Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
KHOA MÔI TRƢỜNG VÀ CÔNG NGHỆ SINH HỌC
o0o
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

PHÂN LẬP VI KHUẨN LACTIC CÓ NGUỒN
GỐC TỪ THỰC PHẨM VÀ DƢỢC PHẨM MANG
HOẠT TÍNH PROBIOTIC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
MÃ NGÀNH : 111

GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƢƠNG
SVTH: NGUYỄN THỊ BÍCH THÙY
MSSV: 105111059

Tp. Hồ Chí Minh, Tháng 6 năm 2009

mạnh sự tổng hợp vitamin B và một số enzyme tiêu hoá; cải thiện sự dung nạp
lactose; cải thiện chức năng miễn dịch; ngăn chặn những chỗ loét trong hệ thống tiêu
hoá; ngăn chăn chứng viêm; giảm cholesterol; giảm tỷ lệ chết non; làm giảm số
lượng vi khuẩn gây hại; tăng trọng nhanh…
Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
3
Như vậy nghiên cứu phát triển và ứng dụng probiotics vào cuộc sống là một
công việc cần được quan tâm và đầu tư nhiều hơn nữa. Với ý nghĩa đó tôi mong
muốn làm phong phú thêm nguồn vi khuẩn probiotic để đóng góp thêm vào ngành
công nghiệp probiotics những chủng vi khuẩn lactic mới từ những nguồn chứa vi
khuẩn lactic an toàn như thưc phẩm và dược phẩm, có tính kháng khuẩn cao và
những hoạt tính probiotic tốt nhất qua đồ án tốt nghiệp của tôi “Phân lập các vi
khuẩn lactic có nguồn gốc thưc phẩm và dược phẩm mang hoạt tính probiotic”.
Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
4

Chƣơng 1: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề.
Khoa học công nghệ luôn phát triển nhằm để đáp ứng lại nhu cầu ngày càng cao
của con nguời. Trên phương trình thăng tiến này, con người đòi hỏi khắt khe hơn về
chất lượng của mọi loại sản phẩm đặc biệt là sự an toàn về sức khoẻ của chính bản
thân họ. Mà chính những nhu cầu này là kích thích tố trực tiếp thúc đẩy khoa học học
phát triển. “ Probiotics” là một phần của sự phát triển ấy.
Từ “probiotic” được bắt nguồn từ Hy Lạp, có nghĩa tiếng Anh là “for life”
nghĩa là “dành cho cuộc sống”.Probiotics là “vi sinh sống trong đó khi được quản lý

1.3 Ứng dụng của đề tài
Sử dụng những chủng vi khuẩn lactic đã phân lập có hoạt tính kháng khuẩn cao
đưa vào sản xuất probiotics ở quy mô công nghiệp.
Nhóm vi khuẩn lactic có nhiều ứng dụng trong lĩnh vực chế biến thực phẩm.
Các chủng vi khuẩn lactic đã phân lập, ngoài mục đích phục vụ cho đề tài này.
Chúng tôi có thể sử dụng chúng làm vi khuẩn khởi động cho các thưc phẩm lên men
ở quy mô công nghiệp hoặc nuôi cấy để tách chiết bacteriocin đối với những chủng
có khả năng sinh bacteriocin cao.
Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
6

Chƣơng 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng Quan Về Probiotics
2.1.1. Lịch sử nghiên cứu Probiotics
Việc sử dụng vi sinh vật sống nhằm tăng cường sức khỏe con người không phải
là mới. Trên hàng nghìn năm về trước, rất lâu trước khi có sự tìm ra thuốc kháng
sinh, con người đã biết tiêu thụ các thực phẩm chứa vi sinh vật sống có lợi chẳng hạn
như các sản phẩm sữa lên men. Các bằng chứng cho thấy quá trình sản xuất sữa lên
men được ghi trong “Book of Genesis”. Theo Ayurveda, một trong số ngành y học
lâu đời nhất là vào khoảng 2500 năm trước công nguyên, sự tiêu thụ sữa chua (một
sản phẩm sữa lên men) đã được ủng hộ để duy trì sức khỏe tốt [16]. Các nhà khoa
học đầu tiên, như Hippocrates và những người khác cũng chỉ định sữa lên men với
tính chất dinh dưỡng và thuốc của nó, để chữa trị rối loạn ruột và dạ dày [26].
Khoa học giải thích cho ảnh hưởng có lợi của các vi khuẩn lactic có trong sữa
lên men được cung cấp lần đầu tiên vào năm 1907 bởi người đoạt giải Nobel, nhà
sinh lý học người Nga, Eli Metchnikoff. Trong bài thảo luận xuất sắc của ông " Việc
kéo dài cuộc sống " („The prolongation of life‟), Metchnikoff đã tuyên bố "Sự phụ

Mặc cho sự diễn ra Thế chiến I và cái chết của Metchnikoff làm giảm sự quan
tâm tới liệu pháp diệt khuẩn của ông ấy, nền tảng cho khái niệm hiện đại về
probiotics rõ ràng đã được thành lập. Nghiên cứu về việc sử dụng vi khuẩn lactic
trong chế độ ăn uống đã được tiếp tục suốt cả thế kỷ vừa qua. Trong khi công việc ở
giai đoạn trước của thế kỷ là đề cập đến việc sử dụng sữa lên men để điều trị bệnh
lây nhiễm đường ruột, các nghiên cứu gần đây đã tập trung vào lợi ích sức khỏe khác
của các vi sinh vật này cũng như về bảo đảm sự sống sót của các vi khuẩn này khi ở
trong vùng dạ dày ruột và các loại thực phẩm để vận chuyện chúng vào trong cơ thể
con người[36].
Các kiến thức có được về probiotics thông qua những nghiên cứu này đã thúc
đẩy mạnh mẽ ngành công nghiệp các sản phẩm sữa. Từ các quan sát từ sớm của Eli
Metchnikoff và các nhà nghiên cứu khác, lịch sử của probiotics với sản phẩm sữa lên
men đã tiếp tục cho đến tận hiện đại. Điều này hiển nhiên được thấy rõ qua thực tế
ngày hôm nay của thị trường thực phẩm sữa-probiotic khổng lồ đang tồn tại. Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
8
2.1.2. Định nghĩa về Probiotics
Từ “probiotics” có nguồn gốc từ Hy Lạp có nghĩa là “cho cuộc sống”. Tuy
nhiên, định nghĩa về probiotics đã phát triển nhiều theo thời gian. Lilly và Stillwell
(1965) đã mô tả trước tiên probiotics như hỗn hợp được tạo thành bởi một động vật
nguyên sinh mà thúc đẩy sự phát triển của đối tượng khác. Phạm vi của định nghĩa
này được mở rộng hơn bởi Sperti vào đầu những năm bảy mươi bao gồm dịch chiết
tế bào thúc đẩy phát triển của vi sinh vật [23]. Sau đó, Parker (1974) [44] đã áp dụng
khái niệm này đối với phần thức ăn gia súc có một ảnh hưởng tốt đối với cơ thể vật
chủ bằng việc góp phần vào cân bằng hệ vi sinh vật trong ruột của nó. Vì vậy, khái
niệm “probiotics” được ứng dụng để mô tả “cơ quan và chất mà góp phần vào cân

reuteri và L. casei; tuy nhiên cũng có cả các loài không thuộc vi khuẩn lactic như:
Bacillus cereus, B. clausii, B. pumilis, Escherichia coli (Nissle), Propionibacterium
freudenreichii, P. jensenii, P. acidopropionici, P. thoenii, và một số nấm men không
gây bệnh Saccharomyces boulardii , Saccharomyces cerevisiae.
Đối tượng cạnh tranh của vi khuẩn probiotic
Những vi khuẩn probiotic này có hoạt động chống lại những vi khuẩn có hại. Đó
là sự ngăn chặn hoạt động của một số vi khuẩn sau: Serratia marcescens, Proteus
vulgaris, Escherichia coli, Salmonella typhosa, Salmonella schottmuelleri, Shigella
dysenteriae, Shigella paradysenteriae, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas
aeruginosa ,Staphylococus auerus, Klebsiella pneumoniae, Vibrio comma.

2.1.4. Cơ chế hoạt động của probiotics.
2.1.4.1. Tác động kháng khuẩn của probiotics.
Probiotics làm giảm số lượng vi khuẩn để ngăn chặn các mầm bệnh bằng cách
cạnh tranh với các nguồn bệnh để ngăn chặn sự bám dính vào đường ruột và cạnh
tranh dinh dưỡng cần thiết cho sự sống sót của mầm bệnh đồng thời tiết ra các chất
kháng khuẩn để ức chế và tiêu diệt những vi khuẩn cạnh tranh. Vi khuẩn probiotic
tạo ra các chất đa dạng ức chế cả vi khuẩn Gram dương và Gram âm, gồm có các
acid hữu cơ, hydrogen peroxide và đăc biệt là bacteriocin. Những hợp chất này có
thể làm giảm không chỉ những sinh vật mang mầm bệnh có thể sống được mà còn
ảnh hưởng đến sự trao đổi chất của vi khuẩn và sự tạo ra các độc tố. Điều này được
thực hiện bằng cách giảm pH khoang ruột thông qua sự tạo ra các acid chuỗi ngắn dễ
bay hơi, chủ yếu là acetate, propionate, và butyrate, nhất là acid lactic.
Trong đó bacteriocin có bản chất là các peptid kháng khuẩn sinh ra bởi vi khuẩn
để chống lại vi khuẩn khác. Như vậy, loại vi khuẩn tạo ra loại bacteriocin nào thì có
khả năng kháng lại chính bacteriocin đó. Ngoài ra không gây ra phản ứng dị ứng
Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
10


Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
11
2.1.4.3.Tác động miễn dịch của probiotics [48].
- Probiotics như là phương tiện để phân phát các phân tử kháng viêm cho đường
ruột.
- Đẩy mạnh sự báo hiệu cho tế bào chủ để làm giảm đáp ứng viêm.
- Tạo đáp ứng miễn dịch để làm giảm dị ứng. [32], bệnh chàm [10].

2.1.4.4.Tác động của probiotics đến vi khuẩn đƣờng ruột
Probiotics điều chỉnh thành phần cấu tạo của vi khuẩn đường ruột. Ở những
phần khác nhau của hệ tiêu hóa thì tồn tại các vi khuẩn probiotic khác nhau. Khi tập
trung ở khoang ruột, chúng tạo nên sự cân bằng tạm thời của hệ sinh thái vi sinh vật
đường ruột, sự thay đổi này được nhận thấy một vài ngày sau khi bắt đầu tiêu thụ
thực phẩm có probiotics, phụ thuộc vào công dụng và liều lượng của giống vi
khuẩn. Kết quả chỉ ra rằng với sự tiêu thụ thường xuyên, vi khuẩn định cư một cách
tạm thời trong ruột, một khi chấm dứt sự tiêu thụ thì số lượng vi sinh vật probiotic
sẽ giảm xuống. Điều này đúng cho tất cả các loại probiotics.
Vi khuẩn probiotic điều hòa hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật đường ruột.
Probiotics có thể làm giảm pH của bộ phận tiêu hóa và có thể theo cách đó sẽ gây
cản trở cho hoạt động tiết ra enzyme của vi sinh vật đường ruột.

2.1.5. Chức năng của probiotics
Vì có nhiều cơ chế tác dụng, nhiều probiotics khác nhau có những ứng dụng cho
nhiều bệnh khác nhau.
- Tiêu hóa thức ăn và làm giảm bớt sự rối loạn tiêu hóa: Trong tất cả trường hợp
tiêu chảy do nhiễm trùng, điều trị bằng probiotics có thể giảm thời gian bệnh cũng
như mức độ trầm trọng của bệnh, dựa trên hồi cứu lớn của Cochrane và phân tích

Bifidobacterium bifidum và Streptococcus thermophilus làm giảm lượng rotavirus
trong hệ tiêu hóa [43]. Một nghiên cứu điều trị tiêu chảy cấp tính trẻ em ở châu Á,
cho thấy rằng khi sử dụng Lb. rhamnosus GG có thể rút ngắn một nữa thời gian chữa
trị. Tuy nhiên, ở châu Âu, kết quả nghiên cứu sử dụng L. rhamnosus đã bị bất hoạt
bởi nhiệt cũng mang lại kết quả tương tự như L. rhamnosus sống điều này chứng tỏ
L. rhamnosus sinh ra những hợp chất có khả năng ngăn ngừa sự hoạt động của các
rotavirus
- Ngăn ngừa chứng viêm đường tiêu hóa: do nhiều tác nhân gây bệnh như vi
khuẩn, virus, kí sinh trùng nhưng nguyên nhân chủ yếu là do nhiễm rotavirus và
Helicobacter pylori gây viêm loét và ung thư dạ dày. Chúng xâm nhập vào các tế bào
ở đỉnh nhung mao ruột, phá hủy nhung mao, làm mất khả năng hấp thụ các chất dinh
Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
13
dưỡng. Do khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng kém, các chất cacbohydroxit tồn động
trong ruột, dẫn đến tiêu chảy và mất nước nghiêm trọng gây nguy hiểm cho trẻ sơ
sinh và trẻ dưới ba tuổi và trẻ suy dinh dưỡng [43], [31].
- Kích thích hệ miễn dịch: mặc dù cơ chế vẫn chưa được sáng tỏ, tuy nhiên việc
sử dụng probiotics có tác dụng làm tăng dáp ứng miễn dịch, nhất là miễn dịch tự
nhiên. Nhiều vi khuẩn Lactobacillus có khả năng hoạt hóa đại thực bào, kích thích
hình thành bạch cầu trung tính, kích thích tế bào tua (dendrit) làm tăng khả năng tổng
hợp IgA và interferon gamma. [43]
- Ngừa ung thư: Một số thành viên của vi khuẩn đường ruột có khả năng tiết ra
các enzyme như glycosidase, azoreductase, nitroreductase and -glucoronidase,
chúng sẽ hoạt hóa các chất tiền ung thư thành các chất ung thư hoạt hóa. Những
nghiên cứu trên người sử dụng L. acidophilus hoặc L. casei làm giảm đáng kể hoạt
động của các enzyme trên [64], [11].
- Giảm cholesterol: Cholesterol là một chất béo steroid, có ở màng tế bào của tất
cả các mô trong cơ thể, và được vận chuyển trong huyết tương của mọi động vật. khi

men đường để tạo acid lactic. Nhóm vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ
Lactobacteriaccae và được xếp vào năm giống: Streptococcus, Pediococcus,
Lactobacillus và Leuconostoc, Aerococcus. Nhóm vi khuẩn này có rất nhiều hình
dạng khác nhau: có hình trực khuẩn ngắn hoặc dài ở dạng đơn, đôi hoạt xếp thành
chuỗi; hình cầu hoặc cầu trực khuẩn ở dạng đơn, đôi, đám hoạt xếp thành chuỗi.
Ngoài ra vi khuẩn lactic còn có dạnh hình que.
Khuẩn lạc của vi khẩn lactic tròn nhỏ, trong bóng; có màu môi trường, màu trắng đục
hoặc màu vàng kem ; hoặc khuẩn lạc có kính thước to hơn tròn lồi trắng đục. Đặc
biệt khuẩn lạc tỏa ra mùi chua của acid.
Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
15

Sơ đồ 2.1:[27] Cây phân loại vi khuẩn lactic, gồm một số vi khuẩn hiếu khí và
kỵ khí tùy nghi, gram dƣơng.
Chú ý: - Khoảng cách tiến hóa gần bằng nhau.
- Trong đó nhóm được đống khung là nhóm vi khuẩn được xem là an
toàn với con người.

2.2.2. Đặc tính chung
Vi khuẩn lactic có thể lên men được các đường monosaccharid, đường
disaccharid, protein tan, pepton và acid. Phần lớn chúng không lên men được tinh bột
và các polisaccharid khác.
Vi khuẩn lên men lactic được Pasteur tìm ra từ sữa bị chua. Vi khuẩn lactic thuộc
họ Lactobacillaceae, thường có dạng hình cầu (hoặc ovan) và hình que.
Theo khóa phân loại của Bergey 1986 giới thiệu về các giống của vi khuẩn
lactic, thì có 5 giống phù hợp với mô tả chung về vi khuẩn lactic: Streptococcus,
Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc, Aerococcus. Trước đây giống
Bifidobacterium cũng được xếp vào nhóm vi khuẩn lactic trong khóa phân loại của

C thì hầu hết
chúng bị chết sau 10†30 phút.
Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường gặp ở trong đất, trong nước, trong không
khí, nhưng chủ yếu là ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm (trên các loại rau, quả,
sữa, thịt,…).

2.2.3. Đặc điểm hình thái
Tùy thuộc vào hình dạng tế bào mà người ta chia vi khuẩn lactic thành dạng hình
cầu và hình que. Kích thước của chúng thay đổi tùy từng loài.
2.2.3.1 Giống Lactobacillus:
* Phân loại khoa học Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
17
Bảng 2.1:Phân loại khoa học giống Lactobacillus [8].

ọ :
Lactobacillaceae
Giống:
Lactobacillus
Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
18
mạnh trong môi trường agar, kỵ khí có 5-10% O
2
. Các thử nghiệm catalase,
cytochrome và benzidine âm tính.
•
Hơn 50% sản phẩm cuổi cùng của chuyển hóa carbohydrate là lactate, phần
còn lại là acetate, formate, succinate, CO
2
hoặc ethanol. Không tạo acid dễ bay hơi
có số nguyên tử carbon hơn hai. Khả năng khử nitrate kém và tạo pH dưới 6,0.
Không hóa lỏng gelatin. Không phân hủy casein nhưng vài chủng có thể tạo một
lượng nhỏ đạm hòa tan. Không tạo indole và H
2
S.
•
Nhu cầu dinh dưỡng phức tạp: amino acid, peptide, các dẫn xuất acid
nucleic, vitamin, muối, acid béo, ester và một số nguồn carbohydrate và đặc
trưng từng loài. Nhiệt độ phát triển 5-53
o
C, nhiệt độ tối ưu 30-40
o
C, có thể phát

Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
19
* Các loài thuộc giống Lactobacillus lên men lactic không đồng hình:
- Lactobacillus brevis: tìm thấy chủ yếu trong muối chua bắp cải, rau cải, dưa
chuột,
nên nó còn được gọi là "trực khuẩn bắp cải". Trong lên men, ngoài tạo thành acid
lactic (1,2%) nó còn tạo thành acid acetic, rượu ethylic (2,4%) và CO2. Đồng thời
tạo hương làm sản phẩm có hương vị dễ chịu.
- Lactobacillus pentoaceticus: là trực khuẩn, không sinh bào tử. Nhiệt độ thích
hợp cho sự phát triển là 30†35
0
C. Vi khuẩn này lên men một số đường như: glucose,
fructose, galactose, mannose
- Lactobacterium lycopersici: Là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo
thành chuỗi hay đơn, có khi tạo thành từng đôi một. khi lên men tạo thành rượu, acid
latic, acid acetic và CO2, chúng có khả năng tạo bào tử. Tế bào sinh dưỡng thường
chết ở 77†80
0
C.
- Lactobacterium – coli – aerogenes: là giống đại diện của lên men lactic dị hình.
Có dạng hình que, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp cho phát trển là
35÷38
0
C. Thường gặp loại này trong nước, trên bề mặt rau quả, trong ruột người và
động vật, trong sữa chua,… Sản phẩm của vi khuẩn này là acid lactic, acid acetic,
acid succinic, rượu ethylic, CO
2
, H

Hình 2.2: Streptococcus [71]
Gồm các loài: S. agalactiae, S. anginosus, S. bovis, S. canis, S. equi, S. iniae, S.
mitis, S. mutans, S. oralis, S. parasanguinis, S. peroris, S. pneumoniae, S. pyogenes,
S. ratti, S. salivarius, S. salivarius ssp. thermophilus, S. sanguinis…
* Đặc tính: có dạng hình tròn hoặc hình ovan, đường kính tế bào 0.5-1µm.
Sau khi phân chia theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc chuỗi
ngắn. Là loại vi khuẩn không nha bào, có khả năng lên men nhiều loại đường như:
glucose, lactose, maltose,…
* Các loài thuộc giống Streptococcus lên men lactic đồng hình:
+ Steptococcus cremoris: thường tạo thành một chuỗi dài. Tế bào có kích thước
0,6†0,7µm, thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Rosenbach, 1884
Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
21
+ Streptococcus lactis. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 25†35
0

Vi khuẩn
Ngành:
Firmicutes
Lớp:
Bacilli
Bộ:
Lactobacillales
Họ:
Leuconostocaceae
Giống:
Leuconostoc
van Tieghem 1878
Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
22 Hình 2.3: Leuconostoc [68]
Gồm các loài nhƣ: L. carnosum, L. citreum, L. durionis, L. fallax, L. ficulneum,
L. fructosum, L. garlicum, L. gasicomitatum, L. gelidum, L. inhae, L. kimchii, L.


Hình 2.4: Pediococcus sp [67]
Gồm các loài nhƣ: P. acidilactici, P. cellicola, P. claussenii, P. damnosus, P.
ethanolidurans, P. inopinatus, P. parvulus, P. pentosaceus, P. stilesii
* Đặc tính: là những tứ cầu khuẩn hoặc song cầu khuẩn. Có hoạt tính thủy phân
protein rất yếu. Gram dương, thường dính lại với nhau thành cặp đôi hoặc bốn. Quá
trình trao đổi chất của nó là quá trình lên men đồng hình.Chúng là những vi khuẩn
yếm khí tùy tiện, có thể phát triển trên môi trường rắn với sự có mặt của không khí.
Chủng này yêu cầu rất cao về thành phần dinh dưỡng từ môi trường. Vì chúng không
có khả năng sinh tổng hợp các chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Các loài
Pediococcus khác nhau về tính chịu nhiệt, chịu acid và chịu NaCl.

2.2.4. Đặc điểm sinh lý- sinh hóa
2.2.4.1 Nhu cầu dinh dƣỡng của vi khuẩn lactic
Các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì có nhu cầu dinh dưỡng khác nhau. Chúng
không chỉ có nhu cầu về các nguồn cơ chất chứa các nguyên tố cở bản như cacbon,
nitơ, photphat và lưu huỳnh mà còn có nhu cầu về một số chất cần thiết khác như
vitamin, muối vô cơ…

2.2.4.1.1. Nhu cầu dinh dƣỡng cacbon
Trƣờng ĐH Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM GVHD: Ts. Nguyễn Hoài Hƣơng

SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
24


SVTH: Nguyễn Thị Bích Thùy
25
Tương tự như hai acid hữu cơ trên, acid axetic cũng có những tác động quan
trọng đến sự sinh trưởng của tế bào. Nên người ta thường sử dụng acid axetic dưới
dạng các muối axetat để làm chất đệm cho môi trường khi nuôi cấy vi khuẩn lactic.

2.2.4.1.5. Nhu cầu các muối vô cơ khác
Để đảm bảo cho sinh trưởng và phát triển đày đủ, vi khuẩn lactic rất cần các
muối vô cơ. Nhằm cung cấp các nguyên tố khoáng như đồng, sắt, natri, kali,
photpho, lưu huỳnh, magie đặc biệt là mangan, vì mangan giúp ngăn ngừa quá trình
tự phân và ổn định cấu trúc tế bào.

2.2.4.1.6. Nhu cầu dinh dƣỡng oxi
Vi khuẩn lactic vừa có khả năng sống được trong môi trường có oxy và vừa
sống được trong môi trường không có oxy.
+ Trong điều kiện hiếu khí sinh khối vi khuẩn sẽ phát triển nhanh hơn so với
điều kiện kỵ khí, trong điều kiện này từ một phân tử glucose sẽ bị oxy hóa hoàn toàn
thành CO
2
và H
2
O và tổng hợp các enzyme, từ một phân tử glucose tạo ra 36 hoặc 38
ATP,
+ Trong điều kiện kỵ khí từ một phân tử glucose chỉ tạo ra 2 ATP do đó lượng
cơ chất bị phân hủy rất nhanh và tổng hợp một số chất kháng khuẩn.

2.2.4.2. Quá trình trao đổi chất
Quá trình trao đổi chất và năng lượng của vi khuẩn lactic thực hiện thông qua
việc lên men lactic.