BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
THỰC HÀNH: VI SINH THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Bùi Hồng Quân
Sinh viên thực hiện
: Nhóm 3 Sáng T7
Lớp
: ĐHTP9A

TP.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2015


DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN
HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN

MSSV

BÙI QUANG TRƯỜNG

13024971

TRƯƠNG VĂN TRÍ

13024241

TRỊNH THỊ TUYẾT PHƯƠNG


Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.

Bành mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn so
với bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các
nước Đông Âu.
Thông thường, người ta chia bánh mỳ thành 3 nhóm chính:
- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành
phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít
sữa.
- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành
phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.
- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ
gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành
“ngàn” lớp cho vỏ bánh.
3.

Giá trị dinh dưỡng

- Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng
xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể . Chủ yếu
là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh Baguette này
mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.
- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các
nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng
dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu
GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 3



Gluten cứng lại tạo cấu trúc vững chắc cho bánh.
Do Gluten là yếu tố chính tạo nên kết cấu cho bánh, nên sợi Gluten càng to khỏe thì
bánh sẽ có độ cứng & dai nhiều (như các loại bánh mỳ). Ngược lại, nếu muốn bánh
mềm thì lượng Gluten trong bột bánh cần thật là ít, và các sợi Gluten cũng nên yếu
đuối, mỏng manh không giống như Gluten trong bột bánh mỳ.
Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:
Bột bánh mỳ (bread flour): Đây là loại bột có chưa nhiều protein nhất với khoảng
14 grams một cup bột (160 grams) và được nghiền từ các hạt lúa mạch cứng (hard
wheat). Với tính chất này, bột bánh mỳ (bread flour) được coi là lựa chọn cho các
GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 4


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
loại bột bánh nở dùng men nở (yeast). Bọt bánh mỳ (bread flour) giúp cho bánh mỳ
nở và giữ được hình dáng và cấu trúc của bánh. Ở các tiệm bánh chuyên nghiệp,
người ta sử dụng một loại bột khác với thành phần protein nhiều hơn một chút so
với bột bánh mỳ (bread flour). Tuy nhiên, nếu cả nhà gặp công thức nào cần có bột
high-gluten (high-gluten flour) thì có thể thay thế bằng loại bột bánh mỳ này
(bread flour)
Bột mỳ đa dụng (All-purpose flour): Bột mỳ đa dụng (all-purpose flour) được
nghiền từ hạt lúa mỳ cứng (hard) hoặc mềm (soft) và vì thế cho ra thành phần
protein cũng khá là khác nhau. Loại bột này thường có chứa khoảng 9 – 13 grams
một cup bột (140 grams) tùy thuộc vào thương hiệu bột và các vùng miền khác
nhau. Ví dụ như ở Mỹ, loại bột phổ biến mình hay dùng là loại Gold Meldel thì có
chưa khoảng 10 – 12 grams protein trong một cup bột, trong khi loại bột White Lily
(phổ biến ở phía Nam nước Mỹ) thì chỉ chưa khoảng 9 grams protein trong một cup
bột.
2.



Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
Theo dạng thu nhận
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng nấm
men để làm nở bánh:
-

Dạng Nấm men lỏng

-

Dạng Nấm men nhão(paste)

-

Dạng Nấm men khô
c.

Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì

Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những
yêu cầu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen,
không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm quan của
men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của
nấm men.
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu được
nhiệt độ cao.
- Hoạt lực maltase
nhạt.
• Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt
thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác.
• Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ có
các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt
5.
a.

Nguyên liệu phụ:
Trứng và các sản phẩm của trứng:

Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Trứng gà
gồm các loại :
- Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thị trường tiêu thụ chậm
quá 5 ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ xuống dưới 0
C và không được bảo quản trứng trong nước vôi.
- Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy định không được
để lâu quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C.
- Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ
phụ thuộc vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và
khối lượng
b.

Sữa và các sản phẩm của sữa:

Sữa bò:
Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau:
- Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất
- Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh
- Sữa chai: đem đóng chai

 

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 8


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
III.
1.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì

Cân các nguyên liệu

Trộn
Nhào bột
Lên men
Ép khí
Chia bột
Tạo hình
Cho bánh nở

Rạch bánh và nướng bánh

2.

Thuyết minh quy trình


-

Lên men: để bánh mỳ có được độ bông xốp, cần cho nó lên men.

Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và
cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị
thô.
Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó
thao tác và hơi chua.
- Ép khí (gập hay đấm bột): khi bột lên men, khí CO2 sẽ sinh ra, cần được ép hết
đi, phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.
- Chia bột thành các phần thích hợp. Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm
mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao
tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men quá đà.
Nặn tròn: sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được
nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện
cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.


Để bột nghỉ: từng khối bột tròn sẽ được nghỉ 10 – 20 phút. Bột được đặt trên
mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.


GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 10


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
-


2 C2H5OH + CO2

- Do đó khả năng sinh đường và tạo khí của bột sẽ quyết định chất lượng bánh.
Chính
- CO2 là tác nhân làm bột nở. CO 2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng
gluten.
 Giai đoạn sau:
Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân
tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO2 .

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 11


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng
tích cực này chỉ đối với -amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose còn amilase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho
ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Vì vậy, một trong những yêu
cầu chất lượng của nấm men trong sản xuất bánh mì là hoạt lực maltose < 70 phút
( giá trị này biểu thị thời gian cần để giải phóng 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung
dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%).
Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40 C và độ ẩm của không khí 7585%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí
thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì
cục bột sẽ ướt và dính.
Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120ph tùy vào khối lượng cục
bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số
yếu tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì

Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.
Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh.
Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ
nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà
ruột bánh còn sống.
Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với
gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và
không bị xẹp.
Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ
nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho
bánh nở to.
Bánh có khối lượng 100g ,nướng trong 12-15ph, bánh có khối lượng 200g thì
nướng trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240  C
IV.
1.
a.

-

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Bánh mì giòn
Trạng thái cảm quan:

Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không cháy

- Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá
to.
- Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị lạ,
không có bụi, sạn, cát …
- Ruột bánh phải dính liền với cùi, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc


Chỉ tiêu vi sinh vật
Vi sinh vật cho phép
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
E.coli
S.aureus
Ch.perfringens
B.cereus
Tổng số bào tử nấm men-mốc

2.

Giới hạn cho phép trong
1g
6
10
3
10
2
10
2
10
2
10
2
10
3
10


Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định

Chỉ tiêu vi sinh
GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 14


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
Tên chỉ tiêu
Vi sinh vật cho phép giói hạn trong
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn kỵ khí
Nấm mốc

Mức tối đa
1g
106
không có
không có

MỘT SỐ HÌNH ẢNH THAM QUAN CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MỲ
Tên cơ sở: Bánh mỳ Vân Đồn
Địa chỉ: 33/6 đường số 10, phường Tân Kiểng, quận 7, TP. HCM

Máy nhào bột

Tạo hình bánh mỳ

Bánh mỳ vào khuôn nướng

Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm đáng kể, có màu
trắng đục, có thành phần hoá học theo bảng sau:
Thành phần hoá học

Hàm lượng (%)

Nước

13.8

Protein

8.0

Acid hữu sơ

1.5

Glucide

73.8

Cellulose

0.6

Tro

0.8


Lúc đầu, bánh men cũng được tạo ra từ những mẻ ủ tốt nhất bằng cách tạo hình
chúng, đem sấy khô, rồi bảo quản để dùng dần. Bằng cách này, người ta đã hoàn
toàn chủ động được quá trình sản xuất và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Từ
đó, phương pháp sản xuất bánh men phát triển khá hoàn thiện, và tạo ra được
nhiều loại bánh men khác nhau, tuỳ theo từng dân tộc và thị hiếu của người tiêu
dùng.
Các loại bánh men được sản xuất theo phương pháp truyền thống về nguyên tắc là
giống nhau, nhưng tùy theo đặc điểm khí hậu, nguyên liệu và sở thích của từng địa
phương mà người ta có thể bổ sung vào bánh men một số thành phần khác.

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 18


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
III.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1. Sơ đồ công nghệ:
Gạo nếp

Xử lý nguyên liệu
Vo sạch
Ngâm nước ấm
Nấu chín
Để nguội
Đổ ra khay

Bánh men


-

Làm sạch nguyên liệu.
Phương pháp:

-

Cần chọn loại nếp ngon, hạt nếp đồng đều, hạt dài, nhỏ, trắng, không lẫn gạo tẻ và
rất thơm.

-

Nhặt bỏ thóc, sạn.

-

Sàng loại những hạt gẫy, nát.
b.

Vo sạch:

Mục đích: tiếp tục làm sạch khối nguyên liệu.
Phương pháp:
-

Vo nếp để loại bỏ những bụi bẩn, những chất dơ còn bám trên nếp.

-

Khi vo không nên chà xát quá mạnh nhằm giữ lại lớp cám mỏng chứa vitamin B 1

sau xảy ra nhanh hơn.
Đồng thời các chất hoà tan đơn giản trong hạt nếp khuếch tán vào nước ngâm, làm
giảm giá trị dinh dưỡng của hạt nếp.
Tuy nhiên quá trình này cũng làm tăng sự phát triển của hệ vi sinh vật ưa nhiệt.
d.

Nấu chín:

Đây chính là quá trình hồ hoá tinh bột. Tinh bột đã qua hồ hoá thì khi đường hoá sẽ
xảy ra nhanh và thuận lợi hơn. Quá trình nấu chín còn đóng vai trò như một quá
trình thanh trùng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
Mặc dù tinh bột đã bị trương nở nhưng trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm
phân cực mạnh, theo thường lệ thì chúng hoà tan trong nước. Khi tinh bột ở trạng
thái tự nhiên thì các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết Hydro rất bền nên khi ở
nhiệt độ bình thường tinh bột có hấp thụ nước để trương nở nhưng rất nhỏ. Vì thế
ta phải tăng nhiệt độ lên để phá vỡ các liên kết Hydro này. Khi đó thì tinh bột hấp
thu đựơc một lượng nước lớn hơn nhiều. Do đó cấu trúc tinh bột bị phá vỡ. Quá
trình này tạo điều kiện để enzyme dễ tiếp xúc, thuỷ phân tinh bột trong các quá
trình sau.
e.

Để nguội:

Xới khối cơm nếp lên, chờ nhiệt độ hạ xuống 30-35°C để tránh trường hợp khi rắc
bánh men lên khối cơm nếp quá nóng thì sẽ tiêu diệt hệ vi sinh vật trong bánh men.
f.

Ém kỹ, phối trộn:

Bánh men phải được nghiền mịn thành bột rồi rắc đều lên khay. Đổ khối cơm nếp

Giai đoạn này ủ khoảng từ 3-4 ngày, đặt chõ ở nhiệt độ 35-40 o C. Thời gian này là
lúc quá trình lên men diễn ra. Thực chất của quá trình lên men cơm rượu là lên
men ở trạng thái rắn trong đó sự phát triển đồng thời của một hệ vi sinh vật trong
nấm men với nguồn cơ chất cảm ứng là tinh bột. Hệ vi sinh vật này chuyển hoá
cơm nếp để cho nhiều sản phẩm trao đổi chất hữu ích có giá trị dinh dưỡng, đồng
thời tạo hương cho sản phẩm. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện yếm khí,
do đó phải ủ kín .
i.

Sản phẩm:

-

Sản phẩm thu được là cơm rượu, nứơc rượu lên men với pH = 4.6-5.0

-

Cơm rượu thu được mềm, xốp, có vị ngọt, chua, hương thơm đặc trưng, có những
chất có giá trị dinh dưỡng cao giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá .

-

Hàm lượng đường (đường tổng số ) : 15 – 17,5 g/100gcơm rượu

-

Hàm lượng rượu: khỏang 3g/100g cơm rượu.
IV.

KẾT LUẬN


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
Nấu xôi

Nếp nấu xong để nguội

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 24


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm

Trộn đều men

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 25