LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả khảo sát là trung thực, và mọi sự giúp
đỡ trong khoá luận này đã đƣợc cảm ơn và thông tin đƣợc trích dẫn trong khoá luận này
đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 10 tháng 04 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Chuyên

i


LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể thầy cô giáo trong khoa Công
nghệ thực phẩm – Trƣờng đại học Nông Nghiệp Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận
lợi cho em đi thực tập và truyền đạt cho em những kiến thức, kinh nghiệm quý báu
trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trƣờng.
Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô giáo PGS. TS. Nguyễn Thị Bích Thủy đã
quan tâm giúp đỡ, chỉ bảo tận tình em trong đợt thực tập này.
Em xin cảm ơn ban lãnh đạo công ty cổ phần bia Hà Nội – Hải Dƣơng, cùng
toàn thể cán bộ công nhân viên đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đợt thực
tập.
Trong quá trình thực tập chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót, vì vậy
em rất mong đƣợc sự góp ý của các thầy cô trong khoa để em có thể hoàn thiện hơn
nữa kiến thức của mình trƣớc khi ra trƣờng.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 10 tháng 4 năm 2012
Sinh viên

Nguyễn Thị Chuyên


2.3.1.8. Làm lạnh nhanh ................................................................................................ 13
2.3.1.9. Lên men ............................................................................................................ 14
2.3.1.10. Lọc bia ............................................................................................................ 14

iii


2.3.1.11. Bão hoà CO2 ................................................................................................... 14
2.3.1.12. Qỳa trỡnh chiết rót sản phẩm ......................................................................... 15
2.3.1.13. Chiết chai ........................................................................................................ 15
2.3.3.14. Thanh trùng .................................................................................................... 15
PHẦN III: ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN ........ 16
3.1. ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN .................................. 16
3.2. NỘI DUNG KHẢO SÁT ....................................................................................... 16
3.2.1. Giới thiệu và tìm hiểu về công ty. ....................................................................... 16
3.2.2. Khảo sát quy trình sản xuất bia hơi tại công ty ................................................... 16
3.2.3. Tìm hiểu về máy móc trong dây chuyền sản xuất. .............................................. 16
3.2.4. Khảo sát vấn đề vệ sinh và vấn đề xử lý nƣớc thải tại công ty. .......................... 16
3.3. PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN ............................................................................. 16
3.3.1. Phƣơng pháp quan sát, ghi chép ......................................................................... 16
3.3.2. Phƣơng pháp mô tả .............................................................................................. 17
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 18
4.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA CỔ PHẦN HÀ NỘI – HẢI DƢƠNG ........... 18
4.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển công ty ............................................................. 18
4.1.2. Cơ cấu bộ máy tổ chức của công ty..................................................................... 20
4.1.3.Các sản phẩm của công ty .................................................................................... 21
4.1.4. Tình hình sản xuất của công ty. ........................................................................... 22
4.2. KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA HƠI CỦA NHÀ MÁY .................. 24
4.3. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.............................................................................. 25
4.3.1.Nguyên liệu........................................................................................................... 25

5.1. KẾT LUẬN ............................................................................................................ 51
5.2. KIẾN NGHỊ ............................................................................................................ 51
PHẦN VI: TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................... 53
PHỤ LỤC ..................................................................................................................... 54

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của hoa houblon........................................................... 9
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của gạo ........................................................................ 11
Bảng 2.3: Yêu cầu của bột malt nghiền ......................................................................... 12
Bảng 2.4: Yêu cầu của bột gạo nghiền .......................................................................... 12
Bảng 4.1. Bảng mô tả các sản phẩm của công ty .......................................................... 21
Bảng 4.2. Kết quả sản xuất kinh doanh năm 2008 ........................................................ 23
Bảng 4.3.Sự cố xảy ra trong quá trình lọc dịch đƣờng .................................................. 31
Bảng 4.4: Các sự cố xảy ra khi lên men chính và biện pháp khắc phục ....................... 41
Bảng 4.5.Yêu cầu kỹ thuật sau xử lý chất thải .............................................................. 48

vi


DANH MỤC HèNH
Hình 2. 1: Biểu đồ phân chia lƣợng bia tiêu thụ theo vùng (2004) ................................. 3
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất bia ............................................................................ 6
Hình 4.1. Sơ đồ cơ cấu bộ máy tổ chức của công ty ..................................................... 20
Hình 4.2. Bia chai Hải Dƣơng ....................................................................................... 31
Hình 4.3. Bia hơi Hải Dƣơng ........................................................................................ 31
Hình 4.4.Bia chai Hà Nội Lager .................................................................................... 22
Hình 4.5.Bia chai Hà Nội .............................................................................................. 22


HACCP

Good Manufacturing Practice

GMP

Sanitation Standard Operating Procedure

SSOP

Hà Nội - Hải Dƣơng

HN - HD

viii


Phần I

MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Khi đời sống con ngƣời ngày càng phát triển thì nhu cầu đƣợc thƣởng thức
những món ăn, đồ uống ngon, có chất lƣợng ngày càng cao. Trong các loại đồ uống đú
thỡ bia là thức uống đƣợc nhiều ngƣời yêu thích và ngày càng trở nên phổ biến.
Bia là một sản phẩm giải khát rất đƣợc yêu thích trên toàn thế giới. Hiện nay
ngƣời Việt Nam cũng đã quen dần với việc sử dụng bia trong đời sống hàng ngày. Đó
là vì bia đƣợc sản xuất từ nguyên liệu chính là đại mạch ƣơm mầm, hoa houblon và
nƣớc với một quy trình công nghệ khá đặc biệt, tạo ra sản phẩm bia có nồng độ cồn
thấp, có vị đắng hài hòa, mang hƣơng thơm dịu của hoa houblon và malt đại mạch.


Phần II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ BIA TRấN THẾ GIỚI VÀ
VIỆT NAM
2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới.
Đối với các nƣớc có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia đƣợc
sử dụng nhƣ một thứ nƣớc giải khát thông dụng. Hiện nay trên thế giới cú trờn 25 nƣớc
sản xuất bia với sản lƣợng trên 100 tỷ lớt/năm, trong đó, Mỹ, Đức, mỗi nƣớc sản xuất trên
dƣới 10 tỷ lít/năm, Trung Quốc 7 tỷ lớt/năm [6]
Thống kê bình quân mức tiêu thụ bia hiện nay ở một số nƣớc công nghiệp tiến
tiến trong năm 2004 nhƣ sau: Cộng hòa Czech hơn 150 lớt/ngƣời/năm, Đức 115
lớt/ngƣời/năm, Úc khoảng 110 lớt/ngƣời/năm[6].Tổng lƣợng bia tiêu thụ trên thế giới
năm 2003 khoảng 144,296 triệu kl, năm 2004 khoảng 150,392 triệu kl (tăng 4,2%).
Lƣợng bia tiêu thụ tăng hầu khắp cỏc vựng, ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, đẩy lƣợng
tiêu thụ trên toàn thế giới tăng lên. Nhƣng lƣợng tăng đáng kể nhất là Trung Quốc,
Thái Lan, Philipin với tốc độ tăng đến 11,2%.[7]

Hình2. 1: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2004)
Nguồn Krin news – Nhật Bản

3


Châu Á là một trong những khu vực có lƣợng bia tiêu thụ đang tăng nhanh, các
nhà nghiên cứu thị trƣờng bia của thế giới nhận định rằng Châu Á đang dần giữ vị trí
dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm, thì ở Châu Á, trƣớc kia nhiều nƣớc
có mức tiêu thụ trên đầu ngƣời thấp, đến nay đã tăng bình quân 6,5%/năm. Thái Lan


2.2. TỔNG QUAN VỀ TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI
NƢƠC
Trên thị trƣờng Việt Nam hiện nay nguồn cung cấp bia rất đa dạng, bao gồm
sản phẩm của cỏc hóng bia nƣớc ngoài và các nhà máy bia trong nƣớc sản xuất trong
đó hai tổng công ty lớn là công ty rƣợu bia nƣớc giải khát Sài Gòn và Tổng công ty
rƣợu bia nƣớc giải khát Hà Nội chiếm 50 % thị phần của cả nƣớc. Cỏc hóng bia lớn
trên thế giới và chất lƣợng bia cao ban đầu xâm nhập thị trƣờng bằng cách nhập khẩu
sản phẩm của mình vào các mục đích chính là giới thiệu ngƣời tiêu dùng, khi đã có vị
trớ trờn thị trƣờng thì tiến hành xây dựng các nhà máy ở Việt Nam với các hình thức
mua lại các nhà máy làm ăn kém hiệu quả hoặc liên doanh với doanh nghiệp trong
nƣớc hoặc đầu tƣ theo hình thức 100% vốn nƣớc ngoài. Các doanh nghiệp trong nƣớc
với xu hƣớng đổi mới công nghệ, thiết bị hiện đại, nâng cao năng suất nhà máy hoặc
đầu tƣ xây dựng nhà máy mới hiện đại, năng suất lớn cho ra các sản phẩm đa dạng về
chủng loại, chất lƣợng đáp ứng đƣợc nhu cầu của nhiều đối tƣợng khác nhau. Hiện nay
những nghiên cứu nhằm nâng cao chất lƣợng bia tập trung vào một số hƣớng sau:
- Ứng dụng kỹ thuật gen và công nghệ tế bào để tạo ra cỏc dũng, chủng đại mạch
mới. Nghiên cứu chế độ canh tác, điều kiện gieo trồng và các yếu tố ảnh hƣởng khác
để đại mạch thu đƣợc cú cỏc pha của protein cân đối, đặc biệt hàm lƣợng của protein
dễ kết lắng giảm đến mức độ tối thiểu, làm tăng độ bền keo của bia.
- Nghiên cứu các biện pháp để làm tăng khả năng nảy mầm, kích thích mầm phát
triển nhanh, tăng cƣờng hoạt lực của enzym thủy phân, làm tăng độ nhuyễn của malt,
quá trình hồ hóa đồng đều và triệt để, rút ngắn thời gian ƣơm mầm, giảm bớt hao tổn
chất khô và nâng cao hiệu suất hòa tan của chất chiết.
- Nghiêm cứu sản xuất và ứng dụng các loại chế phẩm enzym để thúc đẩy quá trình
đƣờng hóa nguyên liệu, lọc bã malt, kết lắng protein, khử nhanh các sản phẩm bặc hai
chủ yếu là diacety và rƣợu bặc cao rút ngắn thời gian lão hóa và lọc bia thành phẩm.

5


- Độ sạch: không lẫn tạp chất( sạn, rác cho phép < 2%)
* Chỉ tiờu hoá học:
- Dung tích: 50-58 kg/ 100lít
- Khối lƣợng của 1000 hạt: 33-35g

7


- Độ ẩm: 7%
- Hàm lƣợng chất hoà tan: 70 – 80 %
- Hoạt lực amylase: 250 – 300 WK
- Độ trắng đục: 94%
- Hàm lƣợng malttose: 60 – 70%
- Thời gian đƣờng hoá: 10 – 20 phút /700C Bảng 2.1. Thành phần hoá học của
malt đại mạch tính theo % chất khô.
b. Hoa Houblon
Cây hoa houblon có tên khoa học là “Hamulus Lupulus’’ là loài thân leo.
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong sản xuất bia. Hoa houblon tạo
cho bia có vị đắng dịu, hƣơng thơm đặc trƣng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm
tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm, đồng thời có khả năng
kháng khuẩn do đó tăng thời gian bảo quản.
Hoa houblon cần đƣợc bảo quản trong nhiệt độ thấp, khô ráo, tránh ánh sáng.
Nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất là: 0,5 - 20C.
Yêu cầu về chất lƣợng đối với hoa houblon
* Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Hoa có màu cánh vàng đục, hơi xanh không có màu nâu hoặc xám đen.
- Mùi vị: có mùi thơm đặc trƣng, vị đắng đặc trƣng của hoa houblon.
- Tạp chất: không lẫn tạp chất, không có lá và cuống hoa.
- Cao hoa: Hoa đƣợc trích ly bằng cồn rồi cô đặc thành dạng cao. Cao hoa có
màu vàng đen sẫm, độ dẻo cao, có thể bảo quản tốt trong vòng 3 - 4 năm.


Xelluloza

12 -14

Chất khoáng

5–8

Tinh dầu thơm
0.3 – 1
( nguồn PGS.TS. Hoàng Đình Hoà công nghệ sản xuất malt và bia)
c. Nƣớc
Nƣớc là một trong những nguyên liệu chính trong sản xuất bia. Thành phần và
tính chất của nƣớc có ảnh hƣởng lớn trực tiếp tới quá trình công nghệ. Hàm lƣợng chất
hoà tan trong dịch đƣờng trƣớc lúc lên men là 10 - 12% đối với bia vàng và 16 - 22%
đối với bia đen. Nhƣ thế có nghĩa là hàm lƣợng nƣớc trong bia chiếm khoảng 80-90%.
Với một tỷ lệ lớn nhƣ vậy trong một sản phẩm ta có quyền nói rằng nƣớc là một
nguyên liệu chính và hết sức quan trọng trong sản xuất bia.
Nƣớc là một dung dịch loóng cú cỏc loại muối ở dạng ion. Nhóm cation thì
chiếm nhiều nhất bao gồm: Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Mn2+,Al3+. Cũn nhóm anion gồm:
OH-, HCO32-, CO32-, SO42- hàm lƣợng các muối khác nhau nên ảnh hƣởng tới chất
lƣợng bia cũng khác nhau.

9


Nƣớc đƣa vào sản xuất phải đạt chất lƣợng sau:
- Nƣớc phải trong suốt không có mùi lạ
- PH có tính acid nhẹ pH= 6,5-7

khác. Sản lƣợng gạo ở Châu Á chiếm khoảng 80% lƣợng gạo thế giới. Do vậy việc sử
dụng gạo trong sản xuất bia là vấn đề đƣợc các nƣớc Châu Á rất quan tâm.
Bảng 2.2. Thành phần hoá học của gạo

Thành phần hoá học

% chất khô

Tinh bột

70 - 75

Protein

7-8

Đƣờng

2-5

Chất béo

1 -1,5

Chất khoáng

1 -1,5

Cellulose


≤ 1mm

40 - 50

1 – 2.35 mm

30 – 45

Tấm

( Nguồn PGS.TS. Hoàng Đình Hoà công nghệ sản xuất malt và bia)
* Nghiền gạo: Do tinh bột hạt gạo có cấu trúc rất bền vững nên việc nghiền gạo
yêu cầu càng nhỏ mịn càng tốt để tạo điều kiện tối đa cho các emzym thủy phân tinh
bột thành đƣờng.
Bảng 2.4: Yêu cầu của bột gạo nghiền

Bột nghiền

Kích thƣớc bột nghiền

Tỷ lệ (%)

Bột mịn

≤ 1mm

80-90

Bột thô


- Lần 1: Hoa đƣợc cho sau khi nấu đƣợc 1 giờ (cao hoa)
- Lần 2: Cho hoa vào sau 30 phút (hoa viên)
- Lần 3: Cho hoa sau đó 30 phút (hoa viên) [12].
2.3.1.7. Lọc dịch
Sau khi nấu hoa, dịch đƣợc đƣa sang nồi lắng để tiến hành lọc trong dịch nấu,
loại bỏ bã hoa.
2.3.1.8. Làm lạnh nhanh
Dịch lọc xong đƣợc chạy qua máy làm lạnh nhanh với tác nhân làm lạnh bằng cồn.

13


2.3.1.9. Lên men
Sau khi làm lạnh, dịch đƣờng đƣợc phối trộn với men giống dẫn sang tank len men.
Thời gian len men dài hay ngắn tùy thuộc vào loại bia sản xuất: Đối với sản phẩm bia
hơi thì thời gian len men khoảng 12-14 ngày, còn đối với sản phẩm bia chai thì thời
gian len men kéo dài khoảng 18-20 ngày. Công đoạn len men đƣợc chia làm hai giai
đoạn:
a. Giai đoạn lên men chính:
Khi đƣợc đƣa vào tank lên men, nhiệt độ và áp suất của dịch đƣờng là 100C và 0.3
at. Tiến hành nâng nhiệt độ và áp suất lên đến 120C-130C và 0.7 at. Quá trình lên men
chính bắt đầu. Thời gian lên men chính kéo dài khoảng 4 – 7 ngày. Sau khi quá trình
len men chính kết thúc, tiến hành rút men giống ra khỏi dịch lên men và hạ nhiệt độ để
thực hiện quá trình lên men phụ.
b. Giai đoạn lên men phụ:
Trong giai đoạn này, bia tiếp tục đƣợc tàng trữ và nhiệt độ của dịch lên men đƣợc
hạ xuống còn 2-40C. Đây là thời gian ổn định và hoàn thiện chất lƣợng bia. Trong thời gian
này, các quá trình sinh hóa, sinh lý vẫn tiếp tục diễn ra nhƣng với tốc độ chậm hơn.
2.3.1.10. Lọc bia
Sau khi tàng trữ, bia đã đạt đến độ trong nhất định, tuy vậy vẫn còn nhiều nấm

ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
THỰC HIỆN
3.1. ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM VÀ THỜI GIAN THỰC HIỆN
- Đối tƣợng: Quy trình công nghệ sản xuất bia hơi.
- Địa điểm: Công ty cổ phần bia Hà Nội - Hải Dƣơng.
- Thời gian thực hiện: từ 15/02/2012 đến 15/04/2012.

3.2. NỘI DUNG KHẢO SÁT
3.2.1. Giới thiệu và tìm hiểu về công ty.
3.2.2. Khảo sát quy trình sản xuất bia hơi tại công ty
3.2.3. Tìm hiểu về máy móc trong dây chuyền sản xuất.
3.2.4. Khảo sát vấn đề vệ sinh và vấn đề xử lý nƣớc thải tại công ty.

3.3. PHƢƠNG PHÁP THỰC HIỆN
Thu thập số liệu từ thực tế vào sản xuất, theo dõi, kiểm soát quá trình nấu từ
nguyên liệu đầu vào, các thông số của quá trình lên men, lọc va đóng bia hơi thành
phẩm tại công ty bia Hà Nội – Hải Dƣơng.

3.3.1. Phƣơng pháp quan sát, ghi chép
- Quan sát toàn bộ quá trình từ khi đƣa nguyên liệu vào đến thành phẩm.
- Vẽ và mô tả các thiết bị và dây chuyền sản xuất tại công ty
- Quan sát cách vận hành thiết bị, các thông số, các chỉ số kỹ thuật.

16


3.3.2. Phƣơng pháp mô tả
- Mô tả dây chuyền sản xuất
- Mô tả cấu tạo hoạt động của thiết bị bằng sơ đồ cấu tạo
- Mụ tả các hoạt động khác của công ty.