TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LƯƠNG THI TRƯỜNG AN

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG
NARINGIN TRONG QUÁ TRÌNH TRÍCH LY TINH
DẦU BƯỞI

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Cần Thơ,


ĐẠI HỌC CẦN THƠ
LuậnTRƯỜNG
văn tốt nghiệp
KHOA
NÔNG
NGHIỆP
& SINH
HỌC ỨNG DỤNG
Ngành:
CÔNG
NGHỆ
THựC
PHẨM
Tên đề tài:

KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG CHẤT GÂY ĐẮNG

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày
trong luận văn tốt nghiệp là trung thục và chua từng đuợc ai công bố trong bất kỳ công trình
luận văn nào truớc đây.
Tác giả luận văn

LỜI CẢM TẠ

Luơng Thị Truờng An

Quyển luận văn này là kết quả ba tháng nghiên cứu tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ
Thực Phẩm. Thực hiện đề tài luận văn giúp cho việc hệ thống lại kiến thức suốt những năm
học tập cững như tạo tiền đề cho những công cuộc nghiên cứu khoa học sau này. Trong suốt
quá trình làm việc ở phòng thí ngiệm cũng như việc hoàn thành được quyển luận văn này là
do được sự giúp đỡ, hỗ trợ rất lớn từ phía gia đình, thầy cô cùng tất cả các bạn sinh viên cùng
khoá.
Xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Công Hà đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt
những kiến thức hết sức quý báu trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin gởi lời cảm ơn đến các Thầy Cô bộ môn cùng toàn thể tập thể cán bộ phòng thí nghiệm
của Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến
hành thí nghiệm.
Cám ơn các bạn sinh viên cùng khoá đã giúp đỡ tận tình để em có thể hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
Cuối lời xin kính chúc Thầy Cô dồi dào sức khoẻ, thành công trong công việc. Chúc các bạn
thành công trong cuộc sống.
Chân thành cảm ơn!

Lương Thị trường An


Luận vãn tẳt nghiệp Đại học khóaLT 33

Bưởi ngoài việc ăn tưoi còn có thể dùng làm đồ uống. Song song với sự phát triển các sản phẩm bưởi sẽ là một khối lượng vô cùng lớn vỏ
bưởi bị bỏ phí do hầu như chỉ mới sử dụng múi mà chưa biết chế biến và tận dụng để sản xuất tinh dầu từ vỏ quả bưởi. Cho nên hằng năm
nước ta cần phải nhập khẩu một lượng lớn tinh dầu cam, chanh, bưởi nhằm đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trên thị trường.
Nếu như trước đây tinh dầu được dùng phổ biến trong trong các lĩnh vực điều chế dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm thì ngày nay việc sử
dụng tinh dầu như một sản phẩm thiết yếu trong cuộc sống hàng ngày đã không còn xa 1 ạ với người tiêu dùng Việt Nam. Tinh dầu vỏ quả
có thể sử dụng để bổ sung vào nước quả cô đặc, hay trong rượu quả do bị mất mùi trong quá trình chế biến.
Vì vậy mà hiện nay việc nghiên cứu trích ly tinh dầu từ vỏ bưởi rất được quan tâm trong đó có sự thay đổi hàm lượng chất gây đắng
naringin trong quá trình trích ly. Đây cũng là nội dung cần quan tâm trong đề tài này.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu
Vỏ bưởi nguyên liệu là một loại phế phẩm, việc tận dụng nó để tạo nên một sản phẩm tinh dầu nhằm đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Do
trong vỏ bưởi có nhiều hợp chất gây đắng, trong đó có họp chất naringin. Vì vậy mục tiêu chính của đề tài là theo dõi sự thay đổi hàm
lượng naringin trong quá trình trích ly cũng như bảo quản tinh dầu bưởi. Trên cơ sở đó đề tài tiến hành các nghiên cứu với các nội dung
sau:
Roi.

Khảo sát hàm lượng chất gây đắng naringin trong nguyên liệu Bưởi Năm
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến sự thay đổi hàm lượng naringin trong quá trình trích ly tinh dầu bưởi.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến sự thay đổi hàm lượng naringin trong quá trình bảo quản tinh dầu bưởi.

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY BƯỞI
2.1.1

Nguồn gốc và lịch sử phát triển cây bưởi

Bưởi có tên khoa học là citrus grandis (L) Osbeck, thuộc giống Citrus, có nguồn gốc ở Đông Nam Á, cây cao khoảng 5-15m, thường có
gai lớn, nhánh non có lông tơ. Bưởi chịu đựng tốt nhiệt độ cao và cả nhiệt độ thấp. Có nhiều giống bưởi có màu sắc, vị chua ngọt khác
nhau. Một số giống được ưa chuộng hơn cả là Đoan Hùng (Phú Thọ), bưởi Biên Hòa (Đồng Nai), bưởi Phúc Trạch (Hà Tĩnh) ngọt nhiều


Bưởi được ưu chuộng bởi giá trị dinh dưỡng và tính chất dược lý. VỊ chua nhẹ và hơi đắng giúp dễ tiêu ho á và tuần hoàn máu. Nó được
tận dụng tất cả các bộ phận từ hoa, lá, vỏ, cơm, và cả hạt. vỏ trái có pectin được sử đụng làm mứt, kẹo, làm thuốc nam hay trích ly lấy tỉnh
dầu. Trái được chế biến thành nhiều loại sản phẩm như mrớc giải khát, siro, mứt, rượu bổ.


Bưởi có tính thanh nhiệt và có chứa nhiều thành phần rất có lợi cho sức khỏe con người. Đặc biệt những loại bưởi không hạt được coi là
tốt hơn cả, bởi chứng có chứa một lượng lớn đường tự nhiên, canxỉ và photpho.

Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

Đông y cho rằng mỗi bộ phận của quả bưởi đều có tác đụng riêng. Cơm bưởi vị ngọt, chua, tính mát, không độc, có tác dụng kiện tỳ, trị
ho, giải rượu, vỏ ngoài chứa tinh dầu (vỏ trong thường dừng làm mứt) vị cay, đẳng, ngọt, tỉnh ấm, có tác dụng trị ho, lý khỉ. Hạt bưởi vị
đắng, tính ấm, chứa chất béo, có tác dụng trị đau thoát vị bẹn, sa đì. Lá bưởi vị đắng, the, mủi thơm, tính ấm, có tác đụng tán hàn, tán khí,
thông kỉnh lạc, giảỉ cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng, tiêu viêm.


Luận vãn tat ngỉiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

Theo y học hiện đại, nước bưởi có chứa thành phần tựa như insulin, giúp hạ đường huyết, có tác
dụng hỗ trợ đối với bệnh nhân tiểu đường, cao huyết áp. vỏ ngoài của bưởi chứa nhiều tinh dầu
như một số trái cây citrus khác thuộc họ cam quýt (Ruaceae) gồm d-limonen, a-pinen, linalool,
geraniol, citral... Chúng có tác dựng hỗ trợ tiêu hóa và trị cảm cúm. vỏ bưởi thường được dùng
trong liệu pháp nấu nồi xông giải cảm. Ngoài ra, vỏ bưởi còn chứa nhiều ílavonoid như
naringosid, hesperidin, diomin, diosmetin, hesperitin...có tác dụng bảo vệ thành mao mạch, giảm
tính thấm, giúp cho mao mạch đàn hồi và bền vững hom. Từ đó giúp ngăn ngừa những tai biến


Trường Đại học cẩn Tha

Nước

88,4g

Protein

0,5g

Carbohydrate
Lipid

10,6g
0,lg

Năng lượng

41calo

Ca

16mg

p
Fe

16mg
0,4mg

1)
Giá trị dinh dưỡng của bưởi trong bảng thể hiện bưởi là thực phẩm lý tưởng cho mọi
người, vừa có tác dụng trị bệnh nhờ Vitamin c, Calci... vừa làm đẹp da mặt,
cung cấp ít năng lượng.
giảm béo dù có ăn nhiều thì cũng không bị mập vì
Bảng 2: Thành phần hóa học của bưỏi
Thành phần

Hàm lượng

Nước, %
Đường, %
Acid, %

83,40

Protein, %
p
Carbohydrat,
%
Fe
Muối khoáng, mg/100g
Ca Vitamin, mg/100g

0,50
13,50
19,00
0,70

10,60


Trường Đại học cẩn Tha

(Nguồn: cây ăn trái đồng bằng sông Cửu Long tập 1)

Tinh dầu vỏ
Trong vỏ quả có nhiều thành phần không dinh dưỡng như flavonoids, isoflavonoids,
phytoestrogens, isothiocyanates, dillylsulfide, tea polyphenol và monoperpene limonen đã được
nhiều nhà khoa học nghiên cứu và nghiên cứu khả năng phòng chống một số bệnh ung thư. vỏ
quả ngoài rất giàu chất narin-gosid, do đó có vị đắng, trong vỏ có tinh dầu, tỷ lệ 0,80-0,84%.
Khi dịch quả được tách ra, một lượng tinh dầu vỏ cũng bị tách ra theo hòa lẫn vào trong dịch
quả. Hàm lượng tinh dầu vỏ khoảng 0,02-0,25% là thích hợp, tạo được sự ưa thích của người
tiêu dùng đối với nước quả. Tinh dầu vỏ có mùi rất thơm nhưng không nên quá nhiều (< 0,05%).
Trong quá trình cô đặc và làm lạnh, tinh dầu vỏ được tách ra, d-limone chiếm khoảng 90-95%
tinh dầu vỏ. Ngoài ra còn một số chất như aldehydes, ketenes, tertenenes và sesquipenes trong
thành phần nước bưởi. Hiện nay bằng phương pháp sắc ký, tia tử ngoại, tia hồng ngoại người ta
đã phát hiện ra khoảng 87 chất khác nhau thuộc nhóm unsaturated aldehydes, aldehydes,
ketenes, oxides, paraffins, esters, alcohols, terpenes và sesquipenes. Hầu hết chứng là các chất
tạo mùi cho sản phẩm, quan trọng hơn cả là các hợp chất aldehydes, ketenes, esters và alcohols.
Những chất dễ bay hơi

Thành phần hóa học của các chất mùi hòa tan trong nước bưởi rất phong phú
và ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Chủng thuộc các nhóm aldehydes,
ketenes, esters, alcohols,...tuy nhiên tính chất và vai trò của những chất này
chưa được xác định rõ ràng, hợp chất dư thừa nhất là rượu etylic và người ta
cho rằng ethyl-butyrate là


Luận vãn tat ngỉiệp Đại học khổaLT 33


Các nghiên cứu gần đây đã phát hiện một tác dụng vô cùng quan trọng của quả bưởi đó là chống
ung thư. Các nhà khoa học đã chứng minh chất calci có trong các loại thức ăn có nguồn gốc từ
thiên nhiên có thể phòng được ung thư đại tràng mà một trong những nguồn cung cấp calci tốt
nhất chính là từ quả bưởi.
Bưởi là loại trái cây nhiệt đới rất được ưa chuộng vì đa công dụng. Không những trái bưởi ngon,
hoa bưởi tạo nên mùi thơm nhẹ thường được dùng nấu chè hoa bưởi, mà lá, hoa, vỏ quả bưởi đều
chứa tinh dầu nên thường được dùng để xông giải cảm. Ngày nay, khoa học còn khám phá thêm
những đặc tính trị liệu mới của bưởi.
Qua nghiên cứu bốn loại quả quen thuộc như: lê, táo, cam, hồng... các nhà khoa học đã phát hiện
bưởi có hàm lượng calci cao nhất. Trong lOOg thịt quả bưởi có 16mg calci cho nên thường
xuyên uống nước bưởi có khả năng chống ung thư đại tràng.
Trong bưởi có pectin và hai flavonoid chính là hesperindin và naringin. Pectin là chất sợi hòa tan
chứa polysaccharide giúp ngoại hấp cholesterol trong thức ăn và muối mật nên làm giảm
cholesterol trong máu, giảm chất béo thâm nhập vào cơ thể. Theo các nghiên cứu trên những
người có lượng cholesterol trong máu cao, việc ăn thường xuyên 15g pectine trong bưởi trong


Luận vãn tat ngỉiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

thời gian bốn tháng giúp giảm cholesterol trung bình 8%, trong vài trường hợp cá biệt giảm đến

20%.
Chống cao huyết áp và tai biến tim mạch
Hesperidin và naringin là hai chất flavonoid có trong bưởi giúp bảo vệ tính đàn hồi của mạch
máu, ngừa xơ cứng động mạch, gián tiếp chống cao huyết áp và tai biến mạch máu não. Acid
galacturonique chứa trong các họp chất hóa học trong bưởi tác động đặc biệt lên cholesterol xấu,
một trong những yếu tố tạo nên mảng xơ vữa thành mạch làm giảm độ đàn hồi của động mạch.
Chính tác động này có tác dụng săn đuổi và loại bỏ sự tích tụ cholesterol đồng thời làm sạch các


Theo các nhà khoa học bưởi the hay hoi chua chỉ làm bớt đi sự ngon miệng, thực ra thành phần
Vitamin của chủng vẫn không thay đổi so với bưởi ngọt. Nếu nước ép bưởi the khó dùng nên
trộn cùng nước cam ngọt và chanh. Hỗn hợp này có tác dụng hỗ trợ khả năng miễn dịch và thải
độc tố ra khỏi cơ thể.
(Nguồn: www.nutifood. com. vn)
Một thử nghiệm kéo dài 12 tuần trên hai nhóm, nhóm ăn nữa quả bưởi trước bữa ăn trong ngày
đã giảm từ l,8-5kg, còn nhóm uống một ly bưởi ép trước mỗi bữa ăn giảm được l,65kg. Kết quả
nghiên cứu của các nhà khoa học tại bệnh viện Scripps (Mỹ) cho thấy: muốn “mi - nhon” hơn
hãy ăn nhiều bưởi.
Kiểm chứng thực tế cho thấy ăn bưởi đều đặn sẽ giúp giảm cân và phòng chống được tiểu

đường. Ăn nhiều bưởi giúp giảm cân vì bưởi có công dụng làm giảm insulin khiến bạn không
cảm thấy đói. Ngoài ra, khi giảm cân, cơ thể phải chịu một sức ép lứn từ việc giảm insulin nên
ăn bưởi thường xuyên sẽ giúp kiểm soát được bệnh tiểu đường.
(Nguồn: WWW. dantri. com. vn)
Ăn bưởi giúp phòng chống và giảm bệnh viêm lợi
Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thuộc trường đại học Phridrich Silo (Đức) cho biệt ăn
bưởi có thể giúp phòng chống và giảm bệnh viêm lợi.
Theo các nhà khoa học hàm lượng vitamin c cao trong bưởi lả yếu tố giúp phòng chống bệnh
viêm lợi. Mỗi quả bưởi chứa gần 92,5 miligam VitaminC, thành phần có tác dựng thúc đẩy quá
trình làm lành vết thương và giảm sự phân hủy do các phân tử gốc tự do bất ổn gây ra.
Lớp vỏ ngoài cùng của quả bưởi chính là các vị thuốc trung y vẫn được gọi là Quảng Quất, hòa
quất hồng có tính ôn, vị cay, ngọt đắng có tác dụng hóa đàm, tiêu thực, hạ khí. Nên dùng loại vỏ
bưởi cũ tốt hơn vỏ bưởi mới. Cả lá, hoa, vỏ quả bưởi đều chứa tinh dầu dùng để xông hơi, giảm
cảm rất tốt.
Làm đẹp làn da
Cocktail Yon-Ka chế biến từ bưởi, chanh, cam, húng tây, hương thảo, dầu hạt bí ngô... giúp gia
tăng vẻ tươi tắn cho làn da, chống lại sự tấn công của các yếu tố ô nhiễm môi trường và giúp
biểu bì cân bằng các yếu tố dinh dưỡng. Ngoài ra, các loại kem bưởi cũng có tác dụng dưỡng da.


2.2.2

Limonỉn

Ọ
O


Limonin có trong quả họ citrus. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ hoặc khỉ quả thối, limonin tác
dụng với acid ciừic tạo thành hợp chất có vị đắng. Limonin là chất đắng nhưng vị đắng khác với

Luận vãn tot nghiệp Đại học khổaLT 33

Trường Đại học cẩn Tha

naringin, nhưng chất tiền thân của nó là limonin mono lactone không đắng và chất tiền thân này
sẽ chuyển thành lỉmonỉn trong môi trường acid. Ở nồng độ 50ppm ỉimonỉn monolactone không
gây đắng, trong khỉlimonin gây đắng ở nồng độ khoảng 2,7ppm và đắng khủng khiếp ở nồng độ
15- 20ppm.

Hình 4: Công thức cấu tạo của Limonen
2.23 Hesperỉdỉn
Hesperiđin (từ đồng nghĩa hesperetỉn-7-rutỉnoside) có nhiều trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi, vị
đắng ít, có hoạt tính vitamin p. Hesperidin có thể bị biến đổi thành hesperidỉn chalcone nhưng
không bền thường bị thuỷ phân thành rhamnose, glucose, aglucon hesperidin (Nguyễn Minh
Thuỷ, 2008).
Q50H60O27 + 2H20 = C10H12O5 + 2C6H1206 + 2C16H1406

ỌH

Trường Đại học cần Tha

và lá bưởi. Tuy nhiên, vì một số lý do mà chỉ có các quy trình vi sinh tạo ra naringinases là khả
thi (Puri et al., 1996). Sản phẩm của sự thủy phân naringin có nhiều tính chất quý như chống
ung thư, trong điều trị hoặc ngăn chặn bệnh xơ vữa động mạch.
Naringenin
Hình 6: Thủy phân naringin thành p ru nin, rhamnose, naringenin và glucose bởi naringinase
Rhamnose gồm hai enzyme là a-L-rhamnosidase và p-D-glucosidas
2.3 GIỚI THIỆU CHUNG VÈ TINH DẦU
Tinh dầu được ví như nhựa sống của cây, mang sức sống và năng lượng gấp 100 lần các lọai
thảo dược sấy khô. Tinh dầu được chưng cất từ thân cây, lá cây, vỏ cây, rễ cây, hoa, cỏ bằng hai
phương pháp là chưng cất hơi nước hoặc tẩm trích bằng dung môi. Nếu như trước đây tinh dầu
được dùng phổ biến trong các lĩnh vực điều chế dược phẩm, mỹ phẩm, thực phẩm thì ngày nay,
việc sử dụng tinh dầu như một sản phẩm thiết yếu trong cuộc sống hằng ngày đã không còn xa lạ
với người tiêu dùng Việt Nam. Nếu bạn chưa từng dùng qua tinh dầu thì chắc hẳn bạn cũng đã
từng cảm nhận những giá trị mà tinh dầu mang lại trong cuộc sống quanh ta, đó là hương thơm
nồng nàn, ngọt ngào của cây hoa ngọc lan trồng ở vườn nhà, đó là cái cay nồng ấm tỏa ra từ
những lát gừng tươi, là những nồi nước xông thảo dược mà mẹ vẫn đun cho ta xông mỗi khi bị
cảm, là hương thơm sảng khoái dễ chịu mỗi khi cắt chanh hay lột vỏ bưởi, là rất rất nhiều những
giá trị quý giá cho sức khỏe và vẻ đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho con người.


Tinh dầu là hỗn họp các hợp chất hữu cơ có mùi thơm, mùi thơm của tinh dầu là mùi của cấu
tử có nhiều trong tinh dầu (cấu tử chính). Mùi của tinh dầu bưởi là limonene (chiếm khoảng

LuậnĐavãn
tot nghiệp
Đại rất
họcdễkhóaLT
Trường

trong các loại nước uống không có rượu và nước uống có gas.
-

Trong công nghệ nước uống có rượu làm chất kích thích khẩu vị: hương cam, hương

quýt chiếm khoảng 0,3% trong rượu mạnh; hương cam, hương chanh chiếm 3-4% trong rượu
vang khai vị.
(Nguồn :h ttp ://www. tỉnhda u.vn)
Bảng 3: Thành phần hóa học tỉnh dầu vỏ bưải

STT
1
2
3
4
5

Tên cấu phẩn

Bicylo[3.1.0], 4-metil-l-(l-metiletil)-,
didehidroderiv
a - Pinen
p -Pinen
p -Micren
a -Thujen

Hàm lượng (%)
0,28
4,36
3,67

Carvomenthen

3,26
0,88
0,45
0,10
1,39
0,24

a - Terpineol
Nerol
a -Citral
Ị3- Citral
Geranoil acetat
Caryophylen
y-Elemen

0,16
0,12
0,14
0,30
0,40

20
21

Eremonphilen
y-Muurolen

0,18

Trích ly chất rắn:
Trích ly chất rắn là quá trình hòa tan chọn lựa một hay nhiều cấu tử trong chất rắn. Nhiệt độ trích
ly càng cao càng tốt vì nhiệt độ cao làm tăng độ hòa tan của dung chất vào dung môi và làm
giảm độ nhớt do đó làm tăng hệ số khuếch tán và tăng tốc độ quá trình trích ly. Tuy nhiên với sản


phẩm tự nhiên nhiệt độ trích ly quá cao có thể làm tăng độ hòa tan của các chất không mong
muốn vào trong dung dịch.
Dung môi trích ly dầu

Luận vãn tot nghiệp Đại học khóaLT 33

Trường Đại học cần Tha

Ngày nay, có nhiều phương pháp để sản xuất dầu như sử dụng phương pháp enzyme, trích ly dầu
bằng máy ép hoặc dùng các dung môi hữu cơ khác. Một vài dung môi được dùng trong công
nghiệp thực phẩm là acetone, benzyl alcohol, hexane, isopropanol, methanol, methyl ethyl ceton,
ethanol.
* Các yeu to ảnh hưởng đến quá trình trích ly
- Nhiệt độ
Nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và làm giảm độ n hứt giúp phân tử chất hòa tan
chuyển động dễ dàng. Khi tăng nhiệt trích ly, các phân tử dung môi và chất tan xảy ra sự chuyển
động hỗn độn làm tăng vận tốc khuếch tán từ nguyên liệu vào dung môi. Nhờ vậy mà khả năng
trích ly đạt hiệu quả cao. Tuy nhiên, nhiệt độ là một yếu tố có giới hạn. Khi nhiệt độ quá cao có
thể xảy ra các phản ứng khác không càn thiết gây khó khăn cho quá trình trích ly.
Thời gian trích:
Thời gian tiếp xúc của dung môi và nguyên liệu càng dài thì khả năng trích ly càng cao. Khi đó
nồng độ chất tan đạt giá trị cân bằng. Tuy nhiên, nếu thời gian quá dài sẽ hoà tan các chất trong
nguyên liệu vào trong dung môi trích ly, sản phẩm thu được không tinh khiết, không mang lại
hiệu quả kinh tế cao.

Kích thước hình dạng nguyên liệu:
Ảnh hưởng đến tốc độ chuyển động của dung môi qua lớp nguyên liệu. Nguyên liệu có kích
thước không đồng đều, trong quá trình trích ly các hạt mịn sẽ lắng xuống động trên những phần
nguyên liệu chưa bị phá vỡ cấu trúc làm tắc ống mao dẫn. Khi đó dung môi chỉ lưu thông trên
toàn bề mặt lớp vật liệu, khả năng hòa tan của các chất tan vào dung môi thấp nên hiệu suất trích
ly thấp.
2.5 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHIẾT TÁCH TINH DẦU
2.5.1

Phương pháp chưng cất hơi nước cổ điển

Đe ly trích tinh dầu bằng phương pháp chưng cất hơi nước cổ điển thì phải chú ý đến việc sử lý
nguyên liệu ban đầu. Như chúng ta đã biết, khi không xay nguyên liệu thì quá trình ly trích tin h
dầu là một quá trình bao gồm sự thẳm thấu và hòa tan. Ban đầu nước từ bên ngoài thẩm thấu vào
trong tế bào, sau đó nước hòa tan tinh dầu. Dưới tác dụng của nhiệt, nước và tinh dầu bốc hơi ra
môi trường bên ngoài, tiếp theo là sự lôi cuốn tinh dầu ra bình hứng. Khi xay nhỏ nguyên liệu,
các tế bào chứa tinh dầu bị vỡ, tinh dầu thoát ra môi trường bên ngoài và hơi nước chỉ có nhiệm
vụ lôi cuốn tinh dầu tự do ra bình hứng. Điều này giải thích tại sao khi không xay nguyên liệu thì
thời gian ly trích kéo dài.
Tuy nhiên khi xay nguyên liệu có một số nhược điểm
- Tinh dầu được giải phóng tiếp xúc với không khí có thể bay hơi và mất di một phần nhất là
các hợp phần có nhiệt độ sôi thấp.
- Trong quá trình xay, thường có sự va đập, ma sát làm tăng nhiệt độ. Điều này cũng làm bay
hơi một ít tinh dầu và cũng làm một số họp phàn khác bị oxy hoá hay nhựa ho á.
- Khi xay quá mịn thì khe hở giữa các phân tử trong khối quá nhỏ, hơi nước không dễ đi qua và
đi qua không đều, nhất là lúc nước đã thấm vào khối bão nhão.
(Nguồn: Nguyên Minh Hoàng, 2006)


2.5.2

albumin. Người ta cho bay hơi dung môi ở nhiệt độ thấp thì thu được tinh dầu lẫn sáp, albumin,
chất màu.

(Nguồn: Phạm Động Điện, 2005)


CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 PHƯƠNGLuận
TIỆN
NGHIÊN
cứuĐại học khổaLT 33
vãn
tat ngỉiệp
3.1.1

Trường Đại học cẩn Tha

Địa điểm và thời gian thí nghiệm

Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học
ứng dụng, Trường Đại học càn Thơ.
Thời gian: từ 02/02/2009 đến 03/5/2009.
3.1.2

Nguyên vật liệu và hoá chất sử dụng

Nguyên liệu: Bưởi Năm Roi
Hóa chất:

Ethanol

Phễu chiết

-

Một số dụng cụ và thiết bị khác.
3.2 PHƯƠNG PHẤP NGHIÊN cứu
3.2.1

Phương pháp chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu bưởi sau khi thu mua được tiến hành xử lý tách ra các thành
phần riêng biệt là vỏ xanh, vỏ trắng, vỏ bao và múi bưởi. Sau đó được nghiền nhỏ và pha
loãng với hàm lượng nước nhất định, sau đó tiến hành lọc.
Sử dụng 0,lml dịch lọc thu được cho vào bình định mức, thêm vào 0,lml dung dịch NaOH 4N
sau đó cho thêm chất chỉ thị màu là dung dịch di ethylene glycol 90% tới 10ml. Lắc đều sau
đó để yên trong 15 phút để phản ứng xảy ra, sau thời gian trên dung dịch sẽ phát triển thành
màu vàng.
- Hàm lượng naringin được xác định bằng phương pháp Davis 1947 (Phụ lục 1)