Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương I: Giới thiệu
I.1. Giới thiệu:
Nước Việt Nam với hơn 3000 km chiều dài đường bờ biển và có nhiều hồ,
sông, suối trong đất liền. Trong những năm gần đây đã phát triển ngành đánh bắt
và nuôi trồng thuỷ hải sản một cách nhanh chóng. Trong cả nước, những vùng có
điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển ngành thuỷ sản có thể kể đến như
Nha Trang – Khánh Hoà, Bà Ròa – Vũng Tàu, Cần Thơ, Cà Mau… Những vùng
này không chỉ dừng lại ở việc đánh bắt tự nhiên, ngành thuỷ sản Việt Nam còn
phát triển thêm lónh vực nuôi trồng và chế biến thuỷ hải sản. Sản phẩm vì thế
thêm phần đa dạng, từ các mặt hàng tươi sống đông lạnh cho đến các mặt hàng
đã qua sơ chế và cả những mặt hàng chế biến sẵn phù hợp vơí mọi nhu cầu đa
dạng của thò trường trong nước. Hơn nữa, sản phẩm cũng đáp ứng được cả nhu
cầu xuất khẩu. Đặc biệt ngành nuôi trồng, chế biến thuỷ hải sản là một trong
những ngành kinh tế mũi nhọn của Việt Nam trong những năm qua. Sản lượng
xuất khẩu không ngừng gia tăng cả về số lượng và chất lượng, mỗi năm đóng góp
vào nguồn thu quốc gia hàng tỷ USD.
Xí nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu I thuộc Công ty cổ phần chế biến
XNK thuỷ sản Bà Ròa – Vũng Tàu (thương hiệu Baseafood) là một trong những xí
nghiệp chế biến các loại hàng thuỷ sản, xuất khẩu thuỷ sản, cung ứng vật tư hàng
hoá, phục vụ kinh doanh thuỷ sản. Bên cạnh những đóng góp tích cực vào việc
phát triển kinh tế đòa phương thì các vấn đề môi trường của nhà máy cũng cần
được quan tâm đúng mức đặc biệt là vấn đề nước thải.
I.2. Mục tiêu của đồ án:
Tìm hiểu hiện trạng ô nhiễm nước thải và hệ thống xử lí nước thải hiện có
của của Xí nghiệp chế biến thuỷ hải sản. Từ đó đề xuất thiết kế, cải tạo hệ thống
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 1
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương I: Giới thiệu
các tài liệu có liên quan đến quy trình chế biến thuỷ hải sản.
Tham khảo các tài liệu liên quan đến các quá trình xử lý nước
thải.
Tìm hiểu tính chất nước thải đặc trưng của Xí nghiệp, nguồn
thải và lưu lượng thải.
Tìm hiểu hệ thống xử lí nước thải cũ.
Đề ra quy trình xử lý nước thải mới.
Tính toán thiết kế và ước tính giá thành toàn bộ hệ thống xử
lý nước thải mới.
Xử lý văn bản, số liệu, bản vẽ trên các phần mềm máy tính
ứng dụng.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 3
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
II.1. Sơ lược về ngành chế biến thuỷ hải sản ở Việt Nam:
Ngành thuỷ hải sản nước ta trong những năm qua đã từng bước phát triển
và có đóng góp quan trọng vào hoạt động xuất khẩu của đất nước đồng thời góp
phần giải quyết hàng trăm ngàn việc làm cho người dân. Năm 1980, sản lượng
thuỷ sản cả nước đạt 558,66 ngàn tấn, trong đó xuất khẩu 2,72 ngàn tấn, đạt giá
trò kim ngạch 11,3 triệu USD. Đến năm 2001, sản lượng là 2.226,9 ngàn tấn (tăng
4 lần), xuất khẩu tăng 132 lần và giá trò kim ngạch là 1.760 triệu USD (tăng 155
lần). Sản lượng xuất khẩu thuỷ hải sản đến năm 2004 đạt 2 triệu tấn, thu về 2 tỷ
397 triệu USD trong đó riêng mặt hàng tôm chiếm 40% về sản lượng và 52% về
giá trò và phấn đấu đến năm 2010 giá trò xuất khẩu tôm đạt 2 tỷ USD. Và ngành
thuỷ sản đã có những tiến bộ đáng kể về gắn kết giữa yêu cầu thò trường ngoài
nước (về số lượng, chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm) với thực tiễn sản xuất
kinh doanh chế biến, nuôi trồng, khai thác…
Đối với các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu trong ngành thuỷ sản, đến
và Quyết đònh số 1768 TS/TV ngày 26/9/1992 của UBND Tỉnh BR –VT, Công ty
Chế biến XNK Thuỷ sản Vũng Tàu và Công ty Chế biến XNK Thuỷ sản Đồng
Nai hợp nhất thành Công ty Chế biến XNK Thuỷ sản BR –VT và chính thức đi
vào hoạt động từ ngày 01/01/1993.
Ngay sau khi công ty tiến hành cổ phần hoá và đi vào hoạt động thì tốc độ
phát triển của hầu hết các xí nghiệp đã từng bước ổn đònh và vươn lên mạnh mẽ.
Trong đó Xí nghiệp I là xí nghiệp lớn mạnh nhất của công ty.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 5
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
II.2.2 Tổng quan về Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu I:
II.2.2.1 Giới thiệu:
Tên Xí nghiệp: Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu I.
_ Xí nghiệp I có tên giao dòch với nước ngoài là “EXPORT SEAFOOD
PROCESSING FACTORY I” gọi tắt là F.34.
_ Đòa chỉ : Xí nghiệp Chế biến Thuỷ sản Xuất khẩu I, quốc lộ 51A, phường
Phước Trung, Thò Xã Bà Ròa, Tỉnh Bà Ròa – Vũng Tàu.
_ Diện tích : 42.000 m
2
_ Điện thoại : 064. 824075 –837312.
_ Fax : 064.825545
_ Hình thức đầu tư : 100% vốn đầu tư nhà nước.
Chức năng và nhiệm vụ:
Chức năng và nhiệm vụ chủ yếu của Xí nghiệp I là chế biến các loại hàng
thuỷ sản, xuất khẩu thuỷ sản, cung ứng vật tư hàng hoá, phục vụ kinh doanh thuỷ
sản.
Ngoài chức năng trên, ngày 30/11/1993 UBND Tỉnh Bà Ròa – Vũng Tàu
đã ban hành thêm Quyết đònh số 708/QĐUBT về việc bổ sung cho Xí nghiệp
Đường nhựa nội bộ
Cổng I Cổng II
Hoa viên
Văn phòng Xí nghiệp I
WC
Hoa viên
Nhà xe văn
phòng
WC
Phân xưởng sản xuất
Surimi
Trạm xử lí nước thải
Bồn cỏ cây xanh
Nhà xe
công
nhân
Nhà
điều
hành
Kho
muối
Giếng 1
Hồ
Nước
1
Nhà
ăn
Xí
lạnh), 4 phòng nghiệp vụ và 1 cửa hàng bàn lẻ. Tuy nhiên từ tháng 2 năm
2005 phân xưởng sản xuất surimi đã ngừng hoạt động theo chỉ thò của công
ty.
Về hoạt động sản xuất: do đặc điểm, đặc thù của ngành chế biến thuỷ
sản là một ngành chế biến công nghiệp thực phẩm nên công nghệ chủ yếu là
thủ công. Sản phẩm làm ra do bàn tay người lao động của công nhân là 80%,
còn lại 20% là cơ giới hoá. Và do đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật chế biến phải tỉ
mỉ, chính xác, khéo léo nên lực lượng lao động nữ chiếm 90% trong tổng số
cán bộ công nhân viên toàn xí nghiệp.
Tổng số cán bộ công nhân viên của xí nghiệp là 610 người, trong đó:
+ Ban giám đốc: 3 người.
+ Ban quản đốc : 5 người.
+ Nhân viên phòng kế hoạch: 7 người.
+ Nhân viên kế toán tài vụ: 8 người.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 9
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
+ Nhân viên tổ chức hành chánh: 5 người.
+ Nhân viên phòng kỹ thuật và KCS: 20 người.
+ Nhân viên phục vụ và lái xe: 23 người.
+ Nhân viên quản lý máy móc thiết bò: 16 người.
+ Nhân viên thu mua: 4 người.
+ Công nhân trực tiếp sản xuất: 519 người (có 441 người lao động
thường xuyên và 78 người lao động theo thời vụ).
Số lao động có trình độ đại học: 16 người; cao đẳng: 18 người; trung
cấp: 24 người; sơ cấp: 19 người.
Hệ thống tổ chức quản lý của Xí nghiệp I được thể hiện theo sơ đồ sau:
Đây là bộ phận đứng đầu xí nghiệp chòu trách nhiệm cao nhất về
hoạt động sản xuất kinh doanh của xí nghiệp. Ban Giám Đốc gồm :
Giám đốc : Chòu trách nhiệm chung, điều hành tất cả các hoạt động
sản xuất kinh doanh của xí nghiệp. Quyết đònh giá mua nguyên vật liệu, giá
bán thành phẩm, ký kết các hợp đồng, xây dựng các dự án. Chòu trách nhiệm
về mọi hoạt động kinh doanh trước Ban Giám Đốc công ty, về hiệu quả kinh
tế của đơn vò và mức thu nhập của cán bộ công nhân viên.
Phó giám đốc kinh doanh : Chòu trách nhiệm về tiêu thụ thành phẩm,
nguyên vật liệu cho sản xuất, lên những kế hoạch xây dựng các phương án
giá thành, giá bán sản phẩm, đề xuất thiết kế mẫu mã sản phẩm phù hợp với
từng loại thò trường, tham gia ký kết các hợp đồng kinh tế, giao nhiệm vụ
thiết kế mẫu mã sản phẩm, triển khai kế hoạch sản xuất kinh doanh cho
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 11
Tổ vận hành Tổ sửa chữa
Tổ tiếp
nhận
Tổ chế
biến
Tổ thành
phẩm
Tổ cấp
dưỡng
Tổ báo
gói
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
phòng kế hoạch đồng thời tham mưu cho giám đốc về các hoạt động kinh
doanh của xí nghiệp.
đồng thời theo dõi triển khai việc thực hiện sản xuất, kế hoạch lao động.
Phòng kế toán :
Dước sự chỉ đạo của giám đốc, chòu sự chỉ đạo chuyên
môn của kế toán trưởng công ty. Đây là tổ chức chòu trách nhiệm về nghiệp
vụ kế toán thống kê tài chính của xí nghiệp, ký duyệt các chứng từ thanh
toán, tín dụng hợp đồng, đề xuất quyết đònh tài chính để lựa chọn một
phương thức hoạt động tối ưu, tham mưu cho Ban giám đốc trong công tác
quản lý tài chính. Các kế toán viên phụ trách về vật tư, tài sản cố đònh, kế
toán tổng hợp, kế toán chi phí sản xuất và tính giá thành, kế toán thanh toán,
kế toán kho nguyên liệu và thành phẩm, thủ quỹ.
Phân xưởng đông :
Đứng đầu phân xưởng là Ban quản đốc, gồm quản
đốc và các phó quản đốc (vệ sinh công nghiệp, kỹ thuật, vật tư). Ban quản
đốc chòu trách nhiệm triển khai thực hiện tiếp nhận nguyên liệu và chế biến
các loại thành phẩm đông lạnh theo sự chỉ dẫn của Ban giám đốc xí nghiệp.
Phân xưởng cơ điện lạnh và sản xuất nước đá :
Đứng đầu phân xưởng
là Ban quản đốc, gồm quản đốc và phó quản đốc. Ban quản đốc có nhiệm vụ
phân bổ nhân viên theo dõi hoạt động của các máy móc thiết bò phục vụ sản
xuất của xí nghiệp, bao gồm nhân viên vận hành, sửa chữa và sản xuất nước
đá phục vụ cho sản xuất của phân xưởng đông, chòu trách nhiệm trước Ban
giám đốc xí nghiệp.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 13
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
II.2.2.3 Dây chuyền công nghệ sản xuất:
II.2.2.3.1 Công nghệ chế biến bạch tuộc đông lạnh
:
Đóng thùng, ghi nhãn
Bảo quản
Rửa lần 3
Rửa lần 3
Xếp khuôn
Cấp đông
Tách khuôn
Mạ băng
Bao gói
Dò kim loại
Đóng thùng, ghi nhãn
Bảo quản
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
_ Nguyên liệu nhận vào đúng quy cách, phải đảm bảo đúng chủng loại
tại xí nghiệp dùng để sản xuất theo các quy trình hiện hành.
_ Bạch tuộc nguyên liệu vận chuyển về xí nghiệp ở tình trạng được
bảo quản bằng nước đá trong dụng cụ sạch, nhiệt độ ≤ 4
0
C.
_ Bạch tuộc 1 da (da xanh, da cóc, da sọc, da giấy, 4 mắt), chất lượng
tươi, râu bạch tuộc trắng cho phép có màu hồng nhẹ, không no nước, có mùi
tự nhiên của bạch tuộc, không có mùi lạ, màu sắc tự nhiên (da màu sáng
theo chủng loại), hình dáng nguyên vẹn, cho phép mỗi con đứt 1 – 2 râu, con
đứt 2 râu phải cách ra không được liền nhau, tỷ lệ số con đứt 2 râu không
quá 5% trong tổng số, kích cỡ, trọng lượng phù hợp với yêu cầu kỹ thuật
theo quy trình sản xuất, khi luộc chín vò ngọt, thòt săn chắc, nước luộc trong,
có màu hồng tím đặc trưng của nước luộc bạch tuộc.
_ Không nhận bạch tuộc chấm xanh, da chì.
2. Rửa 1:
_ Thao tác trong thau nước lạnh, trong quá trình xử lý không được làm
rách thân, đứt râu bạch tuộc, luôn bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm
trong nước muối 3%, nhiệt độ nước dùng để xử lý và bảo quản ≤ 10
0
C.
_ Dây chuyển sản xuất liên tục, không ứ đọng quá 10kg bán thành
phẩm trên 4 công nhân trong lúc xử lý.
5. Kiểm tra BTP 1:
_ Kiểm tra bán thành phẩm sơ chế phải sạch nội tạng, răng, mắt, nếu
không đạt yêu cầu phải trả về công đoạn trước, bán thành phẩm đạt yêu cầu
được đưa qua bàn soi kiểm tra ký sinh trùng nhằm loại bỏ những con có ký
sinh trùng và sót tạp chất.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 17
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
_ Công nhân cho sản phẩm đều lên bàn soi sao cho từng đơn vò sản
phẩm không được chồng lên nhau, vừa soi vừa nhặt lên xem trong khoang
bụng để phát hiện ký sinh trùng, thao tác nhẹ nhàng tránh làm hư hỏng sản
phẩm (thường thì lô nào có nhiễm ký sinh trùng thì gần như cả lô đều có, rất
dễ phát hiện).
_ Bạch tuộc có ký sinh trùng phải được loại bỏ làm phế liệu.
6. Quay muối:
_ Quay muối nhằm làm săn chắc cơ thòt bạch tuộc, dễ xếp khuôn theo
yêu cầu của khách hàng.
_ Cho đá vào thùng quay với tỉ lệ 1 đá : 1 bạch tộc : ½ nước muối 3%,
nhiệt độ ≤ 10
0
C. Thời gian quay muối từ 20 – 30 phút/mẻ (con bạch tuộc săn
+ Lần 2 : Nước muối 3%.
_ Thay nước sau khi rửa 10 rổ. Sau đó để ráo 5 phút trước khi xếp
khuôn.
10. Xếp khuôn:
_ Xếp khuôn để tạo hình cho sản phẩm, tạo mỹ quan đối với khách
hàng.
_ Hàng IQF xếp rời từng con một, tạo hình bông hoa, sản phẩm không
được dính vào nhau.
_ Hàng block xếp hoa 2 mặt, chú ý mặt trên phải đẹp và được xếp
theo hàng, thẳng lối. Quy đònh cách xếp đối với hàng 2kg/block như sau :
Bảng 1: Quy cách sắp xếp bạch tuộc
Xếp
Sise
Hàng Con
16/25 4 5
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 19
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
26/40 4 6
41/60 5 6
61/80 5 8
81/100 7 7
_ Đặt thẻ cỡ úp mặt dưới đáy khuôn, không để tồn quá 30 khuôn sau
khi xếp
11. Cấp đông:
_ Cấp đông thời gian nhanh nhằm bảo vệ chất lượng sản phẩm.
_ Cấp đông theo từng loại sản phẩm block, IQF.
_ Châm nước : chỉ châm nước với hàng đông block, nước châm khuôn
đáy khuôn vào nước trong 3 giây, không để bề mặt block sản phẩm tiếp xúc
trực tiếp với nước.
13. Mạ băng:
_ Mạ băng sản phẩm block bằng nước sạch, nhúng block có nhiệt độ ≤
5
0
C, thao tác nhanh, nhẹ nhàng không quá 3 giây.
14. Bao gói:
_ Bao gói nhằm bảo vệ chất lượng sản phẩm, ngoài ra còn đáp ứng
nhu cầu thương mại của khách hàng. Mỗi block cho vào một túi PE rồi hàn
kín miệng túi, đối với hàng IQF cân từ 1,05 – 1,08 cho vào 1 túi PE.
15. Dò kim loại:
_ Cho tất cả các sản phẩm sau khi bao gói qua máy dò kim loại nhằm
loại bỏ các sản phẩm nhiễm kim loại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
16. Đóng thùng, ghi nhãn:
_ Đóng thùng đẹp, chắc chắn, đúng quy cách, ghi nhãn đầy đủ đảm
bảo tính thương mại của khách hàng. Thời gian từ khi bao gói đến khi nhập
kho không quá 30 phút.
_ Cho 6 block vào 1 thùng carton, hoặc theo yêu cầu của khách hàng, 1
thùng đai 2 ngang, 2 dọc. Qui đònh màu dây cho các kích cỡ sau:
5/15 con/kg : màu đỏ 26/40 con/kg : màu vàng
6/25 con/kg : màu xanh dương 41/60 con/kg : màu trắng.
_ Ghi đầy đủ các ký hiệu trên thùng như : cỡ, ngày sản xuất, hạn sử
dụng, hướng dẫn sử dụng, tên sản phẩm (tên khoa học : octopus spp, tên
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 21
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
thương mại : FROZEN WHOLE CLEANED OCTOPUS), code EU, sản xuất
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
Lần 1 : Nước sạch có pha P3 (12a) 1 ‰ (ngâm thời gian 1 phút)
Lần 2 : ………………………………………………………0,75‰
Lần 3 : ………………………………..……………………0,5‰.
_ Sau đó rửa lại bằng nước sạch, để ráo trước khi xếp khuôn.
_ Thay nước sau 10 lần rửa.
12. Xếp khuôn:
_ Bán thành phẩm sau khi rửa được đổ xóa vào khuôn và bề mặt block
hàng phải bằng phẳng, không được lồi lõm.
13. Cấp đông :
_ Đông sơmi block, châm nước 100 gr/block. Nước châm khuôn phải là
nước sạch và có nhiệt độ ≤ 10
0
C, thời gian cấp đông không quá 4 giờ. Sau
khi cấp đông nhiệt độ trung bình sản phẩm ≤ -18
0
C.
_ Kiểm tra tủ đông trước khi cho sản phẩm vào: nhiệt độ tủ phải đạt từ
0
0
C đến -15
0
C, nếu tủ đầy phải cho sản phẩm vào phòng chờ đông, thời gian
chờ không quá 2 giờ, nhiệt độ phòng chờ từ -1 ÷ -4
0
C.
14- Tách khuôn:
_ Khi ra tủ cần tách khuôn nhanh, nhẹ nhàng tránh làm vỡ, làm rơi sản
phẩm.
_ Dùng nước có nhiệt độ 25
C.
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 24
Đồ án tốt nghiệp CBHD:Th.S Lâm Vónh Sơn
Chương II: Tổng quan xí nghiệp chế biến xuất nhập khẩu I
II.2.2.3.2 Công nghệ chế biến cá fillet:
Sơ đồ qui trình:
SVTH:Dương Thái Hồng Nhậm
Trang 25
Rửa lần 1
Bảo quản nguyên liệu
Xử lý
Fillet
Rửa lần 2
Phân cỡ, cân
Rửa lẩn 3
Cấp đông
Bao gói
Tách khuôn
Kiểm tra BTP
Đóng thùng, ghi nhãn
Xếp khuôn
Dò kim loại
Bảo quản
Nguyên liệu
Copyright: Tài liệu đại học ©