Phần I.
Một Số Điều Nên Biết Trớc Khi Làm Bếp
Vai Trò: Thức ăn là nguồn cung cấp năng lợng chính và cơ sở tạo nên cơ
thể phức tạp của con ngời. Quá trình trao đổi chất trong cơ thể con ngời đòi hỏi
đợc cung cấp thờng xuyên nhận thức ăn, và là thức ăn có giá trị dinh dỡng cao.
Việc tiếp nhận thức ăn còn đòi hỏi đợc tiến hành hết sức cân đối, ăn nhiều thức
ăn giầu dinh dỡng cũng dễ gây ra các loại bệnh tật, mà ăn uống kham khổ quá
càng nguy hiểm. Thêm nữa thức ăn phải trình bày đẹp, hấp dẫn nhằm tạo sự
thèm ăn hay ngon miệng cho mỗi ngời. Tính chất đó của cơ thể con ngời thể
hiện một sức khoẻ dồi dào, giúp cho quá trình tiêu hoá tốt hơn, còn khi chán ăn,
ngon đến mấy cũng nuốt không trôi thì việc chế biến món ăn sao cho ngời ta
thấy them ăn trở thành một khoa học và nghệ thuật thực sự.
Món ăn thông thờng đợc chia thành các món nóng và các món nguội.
Món nóng là các nh canh, cháo, súp các món thịt, cá, nớc chè,v v. ..., còn các
món nhuội nh các món rau sống, món khai vị, v v. ..., Nhiệt độ các món ăn nóng
thông thờng là 55-560C. Không nên ăn ở nhiệt độ cao hơn làm tổn thơng khoang
miệng và nội tạng. còn các món nguội là ngần ngang với nhiệt độ bình thờng
xung quanh. Không nên ăn nhiều các món lạnh quá, sẽ làm quá trình tiêu hoá
kém đi, dễ gây đau bụng, họng,v v...
Giá trị năng lợng của thức ăn đợc tính bằng đơn vị calo (một calo nhanh
với nhiệt năng dùng để dun một lít nớc tăng thêm 10C). Những thức ăn có giá trị
calo cao không hẳn là tốt khi dùng quá mức, vì dễ gây phát phì hay sớm dẫn tới
chứng xơ vữa động mạch. Thực thẩm loại này là các loại mỡ động vật, đờng. các
loại thực phẩm nh nhũ cốc, thịt cá là thức ăn có giá trị calo vừa, còn các loại rau
quả,cá không mỡ, sữa tách bơ, v v.. là thức kém calo. Loại thức ăn kém calo
nên dùng cho ngời trên 40 tuổi, hay với những ngời ít vận động. các nhà khoa
học cho thấy với nhời không vận động( nằm trên giờng bệnh) trung bình mỗi
ngày cần 1700 calo, với ngời lao động trí óc 3000 calo, với ngời lao động
chân tay nặng nhọc 3500 đến 4500 calo, với vận động viên thi đấu thể thao
hay lao động nặng nhọc 4500 -5000 calo. Nhời ta có thể tính tơng đối chính




* Thịt bỏ lò sẽ mền khi đợc rới nớc nóng hay nớc dùng nóng. Nớc lạnh sẽ
làm cho thịt khô xác. Còn muốn tránh cho thịt khỏi bị cháy khi bỏ lò thì nên đặt
vào trong lò nồi nớc nhỏ, hơi nớc sẽ làm cho thịt không bị cháy.
* Các loại bít tết, chả rán,v v. ... sẽ mền nếu đợc xoa hỗn hợp dấm và dầu
ăn trớc lúc rán.. Thêm nữa cần loại bỏ mọi thứ gân xơ thì chúng mới giữ nguyên
hình dạng cần thiết.
* Thịt sẽ chín mọng khi đợc nhúng qua nớc sôi trớc khi nấu, và đun nhỏ
lửa.
* Băm hay dần thịt nên dùng thớt gỗ nhúng nớc cho ẩm. không nên cho
lòng trắng vào chả thịt băm vì nh thế chả sẽ tơi ra và trở nên khô xác.
* gan rán không ớp hay cho muối thì mới mềm và sẽ ngon hơn khi đợc
ngâm vào sữa 2-3 giờ trớc lúc rán. Màng gan dễ dàng đợc lọc ra khi cho vào nớc
nóng một đôi phút.
* Xúc xích hay dồi luộc sẽ không bị nứt vỡ khi đợc dùng kim hoặc tăm
vót nhỏ châm một vài điểm. Các món này sẽ ngon hơn khi hấp hay rán lên.
Cá:
* Vảy cá dễ làm sạch khi cho cá vào nớc lạnh hoà chút dấm( 2 thìa cho 1
lít nớc).
* Cá ớp lạnh chỉ nên làm tan đá bằng cách ngâm vào nớc lạnh thì mới đợc độ ngọt.
* Mùi hôi ao hồ của cá sẽ mất đi khi cho cá đã làm sạch ngâm vào nớc
pha chút dấm, hạt tiêu và lá nguyệt quế khoảng 1 giờ.
* Cá sẽ ngon hơn khi đợc ngâm vào sữa khoảng một giờ sau khi làm
sạch. Sau đó mới ớp muối và đem nấu.


* Mùi tanh, hôi của một số loài cá sẽ mất đi khi cho thêm vài mẩu khoai
tây vào rán cùng.
Gia Cầm Chim:

*Đồ nhôm nên rửa bằng nớc nóng pha xa phòng hay chút dấm. Trớc tiên
rửa bằng nớc nóng, sau đó tráng nớc lạnh, để ráo nớc, hong khô. Không nên
dùng nớc pha xút, tro hay các thứ khác có kiềm, vì chúng sẽ nhanh chóng làm h
hại đồ nhôm. Màng đen của chảo nhôm rán nhiều không làm ảnh hởng đến thực
phẩ. Không nên để thức ăn mặm lâu trong dụng cụ bằng nhôm, vì muối làm h
hại chúng. Cũng vì thế không nên nấu những món lỏng( canh, súp. cháo..)chua
và mặn bằng xông nhôm.
*Đồ tráng men dùng cho các món lỏng chua. Song không nên đun to lửa
với loại đồ tráng men này. Sau khi mua đồ tráng men về, trớc khi dùng nên đổ
đầy nớc đến miệng rồi đun sôi, sau đó bắc xuống để nguyên cho nớc nguội. Nên
rửa bằng nớc nóng pha chút xà phòng rửa chén. Những đồ dùng nhào bột đánh
trứng, đun sữa, cơm, mì trớc khi rửa nên ngâm nớc lạnh một lúc. Đồ nấu bị cháy
đáy không nên cạo, mà dùng nớc pha xà phòng rửa chén ngâm cho bở thcs ăn
cháy dính ra.
* Mỡ dễ rửa sạch bằng nớc pha dấm (2 thìa dấmcho 1 lít nớc).
* Cặn lắng bám thành trong đồ men hay đun nớc có thể tẩy sạch bằng nớc pha dấm (1 dấm 5 nớc) cho vào đun sôi cho tới khi chúng bở ra. Sau đó trút nớc ra. rửa bằng nớc pha xôđa, rồi cuối cùng bằng nớ lạnh.
* Muốn tẩy mùi khỏi đồ nấu, đựng thì dùng than giã nhỏ ngâm nớc cọ
rửa.
* Các loại đồ thuỷ tinh nên rửa bằng nớc nóng. Sau đó tráng nớc dung
dịch muối và dấm (1 thìa muối và 2 thìa dấm cho một lít nớc). Sau đó tráng lại
bằng nớc lạnh, thì thuỷ tinh mới có độ bóng. Đồ thuỷ tinh nên tôi trớc khi
dùng bằng cách cho vào nớc lạnh, đặt lên bếp nhỏ lửa đun cho sôi chừng 1 giờ.
Sau đó tắt dần lửa và để đồ nguyên trong nớc cho tới khi nớc nguội hẳn.
* Đồ dùng bằng thép không gỉ nên rửa bằng nớc nóng. tráng nớc lạnh
sạch và lau khô. Đồ bằng bạc nên rửa bằng dung dịch phấn pha nớc amôniac ( 1


thìa phấn cho 1 thìa dung dịch amôniac ). Sau đó rửa nớc xà phòng, tráng nớc
lạnh, để ráo, lau thật khô.
* Để rửa sạch mùi tỏi, hành, vv... cần dùng nớc xà phòng, sau đó tráng nớc lạnh.

cơm, máy xay, bàn cơ chế, các loại dụng cụ dùng cho chế biến thức ăn, dụng cụ
chia đựng thức ăn vì có nhiệm vụ chức năng là phục vụ ăn uống cho trẻ em nên ở
đây các nhân viên làm theo giờ hành chính và đồng loạt.
Bộ phận bếp gồm 7 ngời gồm 1 ngời nấu, 1 ngời phụ, 2 ngời phụ trách
chế biến chín, 3 ngời phụ trách chế biến sống.
Bùi Kim Phơng là hiệu phó chăm lo đời sống thờng xuyên kiểm tra đôn
đốc công việc tai bếp cũng nh kiểm tra chất lợng cho các bữa ăn của trẻ. Cô


Đinh Đức Hạnh phụ trách cô nuôi phụ trách mua nguyên liệu thực phẩm và chia
cơm. Và cô phụ trách nấu là cô Nguyễn Thị Lợi. Hàng ngày đến bữa ăn của trẻ
nhà bếp sẽ chia cơm theo định suất vào từng lớp. Sau đó các cô nuôi sẽ nhận và
phụ trách chăm lo việc ăn uống cho các lớp.
Trong thời gian thực tập tại bếp ăn của nhà trờng, công việc chính của tôi
là tham gia sơ chế và chế biến thực phẩm. Việc sơ chế nguyên liệu ban đầu rất
quan trọng nó ảnh hởng không ít đến sức khoẻ của trẻ vì vậy đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm là tuyệt đối, rau của quả phải đợc loại bỏ phần già úa, hỏng
không ăn đợc, cá phải bỏ ngạnh, bỏ mang, xơng, cạo bỏ màng đen. ở trờng mầm
non nguyên liệu chủ yếu để chế biến thức ăn cho trẻ chủ yếu là thịt lợn. Do đặc
điểm của lứa tuổi này là cơ thế đang phát triển và bộ máy tiêu hoá đang dần hoàn
thiện, vì vậy các món ăn đợc chế biến cho lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo có những
đặc điểm sau :
Với nguyên liệu thì phải chọn lựa đảm bảo các chỉ tiêu chất lợng cao nên
chủ yếu là các loại thực phẩm tơi sống, không nên sử dụng các nguyên liệu thực
phẩm là những hoá chất tổng hợp khi chế biến các nguyên liệu thực phẩm phải
đợc thái nhỏ hoặc băm say, giã nhuyễn. Các món ăn phải đợc đun nấu kỹ không
sống, tái thậm chí phải đợc ninh nhừ. Thức ăn chế biến xong không đợc dai,
cứng tuyệt đối không lẫn xơng, món ăn không có vị cay, có độ chua thấp và vị
mặn vừa phải.
Trong thời gian thực tập tôi đã đợc quan sát chế biến rất nhiều món ăn và

Nớc mắm: 5g
- Cách làm:
Gạo vo sạch để ráo nớc, cá làm sạch hấp chín gỡ lấy thịt bỏ xơng và da
sau đó ớp nớc mắm (lọc sống xay nhỉ ớp với mắm, xơng cá đun lọc lấy nớc nấu
cháo)
- Yêu cầu: Cháo chín nhừ sánh không vón cục, không bị khê thơm ngọt
của các nguyên liệu.
3. Cháo lạc vừng rau: 1 suất
- Nguyên liệu:
Gạo nếp + gạo tẻ: 50 g
Lạc: 5 g
Vừng: 5g
Dầu ăn: 5g
Nớc mắm: 5g
Rau các loại
Cách làm:
Lọc giã sống cho bột lạc vào nớc lã đun sôi kỹ sau đó cho gạo vào ninh
nhừ. Còn nếu lạc đã ninh nhừ chín đem xay nhỏ thì phải cho gạo vào nấu trớc


sau đó cho các loại rau cuối cùng nêm mắm, muối cho bột vừng đã rang chín giã
nhỏ.
Yêu cầu: Cháo chín nhừ sánh có vị ngọt, bùi ngậy của các nguyên liệu và
mùi thơm của lạc vừng.
4. Cháo tôm
- Nguyên liệu:
Gạo tẻ: 40g
Gạo nếp: 10g
Tôm tơi: 30g
Đậu xanh: 50 g

sữa....
* Thực đơn cho trẻ từ 2 đến 3 tuổi thay đổi hàng ngày.
Giờ
Thứ 2,4
10h30 Cơm nát:

Thứ 3,5
Cơm nát:

Thứ 6, chủ nhật
Thứ 7
Cơm nát:
Cơm nát:

2 lng bát con

2 lng bát con

2 lng bát con

2 lng bát con

Đậu thịt, trứng Thịt viên sốt cà Trứng trộn thịt Cá sốt cà chua
viên rán hoặc hấp chua

rán

Canh cua mồng Canh rau ngót nấu Canh cá nấu
tơi rau đay


* Thực đơn cho trẻ từ 3 đến 5 tuổi
Giờ
Thứ 2,4
10h30 Cơm nát:

Thứ 3,5
Cơm nát:

Thứ 6, chủ nhật
Thứ 7
Cơm nát:
Cơm nát:


2 lng bát con

2 lng bát con

2 lng bát con

Đậu, thịt, trứng Thịt viên sốt cà Trứng trộn thịt

Cá sốt cà chua

viên rán hoặc hấp chua

Canh cải nấu

rán


Trên đây là những quy trình chế biến một số món ăn mà tôi thực tế trong
quá trình thực tập.
Đối với cô nuôi phải nuôi ý thức đảm bảo vệ sinh dinh dỡng nếu không
đề cập thì chúng ta cũng biết chất dinh dỡng bao gồm: Prôtêin, Lipit, gluxit,
khoáng chất, vitamin và nớc. ..trên đây là các chất cần thiết cung cấp năng lợng
cho hoạt động sống của con ngời, ăn uống là cơ sở của sức khoẻ, ăn uống theo
đúng yêu cầu dinh dỡng thì thể lực và trí tuệ phát triển tốt, trẻ em khoẻ mạnh học
giỏi thông minh. Muốn có một chế độ dinh dỡng hợp lý cần dựa vào nhu cầu
dinh dỡng của cơ thể. Để chế biến các món ăn ngon, đủ dinh dỡng đảm bảo vệ
sinh thì ngời chế biến cũng phải quan tâm đến sự biến đổi chất lợng trong chế
biến nh màu sắc mùi vị, theo quan niệm hiện nay một khẩu phẩn ăn hợp lý phải
đảm bảo các điều kiện sau:
- Cung cấp đầy đủ năng lợng theo nhu cầu của cơ thê
- Có đủ các chất dinh dỡng cần thiết.
- Các chất dinh dỡng ở tỷ lệ cân đối thích hợp
Để đảm bảo tính cân đối này trong thực tế cần ăn hỗn hợp nhiều loại thực
phẩm và thờng xuyên thay đổi món ăn cho trẻ, ở trẻ em cơ thể đang phát triển
mạnh thì nhu cầu dinh dơng rất lớn. Nếu thiếu ăn trẻ em là đối tợng đầu tiên chịu
hậu quả của các bệnh về dinh dỡng nh suy dinh dỡng.
Bên cạnh đó căn bệnh béo phì ở trẻ em có xu hớng gia tăng ở một số đô
thị lớn.


Chúng ta thấy rõ tầm quan trọng của ăn uống, ăn uống rất cần thiết cho
cơ thể nhng nếu không cẩn thận cũng gây ra cho con ngời rất nhiều bệnh nguy
hiểm. Do đó ngời chế biến phải đặt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm lên hàng
đầu. Công đoạn sơ chế, chế biến phải theo nguyên tắc, bẩn, sống, chín riêng rẻ,
khi chế biến không đợc để đồ dùng xuống đất. Tất cả các thực phẩm phải đợc
đậy nắp tránh ruồi muỗi và côn trùng độc hại. Phân biệ rõ ràng đồ dùng đựng
thực phẩm chín và sống, điều đặc biệt chú ý là không để động vật lại gần khu sơ

đồng phục của riêng ngành mầm non. Khu nhà bếp ngoài đồng phục ra còn có
tạp dề, mũ và găng tay bảo hộ. Đặc biệt là khâu chia bày thức ăn vì đây là khâu
cuối cùng của chế biến, nếu mất vệ sinh thì sẽ ảnh hởng trực tiếp đến ngời ăn mà
đặc biệt là trong môi trờng ở đây là trẻ nhỏ sức đề kháng yếu dễ bị ngộ độc ảnh
hởng đến sức khoẻ của trẻ. Nên ngời chia thức ăn phải đầu tóc gọn găng, móng
tay cắt ngắn, quần áo sạch sẽ, có găng tay, khẩu trang và không đợc nói chuyện.
Ngoài việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì việc đảm bảo cung cấp
đầy đủ chất dinh dỡng cho trẻ là rất cần thiết, đòi hỏi phải xây dựng thực đơn
hợp lý cho trẻ. Nhà bếp có một khu vực riêng treo bảng thực đơn và định suất
cho các đầu bếp (bếp trởng theo dõi). Thực đơn cho trẻ đợc xây dựng theo mùa
và từng ngày.
Mùa đông thì thờng có canh cá rau cải, cháo thịt, đậu thịt sốt cà chua. Và
thức ăn của trẻ luôn đợc thay đổi nhng luôn đảm bảo đầy đủ chất dinh dỡng. Thứ
hai thì ăn canh ngao, trứng thịt sốt cà chua, tạo cho trẻ cảm giác ngon miệng
không ngán cơm, và duy trì chế độ dinh dỡng, lợng chất dinh dỡng trong từng
bữa ăn của trẻ.