BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH

PHẠM VÂN THÀNH

THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP
TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2014

Chuyên ngành

: Y TẾ CÔNG CỘNG

Mã số

: 60 72 03 01

LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG

Người hướng dẫn khoa học:
PGS.TS. Ninh Thị Nhung

THÁI BÌNH - 2014


LỜI CẢM ƠN
Trong hai năm học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Y Dược
Thái Bình, tôi đã được trang bị những kiến thức cơ bản về phương pháp luận

Học viên

Phạm Vân Thành


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
BATT

: Bếp ăn tập thể

KAP

: Knowledge Atittude Practice (Kiến thức, thái độ, thực hành)

KCN

: Khu công nghiệp

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

WHO

: World Health Organnization (Tổ chức Y tế thế giới)

2.2.4. Các biến số và chỉ số nghiên cứu: ................................................ 28
2.2.5. Các kỹ thuật áp dụng trong nghiên cứu ........................................ 30
2.2.6. Xử lý số liệu ................................................................................ 34
2.2.7. Khống chế sai số .......................................................................... 34
2.2.8. Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu................................................. 35
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ..................................................... 36
3.1. Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số chỉ số đánh giá
mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên
địa bàn tỉnh Hưng Yên.......................................................................... 36
3.2. Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý
công ty, người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công
nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên. ...................................................... 48
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN ........................................................................... 61
4.1. Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực và một số chỉ số đánh giá mức
độ ô nhiễm vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa
bàn tỉnh Hưng Yên. .............................................................................. 61
4.2. Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về ATTP của người quản lý
công ty, người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công
nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên. ...................................................... 72
KẾT LUẬN.................................................................................................. 81
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................... 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Đặc điểm các bếp ăn tập thể nghiên cứu .................................... 36
Bảng 3.2. Tỷ lệ các bếp ăn tập thể được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ
điều kiện an toàn thực phẩm ...................................................... 37
Bảng 3.3. Các nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường xung quanh bếp ăn

Bảng 3.21. Tỷ lệ người quản lý biết các điều kiện và lý do đảm bảo an toàn
thực phẩm .................................................................................. 52
Bảng 3.22. Tỷ lệ người chế biến thực phẩm biết các quy định đảm bảo an
toàn thực phẩm. ......................................................................... 53
Bảng 3.23. Tỷ lệ người chế biến biết về các yếu tố có thể gây ô nhiễm thực
phẩm.......................................................................................... 54
Bảng 3.24. Tỷ lệ người chế biến biết thời gian để thức ăn chín ở nhiệt độ
phòng từ khi nấu xong đến khi ăn .............................................. 55
Bảng 3.25. Tỷ lệ người chế biến biết các quy định khi tham gia chế biến
thực phẩm .................................................................................. 55
Bảng 3.26. Thái độ của người quản lý về công tác truyền thông và công tác
thanh tra an toàn thực phẩm của cơ quan quản lý nhà nước ....... 56
Bảng 3.27. Quan điểm của người quản lý về các việc cần làm để cải thiện
công tác quản lý an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể ............... 57
Bảng 3.28. Các hình thức khắc phục khi có yêu cầu của đoàn kiểm tra của
cơ quan nhà nước về an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể......... 58
Bảng 3.29. Tỷ lệ người chế biến thực hiện các quy định về đảm bảo an
toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể............................................... 59


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Đặc điểm nền nhà khu vực chế biến của hai loại hình bếp ăn tập thể .. 40
Biểu đồ 3.2. Đặc điểm nguồn nước sinh hoạt tại các bếp ăn tập thể.............. 42
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ cán bộ quản lý và người chế biến biết thế nào là thực phẩm ..... 49
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ người chế biến được khám sức khỏe ............................... 58
Biểu đồ 3.5. Tỷ lệ người quản lý được hướng dẫn công tác quản lý ATTP... 59
Biểu đồ 3.6. Tỷ lệ người quản lý đánh giá về công tác đảm bảo an toàn thực
phẩm tại đơn vị………………………………………………………………60


2

Tỉnh Hưng Yên không nằm ngoài thực trạng chung của cả nước, đảm
bảo ATTP đang diễn biến phức tạp. Với xu thế phát triển kinh tế xã hội của
tỉnh, nhiều KCN, cụm công nghiệp đã ra đời kéo theo đó là sự ra đời của hàng
loạt BATT. Hiện nay, toàn tỉnh Hưng Yên có 240 BATT, trong đó có 196 bếp
ăn của các doanh nghiệp, nhà máy [5]. Tính từ năm 2010 đến nay, tại tỉnh
Hưng Yên đã xảy ra 04 vụ ngộ độc tập thể xảy ra tại các BATT của doanh
nghiệp với số người mắc là 325 người, trong đó có 02 vụ NĐTP tại BATT
xảy ra với số lượng người mắc trên 100 người, nguyên nhân chính là do vi
sinh vật [6].
Cho đến nay chưa có số liệu điều tra đánh giá đầy đủ về thực trạng
đảm bảo an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể KCN tỉnh Hưng Yên. Xuất phát
từ thực tiễn công tác quản lý an toàn thực phẩm tại địa phương, cần có cơ sở
khoa học để nâng cao hiệu quả của công tác quản lý ATTP tại các BATT,
chúng tôi nghiên cứu đề tài: “Thực trạng đảm bảo an toàn thực phẩm tại
các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên năm
2014”. Với mục tiêu nghiên cứu sau:
1. Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số chỉ số đánh
giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp trên địa
bàn tỉnh Hưng Yên.
2. Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm của
người quản lý, người chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công
nghiệp trên địa bàn tỉnh Hưng Yên.


3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà
nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối
với sức khoẻ, tính mạng con người.
Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử
nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng
đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất
bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô
nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm
xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm
gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người.
Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong
quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải
thiện đặc tính của thực phẩm.
Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao
gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm.
Sản xuất ban đầu là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt
động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác.
Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái,
đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra
nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm.


5

Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực
phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực

là cán bộ, công nhân viên của đơn vị.
+ Bếp ăn tập thể do đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ nấu ăn
tại chỗ: Đây là những cơ sở phục vụ ăn uống có doanh thu, lợi nhuận từ hoạt
động nấu ăn. Với hình thức này, đơn vị có sử dụng lao động đầu tư nhà ăn,
nhà bếp, trang thiết bị dụng sau đó hợp đồng với một đơn vị khác đến thuê
khoán mặt bằng để làm dịch vụ ăn uống. Đơn vị nhận thuê khoán mặt bằng sẽ
cử nhân viên đến làm việc, phục vụ và có thể đầu tư thêm trang thiết bị theo
thỏa thuận trong hợp đồng [38].
- Phân loại theo số lượng người ăn:
+ Bếp ăn tập thể phục vụ dưới 200 người ăn
+ Bếp ăn tập thể phục vụ từ 200 người ăn
- Phân loại theo địa điểm ăn uống [16]:
+ Tại chỗ: phục vụ ăn uống ngay tại nơi chế biến, nấu nướng.
+ Nơi khác: phục vụ ăn uống ở nơi khác.
- Phân loại theo phương thức phân phối [21]:
+ Phục vụ cho ăn tập trung
+ Phục vụ cho ăn phân tán
1.2. Điều kiện đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể
Điều kiện đảm bảo ATTP tại các bếp ăn tập thể được Bộ Y tế quy định
cụ thể tại Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 quy định về điều
kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
1.2.1. Điều kiện về cơ sở:
a/ Địa điểm, môi trường :
- Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực
phẩm và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;
- Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;


7


nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, ít bị
bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng và dễ lau chùi, khử trùng;
- Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn
nứt, không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;
- Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát
nước tốt, không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;
- Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín,
phẳng thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật
nuôi xâm nhập;
- Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không
trơn, dễ làm vệ sinh và bố trí ở vị trí thích hợp [21].
d/ Hệ thống thông gió:
- Phù hợp với đặc thù sản xuất thực phẩm, bảo đảm thông thoáng cho
các khu vực của cơ sở, đáp ứng các tiêu chuẩn về khí thải công nghiệp, dễ bảo
dưỡng và làm vệ sinh;
- Hướng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không được thổi từ
khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
g/ Hệ thống chiếu sáng:
- Hệ thống chiếu sáng bảo đảm theo quy định để sản xuất, kiểm soát
chất lượng an toàn sản phẩm;
- Các bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an toàn bằng hộp, lưới
để tránh bị vỡ và bảo đảm các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
h/ Hệ thống cung cấp nước:
- Có đủ nước để sản xuất thực phẩm và phù hợp với Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia (QCVN) về chất lượng nước ăn uống số 01: 2009/BYT;


9

- Có đủ nước để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh cơ sở và phù


n/ Nguyên liệu thực phẩm và bao bì thực phẩm:
- Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến,
chất bảo quản sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ
rõ ràng, được phép sử dụng theo quy định;
- Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi
nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực
phẩm; không bị ô nhiễm bởi các tác nhân ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng theo quy định [4].
1.2.2. Yêu cầu đối với trang thiết bị, dụng cụ
Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được
thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm
thực phẩm; phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng,
bảo dưỡng. Đối với trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di
chuyển, tháo lắp và dễ làm vệ sinh:
a/ Có đủ dụng cụ chế biến, bảo quản và sử dụng riêng: đối với thực
phẩm tươi sống và thực phẩm đã qua chế biến; có đủ dụng cụ chia, gắp, chứa
đựng thức ăn, dụng cụ ăn uống bảo đảm sạch sẽ, thực hiện chế độ vệ sinh
hàng ngày; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với
thức ăn;
b/ Phương tiện rửa và khử trùng tay:
- Có đủ các thiết bị rửa tay, khử trùng tay, ủng, giầy, dép trước khi vào
khu vực sản xuất thực phẩm;
- Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn
hoặc giấy lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay;
- Phân xưởng sản xuất thực phẩm phải có bồn rửa tay, số lượng ít nhất
phải có 01 (một) bồn rửa tay cho 50 công nhân;


11


i/ Có đủ sổ sách ghi chép: thực hiện chế độ kiểm thực 3 bước theo hướng
dẫn của Bộ Y tế; có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lưu và
bảo đảm chế độ lưu mẫu thực phẩm tại cơ sở ít nhất là 24 giờ kể từ khi thức ăn
được chế biến xong.
k/ Có đủ dụng cụ chứa đựng: chất thải, rác thải và bảo đảm phải kín,
có nắp đậy; chất thải, rác thải phải được thu dọn, xử lý hàng ngày theo quy
định; nước thải được thu gom trong hệ thống kín, bảo đảm không gây ô nhiễm
môi trường.
1.2.3. Yêu cầu đối với người trực tiếp sản xuất thực phẩm
- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn và
được cấp Giấy xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định.
- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám
sức khoẻ được cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối
với những vùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y
tế, người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm
bệnh gây bệnh đường ruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết
quả cấy phân âm tính; việc khám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ
cấp quận, huyện và tương đương trở lên thực hiện.
- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các
bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp
xúc trực tiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế
quy định thì không được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ
riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang.
- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về
thực hành đảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn,
đồng hồ. Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm [4].




14

- Nước đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải được sản xuất từ
nguồn nước sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nước sạch số
02:2009/BYT [21].
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể
1.3.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới:
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân
số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi
năm. Đối với các nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn
nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em
[41]. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở Châu Âu là 1.500 trang trại sử
dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc này trong sản
phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa [3].
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng, diễn ra hàng
ngày, hàng giờ, ở mọi quốc gia và khu vực trên thế giới. Ngộ độc thực phẩm
tại Mỹ chiếm 5% dân số/năm, Mỹ hiện tại mỗi năm vẫn có trên 75 triệu ca
NĐTP, với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết. Trung bình cứ
1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất
1.531 đôla Mỹ [44], [50], [54]. Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908,
nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính
do ăn uống gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ
1.000 dân có 190 ca bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789
bảng Anh [23]. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ
cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Tại
Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm Tây với
hơn 500 học sinh bị [60], ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336
người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi



16

ngộ độc do bếp ăn tập thể trong số 3.663 người bị ngộ độc thực phẩm (68%),
năm 2013 có 4 vụ ngộ độc thực phẩm với 1650 người mắc [9].
Trong thời gian từ năm 2012 đến tháng 10/2013, Viện Pasteur thành
phố Hồ Chí Minh đã thu thập và kiểm nghiệm 973 mẫu thực phẩm đã qua chế
biến dùng ngay như thịt và sản phẩm thịt, thủy sản, trứng và sản phẩm trứng,
ngũ cốc, gia vị do các bếp ăn tập thể của công ty, xí nghiệp, cơ sở chế biến
suất ăn sẵn và trường học trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh cung cấp. Kết
quả cho thấy tỷ lệ nhiễm vi sinh vật là 32,2%. Nhóm thực phẩm có tỷ lệ mẫu
không đạt cao nhất là rau và sản phẩm 43,1%, kế đến là nhóm thủy sản và thịt
lần lượt 40,6% và 38,0%. Vi sinh vật ô nhiễm thực phẩm chủ yếu là các vi
khuẩn chỉ điểm vệ sinh [27].
1.4. Một số nghiên cứu về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và kiến
thức, thái độ, thực hành về an toàn thực phẩm.
Theo Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai nghiên cứu tình
hình an toàn vệ sinh thực phẩm trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm
2007 cho thấy: có 89% bếp ăn tập thể không đảm bảo về điều kiện vệ sinh an
toàn thực phẩm, 95% người phụ trách bếp chưa có kiến thức đúng ATTP,
88% bếp ăn tập thể có nhân viên chưa thực hành về ATTP [18].
Theo Nguyễn Thùy Dương, Lê Đức Thọ kết quả đánh giá KAP về an
toàn thực phẩm của người quản lý và chế biến tại bếp ăn tập thể các trường
mầm non nội thành Hà Nội năm 2011 cho thấy điều kiện an toàn thực phẩm
đạt 42,9%; kiến thức đúng của người quản lý đạt 40%; kiến thức chung đúng
của người chế biến chiếm tỷ lệ 33,9% [12].
Theo Trần Quang Trung năm 2013: Nghiên cứu mô tả cắt ngang được
thực hiện tại 42 bếp ăn tập thể và 214 người chế biến thực phẩm các Trường
mầm non quận Ba Đình để đánh giá về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm