Phần I: Mở đầu
1.1. Đặt vấn đề
Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp
lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ
uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng
đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dung mà các nhà
sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau. Trong sản xuất rượu, hệ
vi sinh vật trong bánh men đóng vai trò rất quan trọng. Chúng góp phần
chuyển hoá các chất từ nguyên liệu thành đường và từ đường thành rượu
nhờ quá trình đường hoá và lên men. Chúng cùng với nguyên liệu tạo nên
chất lượng rượu. Vậy chúng tôi tiến hành đề tài “ thành phần và vai trò của
hệ vi sinh vật trong bánh men rượu truyền thống và hiện đại”.
1.2. Mục đích, yêu cầu
Phân lập và xác định thành phần đặc điểm hình thái của các loại vi
sinh vật trong bánh men rượu truyền thống và hiện đại

Phần II: Tổng quan
I.

Tình hình sản xuất ở nước ngoài
Rượu có từ lâu đời. Trên thế giới hiện nay có rất nhiều loại rượu khác
nhau. Gồm
-Rượu lên men thuần túy: Rượu được lên men từ các nguyên liệu có
chứa đường và tinh bột đều có nồng độ thấp.
VD: Rượu vang, rượu táo sake, cơm rượu…
-Rượu cất : cũng dung những nguyên liệu có chứa đường và tinh bột,
nhưng sau khi lên men đem cất lại.
Đây thuộc loại rượu nặng như: Brandy, Whisky, Rhum và Vodka…
-Rượu pha chế : Rượu được lên men hoặc pha thêm đường, hương
liệu dược liệu…mà thành. Như các thú rượu bổ, rượu sâm, cocktail...
II.

1.2.2. Lên men
- Phương pháp amylaza: chọn 1 nấm mốc vừa có khả năng đường hoa
svừa có khả năng rượu hoá. Nhưng dễ bị nhiễm khuẩn.
- Phương pháp myco-malt: dùng nấm mốc sinh ra nhiều enzyme
amylaza (chủ yếu là α-amylaza, glucoamylaza và dextrinlaza) để
đường hoá tinh bột tạo ra hỗn hợp các dextrin cuối, maltoza và
glucoza.
1.3. Quy trình sản xuất
Nguyên liệu thô – ngâm nước – Đun sôi và là chin – Trộn đường – Lên
men – Chưng cất – Tinh chỉnh và tái chưng cất – Nơi chứa rượu – Đóng
chai
1.4. Bánh men rượu
-Men rượu truyền thống chỉ được lờm ở các hộ gia đình theo kinh
nghiêm, chưa được đăng kí nhẵn hiệu hang hoá và chưa được chứng nhận
an toàn thực phẩm…
-Men rượu công nghiệp là men rượu sản xuất ở quy mô công nghiệp của
doanh ghiệp sản xuất đã có chứng nhận chất lượng của cơ quan quản lý
có thẩm quyền. Mọi thông tin liên quan về sản phẩm là yêu cầu bắt buộc
phải công bố như: thành phần, độ an toàn, liều dùng …
II. Thần phần vi sinh vật trong bán men
2.1. Nấm men:
Trong sản xuất rượu người ta thường dung những nòi nấm men thuộc
giống Saccharomyces cerevisiae. Giữa các nòi này có những đặc điểm


khác nhau. Đối với lên men dịch đường từ tinh bột thường dung một số
nòi khác với khi lên men dịch rỉ đường. Các nòi lên men rượu cần phải
có những tính chất sau:
+Có sức phát triển mạnh trong dịch đường lên men.
+Có khả năng tiết ra hệ enzyme zyma nhiều để lên men nhanh chóng và


Aspergill
us oryzae acts on the nutrients of the soy to break down
-Chiều cao của cuống sinh bào tử 1 -2 mm.

-Khi mới phát triển, hệ sợi có màu trắng, sau đó chuyển dần sang màu
vàng lục và khi già chuyển hẳn sang màu vàng.


-Phát triển trong khoảng nhiệt độ rất rộng( 15- 40oC), nhiệt độ tối ưu là
30-32oC. -Khả năng sinh enzym rất mạnh, trong đó chủ yếu là các loại
enzym :amylaza, proteaza, mantaza, invectataza, catalaza.
b) Aspergillus flavus
-Cũng gọi là mốc vàng rất giống A. oryzae, chỉ khác là kích thước nhỏ
hơn, các tầng cuống hình chùy mang đính bào tử và khuẩn lạc có màu
trội về xanh lục hơn.
-Lúc đầu khuẩn lạc mốc có màu vàng sáng, sau chuyển thành màu nâu
oliu. Chiều cao của cuống sinh bào tử là 0.4-1mm.


-Mốc này sinh ra các hệ enzym giống dùng làm tác nhân ổn định bia. Ở
một số môi trường có chất béo (trên lạc ) mốc này có thể sinh ra độc tố
aflatoxin.
c) Aspergillus niger
-Thường gọi là mốc đen.

-Khi mới phát triển sợi nấm màu trắng, sau đó sẫm lại nhưng không hoàn
toàn đen. ---Bào tử của chúng là có màu đen tuyền. Từ một sợi đầu tiên
chúng phân nhánh tạo ra 2-4 nhánh sợi nhỏ. Từ các nhánh này sẽ phát
triển thành những đính bào tử và từ đó sẽ phát triển thành những bào tử

two-stage branched; d. three-stage branched (Samson et
al., 1984).
-Cuống có thể phân nhánh 1,2,3 tầng, trên đó là các thể bình rồi đến bào
tử đính. Các bộ phận của thể chổi có thể phát triển đều đối xứng với trục
cuống hoặc không.
-Các mốc Penicilium th ư ờng g ặp c ó m àu xanh. V à th ư ờng đ ư ợc g
ọi l à m ốc xanh.


Penicillium chrysogenum enicillium
-Có khả năng sinh cellulaza,...
2.2.3. Mucor
-Màu trắng bọc bào tử hình cầu màu trắng hoặc nhạt màu.

-Mucor có hệ sợi hình ống, dạng nhung hoặc len, không có thân bò
(stolon), cuống bọc bào tử dựng đứng, luôn luôn tận cùng bằng bọc bào
tử, đơn độc hoặc phân nhánh.
Mucor


Mucor

Mucor-rouxii.JPG

-Mucor mọc ở các hạt, thức an gia súc, thực phẩm... bị ẩm tạo thành một
lớp lông tơ màu xám.


-Một số loài có khả năng lên men và oxy hóa. Khả năng sinh enzym
proteaza, amylaza...

release after sporangium dehiscence (400 x). Bottom row: natural habit of
these fungi (25 x). From Bush Doctor (1987
3.3. Giả nấm men Edomycopsis fibuliger
-Là loại giả nấm men rất giàu amylaza và glucoamylaza. Có tính chất
tương tự như Sac. Cerevisiae.


Endomycopsis blastoconida tjv
Endomycopsis

-Tế bào Edomycopsis có hình dài nối tiếp nhau thánh những dạng sợi gọi
là khuẩn ty (mycelium).
-Sinh sản dinh dưỡng bằng nảy chồi.


-Vừa có khả năng đường hóa vừa có khả năng rượu hóa (lên men glucose
va maltose).
-Enzym glucoamylaza từ nấm men Endomycopsis filligenes có pH hoạt
đọng là 4.8; enzym này bền ở vùng pH=4-5, nhiệt độ thích hợp cho enzym
này hoạt động là 50oC.
2.4. Vi khuẩn
Chủ yếu là vi khuẩn lactic và vi khuẩn acetic thường làm chua môi
trường trong dịch lên men có oxy.
-Sarcina ventriculi: EMP, pyruvatdecacboxylaza
Glucoza + 2ADP +2Pvc = 2 Etanol +2 CO2 + 2ATP
-Zymomonas mobilis:
Glucoza +ADP + Pvc = 2 Etanol + 2CO2 + ATP
-Vi khuẩn Latic là vi khuẩn đường ruột.
III. Vai trò của mỗi loại vi sinh vật trong quá trình lên men rượu
Hệ vsv trong bánh men tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất.