
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
VI SINH THỰC PHẨM
…………
ĐỀ TÀI:
Tp. HCM, 5/2011
MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 3
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................................................ 3
1.2. Mục đích .................................................................................................................................................. 3
1.3. Nội dung tìm hiểu ..................................................................................................................................... 3
2.1.1. Lịch sử phát hiện ........................................................................................ 4
2.1.2. Đặc điểm của Clotridium botulinum ......................................................... 5
2.1.2.1. Phân loại ................................................................................................................................................ 5
2.1.2.2. Đặc điểm hình thái ................................................................................................................................. 6
2.1.2.3. Đặc điểm cấu trúc .................................................................................................................................. 7
2.4.2. Nguyên nhân ngộ độc .............................................................................. 13
2.3.4. Phương pháp điều trị ............................................................................... 16
2.3.1. Điều kiện nuôi cấy ................................................................................... 17
2.3.2.Thí nghiệm trên chuột .............................................................................. 18
Clostridium botulinum 2011
I. Mở đầu
1.1. Đặt vấn đề
Thế giới vi sinh vật rất phong phú và đa dạng. Chúng phân bố rộng khắp
trong hệ các sinh thái: trong đất, nước, không khí, trên cơ thể động – thực vật…
Tuy nhiên thành phần và số lượng hệ vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào điều
kiện môi trường – trong đó đặc biệt là môi trường thực phẩm.
Thực phẩm là tổng hòa những sản phẩm con người có thể ăn được và tiêu
hóa được, đó có thể là các thực phẩm tươi sống như thịt cá, rau quả...các loại
thực phẩm chế biến ăn liền...Đây chính là môi trường thuận lợi cho các vi sinh
vật sinh trưởng và phát triển bởi vì ở đó đầy đủ dinh dưỡng, pH từ 6 – 6.5, nhiệt

Nhiều hơn nữa về các vụ ngộ độc xúc xích, đã được ghi lại trong những
năm tiếp theo, thường gắn liền với xúc xích có chứa các thành phần của động vật
khác so với các mô cơ. Điều này khiến một viên chức y tế địa phương là Justinius
Kerner tiến hành thực hiện một nghiên cứu về căn bệnh được gọi là bệnh ngộ độc.
Kerner đã lưu ý một số đặc điểm quan trọng bao gồm việc làm nóng là cần thiết để
ngăn cản sự phát triển của độc tính trong xúc xích. Những xúc xích nhỏ hoặc được
chứa trong những túi không có không khí có khả năng trở thành độc hại.
Mãi cho đến 1896 rằng vi sinh vật chịu trách nhiệm về các vụ ngộ độc đã
được phân lập và mô tả bởi Van Ermengem – Giáo sư Vi
trùng tại trường Đại học Ghent và học trò cũ của Robert
Koch. Đây là kết quả điều tra của ông trong một ổ dịch xảy
ra bệnh ngộ độc, nơi 34 thành viên của một câu lạc bộ âm
nhạc tại Bỉ ăn sống thịt chưa hun khói. Một số ghi nhận chỉ
ra rằng đã có một ít thịt mà họ ăn có mùi vị tương tự như
bơ ôi. Khoảng một ngày sau đó 23 người trong nhóm lâm
bệnh và 3 người đã chết trong vòng một tuần sau đó.
Van Ermengem cho rằng bệnh ngộ độc là kết quả của việc ăn các thực phẩm
có chứa một chất độc không bền nhiệt được tạo ra bởi một vi sinh vật kỵ khí, hình
thành bào tử mà ông gọi là Botulinus Bacillus. Ông cũng chứng minh độc tố đó sẽ
không được tạo ra trong môi trường khi có mặt của muối.
Mặc dù phần lớn các bằng chứng ban đầu cho thấy bệnh ngộ độc chỉ giới
hạn ở các sản phẩm từ thịt, tuy nhiên sau này các độc tố được tìm thấy xảy ra ở bất
cứ nơi cung cấp thực phẩm có điều kiện chế biến thích hợp đối với sự sinh trưởng
và phát triển của các sinh vật gây bệnh. Nó đã được xác định với chứng ngộ độc cá
thối, một căn bệnh có liên quan với việc sử dụng cá muối sống, được biết đến ở
4
Clostridium botulinum 2011
Nga kể từ năm 1880 và vào năm 1904 một đợt bùng phát các bệnh ngộ độc ở
Darmstadt, Đức nguyên nhân gây ra là bởi đậu trắng đóng hộp.
2.1.2. Đặc điểm của Clotridium botulinum

Âu và loại E thường thấy ở Nhật Bản
5
Clostridium botulinum 2011
2.1.2.2. Đặc điểm hình thái
Van Ermengems chỉ định thay thế quyết định ban đầu vào năm 1923 khi các
sinh vật chịu trách nhiệm về bệnh ngộ độc đã được xếp lại lớp là Clostridium
Botulinum.
Độ pH tối thiểu mà Clostridium
botulinum sẽ tăng trưởng phụ thuộc rất nhiều
vào các yếu tố như nhiệt độ, hoạt động nước
(a
w
) và acid được sử dụng để điều chỉnh pH. Sự
thống nhất từ lâu đã cho rằng là độ pH khoảng
4,7 là mức tối thiểu và điều này thực tế đã có ý
nghĩa quan trọng và thiết thực cho ngành công
nghiệp đồ hộp. Các chủng không phân giải
protein có khả năng dung nạp acid thấp hơn và
nói chung là bị ức chế ở pH 5,0 – 5,2. Các báo
cáo cho rằng đã có sự tăng trưởng và sản xuất độc tố ở giá trị pH thấp hơn 4.0
trong lớp protein bảo vệ. Trong trường hợp bệnh ngộ độ có xảy ra ở thực phẩm nơi
mà độ axit là một hàng rào bảo vệ quan trọng, chẳng hạn như trong hoa quả đóng
hộp, các loại nấm men hoặc nấm mốc, tăng trưởng trong sản phẩm và làm tăng độ
pH.
Độ pH tối đa cho sự tăng trưởng của Clostridium botulinum là 8,5 – 8,9 và
các chất độc không bền ở giá trị pH kiềm này. Điều này nói chung là một đặc điểm
quan trọng trong sinh lý sinh vật vì hầu hết tất cả các loại thực phẩm đều có tính
axit nhẹ. Nó có thể có ý nghĩa tuy nhiên ở một số sản phẩm lên men Bắc Mỹ thỉnh
thoảng liên quan đến các bệnh ngộ độc mà sự tăng độ pH trong quá trình lên men
sẽ là một yếu tố bảo vệ.

Clostridium botulinum là vi khuẩn Gram dương, có thể di động với tiên mao
và lung nhung, chúng là vật kỵ khí bắt buộc, hình dáng thẳng hoặc hơi cong que,
dài 2-10 µm, hình thành bào tử hình bầu dục trung tâm hoặc hình dùi trống.
Chủng loại Clostridium
Botulinum biểu hiện đầy đủ của đặc
điểm sinh lý và sinh hóa không giống
nhau trong một loài. Đặc điểm thông
dụng quan trọng nhất của loài này là
việc sản xuất các dược lý độc tố thần
kinh được công nhận là chịu trách
nhiệm về bệnh ngộ độc. Tám huyết
thanh độc tố khác biệt được công nhận
là: A, B, C
1
, C
2
, D, E, F, và G, mặc dù
C
2
không phải là một chất độc thần kinh, một chủng
duy nhất của Clostridium Botulinum sẽ thường chỉ
sản xuất một loại, mặc dù có những ngoại lệ. Năm
1985, một số chủng Clostridium barati và
Clostridium butyricum chịu trách nhiệm đối với
trường hợp bệnh ngộ độc cho trẻ sơ sinh được phát
hiện là có sản xuất độc tố thần kinh tương tự, mặc
dù chúng không hề liên quan đến bất kỳ trường hợp
ngộ độc thực phẩm nào.
7
Clostridium botulinum 2011

C)
Sự ức chế của muối
(a
w
)
10%
(0.94)
5%
(0.975)
3% >3%
Bền nhiệt
Có
(Chết ở
121
0
C, 0.1 –
0.25 phút)
Không
(Chết ở
80
0
C, 0.6 –
3.3 phút)
Đối tượng gây bệnh Người Người Chim và động vật Người
Nhóm I phân giải protein mạnh mẽ và thường sẽ cho ta biết sự hiện diện
của chúng trong thực phẩm bởi một phần các sản phẩm bị phân rã trở nên có mùi
ôi. Nhóm I là chủng không ưa lạnh và vì thế ít liên quan đến sản phẩm đông lạnh.
Tuy nhiên chúng thực hiện việc sản xuất ra phần lớn các bào tử chịu nhiệt và có
thể gây ra một vấn đề khi các loại thực phẩm đó phụ thuộc vào bước làm nóng.
Ngược lại, nhóm II chủng đại diện cho một mối nguy hiểm tiềm năng lớn

biến nhất ở phía Tây, hiếm có ở thung lũng Mississippi, rất ít ở vùng dọc theo ven
biển phía Đông, nơi típ độc loại B đã chiếm ưu thế. Phân phối này đã được phản
ánh trong các dịch bệnh ngộ độc tại Hoa Kỳ trong giai đoạn 1950 – 1979, khi 85%
những người ở phía tây sông Mississippi bị ngộ độc do loại độc tố A và 63% của
những người phía đông bị ngộ độc do loại B. Vùng đất châu Âu típ độc loại B có
xu hướng phổ biến hơn loại A.
Bùn thủy sản cung cấp ẩm, kỵ khí, môi trường giàu chất dinh dưỡng do đó
Clostridium botulinum có thể phát triển, vì vậy việc phân lập các Clostridium
botulinum từ các nguồn này là nhiều hơn từ các loại đất. Típ độc loại E ưa lạnh đã
9
Clostridium botulinum 2011
được đặc biệt liên quan đến môi trường trong khu vực như miền tây Bắc Mỹ, Nhật
Bản và bờ biển Baltic. Kết quả là, loại E là thường là nguyên nhân về sự bùng phát
của bệnh ngộ độc mà cá là phương tiện lây nhiễm chủ yếu.
2.2. Bệnh và triệu chứng lâm sàng
2.2.1.Độc tố botulin
Clostridium botulinum có 8 típ độc tố là A, B, C
1
, C
2
, D, E, F, và G, (mặc dù
C
2
không phải là một chất độc thần kinh), được gọi chung là botulin. Phân biệt
giữa chúng với nhau bằng các đặc tính kháng nguyên. Trong đó có 3 típ gây độc là
A, B, E (độc nhất là típ A, đến típ B).
Độc tố này có tính độc mạnh nhất trong các chất độc đã biết. Nó độc gấp 7
lần so với độc tố uốn ván, gây chết người với một lượng rất nhỏ chỉ 10
-8
g. Lợi

qua hệ bạch huyết. Nó liên kết đến những dây thần kinh cuối tại ngã ba dây thần
kinh cơ, ngăn chặn sự giải phóng các acetylcholine có trách nhiệm truyền các kích
thích, do đó tạo ra trạng thái tê liệt.
Các triệu chứng ban đầu của nhiễm độc xảy ra từ 8 giờ đến 8 ngày, thông
thường là 12 – 48 h sau khi ăn phải các thực phẩm có chứa độc tố. Các triệu chứng
tiến triển theo tuần tự bao gồm: ói mửa, táo bón, bí tiểu, nhìn một thành hai, khó
nuốt (chứng khó nuốt), miệng khô và khó khăn trong việc nói (dysphonia). Bệnh
nhân vẫn tỉnh táo cho đến khi các kết quả suy nhược tiến triển như suy hô hấp
hoặc suy tim dẫn đến tử vong. Điều này thường xuất hiện 1 – 7 ngày sau khi khởi
phát triệu chứng. Bệnh nhân nếu còn sống có thể phải mất đến 8 tháng đến hồi
phục hoàn toàn.
11
Clostridium botulinum 2011
Các bác sĩ có thể thực hiện việc để giảm nhẹ tác động của độc tố đã tích tụ
tại các khớp thần kinh cơ, mặc dù thuốc kháng độc tố phong tỏa thần kinh cơ như
4 – aminopyridine được tạo ra có cải thiện tạm thời. Do đó sự tồn tại quan phụ
thuộc vào chẩn đoán và điều trị sớm, chủ yếu bằng cách rửa dạ dày bằng kiềm rửa
để loại bỏ bất kỳ thực phẩm độc hại còn lại, truyền tĩnh mạch của kháng độc tố cụ
thể hoặc polyvalent để trung hòa độc tố lưu hành, và hỗ trợ hô hấp cơ học khi cần
thiết.
Tỷ lệ tử vong thường cao (20 – 50%), nhưng sẽ phụ thuộc vào có nhiều yếu
tố như các loại độc tố (loại A thường tạo ra một tỷ lệ tử vong cao hơn B, E), số
lượng ăn phải, các loại thực phẩm và tốc độ của chữa trị.
Nó đã được chứng minh, ít nhất là đối với các loại C và D, là thông tin di
truyền mã hóa cho sản xuất độc tố được kết hợp với một vi khuẩn ôn hoà. Điều
này vẫn tiếp diễn trong tế bào vi khuẩn như prophage một; DNA của nó kết hợp và
tái tạo với các nhiễm sắc thể của vi khuẩn mà không gây phân giải. Trạng thái
phân giải xảy ra rộng rãi trong vi khuẩn trong tự nhiên, thường không làm thay đổi
vi sinh vật đặc trưng, nhưng đôi khi, như ở đây, nó liên kết với việc sản xuất chất
độc. Một ví dụ khác là việc sản xuất các độc tố bệnh bạch hầu bằng chế phẩm