CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Thực phẩm rất quan trọng đối với cuộc sống của tất cả mọi người
trong xã hội. Việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) chính là
giải pháp nhằm nâng cao sức khỏe, phòng chống bệnh tật và góp phần nâng cao
chất lượng dân số của mỗi quốc gia.
Từ lâu, tết Trung thu là một trong những ngày lễ truyền thống của dân tộc
Việt Nam. Trong thói quen văn hóa người Việt, bánh trung thu là một phần tất yếu
của ngày lễ. Không chỉ vậy nó còn được dùng làm quà tặng với ý nghĩa hạnh
phúc, sum hợp và đoàn viên. Tuy nhiên, do đặc điểm về nhu cầu không ổn định, số
lượng các nhà cung cấp và sản xuất bánh lại rất nhiều việc đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm đối với các loại bánh trung thu đang tiêu thụ trên thị trường là một
thách thức lớn đối với các cơ quan chức năng và là vấn đề quan tâm của toàn xã
hội. Theo Kế hoạch của Thường trực Ban chỉ đạo liên ngành Trung ương về
VSATTP về việc triển khai thanh tra, kiểm tra liên ngành về an toàn thực phẩm
trong dịp Tết Trung thu năm 2015 thì các đơn vị chức năng thuộc các Bộ: Y tế,
Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Công thương thành lập 6 đoàn thanh tra,
kiểm tra liên ngành, tiến hành thanh tra tại 12 tỉnh, thành phố trọng điểm để đảm
bảo người dân đón Tết trung thu trong an toàn và tiết kiệm. Từ đó có thể thấy thị
trường bánh trung thu vào mỗi dịp Tết đều rất sôi nổi nhưng rất phức tạp. Không
chỉ những cơ sở làm bánh tự phát tại nhà mà các thương hiệu nổi tiếng như Kinh
Đô, Bibica, Đồng Khánh cũng phải đối mặt với việc sản phẩm bị làm giả, hoán đổi
nhãn mác, suy giảm chất lượng… Điều này đã gây nên những lo ngại trong dư
luận xã hội, không chỉ tác động tiêu cực đến sức khỏe và niềm tin của người tiêu
dùng mà còn ảnh hưởng không tốt đến nét đẹp truyền thống trong văn hóa Lễ hội
của Việt Nam. Chính vì thế, nhóm chúng tôi thực hiện đề tài: “Thực trạng và giải
pháp về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của bánh trung thu ở Việt Nam”
để trình bày những thực trạng hiện tại về vấn đề an toàn thực phẩm đối với bánh
trung thu từ đó nhằm đề xuất các giải pháp để hạn chế những rủi ro và nâng cao
chất lượng của bánh trung thu để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và niềm tin của

hộ. Nhà văn Toan Ánh trong quyển "Nếp cũ tín ngưỡng Việt Nam Quyển Hạ" cho
rằng: Theo sách cổ thì Tết Trung Thu bắt đầu từ đời nhà Ðường, thời vua Duệ
Tôn, niên hiệu Văn Minh. Bánh trung thu thường có dạng hình tròn (đường
kính khoảng 10 cm) hay hình vuông (chiều dài cạnh khoảng 7–8 cm), chiều cao
khoảng 4–5 cm, không loại trừ các kích cỡ to hơn, thậm chí khổng lồ.
Ở Việt Nam từ xưa đến nay, bánh Trung Thu gồm hai hình thức: dẻo và
nướng.
• Bánh dẻo làm bằng bột nếp trắng tinh nhồi với đường với nước hoa bưởi
thơm lừng, đúc trong khuôn gỗ thường hình tròn, nhân làm bằng hột sen hay đậu
xanh tán nhuyễn là chiếc bánh Trung Thu mang sắc thái Việt Nam hơn bánh
nướng. Theo khẩu vị Hà Nội, bánh dẻo thường ngọt sắc hơn trong Nam. Đường
kính của bánh thường rất lớn, có thể gần bằng chiếc mâm, để thể hiện hình dáng
của vầng trăng thu lớn và trắng ngà trong biểu tượng của ý nghĩa "đoàn viên của
gia đình" và nhất là tình yêu khắng khít vợ chồng.
• Bánh nướng Trung Thu hầu như vẫn trong bí quyết chế biến của dân Việt
gốc Hoạ. Hình dáng bánh nướng thường vuông hay tròn, thường đựng vừa khít
bốn chiếc trong một cái hộp giấy vuông. Vỏ bánh làm bằng bột mì dậy men trộn
với trứng gà và chút rượu, nhân thì có thể thuần tuý thường làm bằng đậu xanh,
khoai môn, hay hột sen tán nhuyễn bao bọc lấy một hay hai tròng đỏ trứng vịt
muối có mùi vani hay sầu riêng hoặc là nhân thập cẩm gồm đủ thứ như dăm bông,
thịt quay, vi yến, dừa, hạt dưa, vỏ quít, ngó sen, bí đao.
Người Việt Nam từ lâu đã quen thuộc với hương vị bánh trung thu thập cẩm
truyền thống. Những chiếc bánh nướng, bánh dẻo thơm phức với nhân làm bằng
hạt sen, thịt mỡ, vừng, lạp sườn, đậu xanh nhắc người ta nhớ đến không khí cả gia


đình quây quần phá cỗ đêm rằm. Bánh trung thu có sức cuốn hút mãnh liệt đến thế
bởi hương vị bánh là sự hội tụ của cả tinh hoa đất trời mùa thu. Tết Trung Thu là
cái Tết lớn thứ ba trong năm. Từ hình ảnh tròn của vầng trăng, con người thuở xưa
đã ký thác tư tưởng của mình thành một biểu tượng: đó là chiếc bánh tròn mà


Bánh dẻo có vỏ và nhân đều đã được làm chín từ trước, ngoài ra cũng thường gặp
bánh dẻo chay không nhân. Bột vỏ bánh được làm từ gạo nếp rang rây mịn, chút
hương liệu như vani hay nước hoa bưởi, nước đường. Người làm bánh ngào bột,
bao nhân và đem ép trong khuôn đã rắc chút bột chống dính. Sau khi tháo khuôn
bánh đã có thể sử dụng được ngay không cần bất cứ biện pháp chế biến nào khác.
2.2 Khái niệm về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
2.2.1 Khái niệm về chất lượng
Chất lượng là một phạm trù phức tạp và có nhiều định nghĩa khác nhau. Có rất
nhiều quan điểm khác nhau về chất lượng. Hiện nay có một số định nghĩa về chất
lượng đã được các chuyên gia chất lượng đưa ra như sau:
Theo Juran: Chất lượng là sự phù hợp với nhu cầu. Theo Giáo sư Crosby: Chất
lượng là sự phù hợp với các yêu cầu hay đặc tính nhất định. Còn theo Giáo sư
người Nhật – Ishikawa: Chất lượng là sự sự thoả mãn nhu cầu thị trường với chi
phí thấp nhất. Theo Trong mỗi lĩnh vực khác nhau, với mục đích khác nhau nên có
nhiều quan điểm về chất lượng khác nhau. Tuy nhiên, có một định nghĩa về chất
lượng được thừa nhận ở phạm vi quốc tế, đó là định nghĩa của Tổ chức Tiêu chuẩn
hoá Quốc tế. Theo điều 3.1.1 của tiêu chuẩn ISO 9000:2005 định nghĩa chất lượng
là: Mức độ đáp ứng các yêu cầu của một tập hợp có đặc tính vốn có.
Chất lượng là khái niệm đặc trưng cho khả năng thoả mãn nhu cầu của khách
hàng. Vì vậy, sản phẩm hay dịch vụ nào không đáp ứng được nhu cầu của khách
hàng thì bị coi là kém chất lượng cho dù trình độ công nghệ sản xuất ra có hiện đại
đến đâu đi nữa. Đánh giá chất lượng cao hay thấp phải đứng trên quan điểm người
tiêu dùng. Cùng một mục đích sử dụng như nhau, sản phẩm nào thoả mãn nhu cầu
tiêu dùng cao hơn thì có chất lượng cao hơn. Yêu cầu của khách hàng đối với sản
phẩm hay dịch vụ thường là: tốt, đẹp, bền, sử dụng lâu dài, thuận lợi, giá cả phù
hợp.
Chất lượng là một thuộc tính cơ bản của sản phẩm, đó là sự tổng hợp về
kinh tế-kỹ thuật- xã hội. Chất lượng được tạo nên từ những yếu tố có liên quan đến
quá trình “sống” của sản phẩm. Nó được tạo thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng

phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm
gây ra. Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong
khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng
nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những
vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm
bảo cho sức khỏe củangười tiêu dùng.
Theo Luật An toàn thực phẩm của Việt Nam (2010): An toàn thực phẩm là
việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được
sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự
an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.


Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ
khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm
bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng
người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham
gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú
y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm đang ngày càng trở thành một trong những điểm
nóng đáng quan tâm của xã hội và tác động lớn đến sức khỏe của người tiêu dùng .
Ngày 17-6-2010, Quốc hội ban hành Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12:
Quy định về quyền và nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân trong bảo đảm an toàn thực
phẩm. Ngày 25/04/2012 Nghị định 38 của Chính Phủ quy định chi tiết thi hành
một số điều của Luật an toàn thực phẩm và phân công quản lý an toàn thực phẩm
cho ba bộ: Thủ tục và quy trình xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực
phẩm Bộ y tế Thủ tục và quy trình xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn
thực phẩm Bộ Công Thương Thủ tục và quy trình xin cấp giấy chứng nhận đủ điều

phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính
trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh
trên thị trường quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không
những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh
vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá
mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên
nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính
do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi
sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm
… Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm,
hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng
cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có
các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải
quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây
ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã
hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta.
Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị
ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo
lành và sạch.
2.2.1.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm của Việt Nam.
Bảo đảm an toàn thực phẩm là một nội dung quan trọng trong công tác bảo
vệ sức khỏe nhân dân, nên cũng đã được Đảng, Nhà nước quan tâm sâu sắc, điều
này đã được thể hiện cụ thể bằng hành động cụ thể: Thành lập Cục quản lý chất
lượng, vệ sinh, an toàn thực phẩm (tiền thân của Cục ATVSTP ngày nay) năm
1999. Ngay trong năm này, Chính phủ đã ban hành Chỉ thị số 08 về việc tăng
cường các biện pháp bảo đảm CLVSATTP; năm 2000 đã phê duyệt chương trình


(7). Quyết định số 153/2006/QĐ-TTg ngày 30/6/2006 của Thủ tướng Chính
phủ về việc quy hoạch tổng thể phát triển hệ thống y tế Việt Nam giai đoạn đến
năm 2010 và tầm nhìn đến năm 2020;


(8). Quyết định số 154/2006/QĐ-TTg ngày 30/6/2006 của Thủ tướng Chính
phủ về việc phê duyệt Đề án ”Quản lý nhà nước về dược phẩm, an toàn vệ sinh
thực phẩm, mỹ phẩm giai đoạn 2006-2010;
(9). Quyết định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/02/2006 của Thủ tướng Chính
phủ phê duyệt Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm
đến năm 2010.
• Một số quan điểm mới của Việt Nam trong công tác quản lý vệ sinh an toàn
thực phẩm trong quá trình hội nhập kinh tế quốc tế
Trong thời kỳ hội nhập và toàn cầu hóa như hiện nay, vấn đề an toàn thực
phẩm cũng như nhiều vấn đề kinh tế, chính trị, xã hội khác không còn là vấn đề
của riêng mỗi khu vực, mỗi quốc gia. Vấn đề xây dựng chính sách, phát triển kinh
tế, xã hội, nguy cơ dịch bệnh của mỗi nước đều có thể ảnh hưởng đến nhiều nước
khác và phải tuân thủ các quy ước quốc tế. Theo đó, các rào cản thương mại sẽ
dần được dỡ bỏ thay bằng sự công nhận, thừa nhận lẫn nhau. Như vậy, để quản lý
được thị trường thực phẩm cũng như bảo hộ, phát triển được các sản phẩm thực
phẩm trong nước thì đòi hỏi phải thay đổi tư duy, cách tiếp cận quản lý nhà nước
cũng như năng lực sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Nếu không thay đổi cách tiếp
cận, chúng ta sẽ liên tục phải đặt hệ thống ở tình trạng báo động, khi mà liên tục
phải giải quyết các “sự cố khẩn cấp”, như là: chưa hết sự cố sudan, 3-MCPD thì
lại đến dịch tả, rồi melamine. Một số nguyên tắc cơ bản của quan điểm quản lý an
toàn thực phẩm của Việt Nam trong giai đoạn mở cửa hội nhập là:
(1) Thay đổi cách tiếp cận từ “quản lý sản phẩm” sang “quản lý quá trình”:
hiện nay chúng ta đang thực hiện mô hình quản lý cắt ngang “chuỗi thực phẩm”
thành nhiều công đoạn và kiểm soát sản phẩm của từng công đoạn đó thông qua
việc ban hành các tiêu chuẩn “cho phép”.

các cơ sở nhỏ lẻ…).
Tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm: Bánh trung thu với đặc điểm cung lớn
hơn cầu, sau Tết vẫn còn bày bán thời gian dài. Rất dễ xảy ra tình trạng
không đảm bảo chất lượng và hạn sử dụng. Dễ bị đánh trảo, làm giả. Người
tiêu dùng có phần hoang mang khi chọn mua bánh trung thu và chủ yếu hành
vi tiêu dùng dựa theo số đông.
Thuận lợi và khó khăn: Nhà chức trách và các cơ quan chức năng khó rà soát
phạm vi lớn, còn nhiều khe hỡ. Tuy nhiên, sự thanh tra, kiểm soát của các Cơ
quan cũng tạo sự an tâm trong tâm lý tiêu dùng…
Giải pháp: Người tiêu dùng nên….. Các cơ quan chúc năng cần….
Để đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm là trách nhiệm của mọi cá
nhân, tổ chức trong xã hội, tránh lãng phí nguồn lực xã hội, thực hiện các
chương trình quốc gia phát triển nhanh, hiệu quả và bền vững.
Để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm người tiêu dùng nên chọn mua
bánh trung thu theo những tiêu chí sau:
Thứ nhất là: Mua bánh của các thương hiệu uy tín rõ nguồn gốc
Để chọn được bánh ngon người tiêu dùng nên tìm mua sản phẩm tại các điểm bán
buôn và lẻ thuộc hệ thống quản lý trực tiếp của các thương hiệu đáng tin cậy, có


đăng ký tiêu chuẩn chất lượng với cơ quan Y tế, có chứng nhận về chất lượng an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Thứ 2 là: Bao bì
Bao bì phải còn nguyên vẹn, lớp vỏ giấy bóng kính không bị hỏng hoặc bị xì hơi
để tránh không khí lọt vào làm giảm chất lượng bánh. Đồng thời, hình ảnh, logo
nhà sản xuất trên bao bì phải sắc nét, không bị nhòa, chú ý tới ngày sản xuất, thời
hạn sử dụng ghi trên đó.
Khách hàng không nên mua các loại bánh bao bì đã bị rách hay có những vết đốm,
vết lạ như: đốm trắng, xanh, vàng, vì đây là những dấu hiệu cho biết bánh bị mốc,
hỏng khi sử dụng sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe và có thể bánh sẽ bị mốc trước hạn

tinh thần trách nhiệm của cộng đồng trong việc phát hiện các cơ sở sản xuất, kinh
doanh có những biểu hiện vi phạm quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm..


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Cổng giao tiếp điện tử tỉnh Phú Thọ - Cơ quan chủ quản: UBND tỉnh Phú Thọ
cục
an
toàn
thực
phẩm
Bộ
y
tế
việt
nam
2015
< =44868F1693E46F1465234E5C220F42AE?
_vcmsviewcontent_WAR_VCMSportlet_INSTANCE_vQy9_redirect=
%2Fatvstp2012>. Ngày truy cập [00/00/2015]
Anh sửa lại theo mẫu này giùm em nha
Tên tác giả, năm. Nguồn. <Trang web>. Ngày truy cập.
/> /> />ItemID=25606
/>%C3%A0n_th%E1%BB%B1c_ph%E1%BA%A9m
/> />