BÀI BÁO CÁO HÓA SINH THỰC PHẨM

BÀI 1: KHẢO SÁT HOẠT TÍNH INVERTASE
I.

Nguyên tắc
Invertase là một enzyme thủy phân sacharose thanh glucose va fructose. Dựa
vào tính chất Iod trong dung dịch kiềm có khả năng oxi hóa glucose để xác định
lượng glucose sinh ra bằng các h định phân Iod dư với dung dịch Na 2S2O3.

II.

Cách tiến hành
1. Sơ đồ quy trình

Men bánh mì 1(g)
Định mức 100ml
Nước cất 50ml
Lọc
Đun cách thủy (2’)
Hút ra 5ml ở mỗi ống nghiệm
ống 1
ống 2
ống 3
Dung dịch
Để yên trong tối 10-20’
Mất màu
dd sacharose
10%

Nước cất


10

10

Nước cất(ml)

10

0

0

Dịch enzyme (ml)

10

10

0

Dịch enzyme đã đun sôi(ml)

0

0

10

Để 3 ống nghiệm ở nhiệt độ phòng thí nghiệm trong 30 phút sau đó đem đi


4.8

V2

4.15

4.7

4.75

V3

4.2

4.6

4.6

4,22

4,7

4,72

Thể tích

Tổng thể tích

Hoạt tính của invertase được biểu thị bằng số mol sacharose thủy phân bởi

Khi thêm formaldehyde vào môi trường sẽ tạo thành hexamethylene tetramine và
giải phóng acid carbonic.
2(NH4)2CO3 + 6HCHO

(CH2)6N4 +2H2CO3+6H2O

Dùng dung dịch kiềm chuẩn định phân lượng acid tạo thành sẽ tính được lượng urea
bị thủy phân.
II.

Cách tiến hành
Đậu nành 10g
Định mức 250ml

Lọc

Khảo sát động học

Xác định hoạt tính

ống nghiệm 6 cái thành 2 dãy

ống nghiệm 3 cái

Tủ ấm 30oC

Bể ổn nhiệt 40oC

Dung dich
5

2. Giải thích quy trình
2.1 Điều chế dung dịch urease

Cân 10g đậu nành đã được xay thành khối bột vào 150ml, cho vào bình
định mức 250ml, định mức tới vạch bằng nước cất. Lọc và thu dịch lọc.
2.2

Khảo sát động học

Chuẩn bị 2 dãy ống nghiệm, mỗi dãy 6 ống nghiệm.ở từng dãy cho lần
lượt các dung dịch theo bảng sau:
Ống nghiệm

1

2

3

4

5

6

Ure M/3(ml)

0

1


5

5

5

Đặt dãy thứ nhất vào bể ổn nhiệt 40 oC, dãy thứ 2 vào tủ ấm 30 oC trong
thời gian 20 phút.Sau khi kết thúc thời gian thủy phân thì thêm vào mỗi ống
nghiệm 5ml fromol trung tính, lắc đều trong 2 phút. Chuyển từng ống
nghiệm sang erlen 100ml, tráng ống nghiệm với một vài nước cất. Thêm vài
giọt phenolphthalein 1%, định phân với NaOH 0,05N.
Lặp lại thí nghiệm 2 lần.
2.3 Xác định hoạt tính

Thực hiện các ống nghiệm sau
Ống nghiệm

1

2

3

Ure 2% (ml)

0

5


Lặp lại thí nghiệm 2 lần.

8


III.

Kết quả thí nghiệm.
1. Khảo sát hoạt động

Kết quả thí nghiệm

•

Ống
nghiệm

1

2

3

4

5

6

V1

2,1 ml

2,35ml

Tổng thể 1,15 ml
tích
•

1,8 ml

Tính toán kết quả
Ta có phương trình phản ứng:
H2CO3+ 2NaOH ---> Na2CO3 + H2O
1ml
1,15ml

2ml
?

 nNaOH = 1/3 . VNaOH .10-3= 1/3 .1,15. 10-3 = 0,383. 10-3

nH2CO3

tỉ lệ 1:2

 nH2CO3= 2 . nNaOH = 2 . 0,383. 10-3 = 0,00076 (mol)

Số mol ban đầu được tính bằng công thức:
 CM ure = 1/3 M
 nure= 1/3 . Vure .10-3 = 1/3 .0.10-3 = 0 (mol)


0,0076

0,001

0,0012

0,0013

0,0014

0,00157

Vận tốc phản
ứng = Y/20

0,0038

0,00005

0,00006

0,000065 0,00007

0,000078

S = số mol ure
ban đầu

0

Kết quả thí nghiệm
Lần 1

Lần 2

V1

1,1

1,25

V2

1,6

2,15

V3

1,2

1,1

Tổng thể tích

1,3

1,5

Thể tích

Nghiền nhỏ
a) Cân 5g đậu nành

+5ml nước cất
dạng đồng thể
Lắc đều(300C)

+1ml dầu đậu nành
erlen

hỗn hợp

tủ ấm(20-24h)

5ml acetate
+vài giọt toluen

b)

Bình kiểm chứng làm như (a) nhưng dịch enzyme đã đun sôi 3-5p( mất hoạt
tính enzyme)
11


Bước 2. Sau khi lấy hỗn hợp từ tủ ấm ra thì ta cho 25ml cồn 96 0 + 15ml ether rồi
lắc đều và để yên trong hai phút
Bước 3. Đem chuẩn độ bằng NaOH 0,05N dung dịch trteen + phenolphthalein
1% đến khi dung dịch chuyển sang hồng nhạt
3. Kết quả thí nghiệm:


Tính toán kết quả

Trong đó:
a: số ml NaOH để chuẩn độ trong bình thí nghiệm
b: số ml NaOH để chuẩn độ trong bình kiểm chứng
k: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH 0.1N
m: khối lượng hạt sử dụng
4. Kết luận:

Vậy hoạt độ của enzyme lipase thủy phân lipid trong 5g hạt đạu nành để giải phóng
acid béo là bằng 9

5. Hiện tượng và giải thích

a. Hiện tượng:
12


o

Bổ sung dung dịch đệm acetate và vài giọt toluene

o

Khi đem mẫu dung dịch trên thêm vài giọt chỉ thị phenolphatalein (không
có màu) chuẩn độ bằng NaOH 0.1N thì xuất hiện màu hồng

b. Gỉai thích
o


Nước cất
Định mức 100ml
Nghiền
Lắc đều
Ngâm 15 phút
Lọc
Dung dịch
 Sơ đồ tiến hành:
 Giải thích tiến hành:
13


-Cân 10g Matl (hạt đại mạch) đem đi nghiền sau đấy chuyền vào bình
định mức 100ml và định mức cho tới vạch, lắc đều thật kỉ.
Ngâm dung dịch định mức 15 phút và lắc đều bình định mức sau đó
lọc qua giấy lọc mịn khi đó ta thu được dung dịch trong suốt chứa
Enzyme amylase.

NaCl 0,5% (1ml)
Enzym amylase(1ml)
H SO 10%(1ml )
2

4

Iod/KI (2giọt)
Lắc đều
Ống nghiệm
Tủ điều nhiệt 37˚(30phút)
Dung dịch

nghiệm trên để xác định ống có nồng độ enzym amylase thấp nhất
thủy phân hoàn toàn tinh bột.
III.

Kết quả thí nghiệm và tính toán kết quả
1. Bảng kết quả màu

ống
nghiệm
Độ pha
loãng
(F)
Nồng
độ
enzyme
Màu

1

2

n/2

Vàng

2

4

3

64

128

256

512

1024

n/16

n/32

n/64

n/128

n/256

n/512

n/1024

Nâu

Nâu

Nâu


Lượng enzyme được cho vào ống nghiệm (1):

Một đơn vị Wohlgemuth:

Số đơn vị Wohlgemuuth có trong 1ml dịch chiết enzyme (

):

Trong đó:
V1: Thể tích dịch enzyme cho vào ống nghiêm (1)
V2: Thể tích dịch enzyme amylase định mức (100ml)
V: Thể tích dung dịch Tẻmamyl (ml)
16


F: Độ pha loãng của ống nghiệm có nồng độ enzyme thấp nhất thủy phân hoàn toàn tinh
bột (ống nhiệm có màu trùng với màu của ống nghiệm 11)

17


BÀI 4. KHẢO SÁT HOẠT TÍNH BROMELIN
1. Nguyên tắc:
Cho enzyme Bromelin thủy phân,các cơ chất protein như hemoglobin hay casein.Để
xác định lượng tyrosin trong các peptid được giải phóng ra thì ta cho tác dụng với thuốc
thử Folin
2. Tiến hành:
 Sơ đồ quy trình

Thơm

 Giải thích quy trình
 Chiết enzyme

Quả thơm đem đi gọt vỏ sao đó dem đi xay nát rồi đem đi lọc ta thu được dịch
chiết enzyme.
 Khảo sát hoạt tính.

Chuẩn bị 9 ống nghiệm và lần lượt cho các chất theo thứ tự.
Sao đó lắc đều mỗi ống rồi để yên 10’ ở nhiệt dộ 25o C , đem lọc.

19


Lấy 3 ống nghiệm khác cho vào mỗi ống nghiệm 5ml NaOH 0,5N và hút thêm
vào mỗi ống 2,5 ml dung dịch mẫu sau khi lọc, và cuối cùng cho thuốc thử
Folin vào mỗi ống nghiệm lắc kỹ. để yên 15’ đem di đo mật độ quang điện.
3. Kết quả thí nghiệm:
Kết quả đo OD ở bước sóng 650nm
Mẫu

Mẫu lần 1

Mẫu lần 2

TB

OD mẫu

0.098A


xác định khả năng xúc tác của enzyme:
1/Tiến hành đo lượng cơ chất bị mất đi hay lượng sản phẩm được tạo thành sau
một thời gian nhất định và lượng enzyme đã xác định trước. Phương pháp này được áp
dụng rộng rãi và đã được xác định là tương đối chính xác.
20


2/Tiến hành xác định thời gian cần thiết để thu nhận được một lượng biến đổi
nhấy định của lượng cơ chất hay lượng sản phẩm tương ứng với một lượng enzyme nhất
định.
3/Tiến hành chọn nồng độ enzyme cần thiết để trong một khoảng thời gian nhất
định sẽ thu được sự biến đổi nhất định về cơ chất hay sản phẩm.
Có thể tóm tắt các nhóm phương pháp trong bảng sau:

Nhóm
phương pháp
1

2

Các thông số cố định
-Thời gian

Các thông số thay đổi

-Nồng độ enzyme

Biến đổi của cơ chất và
của sản phẩm