BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ-DU LỊCH HOA SỮA
***&***

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập : Nhà Hàng King BBQ
Tên đề tài

: Phương pháp xây dựng thực đơn

Họ tên

: Nguyễn Thị Hồng Hằng

Lớp

: CB6A3

Khóa học: 2014-2016

Giáo viên hướng dẫn : Nguyễn Thu Thủy

Hà Nội 2016

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 1


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP


Page 1


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống.Nhất
là đối với người Việt Nam,ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn
là văn hóa tinh thần.Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện
phẩm chất con người,trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý phép tắc,
phong tục trong cách ăn uống...
Đặc biệt đối với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn hóa ẩm
thực của dân tộc là điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong cách của người chủ
doanh nghiệp trước các đối tác, nhất là đối với các đối tác nước ngoài
Đặc biệt đối với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn hóa ẩm
thực của dân tộc là điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong cách của người chủ
doanh nghiệp trước các đối tác, nhất là đối với các đối tác nước ngoài.
Nét văn hóa ẩm thực người Việt:
Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như:
tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia
giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử
dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả
dân tộc Việt Nam.
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét đặc
trưng ẩm thực riêng:
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có
màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước
mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc
với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng,
bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị đậm

ngoài xã hội.
Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như đề
cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải nhai, nói
phải nghĩ”
Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi, trẻ
nhỏ"kính trên nhường dưới", thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương. Bữa
cơm hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây quần
bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 3


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người với
người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm những món
ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp thức ăn mời
khách, tránh việc dừng đũa trước khách,và có lời mời ăn thêm khi khách dừng
bữa.Bữa cơm thiết không phải là cuộc vui mà còn thể hiện tấm lòng hiếu khách
đặc trưng của người Việt
 Xu hướng phát triển văn hóa ẩm thực của người Việt
Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các trào lưu trên thế giới mà
đặc biệt trong lĩnh vực văn hoá như: Âm nhạc, hội hoạ, điện ảnh…văn hoá ăn
uống cũng hoà vào quá trình hội nhập chung đó. Bởi vì để duy trì sự sống thì ăn
uống luôn là việc quan trọng số một. Tuy nhiên, quan niệm của con người về
chuyện này thì khôngphải ai cũng giống ai. Có những dân tộc coi chuyện ăn là
chuyện bìnhthường, đơn giản không đáng nói, nhưng lại coi chuyện ăn uống là
thước đo để đánh giá phẩm hạnh của một con người.
1. Nếp văn hóa ẩm thực hiện nay

có trang thiết bị phục vụ cần thiết để phục vụ ăn đỡ vất vả đến nay vẫn chưa
được chú trọng đúng mức và cũng đang là một nhu cầu đòi hỏi chúng ta phải
giải quyết. Cho nên trong giai đoạn mới hiện nay, chúng ta cần nhanh chóng cải
tiến cơ cấu và tổ chức ăn để góp phần cải thiện đời sống, tăng cường sức khoẻ
và năng suất lao động của mọi người.
Một bữa ăn hợp lý là một bữa ăn trước hết phải đảm bảo cung cấp đủ năng
lượng, đủ chất, các thực phẩm ăn vào trong người phải sạch, không độc, không
có vi khuẩn độc hại. Đảm bảo bữa ăn ngon, chú ý tới khía cạnh văn hoá và tính
chất văn minh, cuối cùng bữa ăn phải tiết kiệm phân tích như vậy để chúng ta
thấy được sự cần thiết của ăn uống với cuộc sống hàng ngày ăn uống đã trở
thành 1 phần không thể thiếu trong cuộc sống của con người đồng thời là yếu tố
quan trọng để quảng bá,giới thiệu văn hóa con người Việt Nam tới bạn bè thế
giới.Nhưng để có được 1 bữa ăn ngon,1 món ăn bắt mắt sinh động nhiều màu
sắc nhiều hương vị tạo cho người ăn cảm giác thoải mái khi ăn đòi hỏi việc chế
biến món ăn phải thật công phu và tinh sảo đồng thời yếu tố quan trọng nhất để
tạo nên thành công của món ăn đó là đảm bảo được chất dinh dưỡng và vệ sinh
an toàn thực phẩm sau khi chế biến.
Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 5


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ngày một cao hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều nhà hàng
khách sạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của
các chuỗi nhà hàng nổi tiếng trên thế giới như BBQ, Sushi … và cũng đã được
sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như lượng lớn khách
vãng lai du lịch tới thủ đô.Xây dựng thực đơn là một môn khoa học ứng dụng có

Chương I: Giới thiệu khái quát về nhà hàng Nhà hàng King BBQ - AEON
Mall Long Biên
Chương II:Phân tích phương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng
Chương III: Một số ý kiến,phương pháp đánh giá
NỘI DUNG CHÍNH
Chương I: Giới thiệu khái quát về nhà hàng Nhà hàng King BBQ AEON Mall Long Biên
T305, tầng 3 TTTM Aeon Mall Long Biên, số 27 đường Cổ Linh, Long Biên
Tel: 04 37196969
1.

Lịch sử hình thành và phát triển

Nằm trong quần thể trung tâm thương mại lớn nhất nhì châu Á – Aeon
Mall, Nhà hàng King BBQ là điểm hẹn lý tưởng của những bữa ăn gia đình, tiệc
tùng hoặc họp mặt bạn bè. Đến với King BBQ,bạn sẽ tha hồ khám phá menu vô
cùng phong phú từ các món ăn 3 miền dân giã cho đến các món Âu, Á đặc sắc.
Buffet Vua nướng Hàn Quốc (King BBQ Buffet) theo phong cách “sitdown
buffet”. Không gian nhà hàng được thiết kế sang trọng, ấm cúng mang những
nét đặc trưng của xứ sở Kim Chi. Tại đây có hơn 200 món được chắt lọc từ Tinh
hoa ẩm thực Hàn Quốc từ các món ăn Âu, Á đặc trưng, các món truyền thống
Việt Nam, gần 20 món truyền thống Hàn Quốc đến hơn 50 món nướng BBQ.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 7


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Một bữa ăn buffet tại King BBQ thường bao gồm: các loại panchan (hơn

điểm của mô hình này là khách được phục vụ theo thực đơn món nướng và
không giới hạn số lần yêu cầu (số lượng món phụ thuộc vào các mức giá Buffet
khác nhau).
Bữa tiệc buffet nóng với nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn, giúp thực khách
có thể lựa chọn thưởng thức nhiều món ăn ngon, mới lạ. Bạn có thể khai vị bằng
các món Âu được chế biến đúng kiểu: súp kem gà, súp nấm, bánh mỳ nướng
jambong phomai, sanwich cá ngừ với khoai tây chiên, gà quấn jambong nướng
xốt nấm, pizza, mỳ Ý, salad…
Bạn có thể lựa chọn các món ăn nổi tiếng từ xứ Kim Chi cầu kỳ từ khâu
chuẩn bị cho đến cách thức trình bày như: cơm trộn hàn quốc,kim chi củ cải,gầu
bò cuộn nấm kim châm,...hoặc là món canh tương hải sản,dẻ sườn thượng
hạng........
Hoặc thưởng thức các món nướng & lẩu độc đáo tại King BBQ sẽ giúp
bạn và người thân gần nhau hơn với bữa ăn nóng hổi, thơm phức và nghi ngút
khói:
Nhà hàng King BBQ vốn là điểm ăn uống thường xuyên được nhiều người
lựa chọn mỗi dịp ăn chơi, tụ họp do không gian tại đây đặc biệt ấm cúng, thức
ăn chỗ này rất ngon, thích hợp khẩu vị của tất cả mọi người.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 9


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Sẽ thực sự đáng tiếc nếu tới vua nướng king BBQ mà lại không 1 lần gọi
thử sườn và những món được làm từ bò tại đây.

Sườn bò được sơ chế khá kỹ lưỡng, phần gân và mỡ đều được bỏ đi. Sườn
được cắt khúc, khứa vân, nêm nếm bằng nguyên liệu truyền thống, cất giữ trong


Giám sát

Trưởng
bếpÁ

Trưởng
ca

Trưởng bar

Ph.nhân sự

Tổ bảo vệ

Nhân viên

Trưởng
dãy

Nhân
viên
Bếp
nóng

Bếp
Lạnh

Nhân
viên

giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và sưu tầm những
món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thường xuyên những
thực đơn tiệc, cưới, hội nghị để nhằm đáp ứng được khẩu vị và nhu cầu của
khách hàng
* Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách đã hài
lòng hay cha để rồi đưa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho trưởng ca, trưởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các
món ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng
trình khuyến mại… Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận
nh bếp, bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân:
Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn
yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm tới vấn về thực đơn và oder cho khách. Trong quá trình
khách dùng bữa thì thường xuyên theo dõi và quan tâm tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Trởng bar:
Cùng với nhân viên trong bộ phận bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để phù hợp với nhu cầu của khách.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 13





BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải
tiến thực đơn và chất lượng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con người.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phương án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra
việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm chế biến món
ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với
công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và
dưới quyền của bếp trưởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng
[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

dung thông tin là tổng thể về nhà hàng khách sạn.
Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của
nhà hàng, khách sạn. Người quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ
chức năng của thực đơn, các loại thực đơn, chức năng dinh dưỡng, chi phí thực
đơn, kế hoạch xây dựng thực đơn và cách thức thiết kế thực đơn.Trong kinh
doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho nên những
nguồn tác động này cần được xem như tác động bắt buộc. Khi lên thực đơn
những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí các tiện nghi,
thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ
chất lượng và chi phí.
Thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng
điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng
thực đơn là công việc quan trọng. Trước khi bắt đầu một kế hoạch, bạn cần nắm
vững những yêu cầu mà thực đơn cần được đáp ứng như sau:
• Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không
phải của đầu bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý.
• Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc
của tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan
trọng không kém,đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và
đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải
mang khách quay lại với dịch vụ của nhà hàng.
• Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà
[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 17


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
bạn chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.
• Thực đơn đòi hỏi sự chính xác.

cũng đồng nghĩa với việc bạn đã ném tiền của mình đi.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng

Page 18


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
•

Xác định chi phí từng món ăn

Để có lợi nhuận tốt nhưng giá cả vẫn phải chăng, mỗi món ăn cần được
định trước là món ăn đắt hay rẻ tiền để quyết định chi phí mua thực phẩm phù
hợp. Những thực phẩm đắt tiền (ví dụ như tôm hùm ở trên) sẽ xuất hiện trong
menu những món đắt tiền. Nó không có nghĩa là bạn chỉ nên bán những món ăn
rẻ tiền nhất – chất lượng luôn là yếu tố quan trọng nhất khi lên thực đơn – mà
bạn cần cân bằng giữa những món có chi phí thực phẩm mua vào đắt và rẻ tiền
để thu được một mức lợi nhuận nhất định.
•

Dễ chuẩn bị

Không có gì làm khó đầu bếp nhà hàng trong lúc đông khách bằng một
thực đơn phức tạp mất nhiều thời gian để chuẩn bị. Các món ăn cần đạt một
trong hai tiêu chí: nấu nhanh (ví dụ xào, nướng,… ) hoặc có thể chuẩn bị trước
và chỉ cần hâm nóng lại (mỳ ống, sườn hầm… ).
• . Dễ nhìn và khoa học
Một thực đơn với font chữ màu mè khó đọc hay quá nhiều chữ đều làm khó
khách hàng. Thực đơn của bạn cần thiết kế đơn giản và tránh dùng quá những

khó đọc, mô tả món ăn quá dài,… Hãy nhớ rằng thực đơn là đại sứ cho nhà hàng
của bạn và bạn muốn khách hàng có ấn tượng đầu tiên tốt nhất.
•

Thực đơn đặc biệt

Những ngày lễ như 8/3 hay Valentine luôn cần cho một thực đơn đặc biệt
để nhà bếp có thể phục vụ tốt trong suốt buổi tối. Thực đơn cần giới hạn ở các
món có thể phục vụ trong một khoảng thời gian nhất định để nhà bếp dễ dàng
phục vụ nhiều người trong thời gian ngắn. Thậm chí nếu không phải là ngày lễ,
một thực đơn như vậy cũng rất có hiệu quả khi dùng trong những dịp khuyến
mại vào mùa vắng khách.
•

Luôn soát lỗi chính tả

Một thực đơn có lỗi chính tả sẽ khiến khách hàng đánh giá thấp sự chuyên
nghiệp của nhà hàng cũng như gây ấn tượng xấu cho họ ngay từ ban đầu. Hãy có
hai đến ba người kiểm tra lại lỗi chính tả trước khi bạn đem đi in hàng loạt.
2.

Một số phương pháp xây dựng thực đơn tại nhà hàng King BBQ
Nằm trong trung tâm thương mại lớn nhất Hà Nội nhà hàng King BBQ có

mọi điều kiện để phát triển dịch vụ ăn uống.Với thực đơn phong phú từ các món
ăn dân giã cho đến các món ăn hiện đại đặc biệt là với các món lẩu và buffet là
chủ đạo nhà hàng ngày càng nhiều người ưa thích thưởng thức ẩm thực tìm đến.

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng


Page 21


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

350,000VND/suất
KHAI VỊ
1. Súp gà ngô non
2. Salad cá ngừ
3. Pizza jambong
4. Pizza hải sản
MÓN CHÍNH
5. Bò nướng kiểu Hàn Quốc
6. Cá trứng nướng muối tiêu
7. Sườn heo nướng sốt BBQ
8. Gà nướng kiểu Thái
9. Miến xào kiểu Thái
10. Sate bò gà sốt đậu phộng Malaysia
11. Thăn bò gyn file
12. Mỳ xào nấm rau củ
13. Mỳ ý sốt kem nấm
14. Cơm sushi californiamaki
TRÁNG MIỆNG
15. Chè khoai môn
16. Hoa quả theo mùa

THỰC ĐƠN 3

[SVTT:Nguyễn Thị Hồng Hằng



Page 23


BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
THỰC ĐƠN 4
250,000VND/suất
KHAI VỊ
1. Sup Miso
2. Salad cà chua phô ma jambong
3. Nộm bí đỏ và bò khô
4. Sushi cá hồi Sake nigiri
5. Bánh mì nướng jambong phomai
MÓN CHÍNH
6. Bò cuộn nấm kim châm
7. Cá chiên giòn sốt kem
8. Gà quấn jambong nướng xốt nấm
9. Thịt heo nướng kiểu nga
10. Thăn bò fillet sốt tiêu
11. Hải sản xiên nướng
12. Mì ý sốt thịt hun khói
13. Dẻ sườn bò nướng xốt cay
14. Bò nướng kiểu Hàn Quốc
15. Bò xào với rau
16. Cơm chiên thái
17. Mỳ xào giòn hải sản thịt bò
TRÁNG MIỆNG
18. Hoa quả theo mùa
19. Kem thập cẩm
3. Nhận xét đánh giá về thực đơn của nhà hàng