Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm:

Cơ chế của các chuyển hoá cơ bản
của protein ngũ cốc, đậu đỗ trong
bảo quản và chế biến thực phẩm
GVHD : GV Nguyễn Thị Mai Hương
Mã HP : 210540701
Đề tài : 12
Họ và tên: Trần Thị Nhật Ánh 12133481
Ngô Thị Anh Thơ 12144081
Lê Thị Huế Thương 12143671


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm

MỤC LỤC
Lời mở đầu ................................................................................................ Trang 1
I. Tổng quan về protein ......................................................................................... 2
1 Vai trò của protein trong đời sống .................................................................... 3
2 Vai trò của protein trong thực phẩm ................................................................. 4
II Tổng quan về ngũ cốc và đậu tương .................................................................. 4
1 Lúa .................................................................................................................. 4
2 Hạt lúa mì ........................................................................................................ 5
3 Ngô .................................................................................................................. 6
4 Hạt kê .............................................................................................................. 7
5 Yến Mạch ........................................................................................................ 7

Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm

Lời Mở Đầu
Cuộc sống ngày càng phát triển, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của các ngành
khoa học công nghệ đã và đang phục vụ đắc lực cho nhu cầu ngày càng cao của con
người. Trong các nhu cầu ấy, nhu cầu về ăn uống được quan tâm hàng đầu. Ông bà ta
thường nói: “Bệnh từ miệng mà vào…” hay “Có thực mới vực được đạo”. Thực vậy,
ngành công nghệ thực phẩm ra đời và phát triển mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm thực
phẩm vô cùng phong phú, đa dạng đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người
không chỉ là ăn no, ăn đủ mà còn ăn ngon, ăn bổ dưỡng mà còn tốt cho sức khoẻ. Và
chúng ta thấy rằng bất cứ một nền văn hoá ẩm thực nào cũng có một thứ ngũ cốc làm
sản phẩm chính. Như ở Hoa Kỳ, hạt lúa mì được xay thành bột chế thành bánh mỳ và
các thứ bánh nướng khác là chính. Bên cạnh đó là ngô. Các nước Á châu, đặc biệt là
Trung Hoa, Đại Hàn, Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam hạt lúa được xay vỏ, bỏ cám,
thành cám và nấu thành cơm là thực phẩm chính, các thứ khác là phụ. Ở Châu Âu
dùng hắc mạch, kiều mạch, yến mạch. Nga và Trung Á dùng bột kiều mạch, ở Trung
Đông dùng lúa mạch.
Chính vì ngũ cốc rất bổ dưỡng, chúng chứa nhiều carbohydrates, chất xơ, nhiều
vitamin và chất khoáng, chúng là nguồn cung cấp protein và đặc biệt là ít chất béo. Vì
thế, ngũ cốc (nguyên chất) cần phải được xem là thực phẩm chính trong chế độ dinh
dưỡng hàng ngày của chúng ta. Không chỉ là giá trị dinh dưỡng, con người ngày càng
tạo ra nhiều sản phẩm phong phú đa dạng từ ngũ cốc. Từ lúa mì ta có bánh mì, bánh
bông lan, bánh bao, từ hạt đậu tương ta có sản phẩm đậu hũ, sữa đậu nành, tương,
chao…. Một trong những thành phần tạo nên giá trị của hạt ngũ cốc là protein. Vậy hệ
thống protein trong ngũ cốc bao gồm những loại nào? tính chất chức năng của chúng
ra sao? những biến đổi của chúng trong bảo quản và chế biến thực phẩm như thế nào?
Đây cũng chính là nội dung của bài tiểu luận: “Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của
ngũ cốc trong quá trình bảo quản, chế biến” sẽ được nhóm trình bày sau đây.




Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm

Arginine

Triptophane

Histidine

Methionine

1. Vai trò của protein trong đời sống :
Là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống.
Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình thành
những chất cơ bản trong hoạt động sống.
Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein và
tổng hợp protein từ thức ăn.
Một số protein đặc hiệu tham gia vào thành phần của enzyme, hormone, kháng
thể và các hợp chất khác.
Quá trình lớn từ việc hình thành cơ, quá trình đổi mới và phát triển của mô, quá
trình phân chia tế bào cũng gắn liền với quá trình tổng hợp protein.
Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng
Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành
ruột vào máu và từ máu đến các mô của cơ thể và qua màng tế bào. Ví dụ:
Hemoglobin, mioglobin mang oxy đến các bộ phận của cơ thể, lipoprotein huyết tương
vận chuyển lipid từ gan tới các mô,…
Protein điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiềm trong toàn cơ thể.
Protein có vai trò như một chất đệm, giữ pH trong máu ổn định
Hàm lượng protein quyết định chất lượng của khẩu phần thức ăn
Vai trò bảo vệ và giải độc của protein

Protein còn gián tiếp tạo nên chất lượng của thực phẩm:
Các acid amin tương tác với đường và tạo màu, hương cho bánh mì, acid amin
kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trung cho trà trong công nghệ sản xuất trà,…
Hình thơm đặc trưng của chè gồm tới 34 cấu tử thơm cũng nhờ các acicamin và
các polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt.
Các protein còn có khả năng cố định cố định mùi tức là khả năng giữ hương
được lâu bền cho thực phẩm.


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
II. Tổng quan về ngũ cốc:
1 Lúa(Oryza sativa L)
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng,
nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách
bỏ vỏ trấu và cám. Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới.
Thành phần hóa học của gạo trắng:
Chất khô

Hàm lượng % (so với chất khô)
Tối thiểu

Trung bình

Tối đa

Tinh bột

47.7

68


2.5

1.9

Tro

4.7

6.9

5.8

Trong gạo chứa rất ít chất béo: chất béo chứa acid béo no (miristic, palmitic, steric),
chất béo chứa acid béo không no (oleic, linoleic)
2 Hạt lúa mì
Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân
bố gần khắp các vùng. Nó là cây lương thực thuộc họ hòa
thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều
hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc,
Canada...
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng.
Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)
Các phần của hạt

Cực tiểu

Cực đại

Trung bình


4.00

3.24

Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

14 - 15 %

Chất béo

2.3 – 2.8 %

Ðường trước chuyển hóa

0.1 – 0.15 %

Ðường sau chuyển hóa

2.5 - 3%

Tro

1.8 - 2 %



Xenluloza

Pentoza

Tro

béo

Hạt

100

100

100

100

100

100

100

Nội nhũ

65

100


-

20

20

5

4

10


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
3. Ngô ( Zea mays L.)
Thành phần hoá học của hạt ngô
Thành phần

Hàm lượng (%)

Tinh bột

69%

Protein

12.53%

Chất béo

lương thực như gạo cho người ăn hoặc chim chóc.
Lượng vitamin B1, B2 có trong hạt kê cao hơn từ 1
- 1,5 lần so với lúa gạo. Ngoài ra trong hạt kê còn
có chứa nhiều nguyên tố vi lượng khác như methionine (một amino axit thiết yếu) vì
thế loại hạt này có tác dụng duy trì tế bào não, tăng cường trí nhớ
và làm giảm quá trình lão hóa.
5. Yến mạch


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Ngoài lượng protein nhiều hơn gạo, yến mạch còn có hàm lượng bột mì cao
hơn 1,6 - 2,6 lần, hàm lượng chất béo cũng cao hơn 2 - 2,5 lần so với gạo. Tuy hàm
lượng dinh dưỡng cao nhưng yến mạch lại được coi là một trong những loại thực phẩm
ăn kiêng hàng đầu.
6. Đậu tương:
Đậu tương thuộc họ Ðậu (Fabaceae), đặc
điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein,
chính vì vậy là cây thực phẩm quan trọng cho
người và gia súc
Cấu trúc và thành phần cùa hạt đậu tương:
Hạt đậu tương gồm có ba phần: vỏ, các lá
mầm và trụ dưới là mầm.
Bảng thành phần hoá học trung bình ở các phần của hạt đậu tương:
Các

phần %

của hạt đậu lưọng
tương



43

23

29

5.0

Vỏ

8

8.8

1

86

4.3

Trụ dưới lá 2

41

11

43

4.4

Prolamin

Glutelin

Lúa mì

9

5

40

46

Ngô

4

2

55

39

Đại mạch

13

12


46

38

Trong các ngũ cốc ( trừ yến mạch) promalin và glutelin là hai nhóm protein
chiếm 75-95% tồng lượng protein của hạt.
Ứng với mỗi loại hạt các protein này còn có những tên riêng. Chẳng hạn, phần
prolamin cuả ngô có tên zein, ở kê có tên là pentein, ờ lúa mì có tên là gliadin, ở đại
mạch có tên là hocdein, ở mạch đen có tên là secalin. Hoặc như phần glutelin ở lúa mì
có tên là glutein, ở đại mạch có tên là hocdenin, ở ngô, mạnh đen và thóc thì có tên là
glutein còn ở yến mạch thì lại có tên là avenin.


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein hoặc có loại chứa đến 25%.
Khi hạt lúa mì xay thành bột sẽ thu được các phần sau:
- Bột trắng chiếm 70-75% trọng lượng hạt, là phần ứng với nội nhũ, bột trắng
chứa 70% protein và 80% tinh bột của hạt
-Cám là phần ứng với vỏ ngoài và lớp alorong.
Một số protein của alorong giàu lizin thì không có mặt trong bột trắng.
Hàm lượng acid amin trong lúa mì (% chất khô)
Acid amin

Hàm lượng

Acid amin

Hàm lượng

Glixin


Trong gạo protein thấp hơn mì và ngô (7- 7.5%) nhưng giàu giá trị sinh học tốt
hơn, gạo giã càng trắng lượng protein càng giảm. protein gạo thiếu lysin.
Hàm lượng acid amin không thay thế trong gạo (% chất khô)
Acid amin

Hàm lượng

Acid amin

Hàm lượng

Lizin

0.3 – 0.4

Trytophan

0.09 – 0.13

Methionin

0.16 – 0.24

Loxin

0.65 – 0.89

Phenyl - alamin


170000 dalton.

2. Globulin:
Không tan hoặc tan rất ít trong nước
Tan trong dung dịch loãng của muối trung
hòa (NaCl. KCl, Na2SO4, K2SO4).
Thường kết tủa ở nồng độ NH4SO4 bán bão
hòa.
Globulin có trong lá và có nhiều trong các cây họ
đậu.
Ở các hạt ngũ cốc, globuin chỉ chiếm
khoảng 2-13% protein tổng số của hạt và chủ yếu
ở lớp alorong của hạt.
Có khối lượng phân tử rất khác nhau, thường chứa sacarit.
3. Prolamin:
Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng.
Tan trong etanol hoặc izopropanol 70-80%
Prolamin hầu như chỉ có trong nội nhũ chứa tinh bột của hạt ngũ cốc.Ví dụ:
Gliadin trong hạt lúa mì, hordein của đại mạch, zein của ngô, secalin ở mạch đen...
Ở một số hạt ngũ cốc, hàm lượng prolamin trong cồn có thể chứa đến 30-60%.
hàm lượng prolamin trong lúa ít hơn nhiều vào khoảng 5%
Prolamin có khối lượng phân tử rất khác nhau. ví dụ từ chế phẩm gliadin của
hạt lúa mì có thể tách được 4 protein ký hiệu F1, F2, F3, F4 có Mr tượng ứng là 15000,
44000, 27000, 10000 dalton – các protein này còn khác nhau thành phần axit amin.


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Loại có Mr lớn (F1) có nhiều Pro và Glu (cả hai axit amin này chiếm 60% số
gốc axit amin trong phân tử). Protein F4 có thành phần axit amin gần với albumin và
globulin.

Các gốc xistein vượt xa các gốc xistein cũng chứng tỏ cầu disuphua có tham dự
vào hình thể và sự tập hợp của các protein này.
5. Gliadin
Trong lúa mì có hai loại prolamin chính:
- Gliadin α, β, γ có phân tử lượng 30000 45000 dalton.
- Gliadin ω có phân tử lượng nằm giữa
600000 và 80000 dalton.
Các gliadin của lúa mì có tính đa hình lớn.
Ngay cùng một loại cũng có đến 20-30 gliadin
khác nhau.
Các gliadin của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Sự phân bố các acid amin của
đầu n tận cùng của các gliadin apha, beta, gama người ta đã biết: 30 axit amin đầu tiên
của chúng rất giống nhau trong số có 20 axit amin đầu tiên tạo thành “ peptid tín hiệu
ưa béo”. Peptit này có gốc lizin gần đầu cuối gốc nito, tiếp đó là các axit amin ưa béo
và cuối cùng là gốc alanin nối với protein. Các gliadin α, β, γ (ngược với gliadin ω)
còn có một số cầu disulfua trong phân tử do đó làm cho cấu trúc bậc ba chặt và bền.
6. Glutenin:
Các glutenin còn biểu hiên tính đa hình mạnh mẽ hơn
gliadin vì xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo,
bằng liên kết hydro và cầu sulfua của chúng lớn hơn. Khối
lượng phân tử của cả glutenin có thể lớn hơn đến 20 triệu
dalton, nhất là những “protein cặn” không hòa tan được trong
axit axetic 0.1 M. Những protein này gần như là những glutenin
được liên hợp lại bằng cầu disufua.
Khi phá hủy các cầu disuafua giàu các phân tử ( bằng tác nhân khử), người ta
thu được 25 “dưới đơn vị” glutenin. (với các dạng bột mì khác nhau). Có thể chia các
dưới đơn vị này thành ba kiểu sau:
- Dưới đơn vị kiểu A không hòa tan trong etanol có khối lượng phân tử thấp
(10000-70000 dalton) và rất giàu các axit amin có tính bazơ.


khác, trung bình trong đậu nành có 40-50% protein.
Protein của đậu nành có chứa đầy đủ tám loại amino acid thiết yếu (leucin,
izoleuzin, valin, treonin, lizin, methyonin, phenyalanin, tryptophan) cho cơ thể con


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
người.Hàm lượng amino acid này tương đương với hàm lượng amino acid trong trứng
gà, đặc biệt trytophan rất cao gần gấp rưỡi của trứng.
Vì thế nói đến giá trị của protein đậu
nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả
sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acid.
Trong đậu nành có chứa lecithin
(thường chứa 3% protein của đậu nành) tác
dụng làm cho cơ thể trẻ lâu , sung sức tăng
cường trí nhớ, tái tạo các mô , làm cứng
xương và tăng cường sức đề kháng của cơ thể, làm giảm lượng cholestrol trong máu
(giảm khoảng 30% nếu sử dụng 36 grams mỗi ngày)
Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận ngang hàng với protein thịt động
vật
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa
thường có nơi thịt động vật.
Các lá mầm của đậu nành đựoc tạo ra từ các tế bào kéo dài, bên trong chứa các
“thể protein” hình cầu đưòng kính từ 0.1-0.5um. Các thể protein vẫn giữ được nguyên
khi nghiền vừa phải và có thể tách riêng từ bột đã khử béo. Các “thể protein” này chứa
phần lớn các protein của hạt.
-

Protein dự trữ (globulin) có thể bị thuỷ phân trong thời gian hạt nảy mầm để
làm chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng.


Globulin 7S, là beta0-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein
của hạt là một glucoprotein chứa gần 5% gluxit. Phân tử cấu tạo nên từ 3 dưới đơn vị
α, α’ và β, có tính acid.
Các dưới đơn vị α, α’ (M=54000) có thành phần acid amin rất giống nhau, thiếu
xistein xistin.
Dưới đơn vị β (M=42000) không chứa xistein và methionin.
Ở PH giữa 5-10 khi lực ion yếu (M=0.1), β-conglixinin tạo thành 1 dime gồm 6 dưới
đơn vị (M=370000) ở môi trường acid hay kiềm hoặc khi thẩm tách ở lực ion 0.5 thì
phân tử sẽ tự phân li thành các dưới đơn vị.
Trong các thực phẩm ở PH trung tính và không được gia nhiệt thì Globulin 7S
và 11S nói chung đều ở trạng thái hoạt động, không bị biến tính, phân tử ở dạng đime
(7S) và oligome(11S) vì lực ion yếu. Các xử lí nhiệt và thay đổi PH sẽ làm biến tính
cấu trúc bậc 2,3,4 trong đoạn 7S còn có các hemaglutinin (hay lectin) mà phân tử của
chúng có thể tạo phức khá bền vững với các hợp chất gluxit. Tương tác giữa các lectin
với các glucoprotein có mặt ở trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào
này. Phần lớn các hạt họ đậu đều chứa lectin và một số chất khác ( ví dụ: rixin) thường
rất độc đới với động vật


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Ở đoạn 7S cũng có các chất kìm hãm proteiaza như antitrypxin Kunitz ( protein
hình cầu gồm 1 chuỗi với 181 acidamin), antitrypxin Bowman - Birk ( phân tử gồm 1
chuỗi với 71 acid amin, có 7 cầu disulfua).
Nói chung các chất kĩm hãm proteinaza cũng như các hemaglutenin có trong
sản phẩm từ đậu tương có thể bị khử hoạt nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong
điều kiện môi trường ẩm
IV.Tính chất chức năng protein của ngũ cốc
 Tính chất chức năng là gì?
Ngoài tính chất dinh dưỡng, mỗi chất hay hợp phần thực phẩm còn có những
khả năng tác dụng nhất định, có quan hệ tới việc tạo ra hình thù, trạng thái cũng như

Các hạt không
tan và bị trương
phồng

Ngưng tụ
nước thành
nước lỏng

Trương nở

Sonvat hoá và
phân tán

Dung dịch

Bốn giai đoạn đầu của quá trình hydrat hoá có liên quan tới các hiện tượng như
trương nở, thấm ướt, giữ nước, cố kết và bám dính. Giai đoạn 5 sẽ tạo ra độ phân tán,
độ nhớt hoặc độ đặc.
Sự hấp thụ và giữ nước của protein có vai trò rất lớn đến kết cấu của bột nhào
làm bánh mì. Khi hấp thụ vào làm tẩm ướt protein nhưng không làm protein hoà tan
thì sẽ làm cho protein trương lên do đó sẽ tạo cho thực phẩm có độ đặc, độ nhớt và
bám dính.
Gluten có khả năng hút nước rất mạnh, có thể hút được một lượng nước rất lớn,
gấp hai lần khối lượng của bản thân. Khi hút nước gluten trương lên và đóng vai trò
như bộ khung và liên kết với các hạt tinh bột đã trương nở trên bề mặt bộ khung đó.
Dựa vào tính chất hydrat hóa này người ta ứng dụng trong công nghệ sản xuất
đậu phụ từ hạt đậu tương có trải qua công đoạn ngâm hạt. Mục đích của công đoạn này
là làm cho hạt hút nước, trương nở, phá vỡ tế bào hạt để các chất hòa tan thoát ra. Chất
lượng quá trình ngâm phụ thuộc vào thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm, lượng nước
ngâm.

Kích thước phân tử của chúng lại lớn do đó quyết định phần lớn tính chất kỹ thuật của
gluten.
Trước hết glutenlin và gliadin có chứa ít acid amin ion hoá được nên chúng hoà
tan kém trong dung dịch nước trung tính, nhưng lại giàu glutamin (trên 30% trọng
lượng) và các acid amin chứa nhóm hydroxyl. Do đó làm cho gluten có khả năng hấp
thụ nước và có khả năng cố kết, bám dính cao.
Trong gliadin và glutenin, cũng chứa khá nhiều acid amin không cực (51% số
gốc acid amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp các phân
tử protein cũng như đính thêm các phân tử lipid vào protein, do đó cũng làm tăng thêm
khả năng cố kết và bám dính của gluten.


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Trong hai chất chính này, glutenin là hợp phần tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và
mức độ chịu nhào trộn. Còn gliadin lại làm cho bột nhão có tính lưu, tính kéo dãn và
khả năng trương nở làm tăng thể tích bánh.
Trong gluten còn có các liên hợp phân tử protein có khối lượng cao (qua cầu
disulfua) do đó cũng làm cho protein có khả năng tạo sợi tốt.
Cơ chế tạo thành bột nhão:
Bột nhão thường chỉ chứa bột mì, nước, natriclorua.

Thành phần và vai trò các chất trong bột nhão được trình bày trong bảng dưới
đây:
Thành phần

Số lượng (theo trọng lượng)

Vai trò

Bột mì


0.5

Cơ chất cho nấm men

Đường

saccharose 6

hoặc glucose)

Tạo vị, màu, cơ chất cho nấm
men

Bột sữa (đã tách bơ)

6

Tạo vị, màu, tác dụng đệm pH.

Lipid

4

Cải biến kết cấu

Canxi propionat

0.2


- Khả năng giữ nước cao làm cho sản phẩm có độ mềm sau khi nướng.
Thực tế cho thấy nếu cho thêm vào các chất khử như xistein sẽ phá huỷ các cầu
disulfua do đó làm cho lực cố kết của bột nhão bị giảm xuống. Ngược lại nếu thêm các
tác nhân oxi hoá như kali bromat sẽ làm tăng độ cứng và độ đàn hồi.
Các lipid trung tính và có cực của chính bột hoặc được thêm vào bột nhão sẽ
tương tác với gliadin vàglutenin do đó có thể làm yếu hoặc tăng cường mạng gluten.
Khi nướng 20 – 40 phút trong lò có nhiệt độ 230- 2600C hình như không gây
thêm biến tính quan trọng nào cho các protein của gluten. Có thể là do khi ở trong bột,
gliadin và glutenin đã bị giãn mạch từng phần và càng trở nên nhiều hơn trong quá
trình nhào trộn bột. Song hình như các protein này vẫn chịu được tổn thất phụ khi ở
nhiệt độ nướng thường (dưới 1000C). Ở nhiệt độ trên 70 - 800C các protein của gluten
giải phóng nước và tiếp đó lượng nước này được các hạt tinh bột đã hồ hoá từng phần
hấp thụ. Tuy nhiên các protein của gluten cũng đóng vai trò rất quan trọng trong quá
trình nướng, chúng có khả năng giữ lại nước do đó làm cho ruột bánh có độ mềm (40 –
50% nước).


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Trong thời gian nướng, các protein hoà tan của bột mì (albulmin và globulin)
đều được biến tính và tập hợp lại và chính sự tạo gel này cũng góp phần hình thành
ruột bánh.
Thông thường người ta muốn thêm vào sản phẩm các protein từ bên ngoài để
làm giàu giá trị dinh dưỡng. Song các protein “ngoại” này không phải tất cả đều thích
hợp với sự hình thành một mạng gluten vừa ý. Có thể tránh được hệ quả không mong
muốn này bằng cách dùng protein của đậu tương hoặc của sữa đã được biến tính nhiệt
vừa phải tốt hon là dùng dưới dạng nguyên thuỷ. Việc thêm các lipid hoặc là các
glycolipid của bột mì (digalactosil diglycerit) hoặc là chất hoạt động bề mặt tổng hợp
(este phi ion của saccharoza hoặc sterol -2-lactilat natri đã được ion hoá) sẽ cho phép
phối trộn được với các protein ngoại hoặc các bột ngũ cốc khác nhau mà không làm
hỏng cấu trúc của bánh. Điều đó chứng tỏ tầm quan trọng của của các glycolypit trong

-

Tác nhân kết tủa 80- 90g bột năng + 20g CaSO4 khuấy đều, hòa tan trong dịch
đậu đã chuẩn bị sẵn.

Đậu phụ

Đậu hũ (tào phớ)

 Sự đông tụ và sự tạo màng mỏng:
Các dung dịch đặc protein đậu tương có thể cho đông tụ bằng nhiệt trên một bề
mặt kim loại phẳng kiểu thiết bị sấy trục lăn. Các màng thu được thường mỏng, mịn,
ngậm nước, có thể cuộn lại, cắt và ép.
Có thể thu được các màng mỏng lipoprotein tự hình thành trên bề mặt sữa đậu
nành để ở 950C trong vài giờ, là do sự bốc hơi nước và sự đông tụ nhiệt các protein.
Các màng mới tạo ra khi bóc màng cũ ra khỏi bề mặt.
 Sự tạo sợi:
Việc kéo sợi protein đậu tương có nhiều điểm tương tự như kéo sợi tổng hợp.
Để tạo sợi, cần thiết phải đi từ các isolat có chứa ít nhất 90% protein, thường có
4 – 5 giai đoạn kế tiếp nhau, nhưng cũng có thể thực hiện liên tục: