KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

CHƯƠNG 1 : MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Trong thời đại đất nước phát triển và hội nhập như ngày nay, cuộc sống của con
người ngày càng được nâng cao và nhu cầu về ăn uống càng phải được cải thiện. Tuy
nhiên, cuộc sống của họ ngày càng bận rộn và hối hả, nên thời gian dành cho việc tự
nấu nướng cho các bữa ăn trong gia đình ngày càng hạn chế, vì thế những suất ăn
nhanh, cơm tiệm, các thức ăn chế biến sẵn là giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn. Từ
đó cho các thực phẩm được chế biến sẵn đóng vai trò quan trọng trong xã hội, vừa đáp
ứng nhu cầu nhanh gọn vừa tiết kiệm được thời gian. Tuy nhiên, về mặt vệ sinh thì
không có gì đảm bảo được. Vì mọi người không thể kiểm soát quá trình chế biến và
nếu sản phẩm chế biến có vấn đề thực sự thì cũng không có cách nào nhận biết. Từ đó
dẫn đến một số vấn đề về sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình làm việc và thậm
chí còn gây tử vong, đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm
nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc dễ dàng
mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thực hành. Để góp phần
đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra những khuyến cáo cho
mọi người, tôi tiến hành thực hiện khóa luận “Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây
bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn”. Hy vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi
hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và góp phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn
thực phẩm của một số thực phẩm được chế biến sẵn.
1.2

Mục tiêu của đề tài
• Đánh gía mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm của một số loại thực phẩm được chế
biến sẵn
• Đưa ra một số đề nghị cho mọi người


MSSV: 0811110005


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN
2.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm
Hiện nay có rất nhiều vụ ngộ độc hay các bệnh gây ra do thực phẩm, mặc dù có
các luật về an toàn vệ sinh thực phẩm đã được ban hành và ngày càng chặt chẻ và được
sự quan tâm của công đồng.
Cho đến nay vẫn còn có những cách hiểu và phân biệt không thống nhất về khái
niệm các bệnh gây ra do thực phẩm hay ngộ độc thực phẩm. Song để phân biệt hai vấn
đề này thông thường dựa vào các khái niệm như sau:
- Ngộ độc thực phẩm là các biểu hiện bệnh xuất hiện sau khi tiêu thụ thực phẩm
có chứa số lượng lớn vi sinh vật, chúng nhân lên nhanh trong quá trình chế biến hay
bảo quản. Các vi sinh vật có thể hiện diện một số lượng rất ít ban đầu trong thực phẩm
hay nhiễm vào do sự tiếp xúc trong quá trình chế biến.
-

Các bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm do tiêu thụ những

thức ăn chứa các vi sinh vật hay sản phẩm của chúng, không phụ thuộc vào số lượng
nhiều hay ít, do đó không phụ thuộc vào sự chế biến hay bảo quản.
Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm thường có các biểu hiện như tiêu chảy, chóng
mặt, nôn mữa, đau nhức người, sốt, đau đầu. Các biểu hiện bệnh lý này phụ thuộc vào
từng loài vi sinh vật gây nên. Mức độ nguy hiểm và triệu chứng của bệnh có thể gây
nên do độc tố của chúng tiết vào thực phẩm hay do chính tế bào của chúng gây nên.
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong
thực phẩm. Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm:

độc hại,vật lý. Chúng có thể gây ngộ độc và nguy hiểm tới sức khỏe người tiêu dùng.
Có ba nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản thực phẩm
(thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt...), do hóa chất dùng trong trong chế biến thực
phẩm (ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu...) và do các vi sinh vật và tác
nhân vật lý.
2.1.1.1 Các tác nhân vật lý
-

Mảnh kim loại,

-

Xương, tóc …

-

Vật lạ gỗ, kim loại, đá sạn…

-

Chất phóng xạ

-

Các mảnh thuỷ tinh
Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy răng,

hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…
2.1.1.2 Các tác nhân hoá học
 Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất

rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng
vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
 Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các loại ngũ cốc,
quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây hư
hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm như Aflatoxin.
Aflatoxin là độc tố vi nấm do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản
sinh ra trong ngô, đậu và lạc, Aflatoxin là tác nhân có thể gây ung thư gan.
 Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có ấu
trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín, khi
vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường tiêu hóa và
gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi… có nang
trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

5

MSSV: 0811110005


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm, cua có
nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên
qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm
phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun sán cũng bởi tập quán ăn
thịt tái, nem làm từ thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao,
liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
2.1.2 Tác hại

Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

+ Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu...
- Thời gian lành bệnh (đến khi hết triệu chứng nhưng bệnh nhân chưa thể sinh hoạt và
làm việc một các bình thường).
+ Với người mắc bệnh bán cấp và cấp tính : 02 ngày – 01 tháng
+ Với người mắc bệnh mạn tính: không khỏi hẳn và thỉnh thoảng tái phát.
- Thời gian phục hồi sức khỏe (đã có thể sinh hoat và làm việc một cách bình thường):
tuỳ theo nguyên nhân, tình trạng sức khỏe và độ tuổi, thường là:
+ Với người bình thường bị mắc bệnh bán cấp và cấp tính: 01 – 04 tuần với người lớn
và trẻ độ tuổi học đường: 01 tháng đến vài tháng với trẻ dưới 7 tuổi và người già.
+ Với người mắc bệnh mạn tính bị tái phát: 01 – 02 tuần trong trường hợp bệnh tái phát
có thể chữa được; không xác định được trong trừơng hợp đã thành bệnh nặng.
- Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độc cấp không được cứ chữa kịp
thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài đã dẫn đến bệnh hiểm nghèo không
cứu chữa được.
2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên Thế Giới và Việt Nam
Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền
qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Nhiều
nước có quy định báo cáo nhưng chỉ đạt 1% số ca bị ngộ độc thực phẩm. Ngộ độc thực
phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người/năm), trung bình 175ca/100.000
dân, mỗi năm chết 5.000 người; ở Anh : 190ca/100.000 dân; ở Nhật : 20-40 ca/100.000
dân, ở Úc là 4,2 triệu ca/năm
Thực trạng vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta rất đáng báo động. Ngộ
độc thực phẩm cấp tính trong những năm qua vẫn có chiều hướng gia tăng cả về số vụ
và quy mô mắc. Tỷ lệ mắc/100.000 dân trung bình từ năm 2001 – 2005 là 5,48. Có
nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm trong toàn quốc như thực phẩm ô
nhiễm, môi trường ô nhiễm; thực phẩm có độc; điều kiện sản xuất, chế biến thực phẩm
không bảo đảm an toàn, nhận thức – hành vi đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm
của cộng đồng còn nhiều hạn chế…

2005
2006
2007
2008
Trung bình/năm
Tổng cộng

Kết quả điều tra
Vụ ngộ độc (vụ)
Số mắc (người)
213
4.233
245
3.901
218
4.9641
238
6.428
145
3.584
144
4.304
165
7.135
247
7.329
205
7.828
202,2 ( 247-144) 5.525,1 (7.828 – 3.584)
1.820

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành khuẩn lạc trong
điều kiện có sự hiện diện của oxy (O 2) phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện
trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm.
2.3.1.2 Nguyên tắc
Tổng số vi sinh vật hiếu khí được đếm bằng cách đổ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu
khí ở 300C/72 giờ ± 6 giờ hoặc 370C/48 giờ ± 6 giờ.
Chỉ số này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường
thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối
phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị
hình thành khuẩn lạc (colony forming unit, CFU) trong một đơn vị khối lượng thực
phẩm
2.3.2 Coliforms
2.3.2.1 Giới thiệu
Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của chúng
trong thực phẩm. Được xem là vi sinh vật chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế
biến, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nước uống hay trong các loại mẫu môi trường
dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác.
2.3.2.2 Nguồn gốc
Vào cuối những năm 1800 khi Von Fritsch được mô tả Klebsiella pneumoniae và
Klebsiella rhinoscleromatis như là vi sinh vật đặc trưng được tìm thấy trong phân
người. (Gedreich 978).
Năm 1885 Percy và Grace Frankland đầu tiên thường xuyên xét nghiệm vi khuẩn
trong nước ở London. Robert Koch sử dụng chất keo rắn nấu bằng phương tiện truyền
thống để đếm vi khuẩn (Hutchison và Ridgway 1977).
Đầu thập niên 1900 ( Cabelli, 1977), ông cho rằng sự vắng mặt của Coliforms như
là dấu hiệu cho thấy không xuất hiện bệnh do vi khuẩn gây nên, và sau khi sản xuất khí
đốt với việc giới thiệu ống Durham ( Durham năm 1983) thì khái niệm về vi khuẩn
Coliforms và các vi khuẩn khác dạng coli được sử dụng ở nước Anh năm 1901.

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

dinh dưỡng, đất và động vật) cũng như trơn nước uống có nồng độ các chất dinh dưỡng
tương đối cao.

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

10

MSSV: 0811110005


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

Citrobacter freundii

Escherichia cloacae

Hình 2.1: Vi khuẩn lên men lactose [9]
Coliforms chịu nhiệt có khả năng lên men đường lactose ở 44 – 45 oC , nó bao gồm
Escherichia và loài Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter ( hình 2.2).

Enterobacter

Citrobacter

Klebsiella

Hình 2.2 : Coliforms chịu nhiệt lên men đường lactose [9]
2.3.2.4 Hiện diện
Vi khuẩn Coliforms hiện diện khắp nơi, kể cả trong đất, da, thực phẩm, nước sông,


Sau khi rửa

Giảm

3.300.000

37.000

99%

89.000

2.300

97%

190.000

160.000

16%

24.000

4.800

80%

Sự có mặt của Coliforms trong môi trường chứng tỏ môi trường đó nhiễm bẩn có


Mực cá khô tẩm vị

10 cfu/g

TCVN6175/9

Nước mắm

10 cfu/ml

Bảng 2.4 : Giới hạn cho phép Coliforms trong thực phẩm[10]
Giới hạn cho phép CFU/g hay CFU/ml

Thực phẩm

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

thực phẩm

12

MSSV: 0811110005


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

Sản phẩm từ thịt: pate, xúc xích…


0

2.3.3 Escherichia coli
2.3.3.1 Định nghĩa
Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli)
là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong
đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và
động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá
trình tiêu hóa thức ăn và là thành phần của khuẩn lạc
ruột. Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ
thị thường gặp cho ô nhiễm phân. E.coli thuộc họ vi Hình 2.3 : Escherichia coli [8]
khuẩn Enterrobacteriaceae và thường được sử dụng
làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn( hình 2.3)
2.3.3.2 Nguồn gốc
- Năm 1885 Escherichia coli được Bucher tìm ra và đến năm 1886 tại Munchen,
một bác sĩ nhi khoa tên Theodor Escherich nghiên cứu đầy đủ. E.coli thường sống
trong ruột già, trong tiếng LaTinh ruột già là colum. Vì tôn trọng nhà khoa học nên

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

13

MSSV: 0811110005


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

người ta lấy tên ông ghép vào chữ ruột già theo ngữ pháp sở hữu cách tiếng La Tinh
nên vi khuẩn này có tên Escherichia coli.



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

xuống đáy, đôi khi hình thành màng mỏng xám nhạt trên bề mặt môi trường, môi
trường có mùi hôi
- Trên môi trường thạch thường: ủ ở 37 0C trong 24 giờ vi khuẩn phát triển hình
thành những khuẩn lạc tròn ướt, bóng láng, không trong suốt, màu tro nhạt, hơi lồi
đường khính 2-3mm. nếu nuối lâu hơn, khuẩn lạc chuyển màu gần như màu nâu nhạt
và mọc mộng ra. Có thể quan sát thấy cả những khuẩn lạc dạng M (Mucoid) và dạng R
(Rough).
- Trên môi trường thạch máu : sau 24 giờ nuôi cấy ở 37 0C, vi khuẩn E.coli hình
thành khuẩn lạc to, ướt, lồi, viền không gọn, màu sang, kích thước từ 1-2 mm, có thể có
hoặc không có dung huyết tùy thuộc vào chủng.
- Trên môi trường thạch peptone: sau 18 – 24 giờ ủ trong tủ ấm 37 0C, vi khuẩn
mọc thành những khuẩn lạc tròn ướt, màu xám, kích thước trung bình, mặt khuẩn lạc
hơi lồi lên, có nếp nhăn và bề mặt láng bóng.
- Trên môi trường thạch MacConkey: sau khi nuôi cấy 24 giờ ở tủ ấm 37 0C, hình
thành khuẩn lạc màu hồng, tròn nhỏ, hơi lồi, không nhầy, rìa gọn, không làm chuyển
màu môi trường.
- Trên môi trường Endo: sau 24 giờ nuôi cấy ở 37 0C, vi khuẩn hình thành khuẩn
lạc màu đỏ mận chính, có hoặc không có màu ánh kim.
- Trên môi trường EMB: sau 24 giờ nuôi cấy ở 37 0C, vi khuẩn hình thành khuẩn
lạc màu tím đen có ánh kim.
-

Trên môi trường thạch Brilliant Green Agar: sau 24 giờ nuôi cấy ở 37 0C vi

khuẩn hình thành khuẩn lạc dạng S ( Smooth), màu vàng chanh.

- Kháng nguyên H (kháng nguyên tiên mao). Được cấu tạo bởi protein và có các tính
chất sau:
•

Không chịu nhiệt.

•

Bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%.

•

Bị hủy bởi các protease.

•

Không bị hủy bởi focmol 5%.

- Kháng nguyên K( kháng nguyên màng tế bào). Loại này chỉ có ở một số loại vi
khuẩn đường ruột. được cấu tạo bởi Polysaccharit và Protein.
- Kháng nguyên F ( kháng nguyên ) chức năng của kháng nguyên này là giúp vi
khuẩn bám giữ vào giá thể ( màng nhày của đường tiêu hóa) hay còn gọi là bám dính.
Đây là khả năng đặc biệt quan trọng, giúp vi khuẩn thực hiện bước đầu tiên của quá
trình gây bệnh.

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

16

MSSV: 0811110005

Nhiễm trùng huyết: bằng tính xuyên mạch, E.coli xâm nhập vào máu, đi đến các
cơ quan nội tạng khác, tiết độc tố gây độc cho cơ thể, quan trọng nhất là làm viêm não,
bại não.

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

17

MSSV: 0811110005


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

2.3.3.9 Triệu chứng
Có nhiều loại E.coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên, một
số E.coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại này là
E.coli O157:H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và suy thận,
thậm chí dẫn đến tử vong
Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E.coli. Người bị nhiễm cũng có
thể cảm thấy đau thắt bao tử và nôn ói. Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4 ngày sau
khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E.coli. Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài ngày hay một
tuần sau khi mắc bệnh. Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác sĩ vì họ không biết
mình bị nhiễm E.coli. Ngoài ra, nhiều người bị nhiễm mà không có triệu chứng và cũng
không mắc bệnh.
Khi bệnh nhân bị nhiễm E.coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và suy
thận), một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận:
•

Da trở nên xanh xao



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

bằng bào tử hay khuẩn ty; nấm men là những tế bào đơn tính phát triển theo kiểu nảy
chồi, thỉnh thoảng có thể tồn tại ở dạng khuẩn ty giả trong đó các tế bào kết nhau thành
chuổi. Đơn vị hình thành khuẩn lạc của nấm mốc và nấm men là mầm để tạo nên một
khuẩn lạc khi nuôi cấy trong môi trường. Mầm có thể là một bào tử, một tế bào hay một
đoạn của khuẩn ty.
Quá trình tăng trưởng của nấm men và nấm mốc phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố từ
môi trường. Hầu hết nấm mốc, nấm men đều thuộc nhóm vi sinh vật ưa mát, nhiệt độ
thích hợp cho sự phát triển của chúng trong khoảng 20 – 28 0C, một ít trong số này ưa
lạnh hay ưa nóng. Nước hoạt tính cũng là nhân tố ảnh hưởng tất quan trọng đến tăng
trưởng. Hầu hết các loại nấm men và nấm mốc phát triển tốt trong cơ chất có nước hoạt
tính khoảng 85% hay lơn hơn, một số ít loài có thể tăng trưởng trong cơ chất có nước
hoạt tính thấp hơn khoảng 60 – 70%. Nấm mốc và nấm men tăng trưởng ở vùng pH từ
2-9, trong pH thích hợp nhất nằm trong khoảng 4 -6,5. Hầu hết nấm mốc, nấm men đều
thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, một số có thể phát triển trong điều kiện vi hiếu khí. Một
số có thể tiếp nhận oxy nguyên tử từ cơ chất của chúng nhưng dù ở dạng nào oxy vẫn là
nguyên tố cần thiết cho quá trình phát triển của nấm men và nấm mốc.
Tất cả các loài nấm men và nấm mốc đều thuộc nhóm vi sinh vật dị dưỡng, chúng
chỉ có khả năng nhận các chất dinh dưỡng ở dạng hòa tan. Trong quá trình trao đổi chất
xảy ra ở tế bào chúng lại có khả năng chuyển hóa các chất hào tan thành các chất không
hòa tan thành lignocellulose... Ngoài ra, chúng còn có thể tạo ra các chất độc, các chất
độc của chúng được gọi chung là độc tố vi nấm ( mycotoxins). Tiêu biểu có Aspegillus
flavus, Aspegillus parasiticus, Aspegillus moninus, Penicillium italicum, Penicillium
roquefortii, Penicillium cammenbertii, Penicillium digitatum. Trong thực phẩm nấm
men và nấm mốc hiện diện có thể tăng trưởng làm thay đổi màu của thực phẩm, làm
phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ cấu của thực phẩm, một số có thể


MSSV: 0811110005


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

Đơn vị hình thành khuẩn lạc của nấm mốc và nấm men là mầm tạo nên một khuẩn
lạc khi nuôi cấy trong môi trường. Mầm có thể là một bào tử, một tế bào hay một đoạn
khuẩn ty. Trong thực phẩm, nấm mốc và nấm men hiện diện có thể tăng trưởng làm
thay đổi màu của thực phẩm, làm phát sinh mùi hay vị lạ, làm hư hỏng hay thay đổi cơ
cấu của thực phẩm.

CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH VI SINH VẬT TRONG THỰC
PHẨM CHẾ BIẾN SẴN.
3.1 Thời gian thực hiện khóa luận

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

21

MSSV: 0811110005


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

Ngày 09 tháng 05 năm 2011 đến ngày 26 tháng 06 năm 2011
3.2 Vật liệu
Mẫu thực phẩm chế biến sẵn.


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

• Bình định mức
• Cốc thủy tinh
• Kéo
• Đũa thủy tinh
• Túi nilon vô khuẩn
• Đèn cồn
• Que cấy thẳng
• Que cấy vòng
• Bình chứa môi trường
• Khăn giấy
• Bông y tế
• Bông không thấm nước
• Pipetman
3.2.3 Thiết bị
• Autoclave
• Tủ lạnh
• Bếp từ
• Tủ ấm 44oC
• Tủ ấm 30oC
• Tủ ấm 37oC
• Tủ sấy 180oC
• Tủ cấy
• Bếp đun
• Bể ổn nhiệt
3.3 Phương pháp thu, bảo quản và chuẩn bị mẫu thực phẩm
3.3.1 Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu thực phẩm

bao nylon chứa mẫu. Tránh sử dụng các bình bằng thủy tinh để chứa mẫu vì dễ vỡ.
3.3.1.2 Vận chuyển và bảo quản mẫu
Mẫu sau khi thu được bảo quản một cách độc lập với nhau trong các thùng bảo
quản mẫu được làm lạnh bằng các bao nước đá. Nước đá phải không được tan chảy
trong suốt quá trình vận chuyển mẫu về phòng thí nghiệm.
Tại phòng thí nghiệm mẫu được chuyển vào trong tủ đông và được phân tích ngay
khi có thể. Nếu không phân tích ngay, mẫu phải được bảo quản ở -20 oC cho đến khi
phân tích. Trường hợp mẫu không thể bảo quản đông thì có thể được bảo quản trong tủ
lạnh ở 0 – 4oC nhưng không được quá 36 giờ. Các loại thực phẩm như đồ hộp, thực

Ketnooi.com kết nối công dân điện tử

24

MSSV: 0811110005


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm chế biến sẵn

phẩm có độ ẩm thấp hay thực phẩm khó hư hỏng có thể được bảo quản ở nhiệt độ
phòng cho đến khi phân tích.
3.3.1.3 Chuẩn bị mẫu
 Rã đông mẫu trước khi phân tích
Mẫu đông lạnh phải được giải đông trong điều kiện vô trùng trước khi được phân
tích. Trường hợp phải phối trộn mẫu trước khi phân tích, mẫu phải được giải đông bên
trong các dụng chứa đã được sử dụng để thu mẫu và chuyển mẫu về phòng thí nghiệm,
không chuyển mẫu sang dụng cụ chứa khác.
Việc giải đông được thực hiện ở nhiệt độ 2 – 5 oC trong khoảng 18 giờ. Khi cần
thiết, có thể giải đông nhanh ở 45 oC trong 15 phút. Trường hợp này, cần liên tục lắc