ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐỖ THỊ THỬ

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
CANH TÁC CÂY MEN (MOSLA DIANTHERA) TẠI
HUYỆN NA RÌ TỈNH BẮC KẠN

CHUYÊN NGÀNH: KHOAC CÂY TRỒNG
MÃ SỐ: 60 62 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

Người hướng dẫn khoa học: TS. Trần Trung Kiên

Thái Nguyên, 2013


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐỖ THỊ THỬ

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
CANH TÁC CÂY MEN (MOSLA DIANTHERA) TẠI
HUYỆN NA RÌ TỈNH BẮC KẠN

CHUYÊN NGÀNH

: KHOA HỌC CÂY TRỒNG

Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, tôi đã nhận được sự giúp đỡ, tạo
điều kiện của Nhà trường, Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, các thầy cô
giáo, gia đình và bạn bè để hoàn thành Luận văn của mình. Kết quả Luận văn
là sự nỗ lực của bản thân và sự giúp đỡ của các tổ chức, cá nhân trong và
ngoài nhà trường. Nhân dịp này tôi xin bày tỏ sự cảm ơn sâu sắc tới:
- Ban Giám hiệu, Ban lãnh đạo Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên;
- Các thầy giáo, cô giáo giảng dạy chuyên ngành trong khóa học;
- Lãnh đạo xã Lương Thành, huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn;
- Các em sinh viên ngành Khoa học cây trồng đã tham gia thực hiện,
nghiên cứu cùng với tôi;
- Đặc biệt tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS. Trần Trung Kiên
đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và
hoàn thành Luận văn.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tất cả các Thầy, Cô
giáo, gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá
trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày 20 tháng 9 năm 2013
Tác giả

Đỗ Thị Thử


iii

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1. Đặt vấn đề.................................................................................................. 1
2. Mục đích của đề tài ................................................................................... 4
3. Mục tiêu của đề tài .................................................................................... 4

2.5. Phương pháp xử lý số liệu.................................................................... 31
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................... 32
3.1. Đặc điểm thời tiết và khí hậu năm 2012 đến tháng 8 năm 2013 ......... 32
3.2. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến sinh trưởng và phát triển của
cây men (Mosla dianthera) ......................................................................... 34
3.2.1. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến thời gian sinh trưởng của cây
men (Mosla dianthera) ............................................................................ 34
3.2.2. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ tăng trưởng chiều
cao cây của cây men (Mosla dianthera) .................................................. 36
3.2.3. Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ ra lá của cây men
rượu (Mosla dianthera)............................................................................ 38
3.2.4. Ảnh hưởng của thời vụ đến chiều cao cây, số lá, số cành, đường
kính cây và năng suất của cây men ......................................................... 39
3.3. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến sinh trưởng và phát triển của
cây men (Mosla dianthera) ......................................................................... 42
3.3.1. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến thời gian sinh trưởng của cây
men (Mosla dianthera) ............................................................................ 43
3.3.2. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ tăng trưởng chiều cao
cây............................................................................................................ 44
3.3.3. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ ra lá của giống cây
men (Mosla dianthera) ............................................................................ 46
3.3.4. Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến chiều cao cây, số lá, số
cành, đường kính và năng suất cây men ................................................. 47
3.4. Ảnh hưởng của phân bón đến sinh trưởng, phát triển và năng suất Cây
men (Mosla dianthera)................................................................................ 50
3.4.1. Ảnh hưởng của phân bón đến các giai đoạn sinh trưởng phát triển
của cây men ............................................................................................. 50


v

NSTT

: Năng suất thực thu

Nxb

: Nhà xuất bản

TB

: Trung bình

TGST

: Thời gian sinh trưởng

TT

: Thứ tự

Tr.

: Trang

WHO

: Tổ chức y tế Thế giới

XNK


huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn ................................................................. 58
Bảng 3.8: Hiệu quả kinh tế của cây men so với một số cây trồng khác (tính
cho 1ha)...............................................................................................61


viii

DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1:

Diễn biến nhiệt độ (0C), ẩm độ (%) và lượng mưa (mm)
qua năm 2012 và đến tháng 8 năm 2013, tỉnh Bắc Kạn ......... 33

Biểu đồ 3.2:

Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ tăng trưởng
chiều cao cây của cây men (Mosla dianthera) ....................... 36

Biểu đồ 3.3:

Ảnh hưởng của thời vụ gieo trồng đến tốc độ ra lá của cây
men (Mosla dianthera) ........................................................... 38

Biểu đồ 3.4:

Ảnh hưởng của khoảng cách trồng đến tốc độ tăng trưởng
chiều cao cây men ................................................................... 45

Biểu đồ 3.5:

kinh nghiệm sử dụng thực vật của các dân tộc là tài nguyên phi vật thể quý
giá của mỗi quốc gia. Nhiều tri thức, kinh nghiệm có thể ứng dụng để sản
xuất các sản phẩm mới góp phần phát triển kinh tế xã hội và nâng cao hiệu
quả sử dụng tài nguyên thực vật. Tuy nhiên, do bị tác động của nhiều yếu tố,
tri thức và kinh nghiệm sử dụng thực vật của dân tộc thiểu số hiện đang có
nguy cơ bị mai một và quên lãng.
Việc sử dụng các đồ uống có nguồn gốc từ cây cỏ có từ rất lâu đời,
trong đó các đồ uống được lên men là phát triển và đa dạng nhất đồng thời
chúng cũng mang nhiều nét đặc trưng truyền thống nhất cho mỗi cộng đồng
người, mỗi vùng miền khác nhau.
Đồ uống nổi bật và biết đến nhiều nhất là rượu, bất cứ nơi đâu, bất cứ
cộng đồng người sinh sống ổn định nào cũng có những đồ uống được gọi là


2

rượu. Rượu có thể được làm bằng nhiều cách khác nhau nhưng đều phải trải
qua một công đoạn đó là lên men. Đây là quá trình diễn ra phức tạp, bao gồm
các quá trình sinh hóa học có sự tác động của các vi sinh vật.
Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm
men) lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ. Men có thể dùng ngay hoặc
được lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài. Trong giá thể men, ngoài
bột gạo hay bột mỳ thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác. Các
cây cỏ này có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men
tốt hơn hoặc có thể tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu.
Trên thế giới ngày nay, hình thức lên men rượu chưa có sách nào thống kê
hết, vì nước nào cũng có công thức riêng để chế biến, nhưng tóm lại công thức
đa phần từ thực vật, trong đó người ta có thể dùng hạt ngũ cốc, có nơi dùng trái
cây chín ủ men và thậm chí nấm lên men từ hạt để tạo men trực tiếp. Đó chính là
điều giải thích vì sao có sự đa dạng trong vị và mùi của rượu trên thế giới.

men lá để sản xuất ra nhiều loại rượu men lá nổi tiếng như rượu ngô Ba Bể,
rượu men lá Na Rì, rượu men lá Bằng Phúc - Chợ Đồn … Trong đó, huyện
Na Rì là nơi sản xuất ra nhiều rượu men lá đặc sản. Rượu men lá được làm từ
nhiều loại cây có trong tự nhiên, trong đó Cây men (Mosla dianthera) là
thành phần chính tạo nên chất lượng men và rượu men lá. Việc thu hái cây
men để làm nguyên liệu chủ yếu là thu hái từ tự nhiên vì vậy đã làm cho cây
nguyên liệu này đã trở nên khan hiếm. Mặt khác, hiện nay một số người dân
đã biết trồng cây men ở vườn, đồi gần nhà nhưng chủ yếu là gieo trồng tự
nhiên nên năng suất và chất lượng chưa cao. Để phát triển rượu được làm từ
men lá cung cấp cho thị trường, trở thành hàng hóa có giá trị cao nâng cao thu
nhập cho đồng bào các dân tộc thiểu số vùng miền núi thì công việc tiên quyết
là làm bánh men lá có chất lượng cao. Xuất phát từ thực tiễn trên nên chúng
tôi đã tiến hành đề tài: “Nghiên cứu một số biện pháp kỹ thuật canh tác cây
men (Mosla dianthera) tại huyện Na Rì, tỉnh Bắc Kạn”.


4

2. Mục đích của đề tài
Xác định được thời vụ gieo trồng, khoảng cách trồng và công thức phân
bón cây men thích hợp nhất, để trồng cây men thu được năng suất cao, chất
lượng tốt, đáp ứng được nguồn nguyên liệu sản xuất bánh men cho các hộ nấu
rượu bằng men lá cung cấp cho thị trường trong và ngoài tỉnh.
3. Mục tiêu của đề tài
- Xác định được khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất của cây
men (Mosla dianthera) qua thời vụ gieo trồng khác nhau để xác định được
thời vụ gieo trồng cây men thích hợp nhất;
- Xác định được khả năng sinh trưởng, phát triển và năng suất của cây
men (Mosla dianthera) ở các khoảng cách trồng khác nhau để xác định được
mật độ trồng cây men thích hợp nhất;

Rượu là đồ uống có từ lâu đời. Trong cuộc sống, nếu biết sử dụng hợp
lí rượu sẽ rất tốt cho sức khoẻ, và cần thiết trong giao tiếp. Rượu và các đồ
uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng
đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản
xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau.
Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và được truyền từ
đời này sang đời khác, thể hiện được nét văn hóa đặc trưng qua từng sản phẩm,
đây là sản vật, đồng thời là "bí quyết" lâu đời của người dân địa phương để
làm ra đặc sản rượu men lá êm dịu, thơm nồng, là nét văn hoá riêng trong ẩm
thực của các cộng đồng dân tộc. Từ đó hình thành nên nhiều làng nghề
chuyên sản xuất rượu ngon nổi tiếng như rượu làng Vân (Bắc Giang), rượu
Mẫu Sơn (Lạng Sơn), rượu Sán Lùng (Lào Cai) ... Ở Bắc Kạn có: Rượu Ngô
Ba Bể, rượu men lá Bằng Phúc - Chợ Đồn, rượu men lá Lương Thành - Na
Rì, ... Bí quyết để tạo nên thương hiệu các loại rượu đó chính là nguyên liệu để
tạo nên men rượu.
Thông thường men được làm bằng cách cấy các loại nấm sợi (nấm
men) lên giá thể, thường là bột gạo hay bột mỳ. Men có thể dùng ngay hoặc
được lưu giữ dưới dạng bánh men để dùng lâu dài. trong giá thể men, ngoài
bột gạo hay bột mỳ thì thường được cho thêm một số loại cây cỏ khác từ một
số loại cây dại như: slam ship lạc, sáy dịp, nhả hom, men lá ... Các cây cỏ
này, đặc biệt là cây men (Mosla dianthera) là thành phần chính tạo nên chất
lượng men, có thể giúp cho quá trình len men của rượu tốt hơn, bảo quản men
tốt hơn, đồng thời tạo ra các mùi vị đặt trưng cho các loại rượu.


7

Hiện nay, người dân đã biết trồng cây men ở vườn, đồi gần nhà nhưng
chủ yếu là gieo trồng tự nhiên nên năng suất và chất lượng không cao. Để
phát triển rượu được làm từ men lá cung cấp cho thị trường, trở thành hàng

1.3.1. Vai trò của cây men trong khai thác và cải tạo đất dốc
Đất dốc chiếm một ví trí vô cùng quan trọng trong việc phát triển nền
nông nghiệp với cây trồng nói chung và các cây men nói riêng. Với diện tích
33 triệu ha rừng ở nước ta, đất dốc chiếm 75% và 1/3 dân số đang sinh sống ở
đây họ gặp rất nhiều khó khăn, sản xuất còn manh mún, nhỏ lẻ, thu nhập thấp.
Nhà nước ta đã có chủ trương giao đất, giao rừng cho các hộ nông dân. Việc
bảo vệ đất chống sói mòn trong hệ thống canh tác Nông - Lâm - Cây dược
liệu rất thích hợp với hộ kinh tế gia đình trên đất dốc, kể cả trong việc cải
thiện kinh tế của đồng bào miền núi.
Với đặc điểm về điều kiện khí hậu tự nhiên, đa dạng sinh học và phong
phú về tập quán là những yếu tố cần thiết để phát triển cây men rượu trong
nước. Cây men cũng là đối tượng quan trọng trong cơ cấu cây trồng của miền
núi cao, nhất là các vùng có diện tích đất dốc lớn, cần khai thác có hiệu quả.
Song song với nghiên cứu cơ bản, định hướng dài hạn cần có sự tham gia của
các hộ nông dân trong nghiên cứu ứng dụng ngay trên mảnh đất của các hộ
được giao để xây dựng các mô hình phát triển men, tạo nguồn nguyên liệu
làm rượu men lá và mô hình cần được ứng dụng rộng rãi.
1.3.2. Vị trí cây men ở Việt Nam
Cây men được coi là cây dược liệu quý ở Việt Nam vì thế nó có vị trí
và vai trò khá quan trọng trong việc phát triển kinh tế của các hộ gia đình
vùng miền núi phía Bắc.
Ở rất nhiều nơi trên nước ta có truyền thống làm rượu men lá, các cây
dùng làm men lá đang ngày càng cạn kiệt trước tình trạng thu hái của người
dân. Hiện nay, rượu men lá được người tiêu dùng ưa thích nên người dân đã


9

trồng nhiều cây men lá để tiến hành thu hái và chế biến được thuận lợi. Ở
Lạng Sơn, Hòa Bình, Bắc Kạn ... tiến hành trồng và nhân giống cây men rượu

tòi, sáng tạo của mỗi một dân tộc trên con đường phát triển mà tạo ra các sản
phẩm riêng biệt. Những sản phẩm đồ uống truyền thống đó còn chứa đựng
trong nó những thông điệp, tín ngưỡng và niềm tin của con người.
Rượu là một trong những sản phẩm đó. Để có được rượu phải qua rất
nhiều công đoạn: Nấu chín nguyên liệu - làm nguội - lên men và chưng cất.
Trong đó quá trình lên men là quan trọng nhất, quá trình này diễn ra rất phức
tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Khởi đầu
cho các quá trình này là việc con người trộn bánh men/men với nguyên liệu
đã qua xử lý.
Xét về mặt khoa học thì men là một kết quả tái tạo môi trường nuôi
dưỡng giúp cho nấm Saccharomyces Oryzaze được cấy gia phẩm. Nó được
tác động bởi một loại Enzym qua chu trình lên men của vi sinh vật Oryzae
Sach vào quá trình chuyển hoá đường sẵn có trong hầu hết các lương thực. Có
đa phần tinh bột, các loại xác trái cây, củ quả giúp chúng biến thành rượu, mà
trong đó thành phần cồn chỉ đơn thuần là một Mesthanol chiếm chủ yếu.
Trên thế giới từ rất lâu người ta đã biết sử dụng Hoa bia (tên khoa học
Humulus) thường được sử dụng để tạo vị đắng cho bia kể từ thế kỷ 17. Hoa
bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia. Cây hoa bia được nông dân
trồng trên khắp thế giới với nhiều giống khác nhau, nhưng nó chỉ được sử
dụng trong sản xuất bia là chủ yếu. Hoa bia có các hiệu ứng kháng sinh giúp
cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi sinh vật không mong
muốn. Việc sử dụng hoa bia giúp cho việc duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn
(tạo ra bởi các chất cacbonat hóa bia).
Hiện nay Whisky Scotland được sản xuất với số lượng nhiều và có thể
nói là lâu đời nhất. Phần cất từ mạch nha là nền tảng của Malt-Whisky từ


11

Scotland mà trong đó mạch nha thường còn được hun khói bằng than bùn. Lúa

rải trên gạo đã hấp khi để ở môi trường nhiệt độ lạnh. Sau đó được đem
vào một phòng đặc biệt có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Sự phát triển của
Koji luôn được kiểm tra trong vài ngày.
Men bia cũng là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Có hai
giống men bia chính là ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager
(Saccharomyces -uvarum), với nhiều giống khác nữa tuỳ theo loại bia nào
được sản xuất (trích theo Hoàng Đình Hòa, 1998).
Men bia thường được sản xuất từ: Rỉ đường mía, rỉ đường củ cải: là
nước cốt sinh ra trong quá trình sản xuất đường, củ cải đường (trích theo
Nguyễn Đức Lượng và cs, 2003).
Ở một vài nước châu Á, thông thường men được làm bằng cách cấy
các loại nấm sợi (phần lớn thuộc bộ Mucorales) lên giá thể là bột gạo
hoặc bột mỳ. Men có thể được dùng ngay hay được lưu giữ dưới dạng
bánh men (Brian J. B. Wood – 1998) [25].
Giá thể ngoài bột gạo/bột mỳ, còn có thể được trộn thêm các phần của
các loài thực vật. Như men của Indonesia còn được trộn thêm: Tỏi (Allium
sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum), thân ngầm của Giềng (Alpinia galanga) và
Ớt (Capsicum frutescens) (Saono et al., 1947) [36].
Men làm cơm rượu của Thái Lan được trộn thêm: Tỏi (Allium
sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum), thân ngầm của loài Giềng xiêm (Alpinia
siamensis), Gừng (Zingiber officinale), rễ của loài Cam thảo (Glycyrrhira
glabra), và hoa của loài Piper chaba (Krisanamaravisit, 1951). Men làm rượu
của Thái lan được trộn thêm: Tỏi (Allium sativum), Hạt tiêu (Piper nigrum),
thân ngầm của loài Giềng xiêm (Apinia siamensis), Gừng (Zingiber
officinale), rễ của loài Myriopteron extensum, hoa của loài Piper chaba và
Hành tím (Allium ascalonicum) (Stitnimagarn, 1950).


13



định rằng: Dược liệu nước ta chữa được nhiều loài bệnh, kể cả một số bệnh
hiện nay trên thế giới vẫn cho là khó khăn”.
Thuốc chữa bệnh cho nhân dân luôn là yêu cầu bức thiết. Hiện nay
thuốc chữa bệnh phần lớn là hóa dược, kháng sinh và dược liệu các dược chất
chiết tách ra từ cây cỏ luôn đóng vai trò quan trọng trong sản xuất thuốc chữa
bệnh. Sau một thời gian sử dụng hóa dược nhiều phản ứng phụ để lại cho con
người những di chứng đáng lo ngại nên xu hướng chính muốn sử dụng thuốc
có nguồn gốc thảo mộc.
Ở nước ta có nhiều loài thực vật vừa có tác dụng làm thuốc trong công tác
chăm sóc sức khỏe cộng đồng. Một số sản phẩm cây làm thuốc có thể gọi là thuốc
mà cũng có thể gọi là thực phẩm như: Long nhãn, hạt sen, Actiso, sắn dây, đậu
ván trắng, hoài sơn, mơ, nghệ, gừng… nhiều loài vừa là thuốc vừa là gia vị: Bạc
hà, tía tô, kinh giới, diếp cá, húng quế, thảo quả, vỏ quế, hồ tiêu, đại hồi…
Giữa cây làm thuốc và cây nguyên liệu cho mỹ phẩm - hương liệu không
thể tách biệt. Nhiều dược liệu đồng thời làm nguyên liệu cho sản xuất hương liệu
hoặc mỹ phẩm như: Bạc hà, húng quế, hoắc hương, hương bài… được sử dụng
làm chất định hương cho nhiều loại nước hoa, mỹ phẩm, kem đánh răng…
Hiện nay số lượng loài cây được sử dụng làm men rất phong phú và đa
dạng ở các vùng miền, theo thống kê của Đặng Kim Vui và cs (2010) [20]
trong điều tra các loài cây làm men rượu năm 2010 cho thấy. Các loài cây chủ
yếu làm bánh men tại vùng núi Tây Bắc việt Nam như:
Tỉnh Sơn La, Hoà Bình và Lao Cai gồm các loài cây chính: Riềng
(Anpinia galanga(L.)willd), Bưởi bung (Citrut grandis (L.) Osbeck...), Ớt chỉ
thiên (Tabernaemontana borina Lour.), Gừng (Zingibert officinal Rosc) và
cơm rượu (Glycosmis pentaphylla (Retz.) Correa.)
Các tỉnh phía Bắc Việt Nam: tỉnh Bắc Kạn, Cao Bằng và Hà Giang
thường sử dụng các loài chính làm men rượu: Riềng (Zingibert officinal