VIỆN SINH HỌC-THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
Moân:
Ñeà taøi:
2Staphylococcus aureus
TPHCM, tháng 5 /2011
3Staphylococcus aureus
MỤC LỤC
I. LỜI MỞ ĐẦU.............................................................................................................2
II. NỘI DUNG...................................................................................................................
Chương 1: Staphylococcus aureus và những tính chất đặc trưng...............................
1.1. Giới thiệu...............................................................................................................3
1.2. Hình dạng và đặc tính............................................................................................4
Chương 2: Bệnh và triệu chứng lâm sàng .....................................................................
2.1. Độc tố ruột (enteroxin)..........................................................................................7
2.2. Các độc tố khác của Staphylococcus aureus.........................................................8
2.3. Cơ chế gây độc của SEB.....................................................................................10
2.4. Bệnh và triệu chứng.............................................................................................10
Chương 3: Phương pháp phân lập và xác định.............................................................
3.1. Môi trường chọn lọc Baird – Parker (B-P agar)..................................................12
3.2. Phương pháp ELISA...........................................................................................13
Chương 4: Liên hệ với thực phẩm...................................................................................
4.1. Staphylococcus aureus trong thực phẩm.............................................................16
4.2. Quy trình xác định Staphylococcus aureus trong thực phẩm..............................17
III. KẾT LUẬN...............................................................................................................19
Tài liệu tham khảo............................................................................................................20
4Staphylococcus aureus
I. LỜI MỞ ĐẦU
An toàn vệ sinh thực phẩm đang là chủ đề nóng của xã hội. Ngộ độc thực phẩm có
rất nhiều nguyên nhân như do: hóa chất, bản chất thực phẩm chứa sẵn một số chất độc,…

Hiện nay có 27 loài và 7 phân loài của thế hệ
Staphylococcus; sự sản xuất enterotoxin chủ yếu được đi
liền với loài Staph. aureus, mặc dù nó cũng được sản
xuất bởi các loài khác bao gồm Staph. intermedius và
Straph. hyicus.
Như một loại bệnh tương đối nhẹ, thời gian ngắn, ngộ độc thực phẩm nhiễm tụ cầu
có lẽ nhiều khả năng không được báo cáo như các loại bệnh khác. Đa số những trường hợp
báo cáo liên quan đến những sự bộc phát và một vài trường hợp rải rác được phát hiện. Ở
Mỹ giữa năm 1983 và 1987, tụ cầu khuẩn chiếm 7.8% (47) của 600 vụ bộc phát ngộ độc
thực phẩm nhiễm khuẩn mà đã được ghi lại. Con số tương đương cho Anh và xứ Wales
trên cùng thời kỳ là 1.9% (54) trong tổng số 2815 vụ. Những cơn ngộ độc thực phẩm
nhiễm tụ cầu khuẩn ở Anh lên tới đỉnh điểm trong những năm 50 của thế kỷ hai mươi ở
mức 150 vụ mỗi năm nhưng từ đó suy giảm xuống còn 5-10 vụ mỗi năm ở trong thời kỳ
1990-1996 và trong giai đoạn 2000-2005 là 1 vụ trên một năm.
Staphylococcus aureus
dưới kính hiển vi
6Staphylococcus aureus
1.2. Hình dạng và đặc tính:
Staphylococcus aureus là một khuẩn cầu Gram dương (+) mà có dạng hình cầu
những tế bào dạng trứng có đường kính khoảng 1µm. Sự phân chia tế bào ở một mặt phẳng
để tạo thành những khối tế bào không đồng đều giống như chùm nho (hình 7.10)
Hình 7.10. Staphylococcus aureus bám trên thép không rỉ (ảnh M.Lo)
Staphylococci là những catalase - dương tính, oxidase - âm tính, vi sinh vật kị khí
tùy ý. Khả năng lên men glucozo của chúng có thể được sử dụng để phân biệt chúng với
Micrococcus giống hô hấp hoàn toàn, mặc dù có những loài ở cả 2 dạng trên mà sự phân
biệt này không rõ vì sự sản xuất acid thấp bởi một vài Staphylococci và sản xuất số lượng
nhỏ acid dưới điều kiện không có không khí bởi một số micrococci. Việc sản xuất
Enterotoxin bị ảnh hưởng một cách bất lợi bởi những điều kiện không có không khí nhiều
hơn sự tăng trưởng.
7Staphylococcus aureus

vòng đời 300 phút. Một lần nữa phạm vi mà sự sản xuất enterotoxin xảy ra được giới hạn
hơn một mức tối thiểu là a
w
0.86.
Môi trường chủ yếu của Staphylococcus là da, những tuyến da,các màng nhầy của
động vật máu nóng. Một vài loài thì được liên kết với vật chủ cụ thể: Staph. Hyicus với
8Staphylococcus aureus
heo và Staph. gallinarum với gà. Staph. Aureus là phổ biến hơn nhưng xảy ra thường
xuyên hơn ở động vật linh trưởng bậc cao. Ở con người thì nó đặc biệt liên quan đến
đường mũi nơi mà nó được tìm thấy với 20-50% của cá thể khỏe manh. Nó có thể được
phân lập tử phân và một cách rời rạc từ phạm vi rộng của những nơi khác như đất,nước
biển và nước ngọt, bề mặt của cây,bụi và không khí.
Mặc dù là một động vật kí sinh vô hại trên bề
mặt cơ thể con người nơi mà nó đóng một vai trò hữu
ích cho quá trình chuyển hóa những sản phẩm trên da
và có thể ngăn chặn những mầm bệnh trên da. Staph.
Aureus có thể gây nên những vết rỗ nhỏ trên da như
là vết loét do nhiễm trùng và nghiêm trọng hơn là một
mầm bệnh cơ hội khi hàng rào da bị chọc thủng hoặc
sức chịu đựng của vật chủ thấp.