MỤC LỤC
Trang
Lời cam đoan..........................................................................................................i
Mục lục................................................................................................................... ii
Danh mục các từ viết tắt.......................................................................................v
Danh mục các bảng..............................................................................................vi
Danh mục các hình..............................................................................................vii
CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU.......................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề..........................................................................................................1
1.2 Mục tiêu đề tài...................................................................................................1
1.3 Nội dung............................................................................................................1
1.4 Phạm vi nghiên cứu...........................................................................................2
CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN................................................................................3
2.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm.......................................................................3
2.1.1 Các tác nhân gây ngộ độc............................................................................4
2.1.2 Tác hại..........................................................................................................6
2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế Giới và Việt Nam...............................7
2.3 Giới thiệu một số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm chế biến...................9
2.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí........................................................................9
2.3.2 Coliforms.....................................................................................................9
2.3.3 Escherichia coli.........................................................................................13
2.3.4 Tổng nấm men, nấm mốc..........................................................................18
CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT GÂY
BỆNH TRONG THỰC PHẨM CHẾ BIẾN SẴN............................................22
3.1 Thời gian thực hiện khóa luận.........................................................................22
3.2 Vật liệu.............................................................................................................22
3.2.1 Hóa chất – môi trường...............................................................................22
3.2.2 Dụng cụ......................................................................................................22

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử


4.3.2 Kiểm nghiệm theo phương pháp ELISA...................................................58
4.3.3 Thảo luận về khả năng sinh Indol trong nghiệp pháp IMViC
phát hiện E.coli...................................................................................................59

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

2

MSSV: 0811110005


4.3.4 Thảo luận về thử nghiệm Merthy Red trong nghiệp pháp IMViC
phát hiện E.coli...................................................................................................62
4.3.5 Thảo luận về thử nghiệm Voges – Prokauer trong nghiệp pháp
IMViC phát hiện E.coli......................................................................................63
4.3.6 Thảo luận về thử nghiệm citrate trong nghiệp pháp IMViC phát
hiện E.coli...........................................................................................................65
4.4 Đánh giá và thảo luận về kiểm nghiệm tổng nấm men, nấm mốc.................67
4.4.1 Quy trình phân tích định tính nấm mốc....................................................67
4.4.2 Quy trình phân tích định lượng tổng nấm men, nấm mốc........................67
CHƯƠNG 5 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.....................................................69
5.1 Kết luận............................................................................................................69
5.2 Kiến nghị.........................................................................................................69
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

3


• EMB :

Eosine Methylene Blue Agar

• E.coli :

Escherichia coli

• EIA

Enzyme Immuno Assay

:

• ELISA:
•

LSB :

Enzyme Linked Immunosorbent Assay
Lauryl Sulphate Broth

• LST :

Lactose Trypton Laurl Sulphate Broth

• MPN :

Most Probable Number


4

MSSV: 0811110005


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 – 2008..........8
Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm vi khuẩn giảm trước và sau khi rửa của rau ngổ và
lá mơ...........................................................................................................................12
Bảng 2.3 : Chỉ tiêu Coliforms trong thực phẩm.........................................................12
Bảng 2.4 : Giới hạn cho phép Coliforms trong thực phẩm........................................13
Bảng 3.1: Ghi nhận kết quả thử nghiệm sinh hoá.....................................................41

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

5

MSSV: 0811110005


DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH
Trang
Hình 2.1: Vi khuẩn lên men lactose............................................................................11
Hình 2.2 : Coliforms chịu nhiệt lên men đường lactose.............................................11
Hình 2.3 : Escherichia coli.........................................................................................13
Hình 2.4: Khuẩn lạc và tế bào nấm men.....................................................................20
Hình 2.5: Khuẩn lạc và hệ sợi nấm mốc.....................................................................20
Hình 3.1 : Pha loãng mẫu............................................................................................26
Hình 3.2 Phương pháp thực hiện đổ đĩa phân tích tổng vi sinh hiếu khí..................29

ứng nhu cầu nhanh gọn vừa tiết kiệm được thời gian. Tuy nhiên, về mặt vệ sinh thì
không có gì đảm bảo được. Vì mọi người không thể kiểm soát quá trình chế biến và
nếu sản phẩm chế biến có vấn đề thực sự thì cũng không có cách nào nhận biết. Từ đó
dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình làm việc và thậm
chí còn gây tử vong, đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm
nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc dễ dàng
mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thực hành. Để góp phần
đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những khuyến cáo cho
mọi người, tôi tiến hành thực hiện khóa luận “Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây
bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn”. Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi
hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và góp phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn
thực phẩm của một số thực phẩm được chế biến sẵn.
1.2

Mục tiêu của đề tài
• Đánh gía mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại thực phẩm được chế
biến sẵn
• Đưa ra một số đề nghị cho mọi người

1.3

Nội dung
• Phân tích và đánh giá dựa trên một số chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh vật hiếu khí;
Coliforms; Escherichia coli; Tổng nấm men,nấm mốc.

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

7


bảo quản. Các vi sinh vật có thể hiện diện một số lượng rất ít ban đầu trong thực phẩm
hay nhiễm vào do sự tiếp xúc trong quá trình chế biến.
- Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những thức ăn chứa các vi sinh
vật hay sản phẩm của chúng, không phụ thuộc vào số lượng nhiều hay ít, do đó không
phụ thuộc vào sự chế biến hay bảo quản.
Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường có các biểu hiện như tiêu chảy, chóng
mặt, nôn mữa, đau nhức người, sốt, đau đầu. Các biểu hiện bệnh lý này phụ thuộc vào
từng loài vi sinh vật gây nên. Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thể gây
nên do độc tố của chúng tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gây nên.
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong
thực phẩm. Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm:
-

Bệnh gây ra do chất độc

-

Bệnh gây ra do nhiễm trùng
Bệnh gây ra do chất độc, có thể do vi sinh vật tạo ra hoặc do hóa chất trong quá

trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên. Các chất độc này có trong thực phẩm
trước khi người tiêu dùng ăn phải.
Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn này vào
cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể do sự hiện diện của nó

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

9

MSSV: 0811110005

-

Các mảnh thuỷ tinh
Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng,

hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…
2.1.1.2 Các tác nhân hoá học
 Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất
phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
 Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật,
thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.
 Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo
ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và
các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
 Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

10

MSSV: 0811110005


khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố
trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi
hỏng.
 Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo,
măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…
 Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm…
2.1.1.3 Các tác nhân sinh học

liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
2.1.2 Tác hại
Sự có mặt của các tác nhân này trong thực phẩm cho thấy thực phẩm có thể không
an toàn đối với người sử dụng. Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học,
tác nhân hóa học, tác nhân vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức
khỏe người tiêu dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất
bảo quản thực phẩm ( chất chống mối, kiến, sâu bọ…), do hóa chất dùng trong trong
chế biến thực phẩm ( phẩm màu trong thực phẩm) và do các vi sinh vật và tác nhân vật
lý.
Biểu hiện của tác hại do thực phẩm nhiễm bẩn:
- Nhiễm độc tiềm ẩn: là sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có thể gây ra các triệu
chứng cấp tính, bán cấp tính; có thể bị nhiễm liên tục hoặc không liên tục; có thể sau
một thời gian không biết trước sẽ có: ung thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên
nhân, vô sinh...
- Bệnh mạn tính: là bệnh mắc phải, có biểu hiện phát bệnh lặp lại thường xuyên hoặc
theo chu kỳ; có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm độc tiềm
ẩn tới liều gây bệnh; có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không chữa khỏi.
- Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn): các rối loạn tiêu hóa hoặc thần kinh nhẹ, hoặc
các triệu chứng cấp tính, có thể tự chữa khỏi hoặc tự khỏi.
- Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn): các triệu chứng trước đây tương đối điển hình và
bệnh nhân cần đến sự can thiệp của bác sĩ.
+ Biểu hiện rối loạn tiêu hóa: nôn, ỉa chảy (gồm cả ỉa ra máu), đau bụng.
+ Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn mê, liệt chi.
+ Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu...
- Thời gian lành bệnh (đến khi hết triệu chứng nhưng bệnh nhân chưa thể sinh hoạt và
làm việc một các bình thường).
+ Với người mắc bệnh bán cấp và cấp tính : 02 ngày – 01 tháng

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử


5.525,1 người mắc và 55,2 người chết. Số vụ ngộ độc xảy ra nhiều nhất là từ tháng 4 –
7 và tháng 9 – 11. Tỷ lệ mắc ngộ độc trung bình là 7,14/100.000 dân, tỷ lệ chết là
0,06/100.000 dân/năm. Hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

13

MSSV: 0811110005


hại hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật
42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2%.
Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị trường,
các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ thức ăn nhanh và
thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Các dịch vụ này thuận tiện cho người tiêu
dùng nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.
Thống kê tình hình ngộ độc trong những năm gần đây cho thấy số vụ và mức độ
ngày càng gia tăng. Cụ thể tình hình từ năm 2000-2008 trên địa bàn cả nước ( bảng 2.1)
Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ năm 2000 – 2008
Năm
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008

59
63
71
37
41
53
57
55
61
55,2 (71 – 31)
497

2.3 Giới thiệu một số vi sinh vật hiện diện trong thực phẩm chế biến
2.3.1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí
2.3.1.1 Định nghĩa
Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy (O 2) phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện
trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm.
2.3.1.2 Nguyên tắc
Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

14

MSSV: 0811110005


khí ở 300C/72 giờ ± 6 giờ hoặc 370C/48 giờ ± 6 giờ.
Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường


MSSV: 0811110005


định sự ô nhiễm faecal (Hendricks 1978).
Năm 1938 Parr có những phát minh lên đến đỉnh điểm trong thử nghiệm IMViC
(Indole, Methyl đỏ, Voges-Proskauer và muối của acid Citric). Việc thử nghiệm cho
thấy sự khác biệt của các dạng vi khuẩn Coliform phân, các dạng vi khuẩn trong đất và
trung gian, và nó được sử dụng cho đến ngày hôm nay.
2.3.2.3 Đặc điểm
Coliforms là những trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, có phản ứng oxidase
âm tính và thể hiện hoạt tính của β – galactosidase. Vi khuẩn này có khả năng phát triển
trên môi trường có muối mật, hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có tính ức chế tương
tự, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48 giờ.
Coliforms gồm bốn chi trong họ Enterrobacteriaceae: Escherichia coli,
Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter (Metcalf và Eddy,1991). Chúng thường có mặt
trong đường ruột động vật có vú. ( ví dụ: Escherichia coli phổ biến trong đất trên cơ thể
người).
Chúng bao gồm vi khuẩn lên men lactose như Escherichia cloacae, Citrobacter
freundii ( hình 2.1) có thể tìm thấy trong phân và ngoài môi trường ( nước giàu chất
dinh dưỡng, đất và động vật) cũng như trơn nước uống có nồng độ các chất dinh dưỡng
tương đối cao.

Citrobacter freundii
Escherichia cloacae
Hình 2.1: Vi khuẩn lên men
lactose [9]
Coliforms chịu nhiệt có khả năng lên men đường lactose ở 44 – 45 oC , nó bao gồm
Escherichia và loài Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter ( hình 2.2).
Enterobacter

Giảm

Tổng số vi khuẩn

3.300.000

37.000

99%

Coliforms
Lá mơ

89.000

2.300

97%

Tổng số vi khuẩn

190.000

160.000

16%

Coliforms

24.000

TCVN5835/94

Tôm thịt IQF

TCVN2644/93

Mực đông lạnh

TCVN5649/92

Hàng khô

TCVN5526/91

Mực cá khô tẩm vị

10 cfu/g

TCVN6175/9

Nước mắm

10 cfu/ml

Bảng 2.4 : Giới hạn cho phép Coliforms trong thực phẩm[10]
Thực phẩm

Giới hạn cho phép CFU/g hay CFU/ml
thực phẩm


Nước khoáng đóng chai

0

2.3.3 Escherichia coli
2.3.3.1 Định nghĩa
Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli)
là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong
đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

18

MSSV: 0811110005


động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành
phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường
gặp cho ô nhiễm phân. E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterrobacteriaceae và thường được
sử dụng làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn( hình 2.3)
2.3.3.2 Nguồn gốc
- Năm 1885 Escherichia coli được Bucher tìm ra và đến năm 1886 tại Munchen,
một bác sĩ nhi khoa tên Theodor Escherich nghiên cứu đầy đủ. E.coli thường sống
trong ruột già, trong tiếng LaTinh ruột già là colum. Vì tôn trọng nhà khoa học nên
người ta lấy tên ông ghép vào chữ ruột già theo ngữ pháp sở hữu cách tiếng La Tinh
nên vi khuẩn này có tên Escherichia coli.
- Vi khuẩn do Escherich phát hiện trong tả lót của trẻ em được công bố với tên gọi
đầu tiên là Bacterium coli commune. Bốn năm sau vi khuẩn này được giới chuyên
môn đổi tên thành Escherich nhằm tri ân người có công khai phá.

trường có mùi hôi
- Trên môi trường thạch thường: ủ ở 37 0C trong 24 giờ vi khuẩn phát triển hình
thành những khuẩn lạc tròn ướt, bóng láng, không trong suốt, màu tro nhạt, hơi lồi
đường khính 2-3mm. nếu nuối lâu hơn, khuẩn lạc chuyển màu gần như màu nâu nhạt
và mọc mộng ra. Có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng M (Mucoid) và dạng R
(Rough).
- Trên môi trường thạch máu : sau 24 giờ nuôi cấy ở 37 0C, vi khuẩn E.coli hình
thành khuẩn lạc to, ướt, lồi, viền không gọn, màu sang, kích thước từ 1-2 mm, có thể có
hoặc không có dung huyết tùy thuộc vào chủng.
- Trên môi trường thạch peptone: sau 18 – 24 giờ ủ trong tủ ấm 37 0C, vi khuẩn
mọc thành những khuẩn lạc tròn ướt, màu xám, kích thước trung bình, mặt khuẩn lạc
hơi lồi lên, có nếp nhăn và bề mặt láng bóng.
- Trên môi trường thạch MacConkey: sau khi nuôi cấy 24 giờ ở tủ ấm 37 0C, hình
thành khuẩn lạc màu hồng, tròn nhỏ, hơi lồi, không nhầy, rìa gọn, không làm chuyển
màu môi trường.
- Trên môi trường Endo: sau 24 giờ nuôi cấy ở 37 0C, vi khuẩn hình thành khuẩn
lạc màu đỏ mận chính, có hoặc không có màu ánh kim.
- Trên môi trường EMB: sau 24 giờ nuôi cấy ở 37 0C, vi khuẩn hình thành khuẩn
lạc màu tím đen có ánh kim.
-

Trên môi trường thạch Brilliant Green Agar: sau 24 giờ nuôi cấy ở 37 0C vi

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

20

MSSV: 0811110005



21

MSSV: 0811110005


khuẩn đường ruột. được cấu tạo bởi Polysaccharit và Protein.
- Kháng nguyên F ( kháng nguyên ) chức năng của kháng nguyên này là giúp vi
khuẩn bám giữ vào giá thể ( màng nhày của đường tiêu hóa) hay còn gọi là bám dính.
Đây là khả năng đặc biệt quan trọng, giúp vi khuẩn thực hiện bước đầu tiên của quá
trình gây bệnh.
Độc tố của E.coli gồm: nội độc tố gây tiêu chảy và ngoại độc tố gây tan huyết và
phù thủng.
Độc tố của E.coli: loại E.coli có giáp mô gây ngộ độ mạnh hơn loại không có giáp
mô. Nội độc tố đường ruột gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. cả hai loại này
đều gây tiêu chảy. Loại chịu nhiệt ST ( Thermostable): gồm các lại STa, STa. Loại
không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LT1,LT2. Những dòng E.coli sản
sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau thường gặp nhất là các type
O6H16, O8H9, O78H2, O157.
2.3.3.8 Cơ chế gây bệnh
Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm theo
độc tố của chúng.
• Ngoại độc tố: phá huỷ thành niêm mạc, hấp thu qua đường bạch huyết gây hoại
tử và gây nhiễm độc thần kinh.
• Nội độc tố: phá huỷ thành mạch máu, làm tăng huyết áp, gây ngộ độc thần kinh
và biểu hiện nhiều triệu chứng khác.
E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và F41.Yếu
tố bám dính thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến dị của từng serotyp.
Chính yếu tố bám dính và độc tố tạo nên quá trình sinh bệnh của E.coli.
E.coli là vi khuẩn môi trường, nơi nào cũng có. Bình thường, vi khuẩn không gây
tác hại trên ký chủ (103 CFU/g phân). Khi mật số tăng lên cao (106- 109CFU/g phân)


Da trở nên xanh xao

•

Cảm lạnh

•

Có những vết thâm tím trên người

•

Đi tiểu rất ít nước tiểu.

2.3.3.10 Biện pháp phòng ngừa ngộ độc E.coli
E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do đó
cần phải nấu chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm.
2.3.4 Tổng nấm men, nấm mốc
Nấm men và nấm mốc là nhóm vi sinh vật rất đa dạng, cho đến nay có hơn
400.000 loài nấm men và nấm mốc đã được mô tả. Đây là nhóm vi sinh vật nhân thật,

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

23

MSSV: 0811110005


có vách tế bào là lớp vở chitin, có nhân và các bào quan khác. Tất cả các loài men và

24

MSSV: 0811110005


men và nấm mốc hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm
phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể
tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Một số loại nấm men như: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces liquefacien.
Nấm men sinh sản bằng cách nẩy chồi, nguồn chất có đường. Hình dạng của chúng rất
đa dạng như hình cầu, hình trứng, hình oval. (hình 2.4)

Hình 2.4: Khuẩn lạc và tế bào nấm men [11]
Nấm mốc sinh sản bằng bào tử hay đoạn sợi, có hệ sợi là sợi khí sinh ( sợi sinh
sản), nhiệt độ thích hợp từ 28-320C, ẩm độ cơ chất là 60%, có nguồn chất là bội đường
( hình 2.5)

Hình 2.5: Khuẩn lạc và hệ sợi nấm mốc [11]
Cách phân biệt nấm men, nấm mốc
• Nấm men là vi nấm dạng sợi, sinh sản bằng bào tử hoặc khuẩn ty

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

25

MSSV: 0811110005