Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
LỜI NÓI ĐẦU
Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên
quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một
sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị
văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp
lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết
bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất
lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo
của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp
ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội
nhập với khu vực và trên thế giới.
Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan
tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn
xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu
chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có
các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ
tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa
dạng cả về chất lượng và số lượng.
Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để
phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công
nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp
ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới.
Xuất phát từ tình hình thực tế của đất nước bản đồ án tốtt nghiệp của em
với nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phân xưởng:
Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /ca
Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, năng suất5 tấn /ca
Em hy vọng bản đồ án có đủ tính khả thi để có thể áp dụng vào thực tế. Dù
đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinmh nghiệp nên bản đồ án của

nhau. Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
mặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạng
thấp. Protit trong bột mì gồm 4 loại :
- Albumin: hoà tan trong nước.
- Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính.
- Protalamin : hoà tan trong dung dịch rượu 60 - 80%.
- Glutenlin : hoà tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng
20%, còn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlin
trong bột mì là tương đương nhau.
Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa
bột nhào cho tinh bột trôi đi còn lại một khối dẻo gọi là Gluten. Gluten thu
được khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt, trong gluten ướt có khoảng 60-
70% nước. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn,
từ 15 đến 35%. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống
lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản...
Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm
lượng Protit của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy
mầm, do sấy ở nhiệt độ quá cao... thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút
nước của Protit đã bị thay đổi.
Đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng chỉ số như mầu
sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo... Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ
đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm
ra xốp do giữ được khí tốt. Còn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo
nhỏ thì bột nhào thượng bị chảy không đạt yêu cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính
vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất
lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có

÷
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình
dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hoá. Độ lớn và độ nguyên của hạt
tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng
đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì bị đường hoá
nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit
photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác.
+ Dextrin (C
6
H
10
O
5
)
n
:
Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và
tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta
phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:
- Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iôt
cho màu tím.
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôt
cho màu đỏ.
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng
với iôt không cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.

(C
6
H
10
O)
n
. Hemixenluloza không hoà tan trong nước nhưng hoà tan trong kiềm.
Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng
bột, thường khoảng 2-8%, cơ thể người không tiêu hoá được hemixenluloza.
+ Gluxit keo:
Là các pentofan hoà tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột
mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất
cao. Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo và những
dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
+ Đường:
Đường trong bột chiếm một lượng không lớn lắm, trong bột có chứa
khoảng
0,1 - 0,5% maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng
maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt, hàm lượng
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 - 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ
thuộc vào các loại bột và chất lượng của hạt.
* Lipit:
Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không
hoà tan trong nước nhưng có khả năng hoà tan trong dung môi hữu cơ. Trong
các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các
photphorit, sterin, sắc tố...Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và ở trạng thái
kết hợp với protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng lớn đến tính chất

Hạng 2 3,05 71 14,5 1,9 2,8 0,8 1,2
1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì :
Việc đánh giá chất lượng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng
hạng bột thì thành phần hoá học, hoá lý rất khác nhau dẫn đến tính chất cũng
khác nhau.
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit
và hàm lượng gluten ướt. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột,
thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn. Còn hàm lượng gluten, độ
axit không đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.
* Độ tro:
Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám. Nhưng việc xác định
trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián
tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa
mì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 - 8,3%. Do đó bột mì ở
hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ
tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
* Độ mịn:
Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn.
Độ mịn của bột ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản
phẩm. Quá trình hình thành bột nhào của bột có kích thước lớn sẽ chậm hơn,
bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten
trong bột mịn cao và bề mặt riêng của bột lớn hơn.
+ Độ trắng:
Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố
hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng
ngà. Độ trắng của bột không phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó
chính là lớp alơrong của hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn.
+ Số lượng và chất lượng gluten:
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47

Tạp chất sắt
≤ 2 - 3 mg/kg
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
1.2. Đường Sacaroza
Đường sacaroza là một disacarit, công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
và được cấu
tạo từ 2 monosacarit: α-D glucoza và β-D Fructoza liên kết với nhau bằng liên
kết
α
-1,4-Glucozit . Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một
số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường...
Công thức cấu tạo :
CH
2
OH OH CH
2
OH O
H
H
OH O CH
2
OH
H OH OH H

H
H
OH
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
10 190,4 60 287,3
20 203,9 70 320,5
30 219,5 80 362,2
40 238,1 90 415,7
50 260,1 100 487,2
Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu có
CaCl
2
thì độ hòa tan giảm.
Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ
hoà tan cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza,
fructoza ... thì độ hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung
lại tăng lên. Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thì
sacaroza hoà tan kém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khô
trong đó lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp
với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung
cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự
tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng như trong
dịch đường chuyển hoá làm cho siro kẹo và khối kẹo không bị kết tinh.
- Nhiệt độ sôi:
Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và
ngược lại. Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch
của các loại đường. Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế
nồng độ dung dịch.
Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sôi
càng thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp. Tính chất này được áp dụng khi nấu

đường chuyển hoá.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O
 →
+
H
C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

[+ 66,5] [+ 52,2] [-93,0]
Glucoza Fructoza
Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái
còn sacaroza có góc quay cực phải. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ

C
12
H
22
O
11
.3CaO
Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân hủy tạo
ra nhiều chất và có màu.
Sacaroza → Monosacarit → Aldehit đường → hydrometyl fucforol → axit
levilic + axit foocmic + chất màu
- Phản ứng caramen hóa :
Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo
ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu.
Khi nâng nhiệt độ đến 135°C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các
aldehyt (glucozan, frutozan) không màu
C
12
H
22
O
11

 →
°
C135
C
6
H
10

O
11
Glucozan Frutozan izo sacarozan
Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C
12
H
18
O
9
hoặc
C
24
H
36
O
18
) có màu vàng.
2 C
12
H
20
O
10
- 2 H2O C
12
H
18
O
9
hoặc C

Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.
Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi trong
sản xuất kẹo.
- Tác dụng của Enzim chuyển hoá : dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường
sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác. Sản phẩm
triệt để là CO
2
và nước.
Ví dụ :
Sacaroza
 →
Invertaza
Glucoza + Fructoza
Sacaroza
 →
tocleuE cos.
Levar , dextran
tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu...
1.2.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)
Độ ẩm : 0,05%
đường khử ≤ 0,03%
Độ tinh khiết : 99,8%
Tỷ lệ tro ≤ 0,03%
Màu sắc 100 - 150 IC
1.2.3. Bảo quản :
* Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản :
- Đường bị ẩm, chảy : Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ
trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi khác
tạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm
của đường.

vào tỉ lệ glucoza, mantoza và dextrin trong mật tinh bột ( tỉ lệ phù hợp: glucoza:
mantoza:dextrin=1:1:3). Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì
sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh, làm bánh kẹo dính
răng, dai và ngược lại nếu ta dùng mật độ tinh bột có hàm lượng glucoza thấp
thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô (kẹo dẻo, xốp) khi bảo quản.
Tuỳ theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các
loại đường khác nhau và chia ra làm ba loại.
- Mật tinh bột đường hoá thấp: glucoza 10%, mantoza 10 –11%, dextrin 78 –
80%.
- Mật tinh bột đường hoá trung bình: glucoza 19 -20%, mantoza 21 –22%,
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
dextrin 55 – 58%.
- Mật tinh bột đường hoá cao: glucoza 40 - 41%, mantoza 41 –42%,
dextrin 10 – 15%.
1.3.2. Ảnh hưởng của mật tinh bột đến quá trình sản xuất bánh kẹo:
+ Glucoza :
Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi không thể kết tinh
được do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Glucoza hút
ẩm mạnh, nếu hàm lượng glucoza trong kẹo quá lớn sẽ là cho kẹo hút ẩm và
chảy trong quá trình bảo quản.
+ Mantoza :
Trong sản xuất kẹo, mantoza có vai trò rất quan trọng vì ngoài khả năng
chống hồi đường nó còn làm cho kẹo giòn hơn và tính hút ẩm của mantoza
cũng không cao như glucoza do đó kẹo sẽ không bị chảy. Tuy nhiên, mantoza
không ổn định đối với nhiệt, khi gia nhiệt đến nhiệt độ 90
÷
100
0

Hàm lượng chất khô là: βx = 80 –82%
Hàm lượng đương khử Rs=35 – 37%
pH= 4,6 – 4,8
Hàm lượng muối ≤ 0,3%.
Không có nấm men, nấm mốc, không có tạp chất.
1.4. Mạch nha
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng
β
-
Amilaza có trong thành phần của thóc mầm hoặc vi sinh vật.
1.4.1. Thành phần của mạch nha:
Vì là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột nên trong mạch nha còn
rất nhiều chất. Tuy nhiên thành phần chính của mạch nha là Maltoza (chiếm
80% - 85%), còn lại là glucoza và dextrin.
1.4.2. Vai trò của mạch nha :
Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng thay thế mật tinh bột. Kẹo được
sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi đường bởi
thành phần chủ yếu của nha là maltoza. Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứng
được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng. Ngoài ra trong khi chế
biến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn,
sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
Tuy mạch nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còn
tương đối cao và thành phần của mạch nha hiện nay thường không ổn định nên
các công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột
1.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng:
+ Tiêu chuẩn kỹ thuật :
Nồng độ chất khô : 80 %

O
6
pH = 2,5 - 4,7
Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủy
tạo thành hỗn hợp có màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước khi đưa
vào nấu kẹo, nhiệt độ tối ưu để chuyển hoá đường sacaroza là 80°C. Sau khi
hoà tan dung dịch đường ở nhiệt độ sôi, người ta làm nguội đến 80°C, cho dần
axit vào và giữ ở 80°C trong khoảng 30 phút sau đó trung hoà.
Dùng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau :
* Ưu điểm:
- Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột.
- Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt.
* Nhược điểm:
- Kẹo dễ bị chảy nước do fructoza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh.
- Giá thành cao
2. NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.1. Trứng
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao và có tác dụng làm cho bánh có mùi
thơm ngon, bánh xốp, giòn, có màu đẹp.
2.1.1. Trứng gà tươi gồm có: Lòng đỏ 30%
Lòng trắng 58,5%
Vỏ 11,5%
- Lòng đỏ: Trong lòng đỏ có chứa nhiều vitamin A1,B1,B2.... Trong thành
phần của nó còn có 10% lexitin là chất tạo nhũ tương rất tốt.
- Lòng trắng: Có khả năng tạo bọt, khi đánh lòng trắng của nó tăng lên 7
lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng. Tốt nhất là
đánh lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1: 4. Chất béo và đường làm giảm khả

không khí
Nhiệt độ bảo
quản(
0
C)
Thời gian bảo quản
(tháng)
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
Trứng bột trong bì
30 – 35% 5 – 6 3
Trứng bột trong hòm gỗ
60 – 65% 5 – 8 6 – 7
Trứng bột trong thùng
sắt tây
60 – 65% 5 - 8 12
2.2. Sữa
Sữa được đưa vào sản xuất kẹo vì thành phần của sữa cải thiện mùi thơm
của bánh kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng của
bánh kẹo. Phần lớn sữa sử dụng trong sản xuất bánh kẹo được nhập từ nước ngoài.
Vì hàm lượng nước trong sữa tươi cao (87% trở lên) chứa nhiều chất
dinh dưỡng nên dễ bị biến chất, hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật, không
những thế còn gây khó khăn cho việc sản xuất kẹo nên sử dụng sữa tươi là rất
ít. Để tiện sử dụng và bảo quản, sữa tươi được chế biến thành nhiều loại sữa
khác nhau: sữa đặc, sữa bột, sữa tách bơ...
2.2.1. Sữa tươi nguyên chất bao gồm :
Thành phần của sữa tươi nguyên chất gồm :
Protit : 3,3%
(trong đó cazein : 2,7% ; albumin : 0,4% ; globulin : 0,2%)

photphoric, muối hữu cơ là muối của axit citric, muối đó tạo ra môi trường cần
thiết để hoà tan protit.
+ Độ chua của sữa : Do axit citric và axit photphoric gây nên. Độ chua
của sữa từ 16
÷
18° chua vì khi đó sữa không bị đông tụ khi đun nóng. Độ chua
tăng từ 26
÷
28° thì bị đông tụ (độ chua tăng do vi sinh vật có trong sữa lên
men lactic).
Trong sản xuất kẹo thường sử dựng sữa bột hoặc sữa đặc có đường, tuy
nhiên sữa bột dùng nhiều hơn do tính tiện dụng của nó.
Năng lượng có trong 100g sữa bột là : 505 Kcal
Năng lượng có trong 100g sữa đặc là : 324,2 Kcal
2.2.2. Sữa bột
Sữa bột là do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy thùng quay. Khi hoà
tan sữa bột có tính chất như sữa tươi ban đầu (tỷ lệ nước/ sữa bột : 7/1).
Sữa bột hút ẩm rất mạnh, khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị oxi hoá làm màu
sắc sẫm. Thành phần và chất lượng bị biến đổi là do nhiệt độ không khí bảo
quản hay bao gói không kín. Do đó phải bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệt
độ ≤ 15°C, độ ẩm không khí 70
÷
75%. Nếu nhiệt độ = 1
÷
2°C thì thời gian
bảo quản là từ 10
÷
12 tháng.
Tiêu chuẩn sữa bột dùng trong sản xuất bánh kẹo
Máy sấy phun Máy sấy thùng quay

lượng nước.
+ Tiêu chuẩn kỹ thuật của sữa đặc.
Độ ẩm 26%
Đường sacaroza 40 – 44%
Chất béo ≥ 8,5%
Chất khô của sữa ≥ 22%
Độ axit 48
0
T
Kim loại nặng + Chì ≤ 2 ppm
+ Đồng ≤ 5 ppm
+ Thiếc ≤ 100 ppm
Tạp chất Không có
Mùi vị : Không có mùi là, không có nấm mốc, không vón
cục
2.3.1. Tinh dầu chanh
- Tinh dầu dùng trong công nghiệp bánh kẹo giúp cho sản phẩm có mùi
thơm dễ chịu, hấp dẫn đối với người tiêu dùng.
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
CH
3
CH
3
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
- Bảo quản : Chất thơm để lâu dễ bị oxi hóa và biến đổi, tốc độ biến đổi
phụ thuộc vào nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit nên tinh dầu cần được
bảo quản trong các lọ sẫm màu, tối, tránh ánh sáng trực tiếp, không nên để gần
lửa vì dễ gây cháy. Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc với
không khí gây oxi hoá. Trước khi dùng phải kiểm tra lại vì tinh dầu dễ bị oxi

b/ Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp trích ly
Dung môi thông dụng nhất mà không độc là cồn. Để lấy tinh dầu từ vỏ
quả ta tiến hành như sau:
Gọt lấy vỏ. Ta nên gọt càng mỏng càng tốt.Vỏ gọt xong cần phải thái nhỏ chiều
dài khoảng 1 cm và đem ngâm vào cồn 90
o
với tỷ lệ vỏ và cồn bằng 1: 2, nếu
dùng cồn 80
o
tỷ lệ phải là 1: 3. Ngâm trong thời gian khoảng 40 giờ. Sau đó vớt
vỏ ra và thay vào đó bằng lớp vỏ mới. Mỗi lượt ngâm bằng cồn như vậy thay
từ 3- 4 lần lớp vỏ mới. Dung dịch ngâm được lọc sạch. Bã còn lại cho vào nồi
chưng cất với hơi nước để lấy nốt phần tinh dầu còn lại trong vỏ quả và cồn.
Dung dịch nước cồn thu được sau khi chưng pha thêm cồn cao độ và để ngâm
vỏ mới. Dung dịch nước ngâm thu được sau khi đã gạn sạch bã cho thêm một
lượng nước cồn theo tỷ lệ 3:2 rồi đem chưng loại bỏ phần đâu có chứa nhiều
tecpen vì nó gây vị đắng cho tinh dầu. Lượng tecpen còn lại được tách nốt bằng
cách cho thêm muối ăn vào với tỷ lệ 1lit rượu 40 độ thêm 1 gam muối ăn. Sau
khi khuấy đều tecpen nổi lên trên và vớt bỏ riêng ra. Dung dịch đem chưng loại
bỏ phần đầu chứa nhiều tecpen sau đó lại cất tiếp sẽ thu được khoảng 80%
dung dịch cồn thơm so với lượng cồn cho vào cất. Lấy rượu này đem pha rượu
mùi với nồng độ tuỳ theo ý muốn.
Người ta cũng có thể lấy tinh dầu khỏi vỏ quả theo phương pháp sau:
Ngâm vỏ chanh đã thái nhỏ như trên vào cồn 90 cồn sẽ hoà tan tinh dầu của vỏ.
Loại cồn này hoà tan tinh dầu có thể sử dụng ngay trong việc sản xuất nước
ngọt hoặc chế biến rượu.
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
Để sản xuất có quy mô người ta tiến hành như sau: Vỏ tươi gọt mỏng,

8
20ml.
4- Metyl antranilat 0,25ml.
5- Etyl axetat 100ml.
6- Glyxerin tinh khiết 50ml.
7- Clorofooc 10ml.
8- Tinh dầu chanh 100ml.
2.3.2 Axit chanh
- Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon của hoa
quả đặc trưng và có khả năng chống hồi đường . Ta thường dùng các axit hữu
cơ tinh thể hoà tan khá trong nước, có khả năng chuyển hoá yếu và không bay
hơi ở 120
0
C
- Hàm lượng axit phụ thuộc vào khối kẹo và giới hạn là 4 – 15g/1 Kg
khối kẹo.
Trần Phương Thảo Lớp STH-
K47
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy bánh kẹo liên hợp
- Axit có trong chanh chủ yếu là axit xitric. Trong chanh có từ 60 – 80%
axit xitric.
+ Công thức hoá học : C
6
H
8
O
7.
+ Khi kết tinh sẽ thành tinh thể không màu, không mùi, vị chua.
+ Nhiệt độ nóng chảy của axit xitric khan là 153
0