TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

THẠCH LỜI

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH
VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN
BẾN LỨC-TỈNH LONG AN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHĂN NUÔI – THÚ Y

2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CHĂN NUÔI - THÚ Y

Tên đề tài:

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH
VẬT TRÊN THỊT BÒ TẠI LÒ MỔ A-HUYỆN
BẾN LỨC-TỈNH LONG AN

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:
Thạch Lời


LỜI CẢM TẠ

Trải qua gần bốn năm học tại trường Đại học Cần Thơ, tôi gặp không ích
khó khăn và thử thách trong quá trình học tập, nghiên cứu tại trường và nhờ có
sự giúp đỡ của Thầy cô, sự động viên từ gia đình của tôi trong quá trình tôi học
tập xa nhà, sự giúp đỡ của bạn bè trong lớp học, ngoài lớp học đã giúp tôi hoàn
thành tốt chương trình đào tạo Đại học tại trường Đại học Cần Thơ.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến Thầy PGs.Ts. Lưu Hữu Mãnh, Thạc sĩ Nguyễn
Thanh Lãm đã hướng dẫn tôi thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp Đại học.
Chân thành cảm ơn
Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ
Ban chủ nhiệm Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng- trường Đại học
Cần Thơ.
Quý thầy cô Bộ môn Chăn nuôi, Thú y đã truyền đạt kiến thức hữu ít cho
tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu tại trường Đại học Cần Thơ.
Chân thành cảm ơn
Ban quản lý lò mổ A.
Trạm Thú y huyện Bến Lức - tỉnh Long An.
Cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các anh chị Cao học làm việc trong
phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn dịch, Bộ môn Thú y, khoa Nông nghiệp &
Sinh học Ứng dụng- trường Đại học Cần Thơ.
Đã giúp tôi hoàn thành đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên
bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An”.
Cần Thơ, ngày…tháng 12 năm 2013

Thạch Lời

iv


3.3.1 Dung lượng mẫu ..................................................................................................... 17
3.3.2 Phương pháp thu thập và trữ mẫu............................................................................ 17
3.3.3 Phương pháp pha loãng và đồng nhất mẫu .............................................................. 18
3.3.4 Các quy trình phân lập vi sinh vật ........................................................................... 19
3.3.5 Xử lý thống kê ........................................................................................................ 25

Chƣơng 4: Kết quả và thảo luận ............................................................... 26
4.1 Kết quả khảo sát tình hình giết mổ tại lò mổ .............................................................. 26
4.1.1 Tổng quan về lò mổ ................................................................................................ 26
4.2 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tươi tại lò mổ ............................. 27
4.2.1 Tỉ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt tươi ........................................................... 27
4.3 Kết quả khảo sát các chỉ tiêu vi sinh vật trên các yếu tố liên quan đến sự vấy nhiễm vi
sinh vật trên thịt bò tươi................................................................................................... 28
4.5 Kết quả so sánh các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò với Tiêu chuẩn an toàn về kiểm
nghiệm thịt tươi (TCVN: 7046-2009) .............................................................................. 31

Chƣơng 5: Kết luận và đề nghị .................................................................. 33
5.1 Kết luận ..................................................................................................................... 33
5.2 Đề nghị...................................................................................................................... 33

Tài liệu tham khảo ..................................................................................... 34

v


DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

BP
BGA
BGBL

Pound
Nutrients agar

MF
KCN
KCX
KMTTn
MTF
S.aureus
Sal

Membrane filter
Khu công nghiệp
Khu chế xuất

SC

Sunfit xycloserin

Stx

Shiga-like toxins

TBX

Tryptone Bile X-Glucuronide

TC

Total Coliforms


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VGBL
Hình 2.2: Vi khuẩn E.coli
Hình 2.3: Hình dạng Staphylococcus aureus
Hình 2.4: Khuẩn lạc S.areus điển hình trên môi trường Baird Parker
Hình 2.5: Khuẩn lạc S.areus không điển hình trên môi trường Baird
Hình 2.6: Vi khuẩn Salmonella
Hình 2.7: Khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ trên môi trường XLD
Hình 2.8: Vi khuẩn C.perfringens

viii


TÓM LƯỢC
Đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến
Lức- tỉnh Long An”
Đề tài được tiến hành từ tháng 7 năm 2013 đến tháng 12 năm 2013 tại lò mổ
bò huyện Bến Lức, tỉnh Long An và phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn dịch, Bộ môn
Thú y, khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng - trường Đai học Cần Thơ, các chỉ
tiêu vi sinh vật hiện diện trên thịt tươi được kiểm tra bằng phương pháp nuôi cấy
truyền thống và đánh giá chất lượng thịt dựa vào Tiêu chuẩn an toàn về kiểm
nghiệm thịt tươi (TCVN-7046:2009).
Kết quả khảo sát vi sinh vật trên 18 mẫu thịt bò tươi cho thấy mức độ nhiễm vi
sinh vật hiếu khí (100%), Coliforms (100%), E.coli (83,33%), S.aureus (44,44%),
Salmonella (5,6%), C.perfringens (5,6%). Sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các yếu tố
bên ngoài gây ảnh hưởng đến thịt: trên sàn giết mổ, sàn pha lóc, dao giết mổ, sàn
phương tiện vận chuyển mức độ nhiễm VSVHK, vi khuẩn E.coli là 100%, trên nước
dội rửa VSVHK chiếm 100%, Coliforms chiếm 66,67%. Vi khuẩn E.coli trên sàn
giết mổ (100%), trên sàn pha lóc, tay công nhân giết mổ (66,67%), sàn phương tiện

độc thực phẩm do tác nhân vi sinh vật.
Thịt, các sản phẩm làm từ thịt là nguồn chứa nhiều chất dinh dưỡng rất thuận lợi
cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Nguồn thịt nếu không được quan tâm
bảo quản đúng cách thì chất lượng thịt bị giảm sút từ đó ảnh hưởng đến giá trị
dinh dưỡng có trong thịt và cũng có thể là nguyên nhân gây ra các vấn đề về thực
phẩm. Các vi sinh vật vấy nhiễm từ nhiều nguyên nhân khác nhau như: sàn giết
mổ, sàn pha lóc, tay công nhân giết mổ, dao giết mổ, nước dội rửa, sàn phương
tiện vận chuyển thịt sau khi giết mổ không đảm bảo vệ sinh đã tạo điều kiện
thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển, từ đó ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu
dùng.
Ngộ độc thực phẩm đã trở thành một vấn đề quan trọng cần phải có sự
quan tâm nhiều hơn nhằm hạn chế tình hình ngộ đôc thực phẩm trong tương lai
thì cần phải có sự chung tay của tất cả mọi người trong xã hội. Đảm bảo an toàn
từ khâu chăn nuôi, giết thịt và khâu buôn bán ra ngoài trường cho người tiêu
dùng.
Sự phát triển tự phát của một số lò mổ thủ công, chưa trang bị đầy đủ các
trang thiết bị đảm bảo cho sản phẩm giết mổ hạn chế sự xâm hại của một số tác
nhân vi sinh vật làm hỏng thịt sau khi giết thịt. Do sự phát triển tự phát của một
số lò giết mổ nên công tác quản lý, kiểm tra chất lượng của các ban ngành Thú y
gặp rất nhiều khó khăn. Vì vậy số ca ngộ độc thực phẩm từ thịt gia súc, gia cầm
ngày càng rõ rệt.
Để hiểu rõ hơn về tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên thịt tại lò giết mổ,
chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật
trên thịt bò tại lò mổ A- huyện Bến Lức- tỉnh Long An”.

1


Mục tiêu: Khảo sát sự vấy nhiễm của một số loài vi sinh vật xuất hiện
trên thịt bò tại lò mổ qua đó đánh giá chất lượng thịt theo Tiêu chuẩn an toàn và

người.thịtcũng thường được sử dụng làm môi trường nuôi cấy nhiều loại vi sinh
vật trong phòng thí nghiệm nên ngoài tự nhiên thịt cũng là một môi trường lý
tưởng cho sự phát triển của nhiều chủng vi sinh vật. Vi sinh vật đóng vai trò quan
trọng quyết định đến tính chất cũng như thành phần dinh dưỡng của thịt. Vi sinh
vật gây nên những biến đổi sinh hóa, biến đổi hóa lý không tốt về mặt sinh học,
làm cho thịt bị biến tính, có mùi hôi và biến đổi màu sắc so với ban đầu là giảm
chất lượng của thịt, giảm giá trị của thịt sự hoạt động của vi sinh vật trong thịt sẽ
sản sinh ra độc tố từ đó gây nên những vụ ngộ độc thực phẩm.

3


Dựa vào hình thái bên ngoài, người ta chia quá trình thay đổi của sau khi
giết mổ qua bốn gia đoạn là co giật, tê cóng, chín tới và tự phân (Lý Thị Liên
Khai, 1999).
Giai đoạn chín tới ở thịt bò kết thúc ở bò khoảng12-24 giờ sau khi giết mổ
và có thể kéo dài tùy thuộc vào môi trường: 10-13 ngày ở 0oC, 4-5 ngày ở 10oC,
30-40 giờ ở 20oC và 10-11 giờ ở 30oC (Arnold Bender, 1992).
2.3 Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
2.3.1 Tổng vi sinh vật hiếu khí
Tổng vi sinh vật hiếu khí là tất cả các loài vi sinh vật sinh trưởng và phát
triển tốt trên môi trường dinh dưỡng ở điều kiện có khí oxi.
Đóng vai trò quan trọng gây nên hiện tượng hư hỏng củathịtvà biến chất thịt
thường gặp nhất là sinh nhớt thịt thối rữa, lên men chua và sự biến màu của thịt
(Lê Văn Ấm, 2010).
2.3.2 Coliforms
2.3.2.1 Đặc điểm chung
Coliforms bao gồm một nhóm lớn nhiều loại vi khuẩn hiện diện hoặc tìm thấy
trong tự nhiên. Thường thì chúng hiện diện trong đất thịt trong nước và trên da,
một lượng lớn Coliforms cũng tìm thấy trong chất thải của con người và động

loài chính, phổ biến nhất hiện diện trong đường ruột. Tổng Coliforms chỉ chiếm
1% trong tổng số cộng đồng vi khuẩn trong phân người, nồng độ của chúng
khoảng 109/gram (Brenner et al, 1982).
2.3.2.2 Đặc tính nuôi cấy
Coliforms lên men đường lactose sinh acide, sinh hơi ở 24oC trong 24-48
giờ trong môi trường canh thang BGBL và lauryl sulfate.
E.coli là một loại Coliforms chịu nhiệt kèm theo các đặt tính như sinh indol
từ tryptophan ở nhiệt độ 44±0,5oC, kết quả phản ứng dương tính với methyl red,
không sinh được acetyl-mehtyl carbinol, không sử dụng được citrate và không sử
dụng được carbon đơn chất.
2.3.3 Vi khuẩn E.coli
2.2.3.1 Đặc điểm chung
E.coli là loài sống hội sinh trên nhiều cơ thể vật chủ như con người, động
vật và các loài vật hoang dã. Nó rất phổ biến trong tự nhiên, chúng có mặt từ chất
thải từ phân nhiễm vào thực phẩm và nguồn nước (S.Zhao et al., 2011)

Hình 2.2: Khuẩn lạc vi khuẩn E.coli trên môi trường TBX

Năm 1885, Escherich đã quan sát được có hai loại vi sinh vật hiện diện
trong phân, một trong số chúng được đặt tên là Bacterium coli (B.coli, ngày nay
vẫn thường gọi là Escherichia coli) và được đưa ra khái niệm về sự hiện diện của
E.coli trong nguồn nước ngụ ý là nguồn nước đang bị ô nhiễm (bẩn) (Melita
Stevens, Nicholas Ashbolt và David Cunliffe, 2005).
5


Escherichia coli là một dạng vi khuẩn rất phổ biến trong đường tiêu hóa của
gia súc. Trong thịt bò chế biến xác định E.coli từ chất ô nhiễm từ phân. Mức độ
E.coli trong thịt bò có thể tăng hoặc giảm theo quá trình hay hình thức chế biến,
cũng như mức độ từ phân nơi gia súc sống. Trên thế giới, quá trình giết mổ gia

Bò là vật chủ kí sinh của vertorotoxin-producing Escherichia coli (STEC),
trong khi đó các loài như bò, nai, ngựa, chó và các loài chim cũng là vật chủ chứa
E.coli đầy rủi ro (Bell, R.G, 1997).

6


2.3.3.5 Tính gây bệnh
Enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC) là một nguyên nhân gây chảy
máu đường ruột. Nó đe dọa đến tính mạng của con người, phần tiếp sau quan
trọng nhất hội chứng tăng urea huyết (HUS), đó là kết quả của độc tố Shiga toxin
(Stx) được sinh ra từ vi khuẩn. Nó tác động đến các cơ quan nhạy cảm, lên các tế
bào như tế bào thận, não và các tổ chức cơ quan khác (Gyles CL, 2007). Động
vật được nuôi và động vật hoang dã là nguồn bệnh của EHEC O157:H7 (Blanco
1993, De Rycke, 1997), nhưng động vật mang mầm bệnh chính là loài nhai lại
khỏe mạnh, trâu, bò sơ sinh (Madigan M.T; Martinko J.M, 2003). Thịt bị dính
bẩn từ phân trong quá trình giết mổ cũng là nguyên nhân truyền E.coli O157: H7
(Islam MA et al., 2008) từ 0.1-50%. Thêm vào đó các gene mang độc lực cũng
được báo cáo (Abong’o BO et al., 2009; Chapman PA et al.,1997 Cadrirci O et
al., 2010).
2.3.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
2.3.4.1 Đặc điểm chung
Năm 1880, Staphylococcus được phát hiện lần đầu bởi Clifton (Ogston A,
1984). Staphylococcus không có khả năng di động, không hình thành nha bào,
Gram dương, cầu khuẩn hiếu khí, dưới kính hiển vi chúng có dạng lầy nhầy.
Staphylococcus aureus có dạng hình cầu, đường kính khoảng 1µm, chúng thường
tụ họp lại thành từng cụm do thuộc loài staphylococcus.
Staphylococcus aureus thuộc loại Gram dương, cầu khuẩn với đường kính
1-1,3µm. Khi quan sát dưới kính hiển vi Staphylococcus aureus tập trung lại
từng cụm, giống như chùm nho. Staphylococcus aureus sản sinh ra độc tố

Tối thiểu
Tối hảo
Tối đa

8oC
35-37oC
45oC
0.86-0.84
4.5
7.0-7.5
9.3

(Nguồn: The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008)

Staphylococcus aureus phát triển trên cả hai môi trường hiếu khí và môi
trường kị khí trên nhiều loại thực phẩm khác nhau. Đối tược Staphylococci mọc
được với yêu cầu nước hoạt hóa thấp (0.86) có thể chịu được nồng độ muối 14%
(The Food Safety File: Staphylococcus aureus, 2008).
2.3.4.3 Sức đề kháng
Staphylococcus aureus là một con đường truyền bệnh có xu hướng phát
triển trên nhiều loại môi trường ức chế bằng kháng sinh (Lowy, 1988).
Staphylococcus aureus sinh trưởng ở pH 4-10, tối hảo là 6-7.
Staphylococcus aureus khi bị đóng băng, chúng sẽ bị cản trở phát triển và
vẫn có sức sống tốt trong các loại thực phẩm ở -20oC. Sức sống của
Staphylococcus aureus chỉ giảm -10oC-0oC. Staphylococcus aureus chỉ bi giết
hoàn toàn khi hấp tiệt trùng Pasteur. Staphylococcus aureus sinh trưởng được
trên cả hai môi trường kị khí và hiếu khí. Staphylococcus aureus phát triển trong
dãy nước hoạt hóa 0.83-0.99 (FDA, 2012). Vi khuẩn Staphylococcus aureus ưa
nhiệt độ trung bình (nhiệt độ ôn hòa).
2.2.4.4 Độc tố

chúng có khả năng di động nhờ lông roi (Rene S. Hendriksen, 2003).
2.3.5.2 Đặc tính nuôi cấy
Lên men đường D-glucose tạo ra sản phẩm acide và sinh khí. Hầu hết
carbonhydrate đều được lên men: L-arabinose, maltose, D-mannitol, D-mannose,
L-rhamnose, D-sorbitol (ngoại trừ ssp VI), trehalose, D-xylose và dulcitol.
Salmonella phản ứng oxidase âm tính, catalase dương tính, indol (VP) âm tính,
methyl red và simon citrate dương tính, sinh khí H2S và urease âm tính. Đó là tất
cả các phương thức thử nghiệm Salmonella.

Hình 2.7: Khuẩn lạc Salmonella
nghi ngờ trên môi trƣờng XLD

Salmonella phát triển rất nhanh trên nhiều môi trường, môi trường chọn lọc
và môi trường không chọn lọc bao gồm môi trường máu. Chẳng hạn như môi
trường Maconkey, eosin-methylene blue, bismuth sulfide, trên môi trường XLD
khuẩn lạc Salmonella nghi ngờ có tâm đen, xung quanh khuẩn lạc bóng ánh hồng

9


và trên môi trường BGA khuẩn lạc Salmonella khuẩn lạc màu trắng, mờ đục,
môi trường xung quanh khuẩn lạc có màu đỏ.
Tốc độ phát triển của vi khuẩn Salmonella phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi cấy,
pH trong môi trường, nồng độ muối và mức độ chất dinh dưỡng trong môi
trường. Nhiệt độ thích hợp cho vi khuẩn Salmonella phát triển từ 35-37oC nhưng
chúng có thể sống ở nhiệt độ thấp đến 4oC và cao đến 48oC (Trát Minh Thụy,
2011).
Độ pH thích hợp cho vi khuẩn Salmonella phát triển từ 6,5-7,5. Tuy nhiên,
chúng có thể phát triển ở pH 4,5-9,0.
Nuôi cấy vi khuẩn Salmonella trong môi trường peptone sau 24 giờ ở nhiệt độ

Salmonella có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người và động vật.
Salmonella có thề tìm thấy trong các bò khỏe mạnh tại lò mổ (Samuel et al, 1979;
McEvoy et al, 2003) và cũng bộc phát bệnh từ việc tiêu thụ các sản phẩm từ thịt
bò (Davies et al 1996; Center for Disease Control and Prevention, 2002).
2.3.5.6 Triệu chứng ngộ độc
Khi gây bệnh chúng không kèm theo một triệu chứng nào trong đường tiêu
hóa hoặc trong túi mật và kèm theo sự chảy máu từng cơn theo phân ra ngoài
(CFSPH, 2005). Thời gian nung bệnh từ 3-4 ngày. Thể quá cấp con vật sốt cao,
bỏ ăn, tiêu chảy có máu do độc tố làm chảy máu đường ruột và con vật sẽ chết
sau vài ngày. Thể cấp tính và thể mãn tính, bệnh do vi khuẩn Salnonella gây ra
được bắt đầu bằng những triệu chứng sốt con vật ủ rũ, bỏ ăn, các đợt sốt kéo dài
khoảng một tuần. Tiếp theo là thời kì không sốt vài ngày, rồi lại lại sốt trở lại,
con vật tiêu chảy phân có mùi rất tanh, con vật yếu dần (Trát Minh Thụy, 2011).
2.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens
2.3.6.1 Đặc điểm chung
Clostridium perfringens phân bố rộng khắp trong tự nhiên và phần lớn được
phân lập từ đường ruột của động vật (Cato et al., 1986). Một lượng nhỏ nha bào
Clostridium perfringens có nguồn gốc từ phân (Sorensen et al., 1989) và cũng
hiện diện trong chất thải (Melita Stevens et al., 2003).
Giống Clostridium là trực khuẩn Gram dương, kị khí bắt buộc kích thước
lớn, hình que, không có vỏ nhầy, sinh nha bào, phần lớn không di động (trừ
Clostridium perfringens) (Lưu Hữu Mãnh, 2009). Trực khuẩn Clostridium phân
bố rộng rãi trong tự nhiên, chúng sống trong những nơi không có khí oxi, nơi
nước tù đọng, trong ruột của người và nhiều loài động vật.
2.3.6.2 Đặc tính nuôi cấy
Clostridium perfringens type A không những có thể tìm thấy trong đất mà
còn phân lập được từ nguồn nước, bụi bặm, các chất lắng đọng và các nguyên
liệu của thực phẩm chưa qua quá trình chế biến. Clostridium perfringens có mặt
phổ biến trong các loại thực phẩm, hàng hóa, các sản phẩm từ thịt có thời gian
bảo quản lâu ngày (LM Wijnands et al., 2011).

Các bệnh do trực khuẩn gây ra thường liên quan đến ngoại độc tố và được
chia thành ba nhóm dựa theo tác động của độc tố.
Thứ nhất: Độc tố gây co giật và dung huyết.
Thứ hai: Độc tố làm tê liệt các dây thần kinh giác, tê liệt các cơ, cơ nuốt cơ
phát âm và hô nhấp gặp khó khăn.
Thứ ba: Độc tố gây chứng thối nát hoại thư sinh hơi, viêm cơ và phụ tạng
(Lưu Hữu Mãnh).
Clostridium perfringens cũng có mặt phổ biến trong đường tiêu hóa của con
người. Nguyên nhân gây bệnh của Clostridium perfringens là do chúng sản sinh
ra độc tố đường ruột (Cpe), khi hình thành nha bào thì sản sinh ra độc tố đường
ruột (Adam và Moss, 2004; Aguilera và Stgaritta et al., 2005). Từ những báo cáo
trên cho thấy type A là quan trọng nhất. Enterotoxin được sinh ra từ type A và
type C, nó khác biệt với exotoxin và nó thể hiện rõ ràng nhất triệu chứng tiêu
chảy do Clostridium perfringens khi bị ngộ độc thực phẩm
2.3.6.4 Tính gây bệnh
Con đường gây bệnh của Clostridium perfringens phụ thuộc vào sự hiện
diện của gene liên kết tương thích với độc tố Cpe. Nếu không có sự hiện diện của
gene tương thích với độc tố thì nó sẽ không có khả năng gây bệnh (Labbe 1989;
Miwa, Nishina et al., 1998; Crouch và Golden, 2005).
Trong ruột non nha bào được hình thành và sản sinh ra nội độc tố. Nói
chung, nồng độ Clostridium perfringens trong thực phẩm (>=107/g) làm cho mắc
bệnh rất dữ dội (Adams và Moss, 2004). Nha bào vi khuẩn có khả năng chịu
đựng rất tốt với môi trường acide trong dạ dày khi dịch dạ dày tiết ra dịch tiêu
12


hóa tiêu hóa thức ăn (Takumi, De Jonge et al 2000), dịch tiêu hóa trong dạ dày
không phải là một sự cản trở đối với tế bào Clostridium perfringens.
2.4 Nguồn lây nhiễm vi sinh vào thịt tƣơi
Trong môi trường tự nhiên có rất nhiều loại vi sinh vật khác nhau. Chúng có

Escherichia,
Micrococcus,
Alcaligenes,
Achromobacter,
Flavobacterium, Pneudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc và
Acetobacter cùng các giống xạ khuẩn, vi khuẩn sắt nấm men và nấm móc (Lương
Đức Phẩm, 2002).

13


Những nguồn ngoài môi trường tự nhiên chưa qua quá trình xử lý chứa rất
nhiều chủng vi sinh vật từ nguồn nước có thể tạo thành môi trường lây nhiễm cho
nguồn thịt tươi. Nước tạo một môi trường ẩm độ cho bề mặt thịt đó là một điều
kiện lý tưởng cho sự tăng sinh của nhiều chủng loại vi sinh vật gây hại cho thịt
tươi làm giảm phẩm chất thịt.
Nguồn nước dự trữ trong các cơ sở giết mổ, nước ngầm không hợp vệ sinh
cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt. Nước
ngầm có thể nhiễm nitrate, nitrite, nước sông không được lọc và khử trùng thích
hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt quan trọng là Salmonella và Vibrio
(Nguyễn Ngọc Tuân, 2002). Ngoài ra trong khí có chứa nhiều bụi bặm, không
khí ô nhiễm cũng tạo điều kiện thuận lợi cho sự vấy nhiễm vi sinh vào thịt.
2.4.3 Nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ
Gia súc được giết mổ an toàn trong điều kiện giảm thiểu tối đa sự ô nhiễm
từ môi trường bên ngoài có thể đảm bảo được chất lượng thịt được lâu dài hơn.
Trong quá trình giết mổ nếu các khâu giết mổ không đảm bảo an toàn thì những
vi sinh vật gây hại sẽ theo các vết thương xuất hiện trên thân thịt xâm nhập vào
và làm hư hỏng thịt. Các vi sinh vật khi xâm nhập vào thịt thì chúng sẽ thực hiện
các phản ứng sinh hóa làm biến đổi phẩm chất thịt có tính nhớt lầy nhầy,thịt bị
tái nhợt và có thể sinh mùi hôi thối nếu để lâu.

10 2
3. E.coli, CFU trên gam sản phẩm
10 2
4. Staphytlococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm
10 2
5. Clostridium perfringens. CFU trên gam sản phẩm
10 2
6. Salmonella, trong 25 g sản phẩm
Không cho phép
* Đối với thịt xay nhỏ là 10 6

15


CHƢƠNG 3
PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
3.1 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát sự vấy nhiễm các vi sinh vật như: vi sinh vật hiếu khí, Coliforms,
E.coli, Staphylococcus aureus, định tính Salmonella và Clostridium perfringens trên
thịt bò tươi tại lò mổ.
Thời gian: thí nghiệm được tiến hành từ tháng 7/2013 đến 12/2013.
Địa điểm lấy mẫu: tất cả các mẫu phân tích đều được lấy từ lò mổ A - huyện
Bến Lức- tỉnh Long An.
Địa điểm: thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Vi sinh & Miễn
dịch (E209), Bộ môn Thú y- khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng- trường Đại
học Cần Thơ.
3.2 Vật liệu và phƣơng tiện nghiên cứu
3.2.1 Dụng cụ
Bình ủ kị khí, chai chịu nhiệt cốc thủy tinh, dao, đèn cồn, đĩa Petri, giấy quỳ
tím, kéo, micropipette, nồi đun cách thủy, ống Duham’s, ống eppendoft ống