Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt

http://www.ebook.edu.vn

MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu .................................................................................................................... 1
Phần I: Lập luận kinh tế ................................................................................................ 3
I. Nhiệm vụ thiết kế .................................................................................................... 3
II. Chọn địa điểm thiết kế ........................................................................................... 4
Phần II: Thuyết minh nguyên liệu ............................................................................... 10
I. Nguyên liệu chính ................................................................................................. 10
II. Nguyên liệu phụ ................................................................................................... 14
Phần III: Công nghệ sản xuất các sản phẩm ............................................................... 19
A. Sản phẩm lạp xưởng ............................................................................................ 19
B. Sản phẩm thịt lợn hầm đóng hộp .........................................................................24
C. Sản phẩm jambon hun khói ................................................................................. 29
Phần IV: Tính toán sản xuất ........................................................................................34
I. Dây chuyền sản xuất lạp xưởng ............................................................................ 36
II. Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp ...................................................... 43
III. Dây chuyền sản xuất jambon hun khói .............................................................. 49
Phần V: Tính và chọn thiết bị ...................................................................................... 60
I. Thiết bị chung cho cả ba dây chuyền ................................................................. 60
II. Tính và chọn thiết bị cho từng dây chuyền..........................................................62
1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng ................................ 62
2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp ........... 71
3. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói ..................... 80
Phần VI: Tính nhiệt và hơi .......................................................................................... 85
Phần VII: Tính xây dựng...........................................................................................106
Phần VIII: Tính điện và nước ................................................................................... 127
Phần IX: Tính kinh tế ................................................................................................ 142

định hướng của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn giai đoạn 2006 – 2015 ngành
chăn nuôi tập chung phát triển chăn nuôi lợn công nghiệp. Đây là nguồn nguyên liệu
dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng.
Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều
hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt.
Chính điều đó có tác dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo
thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho người dân. Hơn nữa, càng nhiều nhà
máy được thành lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh
tranh cho thực phẩm Việt Nam trên trường quốc tế.
Trong tập đồ án này em xin trình bày hướng thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến
các sản phẩm từ thịt, năng suất 3,5 tấn sp/ngày với 3 dây chuyền:
– Dây chuyền sản xuất lạp xưởng, năng suất 500kg sp/ca.

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 1


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt

http://www.ebook.edu.vn

– Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp, năng suất 2 tấn sp/ca.
– Dây chuyền sản xuất jambon hun khói, năng suất 1 tấn sp/ca.
Em xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS.Phan Thanh Tâm cùng các
thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Công nghệ sau thu hoạch của
trường ĐH Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành bản đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn!

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

phẩm

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 3


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt

http://www.ebook.edu.vn

II. Chọn địa điểm thiết kế
Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Đại An của tỉnh Hải Dương
1. Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng
Khu công nghiệp Đại An nằm ở vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương Tỉnh Hải Dương là vị trí giao thông hết sức thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số
5, nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía
Bắc, KCN cách thủ đô Hà Nội 50 km, sân bay Nội Bài 80 km, cảng Hải Phòng 51 km,
cảng nước sâu Cái Lân 82 km, ga đường sắt Cao Xá 1,5 km, cảng sông Tiên Kiều 2
km. Do đó từ đây có thể dễ dàng thông thương với các tỉnh thành lân cận như Bắc
Ninh Bắc Giang, Hưng Yên cũng như các trung tâm kinh tế trọng điểm như Hà Nội,
Hải Phòng, Quảng Ninh, vv... Cũng như tiếp cận nhanh chóng các cảng biển, cảng
đường bộ và cảng hàng không do đó tiết kiệm được nhiều chi phí và thời gian vận
chuyển nguyên liệu cũng như phân phối sản phẩm dễ dàng.
Đặc điểm về địa hình:
+

Tổng diện tích của khu công nghiệp: 664 ha

+



Lượng mưa : Lượng mưa trung bình hằng năm là 1300 - 1700 mm

với khoảng 125 ngày mưa. Từ tháng 4 đến tháng 10 là mùa nóng và
mưa, tháng 11- tháng 3 là mùa khô ráo.
Dựa vào các điều kiện tự nhiên ở trên ta có thể dễ dàng lựa chọn thời điểm xây dựng
nhà máy sao cho phù hợp nhất.

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 4


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt

http://www.ebook.edu.vn

2. Vùng nguyên liệu
Nguyên liệu dùng cho nhà máy chủ yếu là thịt lợn đông lạnh. Với một khối
lượng và chất lượng thịt đã được tính toán và kiểm tra một cách nghiêm ngặt. Vùng
nguyên liệu của nhà máy sẽ là các huyện lân cận như: Thanh Hà, Tứ kì, Nam Sách và
các tỉnh lân cận như Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên, Quảng Ninh…
3. Thị trường tiêu thụ
Do vị trí địa lý thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương khác nên thị trường
tiêu thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở trong tỉnh mà đó còn là các tỉnh lân cận như
Quảng Ninh, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hưng Yên . Mặt khác, hiện nay Hải Dương đang
là địa điểm thu hút các nhà đầu tư xây dựng các khu công nghiệp tập chung, các nhà
máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ sẽ rất lớn. Tiêu biểu như tại KCN Tân Trường,
KCN Nam Sách, Lai Cách…đã có rất nhiều công ty, tập đoàn lớn với số lượng công
nhân nhiều như : TaYa, Tung Kuang, Brother Việt Nam…Đó là thị trường rất tiềm

6. Nguồn cung cấp hơi
Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với
một nhà máy sản xuất. Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau,
nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất như: gia nhiệt sử dụng trong sinh hoạt…
Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa.
7. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp
ứng được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ
sử dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ công ty dầu khí Petrolimex Việt Nam.
8. Hệ thống xử lý nước và rác thải.
Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng, không ảnh
hưởng đến vệ sinh, môi trường trong toàn nhà máy đặc biệt là khu vực sản xuất chính.
Nước thải được nhà máy xử lý sơ bộ đạt tiêu chuẩn nước thải loại B theo tiêu
chuẩn quốc gia trước khi xả vào hệ thống thoát nước của Cụm công nghiệp và xả ra
sông Sắt.
Rác thải được thu gom và xử lý tại nhà máy rác thải của Cụm Công nghiệp.
Khí thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi
thải ra môi trường tự nhiên.
9. Giao thông vận tải.
Xây dựng nhà máy gần trục đường chính để thuận lợi cho hoạt động sản xuất, kinh
doanh của nhà máy, rút ngằn thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy cũng như
thời gian phân phối, tiêu thụ sản phẩm. Nhìn chung nhà máy nằm trong khu công
nghiệp Đại An, nằm ở vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải
Dương là vị trí giao thông hết sức thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số 5, nối
liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng thì nhà máy sẽ có được rất nhiều thuận lợi
trong quá trình vận chuyển.
Mặt khác hệ thống giao thông nội bộ Cụm Công nghiệp được thiết kế hợp lý
đảm bảo việc giao thông trong toàn Cụm Công nghiệp được thông suốt. Hệ thống
đường được thiết kế với kích thước như sau:


riêng, internet tốc độ cao, email, vv...
11. Hệ thống phòng cháy chữa cháy.
Khu Công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy
tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia. Các họng cấp nước chữa cháy được lắp
đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng
bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ.
12. Cảnh quan
Hơn 13% tổng diện tích toàn khu Công nghiệp được trồng cây xanh dọc theo
các tuyến đường và các khu vực khác. Các thảm cỏ và các khu vực cây xanh công
cộng được trồng một cách thích hợp nhằm cải thiện môi trường môi trường toàn khu.
Các dự án xây dựng nhà máy và các khu nhà khác phải được chấp thuận bởi ban quản
lý cụm Công nghiệp trước khi tiến hành xây dựng nhằm đảm bảo cảnh quan chung của
toàn khu Công nghiệp
13. Các dịch vụ hỗ trợ.
Nhằm tạo thuận lợi hơn cho các nhà đầu tư khi tiến hành đầu tư tại khu Công
nghiệp, chủ đầu tư sẵn sàng hỗ trợ các dịch vụ sau trong thời gian ngắn nhất với chi
phí hợp lý nhất:
+

Tư vấn thành lập doanh nghiệp và xin giấy phép đầu tư.

+

Dịch vụ quản lý kinh doanh.

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 7



nhà trẻ, cũng như các sơ sở đào tạo nghề cho công nhân và nhân viên kỹ thuật.
Hợp tác với ngân hàng OceanBank, khu Công nghiệp hoàn toàn có khả năng hỗ trợ tài
chính cho các nhà đầu tư thực hiện dự án, để xây dựng nhà xưởng.
14. Khả năng cung cấp nhân lực.
Do nằm trên địa bàn tỉnh Hải Dương & Hưng Yên, ngay sát cạnh Hà Nội,
lại có nguồn lao động trẻ dồi dào nên tại đây các nhà máy chẳng những có điều kiện
thuận lợi trong việc tuyển dụng và đào tạo lao động mà còn có thể tiết kiệm chi phí
nhân công và được hưởng các dịch vụ với giá rẻ…
Thông qua các nghiên cứu và phân tích một số chỉ tiêu ở trên có thể khẳng
định rằng việc thiết kế nhà máy chế biến thịt ở khu công nghiệp Đại An Thành phố
Hải Dương - Tỉnh Hải Dương, với các sản phẩm lạp xưởng, thịt lợn hầm đóng hộp và
jambon hun khói là hoàn toàn hợp lý, có tính khả thi cao và có tính bền vững.
15. Giá thuê đất và các khoản phí.
Tiền thuê đất thô: Được áp dụng theo khung giá thấp nhất của nhà nước, tiền
thuê đất được điều chỉnh 5 năm một lần, mỗi lần tăng không quá 15%, giá tiền thuê đất
thô hiện tại là 0,15USD/m2/năm. Doanh nghiệp khu công nghiệp có thể nộp tiền thuê
đất thô theo từng năm hoặc nộp cho cả thời gian thực hiện dự án.
Tiền thuê lại đất có mặt bằng và công trình hạ tầng kỹ thuật với giá: 25
USD/m2/50năm trả 1 lần cho toàn bộ thời hạn dự án.
+

Phí quản lý khu Công nghiệp: 0,30USD/m2/năm. Phí này được trả

hàng năm, vào tháng đầu tiên của năm
+

Phí sử dụng nước sạch: 0,30USD/m3. Lượng nước sạch sử dụng

được tính theo chỉ số trên đồng hồ đo nước


1.1.

Khái quát về nguyên liệu thịt lợn
– Thịt là loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến và được dùng nhiều nhất

đối với người Việt. Trong thịt có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như
protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin.
Bảng1: Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn.
Loại
thịt
Thịt
mỡ
Thịt
½mỡ
Thịt
nạc

Thành phần hóa học (g/100 g)

Khoáng
(mg/100 g)
Ca
P
Fe

Nước

Protein

Lipid


1

-

Vitamin (mg/100 g)
A

B1

B2

PP

0,4

-

-

-

-

178

1,5

0,01



Fat
Sat

Mono

Poly

Mỡ thịt
21
7
2,8
26
29
11
heo
Nạc thịt
72
21
0,6
2,5
3
1
heo
– Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Chol
75


15,2
16,4
13,5

53
58
49

31
25
37

0,8
0,9
0,7

Năng
lượng
(cal/100g)
340
300
390

14,6

53

32


7,5
4,9
6,4
3,2

Hàm lượng (% trong protein)
Thịt gia
Thịt bò
Trứng
cầm
8,1
8,4
7,2
2,3
3,4
4,1
1,1
1,3
1,5
4
3,8
6,3
4
4,7
4,9
5,7
7,3
8,4
9,2
5,1

Trang 11


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt

http://www.ebook.edu.vn

– Thành phần tiếp theo là lipid. Lipid thịt chủ yếu là triglycerides trong đó có
chứa các axit béo no, axit béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng
lượng do chất béo cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn
vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạc ngon
hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc.
– Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan
trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng
khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa
tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các
sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại
trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một
sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành.
– Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các
nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các
protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân
bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng
trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết,
chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt.
1.2.

Đánh giá chất lượng thịt
– Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng quy cách, kỹ


- Có độ đàn hồi tố, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu
ấn trên bề mặt thịt khi bỏ ra

Màu sắc

Màu đặc trưng của thịt

Mùi

Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi vị lạ

Nước luộc thịt

Thơm, trong,váng mỡ to
Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ pH

5,5 – 6,2

Phản ứng định tính H2S

Âm tính

Hàm lượng NH3 (mg/100g)

≤ 35 Đ


Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt

10

Clostridium botulinum, Số vi khuẩn trong 1g thịt

0

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 13


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt

http://www.ebook.edu.vn

2. Mỡ lợn
– Sử dụng mỡ bảo quản lạnh
– Mỡ sạch, khô, có màu trắng sữa hoặc hơi phớt hồng, không có mùi ôi khó
chịu.
– Mỡ có vai trò tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan tốt
cho sản phẩm. Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm,
vị béo, mỡ còn là tác nhân không thể thiếu trong việc hình thành khối nhũ tương hoàn
thiện, và tạo cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng.
II. Nguyên liệu phụ
1. Vỏ bao
– Sử dụng vỏ bao nhân tạo làm từ gelatin.
– Ưu điểm: kích thước đồng đều, tiện lợi.

chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm
giảm tổn thất trong quá trình nấu và tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm.
+ Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm.
+ Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến
các loài vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm.
+ Vai trò khác của muối trong chế biến thịt là giảm sự thoát dịch của sản
phẩm đã xử lý nhiệt được đóng gói chân không.
– Yêu cầu:
+ Tinh thể màu trắng đồng nhất, sạch, khô, hòa tan hoàn toàn trong nước
cho dung dịch trong suốt.
+ Độ tạp chất
– Vai trò: Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt.
Khi tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn vì
trong hạt tiêu có chứa 2% tinh dầu mà trong đó chủ yếu là pirerin.

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 16


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt

http://www.ebook.edu.vn

– Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng
khác.
9. Bột ngọt
– Thành phần chính: glutamat natri , hàm lượng > 99%
– Vai trò: Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác
ngon miệng
– Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hòa tan hoàn toàn trong
nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt lợ đặc trưng.
Nguyên liệu muối ăn và đường tương tự như phần trình bày trên
10. Axit Ascorbic
– Vai trò: Ascorbic hoạt động giống như chất chống oxy hóa, thúc đẩy phản
ứng làm bền màu đỏ mô cơ thịt
– Có tác dụng sát khuẩn.
11. Polyphotphat
– Là hỗn hợp gồm:
+ Na4P2O7:


– Vai trò: dùng pha dịch ngâm.
– Yêu cầu: Nước sử dụng phải là nước vô trùng, không lẫn tạp chất bụi bẩn,
không chứa vi sinh vật
14. Nhiên liệu tạo khói
– Để hun khói, người ta thường dùng gỗ và mùn cưa của cây trăn , dẻ, sồi, táo,
mít, hồ đào với độ ẩm không quá 25%. Không dùng các cây lá kim để tạo khói
vì chúng có chứa nhiều nhựa sẽ tạo vị đắng và màu sẫm cho sản phẩm.Khói có
chất lượng tốt khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao (300 ÷ 330°C) và cho không khí vừa
phải.
– Hiện nay trong sản xuất công nghiệp, người ta thường sử dụng phụ gia tạo
mùi khói cho thịt trong khi sấy.

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 18


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt

http://www.ebook.edu.vn

Phần III
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM
A. Sản phẩm lạp xưởng
I.

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng

Gia vị



Châm định hình
Chần nước nóng
Sấy

Bao gói

Bảo quản mát

Sản phẩm

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 19


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt

http://www.ebook.edu.vn

II. Thuyết minh quy trình sản xuất lạp xưởng
1. Nguyên liệu
– Nguyên liệu sử dụng là thịt loại 1 và mỡ lạnh đông đạt tiêu chuẩn.
– Nhiệt độ tâm thịt đạt tối thiểu là -12°C. Nguyên liệu được bảo quản trong
phòng có nhiệt độ -20°C đến -15°C, độ ẩm không khí 75 ÷ 85%.
2. Tan giá
– Mục đích:
+ Đưa nguyên liệu về nhiệt độ xấp xỉ nhiệt độ đóng băng của dịch bào
+ (-1,2°C ± 1°C).
+ Phục hồi tính chất và trạng thái ban đầu.

trúc tốt hơn.
– Tiến hành:
+ Xay thô bằng máy, kích thước lỗ lưới 10 ÷ 12 mm.
+ Riêng mỡ sau khi xay được chần bằng nước nóng (70°C) cho bề mặt
mỡ khô ráo.
6. Phối trộn
– Công thức phối trộn: (100kg)
+ Thịt nạc mông:

62 kg

+ Mỡ phần: 26 kg
+ Muối ăn:

2 kg

+ Đường:

6 kg

+ Diêm tiêu: 0,03 kg
+ Rượu trắng: 3 kg
+ Vỏ gelatin 0,97 kg
– Mục đích: tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
– Tiến hành: phối trộn trong thiết bị trộn
7. Ướp
– Mục đích: uớp để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm (do lên men lactic nhẹ)
– Tiến hành: thịt sau khi phối trộn sẽ được đựng trong những thùng nhựa ướp ở
nhiệt độ thường trong thời gian 1h.
8. Nhồi

– Tiến hành: chế độ sấy gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Sấy ở nhiệt độ 35 ÷ 45°C trong 4h.
+ Mục đích: Tạo điều kiện cho quá trình lên men lactic, tạo hương vị
cho sản phẩm. Giai đoạn này cứ 2h lại trở dây một lần.
+ Giai đoạn 2: Sấy ở nhiệt độ 45 ÷ 50°C trong 4h.
+ Mục đích: Tạo điều kiện tối thích cho proteaza hoạt động, phân hủy
protein thành pepton, peptit và axitamin, tạo hương vị cho sản phẩm. Giai
đoạn này cứ 2h lại trở dây một lần.
+ Giai đoạn 3: Nâng từ từ lên nhiệt độ 50 ÷ 55°C trong 12h.
+ Mục đích: Làm bay hơi nước và làm chín sản phẩm. Tạo điều kiện cho
NaNO3 tác dụng với mioglobin, hemoglobin có trong thịt làm cho sản
phẩm có màu hồng đẹp. Giai đoạn này cứ 4h lại trở dây một lần.
12. Bảo quản mát
Kết thúc quá trình sấy, lạp xưởng được dỡ ra làm nguội, sau đó chuyển vào
phòng bảo quản mát để chờ đóng gói, nhiệt độ phòng 0 ÷ 4°C, trong thời gian 12
÷ 24h.

13. Bao gói
– Sản phẩm được bao gói bằng máy bao gói chân không.

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 22


Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt

http://www.ebook.edu.vn

– Trên bao bì ghi đầy đủ các thông số:

Cắt miếng
Gia vị

Ướp gia vị

Hộp sạch

Vào hộp
Ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội
Bảo ôn
Dán nhãn

Sản phẩm

SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49

Trang 24