Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
-----oOo-----
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
GIANG TRÍ NGHĨA
MSSV: LT06016
r. ea
nu te
an !
m
4
!
o
!
c
w
F
DD w
PD
PP
ww
w
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Giáo viên hướng dẫn
NGUYỄN CÔNG HÀ
Tháng 9/2008
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 1
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
nước đang phát triển.
Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi đã trải qua quá trình tìm tòi, nghiên cứu để cho
r. ea
nu te
an !
ra một sản phẩm hủ tiếu thõa mãn thị hiếu của người tiêu dùng. Ngoài sản phẩm chính
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
hủ tiếu, phở, bánh phồng tôm, công ty còn sản xuất ra các sản phẩm phụ khác như: bột
dinh dưỡng, bột đậu xanh, bánh cuốn, nui…
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 2
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
2.1 Giới thiệu sơ lược về nhà máy
2.1.1 Sơ lược sự hình thành và quá trình phát triển
a. Sự hình thành
Công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi là doanh nghiệp hoạt động hiệu quả trong lĩnh
vực chế biến thực phẩm ở Việt Nam.
liaal
Tiền thân “nhà máy Bột Bích Chi” Thành lập năm 1966, đơn vị chuyên sản xuất bột
gạo lức, bột đậu các loại cung cấp cho thị trường trong nước.
rTTri
4
4
om Tr
ial
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
Công ty đã xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO
9001- 2000, HACCP.
a
u
n
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
ww
w
Mặt bằng công ty: công ty thực phẩm Bích Chi nằm trên địa bàn thị xã Sa Đéc, tỉnh
Đồng Tháp, gồm hai khu vực chính với tổng diện tích 49000 m2.
Khu vực I: là địa điểm chính của công ty gồm phòng làm việc, phân xưởng chế biến,
phân xưởng sấy hạt, phân xưởng cơ khí với tổng diện tích là 47800 m2. Trong đó nhà
kho hàng chiếm 5500 m2, thuộc phường II, thị xã Sa Đéc, nằm cạnh quốc lộ 80.
liaal
Khu vực II: là phân xưởng xay sát diện tích 1200 m2, trong đó nhà xưởng là 980 m2
thuộc địa phận phường II, thị xã Sa Đéc, cạnh quốc lộ 80.
rTTri
4
4
om Tr
ial
2.1.3 Cơ cấu tổ chức của nhà máy
Từ năm 2001, do thay đổi hình thức kinh doanh “công ty cổ phần”, bộ máy quản lý
nhà máy được thay đổi gọn nhẹ đơn giản và phù hợp với trình độ năng lực của cán bộ
trong từng bộ phận.
a. Ban Lãnh Đạo
m
4
!
a nn
Phó giám đốc: trách nhiệm điều hành, quản lý công ty cùng giám đốc.
a
u
n
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
FC
Nhiệm vụ: trực tiếp chỉ đạo thực hiện trong việc sản xuất qui trình công nghệ. Đảm
bảo sản xuất sản phẩm ra đúng chỉ tiêu chất lượng. Chỉ đạo nghiên cứu, tìm tòi những
sản phẩm mới.
PP
ww
w
Chủ tịch công đoàn: người có quyền kiến nghị, đề xuất với cấp trên những biện pháp
cần thiết điều hành sản xuất, quyền lợi, lợi ích của công nhân xí nghiệp.
liaal
Phòng tổ chức hành chánh: điều hành dân sự phục vụ cho sản xuất, quản lý định
mức lao động, tổ chức công tác hành chánh. Chịu trách nhiệm thu chi với mọi hoạt
động của công ty. Điều hành công tác tiền lương công nhân, công tác y tế, bảo hộ lao
động.
4
om Tr
ial
rTTri
4
Trạm giao dịch: là các chi nhánh của công ty ở các tỉnh, thành phố, chịu trách nhiệm
quảng bá sản phẩm, nghiên cứu thị trường. Nơi tiếp nhận, phân phối sản phẩm từ công
ty đi các nơi trong nước.
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Trạm Giao
Dịch Trung
Chuyển
ww
w
PD
w
D
D
PP
PX
Cơ
Khí
ua
P KT-TV
FC
Phòng
Kế
Hoạch
a
rree ua
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
nhiều kích cỡ phối hợp với những loại bột nêm khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm
với tên gọi khác nhau, đa dạng và phong phú. Thường 4 loại kích cỡ sau đây được
khách hàng chọn nhiều nhất là: 1,2 mm, 2,5 mm, 4 mm, 8 mm.
Bảng 1: Chỉ tiêu độ dày hủ tiếu
Sản phẩm
Bánh ướt (mm)
Bánh khô (mm)
Hủ tiếu 2,5 mm
0,85-0,87
0,49-0,52
Hủ tiếu 1,2 mm
0,65-0,67
rTTri
4
a
rree ua
m khô (mm)
Bánh
o
c
ce.
c
Sản phẩm
.
t
e
c
c
a nn
Bánh ướt (mm)
Phở Singapore
0,68-0,72
n
.
C
D
D
PP
PD
w
w
w
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 6
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Hình 2: Giới thiệu một số sản phẩm của công ty
2.1.4 Qui mô hoạt động
a. Lực lượng sản xuất
Tính đến nay công ty cổ phần thực phẩm Bích Chi có 460 người trong đó: lực lượng
sản xuất trực tiếp (400 người), khối nghiệp vụ gồm: ban giám đốc, phòng tổ chức,
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 7
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
a
u
n
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
a
u
n
PD
PP
vỏ. Vì vậy để chạy trong dây chuyền sản xuất tiên tiến của xí nghiệp sản xuất bột,
phân loại chỉ số là phải đề cặp đến quá trình phân loại tấm theo tỉ lệ nội nhũ và vỏ.
Tỉ lệ nội nhũ và vỏ trong hỗn hợp tấm là chỉ số cơ bản để đánh giá chất lượng của
tấm, số lượng phôi là chỉ số đặc trưng cho tấm lớn. Xác định trực tiếp và chính xác
các tỉ lệ nói trên rất phức tạp, do đó người ta thường dùng các chỉ tiêu gián tiếp màu
sắc mặt ngoài và độ tro của chúng.
liaal
Màu sắc của các phần tử tấm cho phép có thể phán đoán về sự có mặt và tỉ lệ nội nhũ,
vỏ và phôi trong tấm vì mỗi phần của hạt đều có màu sắc khác nhau. Phôi có màu
vàng hoặc hơi vàng. Nội nhũ có màu trắng hoặc trắng ngà, vỏ có màu đặc trưng theo
giống hạt. Mặc dù phôi có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng trong hỗn hợp tấm có lẫn
phôi là bất lợi, vì bột sản xuất từ tấm này sẽ không bền khi bảo quản. Có thể quan sát
sự có mặt của phôi trong hỗn hợp tấm bằng phương pháp cảm quan hoặc hóa học.
4
om Tr
ial
rTTri
4
Độ tro của tấm cho phép đánh giá được tỉ lệ vỏ và các thành phần khác của hạt trong
nội nhũ. Độ tro của nội nhũ khoảng 0,26-0,60%, độ tro của phôi khoảng 5,0-7,2%, còn
độ tro của vỏ khoảng 6-12%. Tất nhiên độ tro không phản ánh một cách chính xác tỉ lệ
vỏ và nội nhũ. Phân loại hỗn hợp tấm bằng phương pháp cơ học là dựa vào sự khác
nhau về khối lượng, tính chất khí động, cụ thể là độ lớn, khối lượng riêng và dạng
hình học của phần tử.
phần tử tấm lọt qua, còn mẫu số là số hiệu rây phần tử tấm không lọt qua. Theo qui
định (của Liên Xô) tấm là những phần tử có kích thước 71/38 (nghĩa là lọt qua rây có
cạnh là 1,2 mm mà không lọt qua rây có cạnh 0,16 mm).
a
u
n
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 10
Tấm lõi cứng
200
Tấm lõi mềm
27
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
4
27
38
Dạng hình học của các phần tử tấm không giống nhau, các phần tử có chất lượng khác
nhau thì dạng hình học của chúng cũng khác nhau. Tấm nội nhũ có dạng nhiều mặt,
tấm lúa mì cứng thường có cạnh sắc, tấm lúa mì mềm thường có cạnh nhẵn. Phôi hạt
có dạng khối bầu dục, các phần tử vỏ có dạng phiếm xù xì. (Đoàn Dụ 1983)
r. ea
nu te
an !
m
đới, sắn là sản phẩm chủ đạo nhất nhì. Sản lượng sắn hàng năm khoảng 175 triệu tấn
với diện tích canh tác 14,15 triệu hecta phân bố trên 80 quốc gia. Ở các nước nhiệt
đới, hầu hết sắn sản xuất ra được dùng làm thức ăn cho người, phần còn lại dùng làm
thức ăn gia súc và sử dụng trong công nghiệp tinh bột. (Cao Văn Hùng 2001)
a
u
n
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Hình 4: Cây khoai mì
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Thành phần
Hàm lượng (%)
Tinh bột
83 - 88
Nước
10,6 - 14,4
r. ea
nu te
an !
m
4
!
o
!
c
tee e.
Đạm
a
rree ua
0,1 - 0,3
0,1 - 1,3
ww
w
FC
Chất hòa tan
0,1 - 0,6
Tinh bột sắn có kích thước trong khoảng khá rộng 5-40 m dưới kính hiển vi ta thấy
tinh bột sắn có hình dạng khác nhau từ hình tròn đến hình bầu dục, tương tự như tinh
bột khoai tây nhưng khác tinh bột ngô và tinh bột gạo có hình đa giác. Cũng như các
loại tinh bột khác bột sắn gồm các mạch amylose và amylopectin, tỉ lệ amylopectin và
amylose là 4:1. Nhiệt độ hồ hóa tinh bột sắn khoảng 60-800C. (Nguyễn Thị Hiền 2006)
PD
PP
c. Tính chất của tinh bột sắn
Tinh bột sắn có màu rất trắng, củ sắn và tinh bột sắn thường có pH 6,0-6,3. Theo tiêu
chuẩn của Viện tiêu chuẩn Ấn Độ, các loại sắn ăn được có pH trong khoảng 4,7-7,0.
Còn theo tiêu chuẩn của Mỹ, các loại sắn tốt có pH từ 4,5-6,5 và độ acid thấp.
Quan sát bằng kính hiển vi, hạt tinh bột sắn có kích thước từ 5-40 m với những hạt
lớn 25-35 m , hạt nhỏ 5-15 m và nhiều hình dạng, chủ yếu là hình tròn, bề mặt nhẵn,
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, và tinh bột bắp sáp. Hàm lượng amylose nằm trong
khoảng 8-29%, nhưng nói chung đa số giống sắn có tỉ lệ amylose 16-18%. Tinh bột
sắn có chứa những tính chất tương tự các loại tinh bột chứa nhiều amylopectin như độ
nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và độ bền gel cao. Tinh bột sắn có nhiệt độ hồ hóa
trong khoảng 58,5-700C so với 56-660C ở khoai tây và 62-720C ở tinh bột bắp.
r. ea
nu te
an !
m
4
!
o
!
c
tee e.
a
rree ua
m
o
c
ce.
c
Độ nhớt là tính chất quan trọng giúp tinh bột có nhiều ứng dụng như chất làm đặc
trong công nghệ thực phẩm. Tinh bột lúa mì, bắp và tinh bột gạo có độ nhớt thấp hơn
ww
w
Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là những tính chất quan trọng và cũng rất khác
nhau giữa các loại tinh bột. Lực nở được hiểu là thể tích và khối lượng lớn nhất mà
tinh bột có thể đạt được khi nở tự do trong nước. Khả năng trương nở và hòa tan của
tinh bột sắn một lần nữa lại thể hiện sự liên kết yếu trong cấu trúc hạt. Khi làm nguội
hồ tinh bột ở nhiệt độ cao, các phân tử polysaccharide có thể tạo ra một dạng cấu trúc
gel. Cấu trúc gel của tinh bột sắn có độ bền cao hơn so với nhiều loại tinh bột ngũ cốc
khác, nên có nhiều ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt đối với các sản
phẩm bảo quản trong thời gian dài.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 13
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 5: Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột sắn
Mức chất lượng
Chất lượng
Hảo hạng
Loại I
Hàm lượng sơ của 50g bột, không quá %
4,5-7
FC
0,3
0,3
0,3
0,2
0,5
1,0
4,5-7
3,5-7
3,5-7
3
3
500
! mco
.
t
e
c
c
a nn
1
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
Độ trắng %
0,3
ce.
c
a
rree ua
Tổng chất rắn thu được sau khi lọc qua
Tinh bột được cấu tạo chủ yếu từ 2 cấu tử khác nhau về tính chất vật lý và hóa học
amylose và amylopectin. Tùy theo nguyên liệu sản xuất tinh bột, mà tinh bột chứa
amylose và amylopectin với tỉ lệ khác nhau.
PD
PP
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 14
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 6: Hàm lượng amylose và amylopectin của các loại tinh bột
Loai tinh bột
Amylose ( %) Amylopectin ( %)
Gạo
18,5
81,5
Nếp
83
a. Cấu tạo phân tử của amylose
liaal
rTTri
4
4
om Tr
ial
80
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Amylose thường ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẻ với amylose kết tinh
không có lớp hydrate. Phân tử amylose có cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh, mỗi
mạch có từ 200 đến hàng chục nghìn gốc glucose liên kết.
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
PD
PP
ww
w
Amylose có trọng lượng phân tử khoảng 50000-160000. Do cấu trúc mạch thẳng
amylose có số gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hòa tan trong nước ấm, tuy nhiên ở
dạng tinh thể không bền vững khi để yên tinh thể sẽ tách ra.
Hình 5: Công thức cấu tạo phân tử amylose
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 15
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Sơ đồ cây: cho rằng các gốc glucose kết hợp với nhau bằng liên kết -1,4 glucozit
và phân tử không gian phức tạp tạo thành nhờ liên kết -1,6. Như vậy, trong phân tử
có một lượng rất lớn các mạch phụ nối vào mạch chính bằng các nhóm khử.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
Amylopectin có khối lượng khoảng 2 4.108. Do có cấu trúc nhánh nên liên kết rất yếu
với Iod. Phần liên kết được chủ yếu là nhánh ngoài hình thành nên những chất hấp
phụ có màu tím đỏ.
.
t
e
c
c
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 16
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
c. Một số tính chất của tinh bột
Tính hồ hóa: khả năng trương nở của tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ tạo
thành dung dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột. Khi đun
nóng tinh bột trong nước, tính chất vật lý của tinh bột biến đổi nhiều, ở trạng thái này
độ nhớt và khả năng chuyền sáng của dung dịch tinh bột tăng lên, rất nở, thể tích hạt
tinh bột tăng lên rất nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và giải phóng thành
phần amylose và amylopectin ở dạng cấu trúc vô định hình, nhiệt độ ở trạng thái này
gọi là nhiệt độ hồ hóa.
liaal
rTTri
4
Quá trình thoái hóa gồm 3 giai đoạn
4
om Tr
ial
bột
n liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử
ra, sắp xếp lại và tương tác với nhau .bằng
nước, việc hình thành màng có thể xảy
wra 3 giai đoạn.
wnồng độ tinh bột tăng lên, các hạt tinh bột gần nhau
Giai đoạn 1: từ bề mặt bốc hơi,
w
và sắp xếp lại thành lớp đơn.
t
c
a
a
n
rree ua
ce.
c
Cuối cùng là sự tạo liên kết hydro giữa các nhóm hydroxyl của các nhóm amylose.
ww
w
FC
n
.
C
Trường Đại Học Cần Thơ
2.2.4 Muối
Sử dụng muối ăn NaCl, là tinh thể không màu, tan tốt trong nước, dễ hút ẩm. Nếu độ
ẩm của không khí lớn hơn 75% thì muối sẽ hút nước. Muối lẫn nhiều CaCL2, MgCL2
sẽ có vị đắng. Nếu muối có kali dù chỉ một lượng ít sẽ gây triệu trứng đau cổ họng
Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn
Mức chất lượng
1. Cảm quan
4
om Tr
ial
liaal
Tiêu chuẩn cảm quan
rTTri
4
Trắng trong hoặc trắng
Màu sắc
Dịch muối 5% có vị mặn, không có vị lạ
Mùi vị
rree ua
Hàm lượng chất khô không tan
trong nước, % chất khô
.
t
e
c
c
a nn
< 0,25%
a
u
n
PD
PP
ww
w
FC
.
n
C
Cwwww.
Hấp
(95-1000C)
Sấy sơ bộ
(60-700C)
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Cắt miếng - ủ
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
F
DD w
Gói gia vị
Sấy khô
(60-700C)
Bao gói
Thành phẩm
Hình 7: Sơ đồ qui trình chế biến hủ tiếu
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 19
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
3.2 Thuyết minh qui trình
3.2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu được sử dụng là: bột lọc, bột mì, bột gạo ngang, muối, gia vị và một số
hoá chất bảo quản cũng như cải thiện cấu trúc sản phẩm.
Các loại bột thường được mua từ các cơ sở sản xuất trong nước riêng bột ngang được
sản xuất tại chổ theo phương pháp thủ công (1 kg tấm có để sản xuất ra 1,7 kg dịch
bột ngang) tùy từng loại sản phẩm mà tỷ lệ các loại bột dùng trong sản xuất khác
vị lạ, vị chua, vị đắng…
m
o
Để kiểm tra chất lượng bột khi thu mua thường bằng phương
c pháp cảm quan.
.
e
b. Bột mì (bột sắn)
c
Được làm từ củ khoai mì, bột này không tự chếnbiến mà được thu mua về, với chỉ tiêu
a
chất lượng như sau
u
.n > 85%.
Hàm lượng tinh bột (Starch content)
w
Ẩm (Moisture) < 13%. w
w
Tro (Ash: < 0,2%.
t
c
a
a
n
rree ua
ce.
c
tạp chất nhỏ hơn hoặc bằng 0,5%. Được cho vào máy vo sạch, để loại tạp chất, sau đó
xay thành bột ngang, trước khi đem vào sử dụng loại bỏ tạp chất, bụi bẩm, cát sạn
bằng cách lọc với kích thước lổ lưới khoảng 1 – 1,5 mm.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 20
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Ngoài nguyên liệu bột ra để sản xuất bánh phở, hủ tiếu, người ta còn sử dụng các chất
để làm tăng chất lượng sản phẩm: bột nổi thực phẩm (NaHCO3), các chất làm trong,
chất tẩy đục, chất bảo quản.
3.2.2 Phối trộn
Tuỳ vào loại sản phẩm cần sản xuất mà ta trộn các loại bột với các tỷ lệ khác nhau, bột
được cho vào bồn trộn đều tất cả trong 10 phút. Bột trước khi được chế biến sẽ được
kiểm tra về độ chua (pH) và độ đậm đặc (độ Baume). pH của bột trộn phải đạt > 4,8,
đối với bánh mỏng thì có độ baume là 21,50B, bánh dày là 230B
liaal
4
om Tr
ial
rTTri
c
n
Bột ngang: 90 kg 1,7.
a
u
Muối: 2,8 kg cho mẻ bánh mỏng, 0,6 kg n
cho mẻ bánh dày.
.
w
- Thành phần hủ tiếu xuất khẩu
w
Bột gạo ngang
10%
w
ce.
c
t
c
a
a
n
rree ua
ww
w
FC
Bột lọc
32,7%
Bột lọc mì
37%
Muối
0,3%
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 21
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Nước đưa vào đạt từ 22,5-23,5 0Baume.
- Thành phần bánh phở xuất khẩu
20%
Bột lọc
62,7%
m
4
!
o
!
c
tee e.
ce.
c
a
rree ua
m
o
c
.
t
e
c
c
a nn
a
u
n
3.2.3 Lọc
PD
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
3.2.4 Hấp (tráng bánh)
Bột sau khi phối trộn và lọc kỹ được bơm theo đường ống vào bồn cấp bột. Bột qua
cây rắt bột chảy xuống khay, sau đó nhờ trục cuốn bột quay đưa bột sang bề mặt kiếng
dày 5 mm. Mức độ dày mỏng của bánh được quyết định bởi vận tốc quay của trục
cuốn bột, vận tốc quay càng nhanh thì bột xuống càng nhiều bánh càng dày, quay
chậm thì bánh càng mỏng (20 vòng/phút đối với bánh mỏng, 30 vòng/phút đối với
bánh dày). Sau đó bột được đưa xuống băng chuyền đưa vào máy hấp chính bánh. Tại
đây bột trải qua 3 nồi hấp tương ứng với 3 công đoạn hấp.
liaal
rTTri
4
4
om Tr
ial
Nồi hấp 1 (có tác dụng hồ hoá một phần tinh bột): dưới tác dụng của hơi nước nóng
từ 95-1000C tinh bột trương nở tạo thành dung dịch keo. Ở trạng thái này độ nhớt của
dung dịch bột tăng lên, thể tích hạt tinh bột tăng lên làm rách màng tinh bột giải phóng
các thành phần amylose và amylopectin ở dạng cấu trúc vô định hình. Nhờ nước
ngưng tụ trên bề mặt, do đó xúc tiến quá trình hồ hoá tinh bột, tinh bột bị hồ hoá sẽ
. đối với bánh dày. Bột được hấp ở 90 C khi
đối với bánh mỏng cho đến 2 phúp 30 giây
w bột đã chín đi ra khỏi nồi. Quá trình gia nhiệt
bắt đầu vào và tăng dần đến 100 C khi
w
từ từ như vậy giúp cho bề mặt lớp bột không bị lão hoá khi gia nhiệt, bánh sẽ chín đều
w
đạt được sự kết dính và độ dai theo yêu cầu. Cần phải thường xuyên kiểm tra độ dày,
ce.
c
t
c
a
a
n
rree ua
D
D
PP
PD
0
ww
w
4
om Tr
ial
rTTri
4
Hình 9: Công đoạn hấp bánh
m
4
!
o
!
c
tee e.
3.2.5 Sấy sơ bộ
r. ea
nu te
an !
Sản phẩm sau khi hấp chín được gọi là bán thành phẩm hay thường gọi là bánh dẽo.
Công đoạn sấy sơ bộ chủ yếu sử dụng lượng hơi nóng được thổi trực tiếp vào bánh
nhằm làm bốc lượng ẩm đồng thời giúp bề mặt bánh được khô ráo.
m
o
Bánh được đưa vào băng chuyền sấy sơ bộ, quá trình này được tự động hoá liên tục.
D
D
PP
PD
t
c
a
a
n
rree ua
ce.
c
0
w
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 24
Đề Cương Luận Văn Tốt Nghiệp
Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 8: Tiêu chuẩn độ dày của bánh dẽo
4
om Tr
ial
Ăn liền loại 1,2mm (miến, hủ tiếu)
67
82
90
m
4
!
o
!
c
tee e.
r. ea
nu te
an !
Bánh sau khi sấy sơ bộ đạt đến độ ẩm cần thiết (40-50% ẩm) được đưa đến cuối băng
chuyền. Tại đây bánh sẽ được cắt ra thành từng miếng với kích cở 40 60 cm bằng
phương pháp thủ công. Bánh sau khi cắt được đặt trên một tấm nilon để tránh hiện
tượng các bánh dính vào nhau. Sau đó bánh được phủ trên bề mặt tấm lưới việc xếp
thêm lưới có tác dụng làm cho ẩm thoát nhanh hơn.
ce.
c
FC
.
n
C
Cwwww.
F
w
F
DD w
PD
Nhiệt độ khi ủ khoảng 30-350C (nhiệt độ phòng), thời gian ủ từ 8-10h. Không nên ủ
bánh quá lâu bánh có thể bị mốc, nếu hết thời gian ủ mẻ bánh chưa được cắt sợi thì
phải bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ 50C.
Lưới và tấm nilon cần phải vệ sinh sau khi ủ, đối với lưới thì phải 15 ngày ta đem đi
giặt bằng xà phòng và đem phơi, còn tấm nilon sau 1 tuần ủ ta dùng cồn lao 2 mặt.
Tuy nhiên đối với 1 số bánh, mốc mới phát sinh thì ta có thể dùng cồn để lao 2 mặt,
nhưng phải được chế biến riêng.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm-khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Trang 25
Copyright: Tài liệu đại học ©