TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA NÔNG HỌC
BỘ MÔN VI SINH VẬT
*
SV Nguyễn Thanh Chương
MSSV:
Lớp: TC06NHNX

Không nên tiếp tục làm tương
theo phương pháp lên mốc tự nhiên
Ai đã từng sinh ra và lớn lên ở các làng quê Bắc Bộ hẳn không thể quên
được hình ảnh của vại tương đặt trước sân nhà và những bữa ăn chỉ với rau luộc
hoặc cà muối chấm tương nhưng rất ngon miệng, ăn chỉ biết no chứ không
chán. Là món ăn “chủ lực” của một thời nghèo khó, tương tưởng như chỉ dành
cho dân nghèo thì nay đã trở thành một đặc sản mà dân thành phố luôn ao ước.
Dường như người thành phố đã chán các loại nước chấm có hàm lượng đạm cao
được quảng cáo đầy rẫy trên ti vi. Họ muốn tìm lại vị ngọt dịu tự nhiên của
tương và điều quan trọng là họ cho rằng dùng tương rất an toàn, vì nó được sản
xuất theo phương pháp cổ truyền, không dùng bất cứ một loại hóa chất nào nên
nó rất “tự nhiên”. Cũng chính vị vậy mà vị ngọt dịu tự nhiên của tương làng
Bần đã được ưa chuộng khắp trong nước. Người ở khắp nơi mỗi khi có dịp đi
du lịch hoặc công tác qua vùng Hưng Yên đều cố mua được một vài chai tương
Bần về cho gia đình dùng dần hoặc làm quà biếu.
Vậy, sự thực thì tương có “tự nhiên” và rất an toàn như người ta nghĩ hay
không? Theo giáo sư Nguyễn Lân Dũng - Chủ tịch Hội Vi sinh vật học Việt
Nam cho biết: “Có hai loại nấm trong thành phần của mốc dùng làm tương là
Aspergillus Oryzae và Aspergillus Flavur(*). Soi dưới kính hiển vi, hai loại
nấm này không khác nhau là mấy nên gây khó khăn trong việc phân biệt. Nấm
Aspergillus Oryzae không có độc tố, hoạt tính men cao. Tương và rượu sake
làm từ loại nấm này cho mùi vị thơm ngon. Trong khi đó, nấm Aspergillus
Flavur sinh ra độc tố Aflatoxin, có thể ảnh hưởng tới sức khỏe. Vấn đề là phải

lượng của tương. Cũng vì lẽ đó nên trong nghề làm tương, cùng một phương
pháp giống nhau, nhưng người này làm mốc thì cho tương ngọt, người kia làm
mốc lại cho tương chua, vị tương của mọi người làm ra không ai giống ai. Điều
đó đã dẫn đến một quan niệm là: chất lượng của tương hoàn toàn phụ thuộc vào
“bí quyết” riêng của từng người. Chính vì thế, khi đề cập đến vấn đề đưa chủng
loại nấm Aspergillus Oryzae đã được tách riêng đến cho người làm tương thì
hầu như không được họ hưởng ứng, vì họ không tin tưởng lắm với phương pháp
này, họ cho là nó không “tự nhiên”. GS Nguyễn Lân Dũng kể, ông từng “mò”
xuống làng Bần dăm bảy lần mới thuyết phục được một gia đình cho mang mẹt
xôi về làm mốc “mẫu”. Kết quả, gia đình nọ mỗi năm gửi biếu Giáo sư một can
tương to tướng, nhưng lại “giấu bí quyết mới kể cả với nhà con dâu làm tương
kề bên”…
Đã đến lúc cần giải thích rộng rãi cho nhân dân hiểu là không nên tiếp tục
lên men tự nhiên mà phải sử dụng phương pháp cổ truyền có cải tiến bằng cách
cấy bào tử từ giống thuần khiết của Aspergillus Oryzae. Để sản xuất tương an
toàn, người làm tương chỉ cần giặt sạch nong nia, khử trùng phòng bằng cách
xông hơi lưu huỳnh rồi để cho hết mùi lưu huỳnh hãy bày các nong xôi nếp ra.
Mở các gói bào tử Aspergillus Oryzae do các cơ quan khoa học cung cấp và rắc
đều trên xôi. Ủ lại như quy trình cổ truyền và tiếp tục các bước khác. Gói bào tử
này chỉ cần dùng vài lần, khi đó trong không khí phòng ủ mốc đã có sẵn rất
nhiều bào tử của nấm này rồi nên các lần sau không cần cấy thêm bào tử nấm
sợi Aspergillus Oryzae thì nấm sợi này vẫn mọc rất nhanh, rất đều, tạo ra tương
có chất lượng ngon và an toàn. (Những người quan tâm đến việc sản xuất tương
an toàn có thể liên hệ với những đơn vị sau đây để được tư vấn hoặc cung cấp
2


miễn phí các gói bào tử nấm Aspergillus Oryzae: Trung tâm Công nghệ Sinh
học (ĐH Quốc gia Hà Nội), Viện Công nghệ Thực phẩm, ĐH Bách khoa Hà
Nội).



và một số tài liệu khác.

4