TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HUỲNH HẠNH NGÔN

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH VÀ MỘT SỐ CHỈ
TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI LÒ
GIẾT MỔ GIA SÚC TIẾN THÀNH THỊ XÃ VỊ
THANH TỈNH HẬU GIANG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y

Cần Thơ, 2009


TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y
Tên ñề tài:

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH VỆ SINH VÀ MỘT SỐ CHỈ
TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT HEO TƯƠI TẠI LÒ
GIẾT MỔ GIA SÚC TIẾN THÀNH THỊ XÃ VỊ
THANH TỈNH HẬU GIANG

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

năm 2009

Duyệt Giáo viên hướng dẫn

Cần thơ ngày tháng năm 2009
Duyệt Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

ii


LỜI CẢM ƠN
Trong khoảng thời gian cho chương trình học Thú y và thực hiện luận văn tốt
nghiệp tại trường ðại học Cần Thơ là khoảng thời gian quí báo của tôi cho sự say
mê và tìm tòi nghiên cứu. Bên cạnh ñó tôi cũng gặp nhiều khó khăn nhưng ñược sự
giúp ñỡ, ñộng viên ân cần của quí Thầy, Cô và sự tiếp sức mạnh mẽ của bạn bè …
vượt qua khó khăn ñể hoàn thành khóa học.
Tôi xin tỏ lòng tri ân ñến:
- Cô Ths Nguyễn Thị Minh Châu, người ñã tận tình giúp ñỡ cho lớp Thú y B
K30.
- Thầy PGS.TS Lưu Hữu Mãnh ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn:
- Quí Thầy, Cô bộ môn Thú y khoa Nông Nghiệp & SHƯD – ðHCT
- Cô Nguyễn Thu Tâm, cô Bùi Thị Lê Minh
ðã tạo mọi ñiều kiện, giúp ñỡ và chỉ bảo tôi trong suốt thời gian học tập và
làm luận văn tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn
- Ban Lãnh ðạo lò mổ và ðội Kiểm soát giết mổ tại lò mổ gia súc tập trung thị
xã Vị Thanh.
- Gia ñình, bạn bè luôn bên cạnh ñể ñộng viên và giúp ñỡ trong suốt 5 năm

Hình 4.1 Khu nhốt gia súc chờ giết mổ…...............................................................23
Hình 4.2 Quầy thịt sau khi giết mổ……… ...............................................……......24
Hình 4.3 Quầy thịt và lòng chồng chắt lên nhau.....................................................24
Hình 4.4 Hồ chứa nước…………………………………… ...................................25
Hình 4.5 Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao ñộng……......................….......25

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1: Tỉ lệ nhiễm vi khuẩn hiếu khí…………………………………………..26
Bảng 4.2: Kết quả so sánh các chỉ tiêu vi sinh vật với TCVN 7046:2002………...28
Bảng 4.3 Kết quả xét nghiệm vi sinh vật ở các mẫu thịt (n = 32)…………….…...30

vi


MỤC LỤC
Trang tựa…………………………………………….………………………………….......i
Trang duyệt………………………………………….…………………………………......ii
Lời cảm ơn..........................................................................................................................iii
Tóm lược..............................................................................................................................iv
Mục lục ...........................................................................................................................v
Danh mục bảng......................................................................................................................vi
Danh mục hình.....................................................................................................................vii
CHƯƠNG 1 ......................................................................................................................3
ðẶT VẤN ðỀ...................................................................................................................3
CHƯƠNG 2 ......................................................................................................................4
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................................................4
2.1. NGỘ ðỘC THỰC PHẨM ......................................................................................4


KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ..............................................................................................31
5.1 Kết luận .................................................................................................................31
5.2 ðề nghị ..................................................................................................................31
PHỤ CHƯƠNG...............................................................................................................33
Một số hình ảnh thu thập ñược trong thời gian thực hiện ñề tài ....................................33
Phân tích thống kê .......................................................................................................36

2


CHƯƠNG 1
ðẶT VẤN ðỀ
Chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm tác ñộng trực tiếp thường xuyên ñến
sức khỏe, thậm chí tính mạng người sử dụng. Theo báo cáo của Bộ Y tế, tại
TP.HCM năm 2006 có 24 vụ ngộ ñộc thực phẩm tập thể khiến 2.685 người mắc, 4
người tử vong. Năm 2008, cả nước có 205 vụ ngộ ñộc thực phẩm, số người bị ngộ
ñộc 7828 người và 61 trường hợp ñã tử vong. Như vậy “Vệ sinh thực phẩm” là một
nội dung chủ yếu của công tác an toàn thực phẩm. Nhằm ñể tăng cường hơn nữa
vai trò, trách nhiệm bảo ñảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chủ ñề tháng
hành ñộng vì chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009 là “Cộng ñồng trách
nhiệm ñể ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: nhà nước – doanh nghiệp – người
tiêu dùng”. ðiều ñó cho thấy tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay là vấn
ñề ñang cần quan tâm.
Thế giới vi sinh vật trong tự nhiên rất phong phú, trong ñó có nhiều loài làm
hư hỏng thực phẩm và có nhũng loài gây bệnh dễ nhiễm vào thực phẩm, ñặc biệt ở
nước ta khí hậu nóng và ẩm – là hai yếu tố rất thuận lợi cho các vi sinh vật này phát
triển. Vì vậy, công tác vệ sinh thực phẩm cần phải hạn chế một cách hiệu quả
những vi sinh vật có hại ñối với thực phẩm và người tiêu dùng.
Tỉnh Hậu Giang phần lớn là vùng nông thôn có các chợ nhỏ và hai chợ thị xã

Ngộ ñộc do ăn phải thức ăn có ñộc tố của vi sinh vật mà không cần có
mặt các tế bào sống của chúng. Ngộ ñộc thức ăn dạng này là ngộ ñộc do ñộc tố vi
sinh vật ñiển hình, thường là ăn phải một lượng lớn ngoại ñộc tố có trong thức ăn.
Ngộ ñộc do ăn phải một lượng lớn vi sinh vật chủ yếu là vi khuẩn có
trong thức ăn. Những vi sinh vật này có khả năng sinh nội ñộc tố khi vào trong cơ
thể chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Những vi sinh vật này bị chết, sinh
khối của chúng bị tự phân và giải phóng ñộc tố gây ngộ ñộc (Lương ðức Phẩm,
2001).
Tuy nhiên, ngộ ñộc thực phẩm không những gây ra do ñộc tố của vi sinh vật
mà do nhiều nguyên nhân khác nhau gây ra:

4


Ngộ ñộc

Do hóa chất

ðộc tố thực vật
ðộc tố ñộng vật

Do ñộc tố

ðộc tố vi sinh

ðộc tố tảo

ðộc tố nấm

Vi khuẩn

ñiều kiện kỵ khí.

Hình 2.2 Nhuộm Gram vi khuẩn Salmonella
* ðặc tính sinh hóa
Chuyển hóa ñường: Mỗi loài Salmonella có khả năng lên men một số ñường
nhất ñịnh và không ñổi.
ða số Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải urê, không
sản sinh Indol, một số sử dụng nguồn cacbon ở nguồn xitrat, phân giải xanh
metylen.
Phản ứng MR, Catalase dương tính (trừ Salmonella cholerae suis,
Salmonella gallinarum pullorum có MR âm tính.
* Sức ñề kháng
Salmonella khó sinh sản ở trong nước thường nhưng có thể tồn tại một tuần,
trong nước ñá có thể sống 2-3 tháng. Trong xác ñộng vật chết chôn ở bùn, cát có thể
sống từ 2-3 tháng.
Với nhiệt ñộ: Vi khuẩn có sức ñề kháng yếu; 50oC bị diệt sau 1 giờ; 70oC
trong 20 phút, ñun sôi trong 5 phút, khử khuẩn theo phương pháp pasteur cũng bị
tiêu diệt.
Ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp diệt vi khuẩn sau 5 giờ ở nước trong và 9
giờ ở nước ñục.

6


Các chất sát trùng thông thường cũng dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn: Phenol
5%, HgCl 1/500; formon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15-20 phút. Nhưng ñối với một
số hoá chất như Crystal violet,... với nồng ñộ vừa ñủ gây ñộc cho E.coli thì không
ảnh hưởng tới sự phát triển của Salmonella. Salmonella có thể sống trong thịt ướp
muối (nồng ñộ muối 29%) ñược 4-8 tháng ở nhiệt ñộ từ 6-12oC (Nguyễn Như
Thanh,1997).

* Hình thái
E.coli là một trực khuẩn hình gậy ngắn, kích thước 2-3 x 0,6µ. Trong cơ thể
có hình cầu trực khuẩn, Gram âm, ñứng riêng lẻ ñôi khi xếp thành chuỗi ngắn. Có
khi trong môi trường nuôi cấy thấy có những trực khuẩn dài 4-8, những loại này
thường gặp trong canh khuẩn già.
Phần lớn E.coli di ñộng do có lông ở xung quanh thân, nhưng một số không
thấy di ñộng. Vi khuẩn không sinh nha bào, có thể có giáp mô.
* ðặt tính nuôi cấy
E.coli phát triển dễ dàng trên môi trường nuôi cấy thông thường, một số
chủng có thể phát triển ñược trên môi trường tổng hợp ñơn giản nên người ta chọn
chúng ñể làm mẫu nghiên cứu về sinh vật học E.coli là vi khuẩn hiếu khí và yếm
khí tuỳ tiện, có thể sinh trưởng ở nhiệt ñộ từ 5-40oC, nhiệt ñộ thích hợp là 37oC, pH
thích hợp từ 7,2-7,4; phát triển ñược ở pH từ 5,5-8.

Hình 2.3 Nhuộm Gram vi khuẩn E.coli
* ðặt tính sinh hoá
Chuyển hoá ñường: E.coli lên men sinh hơi các loại ñường fructose, glucose,
galactose, manitonse, lactose. Tất cả các loại E.coli ñều lên men ñường lactose
nhanh và sinh hơi, ñó là một ñặt ñiểm quan trọng, người ta dựa vào ñó ñể phân biệt
E.coli và Salmonella. Tuy nhiên cũng có chủng E.coli không lên men lactose.
Các phản ứng khác:
- Sữa: ñông sau 24 ñến 72 giờ ở 37oC.

8


- Galatin, huyết thanh ñông, lòng trắng trứng ñông: không tan chảy.
- H2S

-

Staphylococcus auerus, Staphylococcus espidermidis, và Staphylococcus
saprophyticus.
* Hình thái
Tụ cầu khuẩn hình cầu, ñường kính 0,7µ không di ñộng, không sinh nha bào
và thường không có vỏ, không có lông. Trong bệnh phẩm tụ cầu xếp thành từng
ñôi, từng ñám hình chùm nho. Trong cạnh khuẩn chúng thường xếp thành từng

9


ñám hình chum nho. Khi nhuộm gram bằng phương pháp nhuộm gram, vi khuẩn
bắt màu gram dương.

Hình 2.4 Nhuộm Gram vi khuẩn Staphylococcus aureus
* ðặt tính nuôi cấy
Tụ cầu sống hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt ñộ thích hợp: 32-37oC, pH
thích hợp 7,2-7,6. Dễ mọc trên các môi trường nuôi cấy thông thường.
* ðặc tính sinh hoá
Chuyển hoá ñường: Tụ cầu có khả năng lên men ñường: glucose, lactose,
mannose, saccarose không lên men ñường galactose. Phản ứng catalase dương tính.
* Sức ñề kháng
Tụ cầu có sức ñề kháng kém với nhiệt ñộ và hoá chất: ở 70oC chết trong 1
giờ, 80oC chết trong 10-30 phút, 1000C chết trong vài phút.
Axit phenic 3-5% diệt vi khuẩn trong 3-5 phút. Formon 1% diệt vi khuẩn
trong 1 giờ. Ở nơi khô hanh và ñóng băng vi khuẩn có sức ñề kháng tốt. Ở nơi khô
ráo vi khuẩn sống ñược trên 200 ngày.
* Tính gây bệnh
Trong tự nhiên: Tụ cầu thường ký sinh trên da, niêm mạc của người và gia
súc. Khi sức ñề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn thưởng vi khuẩn xâm
nhập và gây bệnh. Vi khuẩn có thể gây những ổ mủ ngoài da, niêm mạc. Một số

trung tính 6 – 6,5 rất thích hợp cho ña số các giống vi sinh vật phát triển.
Trong thịt tươi bao giờ cũng tìm thấy một số nhóm vi sinh vật. Trong số này
thường gặp những vi khuẩn gây thối rửa, các bào tử nấm mốc và tế bào nấm men.
Những vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo 2 con ñường: nội sinh và ngoại sinh.
Thịt gia súc khỏe mạnh thường rất ít vi sinh vật. Thịt gia súc sau khi giết mổ
thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần những vi

11


sinh vật bên ngoài tuỳ thuộc vào các ñiều kiện ẩm ñộ, nhiệt ñộ, sẽ xâm nhập vào
bên trong thịt (Lưu Hữu Mãnh, 2000).
* Các dạng hư hỏng của thịt:
Thịt là môi trường dinh dưỡng tốt, thích hợp cho nhiều vi sinh vật, vì trong
thành phần của thịt có nhiều nước, giàu nitơ, muối khoáng và các chất kích thích
sinh trưởng. Vì vậy thịt bảo quản dễ bị hư hỏng do hoạt ñộng của vi sinh vật. Các
dạng hư hỏng của thịt: hóa nhày, lên men chua, thối rửa, ñổi màu...
+ Hóa nhày
Hiện tượng hóa nhày thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi bảo quản thịt ở
ñộ ẩm tương ñối của không khí lớn hơn 90%. Thực chất ñây là giai ñoạn ñầu của
quá trình làm hư hỏng thịt.
Tốc ñộ hình thành màng nhày ngoài sự phụ thuộc vào ñộ ẩm không khí còn
thấy phụ thuộc vào nhiệt ñộ bảo quản. Ở 0OC, ñộ ẩm 85 – 90% có thể bảo quản
ñược 2 tuần lễ không bị hóa nhày.
+ Lên men chua
Thịt có thể bị lên men chua do vi khuẩn lactic và nấm men hoặc bị tự phân
kết hợp với tác ñộng với vi khuẩn. Thịt bị lên men chua thường là những loại thịt
có nhiều glicogen. Trong quá trình này các sản phẩm là các acid hữu cơ. Thịt chua
có màu xám và có mùi khó chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối.
+ Thịt bị thối rửa

khá lớn bị ánh sáng mặt trời tiêu diệt. Do ñó, số lượng và hệ vi sinh vật trong
không khí phụ thuộc vào số lượng và hệ vi sinh vật trong ñất mà lớp không khí bao
phủ.
* Hệ vi sinh vật ñất:
Có thể nói ñất là môi trường lý tưởng cho nhiều loại vi sinh vật, vì trong ñất
có ñầy ñủ các ñiều kiện thích hợp. Ngoài ra, ñất còn bảo vệ vi sinh vật khỏi tác
dụng của ánh sáng mặt trời...
* Hệ vi sinh vật nước
Phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào nước là từ ñất trong thời gian mưa hay từ
trong bụi bẩn trong không khí rơi xuống. Ngoài ra nước còn bị nhiễm bẩn do chiất
thải sinh hoạt cùng phân gia súc và từ nguồn nước tưới tiêu nông nghiệp. Số lượng
và số loại sinh vật trong nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố, nhất là số lượng chất hữu
cơ trong nước, các hóa chất ñộc, tia tử ngoại, pH môi trường, những yếu tố có tính
chất quyết ñịnh ñến sự tăng khối lượng vi sinh vật như các chất dinh dưỡng. Nước
càng bẩn, càng có nhiều chất hữu cơ thì sự phát triển của vi sinh vật trong nước
càng nhanh.
* Hệ vi sinh vật ở người:

13


Người và vi sinh vật xảy ra quan hệ thích ứng qua lại với nhau. Kết quả là
trên người có những nhóm vi sinh vật thường xuyên cư trú ở bên ngoài, cũng như
các khoang bên trong cơ thể.
Hệ vi sinh vật ở ñường tiêu hóa , ñặc biệt ở ruột già rất phong phú về số
lượng cũng như thành phần. Vi khuẩn ñường ruột thường có ở trong phân gồm 3
nhóm:
Nhóm Coliform ñặc trưng là Escherichia coli (E. coli).
Nhóm streptococcus ñặc trưng là Streptococcus faecalis.
Nhóm Clostridium ñặc trưng là Clostridium perfringens (Lương ðức Phẩm,


CHƯƠNG 3
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Nội dung nghiên cứu
* Nội dung
Khảo sát mức ñộ nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tại lò mổ thị xã Vị Thanh từ
ñó ñánh giá chất lượng thịt thông qua tiêu chuẩn thịt (TCVN 7046:2002) về chỉ tiêu
vi sinh vật của thịt tươi: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (số khuẩn lạc trên 1g mẫu), vi
khuẩn E.coli (số khuẩn lạc trên 1g mẫu), vi khuẩn Staphylococcus aureus (số khuẩn
lạc trên 1g mẫu), vi khuẩn Baccillus cereus (số khuẩn lạc trên 1g mẫu) và vi khuẩn
Salmonella (trên 25g mẫu).
3.2 Phương tiện nghiên cứu
3.2.1 Thời gian và ñịa ñiểm
ðịa ñiểm: Lò giết mổ tập trung Tiến Thành thị xã Vị Thanh.
Thời gian: Từ tháng 02 năm 2009 ñến 04 năm 2009.
3.2.2 Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm
Hóa chất: Môi trường Nutrient Agar (NA), Baird Parker (BP), Mossel Agar,
Blood Agar, Simmon Citrate Agar, EC Broth (Canh EC), Lauryl Sulphate Broth
LSB, MR-VP Broth và Rappaport-Vassiliadis (RV) …
Trang thiết bị, dụng cụ, máy móc: nồi hấp ướt, tủ sấy, tủ ấm, bếp ñun cách
thủy, buồng cấy vô trùng, máy ñếm khuẩn lạc, máy trộn.
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp thu thập mẫu
Cách lấy mẫu: Mẫu thịt heo lấy sau khi gia súc ñược giết mổ xong. Trọng
lượng mẫu thịt khoảng 200 gam, cho vào túi ni lông vô trùng, bảo quản lạnh
chuyển về phòng thí nghiệm và tiến hành nuôi cấy trong vòng 24 giờ.
Áp dụng công thức lấy mẫu của Tổ chức dịch tể thế giới (OIE)

[


]∗ [(50 − 15 / 2) + 1] = 8

Số mẫu 1 lần lấy: 8
Số lần lấy mẫu: 4.
Thời gian giữa 2 lần lấy mẫu: 15 ngày.
Như vậy, tổng số mẫu cần lấy là 32 mẫu.
Xử lý số liệu: Phần mềm thống kê Minitab 13
3.3.2 Quy trình phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật
* Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí (TCVN 5667:1992)
- Pha loãng mẫu: Mẫu ñược pha loãng tuần tự thành dãy các nồng ñộ thập
phân 1/10, 1/100, 1/1000 … Mỗi bậc pha loãng là 1/10 ñược thực hiện bằng cách
dùng 10g mẫu thêm vào 90ml nước cất trong bọc nhựa vô trùng. Sau khi lắc kỹ sẽ
ñược pha loãng 1/10. Tiếp tục rút 1ml ở ñộ pha loãng ñầu cho vào 9ml nước cất,
sau ñó lắc kỹ mẫu sẽ ñược pha loãng 1/100. Thao tác tương tự ñể ñược nồng ñộ
pha loãng thích hợp.
- Cách nuôi cấy: Qui trình xác ñịnh tổng số VKHK ñược mô hình hóa ở hình
3.1.

16


Cân và ñồng nhất 10g mẫu trong
90ml sinh lý

Pha loãng mẫu

Chuyển 0,2ml mẫu/NA, ủ 37oC,
48 giờ

ðếm khuẩn lạc


Chuyển 1ml(ống +)/EC, 42oC, 24 giờ

Chọn ống +/EMB
Chọn khuẩn lạc ñiển hình(Tím, tròn, dẹt, có ánh kim)

Kiểm tra sinh hóa
IMViC (Indol +, MR +, VP -, SC -)

Tra bảng MPN, tính mật ñộ E.coli

Hình 3.2 Qui trình xác ñịnh vi khuẩn Escherichia coli
- Tính kết quả:
Với

Mật ñộ vi khuẩn /g = chỉ số MPN x d
d: ñộ pha loãng thứ nhất ñược nuôi cấy

* Hướng dẫn chung ñếm Bacillus cereus. Kỹ thuật ñếm khuẩn lạc ở 30oC
(TCVN 4992:1989 (ISO 7932:1987))
- Pha loãng mẫu: Tương tự cách pha loãng mẫu ở phương pháp xác ñịnh tổng
số vi khuẩn hiếu khí.

18