TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN THỊ THANH TRÚC

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT
HEO TẠI LÒ MỔ TƯ HÙNG, HUYỆN TAM BÌNH, TỈNH
VĨNH LONG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y

Cần Thơ, 2009

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: THÚ Y

Tên đề tài:

KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRÊN THỊT
HEO TẠI LÒ MỔ TƯ HÙNG, HUYỆN TAM BÌNH, TỈNH
VĨNH LONG

Giáo viên hướng dẫn
PGS.TS. Lưu Hữu Mãnh

Cần thơ, ngày …. tháng …. năm 2009
Duyệt khoa Nông Nghiệp & SHƯD

……………………………

i


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình bày
trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận văn
nào trước đây.

Tác giả luận văn

Trần Thị Thanh Trúc

ii


LỜI CẢM TẠ
Trong quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, tuy gặp
nhiều khó khăn và vướng mắc nhưng được sự giúp đỡ và động viên nhiệt tình của quý thầy
cô, gia đình và bạn bè, tôi đã cố gắn hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp của mình. Tôi
xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Lưu Hữu Mãnh,Ths. Lê Thị Lê
Minh và Ths. Nguyễn Thu Tâm đã tận tình hướng dẫn tôi trong thời gian thực hiện đề tài
này.
Chân thành cảm ơn:
 Ban giám hiệu trường Đại học Cần Thơ.

Các chỉ tiêu về vi sinh vật gây bệnh hiện diện trên thịt tươi ở lò mổ được tiến hành khảo sát
bằng phương pháp nuôi cấy truyền thống và đánh giá chất lượng thịt dựa vào tiêu chuẩn thịt
an toàn (TCVN 7046:2002). Nhìn chung tình hình nhiễm 5 chỉ tiêu vi sinh vật trong 27
mẫu thu thập từ nước dùng cho giết mổ, sàn giết mổ và quầy thịt như sau:
- Tình trạng vệ sinh ở môi trường lò mổ chưa tốt, qua 6 mẫu khảo sát tình hình nhiễm vi
sinh vật trong nguồn nước sử dụng cho giết mổ cho kết quả như sau: 100% nhiễm tổng số vi
khuẩn hiếu khí, 100% nhiễm E. coli. Không phát hiện sự hiện diện của Salmonella,
Staphyloccus aureus và Bacillus cereus. Trong 3 mẫu sàn giết mổ được kiểm tra thì 100%
đều nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí, và E. coli.
- Khảo sát 18 mẫu thịt heo tại lò mổ cho thấy: 100% mẫu bị nhiếm tổng số vi khuẩn hiếu
khí, 83.33% mẫu nhiễm E. coli, kế đến là tỷ lệ nhiễm Salmonella 27.78%, có 5.56% mẫu
nhiễm Staphyloccus aureus, không phát hiện sự hiện diện của Bacillus cereus. Sự khác biệt
về tỷ lệ nhiễm giữa các loại vi khuẩn rất có ý nghĩa thống kê.
- Tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn (TCVN 7046:2002) khá thấp cụ thể như sau: tổng số vi khuẩn
hiếu khí 50%; E. coli 16.67%; Salmonella 72.22%; Staphyloccus aureus 94.44%; Bacillus
cereus 100%. Kết hợp 05 chỉ tiêu và giới hạn số lượng vi sinh vật cho phép tối đa của 01g
thịt thì chỉ có 01 mẫu đạt tiêu chuẩn.

iv


MỤC LỤC
Trang bìa .......................................................................................................
Trang phụ bìa.................................................................................................
Trang duyệt của Hội đồng Khoa..................................................................... i
Lời cam đoan………………………………………………………………….ii
Lời cảm tạ...................................................................................................... iii
Tóm lược ....................................................................................................... iv
Mục lục.......................................................................................................... v
Danh sách chữ viết tắt.................................................................................... vii

3.3.1 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi ........................ 13
3.3.2 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước............................. 14
3.3.3 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu tampon sàn giết mổ ...... 14

v


3.3.4 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu............................................. 15
3.3.4.1 Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí ............................ 15
3.3.4.2 Xác định Salmonella ................................................... 17
3.3.4.3 Xác định Escherichia coli (E.coli) .............................. 19
3.3.4.4 Xác định Staphylococcus aureus ................................ 21
3.3.4.5 Xác định Bacillus cereus ............................................ 23
3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu ......................................................... 23
Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Tình hình giết mổ heo, vệ sinh tại lò mổ ............................................. 24
4.2 Kết quả phân tích vi sinh vật trong nước giếng tại lò mổ..................... 31
4.3 Kết quả phân tích vi sinh vật trong mẫu sàn giết mổ ........................... 33
4.4 Kết quả phân tích vi sinh vật trong mẫu thịt ........................................ 34
4.4.1 Kết quả tỷ lệ nhiễm các loại vi sinh vật trên thịt ......................... 34
4.4.2 So sánh các chỉ tiêu vi sinh vật với tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi
(TCVN 7046:2002)........................................................................................ 36
4.4.3 Đánh giá chất lượng thịt theo TCVN 7046:2002......................... 38
Chương 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ


Bảng 4.2 Tỷ lệ nhiễm và cường độ nhiễm các chỉ tiêu vi sinh vật trên nền sàn giết
mổ………………………………………………………………………………… .37
Bảng 4.3 Kết quả các chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt…………………………… …...38
Bảng 4.4 So sánh với TCVN 7046:2002 theo từng chỉ tiêu……………………….40
Bảng 4.5 So sánh với TCVN 7046:2002 kết hợp nhiều chỉ tiêu…………………...42

DANH SÁCH HÌNH
Hình 3.1 Cách pha loãng mẫu thịt………………………………………………….18
Hình 3.2 Quy trình xét nghiệm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g thực phẩm ….19
Hình 3.3 Quy trình xét nghiệm Salmonella……………………………………… …….20
Hình 3.4 Khuẩn lạc Salmonella trên thạch BGA……………………………..........21
Hình 3.5 Phản ứng sinh hóa định danh vi khuẩn Salmonella…………………......... 21
Hình 3.6 Qui trình xét nghiệm E. coli……………………………………………..........22
Hình 3.7 Khuẩn lạc E.coli trên môi trường EMB…………………………
23
Hình 3.8 Phản ứng định danh vi khuẩn E.coli……………………………………….....23
Hình 3.9 Qui trình xét nghiệm Staphylococcus aureus………………………….........24
Hình 3.10 Staphylococcus aureus gây dung huyết trên thạch máu…………...........24
Hình 3.11 Staphylococcus aureus làm đông huyết tương thỏ………………..........25
Hình 3.12 Qui trình xét nghiệm Bacillus cereus…………………………………........26
Hình 4.1 Lò mổ không có cổng rào…………………………………………..........28
Hình 4.2. Hồ nước lót gạch men, không có nắp đậy………………………….........29
Hình 4.3 Các chảo trụng heo …………………………………………....................30
Hình 4.4 Xô múc nước đặt ở nền sàn …......………………………………….........31
Hình 4.5 Công nhân không được trang bị quần áo bảo hộ lao động………….........31
Hình 4.6 Làm lòng gần nơi để thân thịt sạch………………………………….......32
Hình 4.7 Thân thịt được đặt trên nền sàn chung với lòng ……………………........32
Hình 4.8 Chọc tiết heo trên bệ xi măng………………………………………........33
Hình 4.9 Bóc nội tạng ra ngoài……………………………………………….........34
Hình 4.10 Thân thịt sạch đã qua kiểm dịch được đặt trên nền………………..........34

vật trên thịt heo tại lò mổ Tư Hùng thuộc huyện Tam Bình tỉnh Vĩnh Long” với mục
tiêu :
Khảo sát tình hình giết mổ và vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ.
Xác định tỷ lệ và cường độ nhiễm một số vi sinh vật đánh giá chất lượng thân
thịt tại lò giết mổ theo tiêu chuẩn an toàn về kiểm nghiệm thịt tươi và các sản phẩm thịt
(TCVN 7046:2002).

1


CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Ảnh hưởng của vi sinh vật đến sự biến đổi của thịt
Thịt là môi trường giàu dinh dưỡng rất thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Vi sinh vật
đóng vai trò quan trọng quyết định phẩm chất của thịt, vi sinh vật gây ra những biến đổi
không tốt về mặt sinh học, làm hư hỏng thịt, và còn gây ra những vụ ngộ độc thực phẩm ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng
2.1.1 Tiêu chuẩn vệ sinh thịt tươi
Theo TCVN 7046:2002 và TCVN 7047:2002 có các tiêu chuẩn sau:
- Yêu cầu cảm quan đối với thịt tươi: bề mặt thịt khô, lớp mỡ có màu sắc và mùi vị bình
thường. Vết cắt khối thịt có màu sắc bình thường, sáng khô, rắn chắc và độ đàn hồi cao.
Tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi, trong. Nước luộc thịt trong, váng mỡ to, mùi vị
thơm ngon.
- Chỉ tiêu lý hóa :
+ pH: 5 – 6.4
+ Phản ứng Eber định tính Amoniac âm tính
+ Phản ứng định tính H2S với thuốc thử acetat chì âm tính.
+ Các chỉ tiêu vi sinh vật được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi
Tên vi sinh vật

Phần lớn các baz hữu cơ này gây độc cho người tiêu thụ nó kích thích thần kinh giao
cảm tăng sự tiết nước dãi, co giật, nổi mẫn (Histamine), co mạch (Tyramine). Triệu chứng:

2


bị choáng, nhức đầu, tiêu chảy, thân nhiệt hạ, mạch nhanh , thở gấp. Bệnh giảm nhanh sau
vài giờ thì khỏi. Các baz độc này không bị phá hủy ở nhiệt độ cao (Lý Thị Liên Khai,
1999).
Biểu hiện bên ngoài của thịt bị thối rữa: phụ thuộc vào sự thối rữa kỵ khí hay hiếu khí.
Sự thối rữa kỵ khí xảy ra khi mỗ tách phủ tạn ra chậm hay giết gia súc trong điều kiện
cưỡng bức. Vị trí thường xuất hiện: tổ chức của màng bụng, vùng có bắp cơ sâu, lớn như
đùi: thịt có màu xám, xanh nhạt, tổ chức vùng này xốp, ấn tay vào nghe lào xào. Khi cắt sâu
vào bên trong thịt có màu đỏ nhạt, mùi khó ngửi, cảm giác ghê tởm. pH = 8-9 (thịt thối có
màu xanh do H2S kết hợp với Mb) (Lý Thị Liên Khai, 1999)
Trái lại, sự thối rữa hiếu khí xảy ra trên bề mặt thịt do vi sinh vật, vấy nhiễm. Vi sinh
vật có thể xâm nhập dần sâu vào bên trong thịt làm bề mặt thịt ẩm ướt, đỏ, nhớt, nhũn (phụ
thuộc vào nhiệt độ, ẩm độ, và chủng loại vi sinh vật ). Hoặc thấy thịt nhầy nhụa, chất nhày
chủ yếu xuất hiện khi hàm lượng vi sinh vật 107/cm2. Màu thịt thối rữa hiếu khí: xám xanh,
xám sẫm (Lý Thị Liên Khai, 1999)
2.1.3 Nguyên nhân vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt
Sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thân thịt có thể do nhiều nguyên nhân:
Trước khi giết mổ: các trại chăn nuôi heo là nơi đầu tiên tồn trữ và lây nhiễm vi sinh vật cho
heo từ mới sinh cho tới khi hạ thịt nguồn lây nhiễm vi sinh vật cho heo ở các trang trại bao
gồm: heo mắc bệnh, các loài gặm nhấm, côn trùng, con người (công nhân trực tiếp chăn
nuôi, khách tham quan) và nguồn thức ăn gia súc.
Theo Hoàng Tích Mịnh, Hà Huy Khôi (1997) thì vi khuẩn Salmonella có mặt trong
động vật khỏe mạnh, khi gia súc mệt hay kiệt sức trước khi giết thịt thì các vi khuẩn sẽ vào
ruột đến thịt và các cơ quan khác, trong quá trình giết mổ không cẩn thận làm thịt tiếp xúc
với chất chứa ở ruột, dạ dày, với da, lông, phân của gia súc nhiễm Salmonella là nguyên

2.2.1 Staphyloccus aureus
2.2.1.1 Đặc điểm chung
Vi khuẩn gram (+), hình cầu (cầu khuẩn), không di động, không sinh nha bào. Vi
khuẩn phát triển ở nhiệt độ 7 0C – 48 0C (thích hợp nhất là 37 0C ) và pH: 4 – 9,3 ( thích
hợp nhất là pH: 7,0 – 7,5). Một số chủng có thể sinh các độc tố protein chịu nhiệt cao và
gây bệnh cho người.
Tụ cầu khuẩn có ở khắp nơi, trong không khí, trong đất và nước. Là vi khuẩn nội sinh
thường xuyên ở da và các hốc tự nhiên của người và động vật. Quá trình chế biến và bảo
quản thực phẩm không hợp vệ sinh rất dễ nhiễm vi khuẩn này vào thực phẩm. Vi khuẩn chỉ
gây bệnh khi hình thành độc tố ruột.
Nhiễm khuẩn nhiễm độc thức ăn do tụ cầu là do ăn phải thức ăn đã nhiễm ngoại độc tố
ruột A, B, C, D và E của tụ cầu vàng (Staphyloccus aureus). Ngoại độc tố này có tính chịu
nhiệt độ cao (ở 100 0C phải cần 1- 2 giờ mới phá hủy), chịu được môi trường acid (pH = 5),
rượu. Ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì được tính độc trên 2 tháng và độc tố này
không làm thay đổi mùi vị thức ăn do đó khó phát hiện và dễ gây bệnh. Chế biến sử dụng
nhiệt độ và đun thức ăn thông thường có thể diệt được vi khuẩn nhưng không phá hủy được
các ngoại độc tố (Trần Đáng, 2008).
Trong số các loại độc tố ruột chỉ có typ A và D mới gây ngộ độc thực phẩm. Lượng
độc tố ruột thích hợp để gây ngộ độc được sinh sản sau một thời gian vi khuẩn sinh trưởng.
Điều kiện thích hợp để sinh độc tố nhanh và nhiều là điều kiện mà tụ cầu phát triển tốt
nhất. Lượng độc tố đáng kể ở 4 - 6 giờ sau khi phát triển ở các điều kiện tốt nhất và lượng
độc tố đủ sức gây ngộ độc khi tụ cầu phát triển trong điều kiện tốt sau khi nuôi cấy khoảng 3
ngày ở 180C hoặc 12 giờ ở 370C nhưng không đủ sức gây bệnh sau 4 tuần 4 – 6,7 0C. Sự
sinh vi khuẩn thích hợp khi trong môi trường không có vi khuẩn cạnh tranh. Vì thế thực
phẩm bị nhiễm tụ cầu sau khi xử lý nhiệt là điều kiện thích hợp cho việc sinh độc tố.
2.2.1.2. Đặc tính nuôi cấy
Môi trường nước thịt: khi cấy 5 – 6 giờ vi khuẩn đã làm đục môi trường, sau 24 giờ
môi trường đục rõ hơn, lắng cặn nhiều, không có màng.
Môi trường thạch thường: sau 24 giờ vi khuẩn hình thành khuẩn lạc tương đối to, mặt
khuẩn lạc hơi ướt, bờ nhẵn đều, khuẩn lạc có màu trắng, vàng thẫm hay vàng chanh. Màu

nhọt gây ra do tụ cầu
Tụ cầu lan truyền chính qua tiếp xúc chân tay, ho, hắt hơi.
Thực phẩm dễ bị nhiễm độc tố ruột của tụ cầu chủ yếu là thực phẩm có hàm lượng
nước cao, có nhiều tinh bột (cháo, sữa, các món kem, bánh ngọt có sữa và các sản phẩm có
sữa khác…) và thực phẩm có nhiều chất béo, chất đạm (thịt gia súc, gia cầm, cá…)
2.2.1.6. Phòng bệnh
Thường xuyên kiểm tra sức khỏe đội ngũ nhân viên và công nhân sản xuất, phân phối
sản phẩm, nhất là phòng bệnh viêm da có mủ, viêm đường hô hấp trên, viêm răng miệng và
vết thương trên cơ thể.
Ngăn ngừa tụ cầu phát triển trong thực phẩm như trữ lạnh thích hợp, hạ thấp pH và
thêm các chất có tính sát khuẩn thích hợp.
Không để những người bị viêm xoang, viêm mũi họng, có mụn mủ ở tay chế biến thực
phẩm và nấu ăn.
Đối với thực phẩm bị nghi ngờ nhiễm tụ cầu, phải đun sôi 100 0C liên tục trong 2 giờ
trờ lên.
2.2.1.7 Thông tin ngộ độc do Staphyloccus aureus
Ngày 24 tháng 12 năm 2008 các bác sĩ ở Bệnh viện Nhi đồng 1 TPHCM cho biết đã có
kết quả xác định nguyên nhân khiến hơn 65 trẻ ngộ độc thực phẩm ở trường tiểu học Âu Cơ,
quận 11 và ở trường mầm non Vườn Hồng, quận Tân Bình nhập viện Nhi đồng 1 tuần
trước.Theo đó những thức ăn do nhà trường cung cấp khiến các em bị ngộ độc đã bị nhiễm
vi khuẩn tụ cầu vàng, loại vi khuẩn có độc tố gây ra các triệu chứng viêm dạ dày ruột như
nôn ói, đau bụng và tiêu chảy.Theo bác sĩ Nguyễn Thị Kim Thoa- Trưởng khoa Nội tổng
quát 1 Bệnh viện Nhi đồng 1, đường lây của tụ cầu qua thức ăn do người chế biến có bệnh
mũi họng, bệnh ngoài da, tay bẩn.
Thức ăn dễ bị nhiễm là thức ăn đã tiếp xúc với tay người nấu cũng như không được nấu
kỹ, hoặc hâm nóng, làm lạnh không đủ độ, như bánh ngọt, thức ăn từ trứng, sữa, bánh
sandwich, thịt và các chế phẩm từ thịt (www.vietnamnet.vn )
2.2.2 Bacillus cereus
2.2.2.1 Đặc điểm chung
Bacillus cereus là vi khuẩn hình gậy, gram dương (+), hiếu khí và sinh nha bào, có khả

Cho ngay vào tủ lạnh những thực phẩm thừa, nấu lại kỹ và nhanh để tránh vi khuẩn
nhân lên (do nha bào Bacillus cereus có thể sống sót ở nhiệt độ sôi, sinh sản và nhân lên
nhanh ở nhiệt độ thường).
Hâm nóng lại thực phẩm cẩn thận trước khi ăn (Trần Đáng, 2008).
2.2.3 Escherichia coli
2.2.3.1 Đặc điểm
E. coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không sinh nha bào, có
thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E. coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm
bẩn phân tươi sống.
E. coli ký sinh bình thường ở ruột người đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc
miệng, sinh dục và cả ở ngoài môi. Từ ruột, E. coli theo phân ra đất, nước.
E. coli phát triển ở nhiệt độ: 5 0C đến 40 0C và tốt nhất ở 37 0C , pH thích hợp 7 –
7,2. Như các loại không sinh nha bào khác. E. coli không chịu được nhiệt độ, đun 550C
/1giờ hoặc 600C /30 phút là bị tiêu diệt. E.coli sinh indol, sinh nhiều acid, không sinh
Acetone và không dùng citrat như nguồn carbon duy nhất.
Theo cơ chế gây bệnh: người ta chia E. coli ra làm 5 nhóm chủ yếu:
 Nhóm E. coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E. coli viết tắt là
EHEC).
 Nhóm E. coli gây bệnh (Enteropathogenic E. coli viết tắt là EPEC).
 Nhóm E. coli sinh độc tố ruột (Enterotoxigenic E. coli viết tắt là ETEC).
 Nhóm E. coli xâm nhập (Enteroinvasive E. coli viết tắt là EIEC).
 Nhóm E. coli kết dính ruột (Enteroaggregative E. coli viết tắt là EAggEC).
2.2.3.2 Cơ chế gây bệnh
Các nhóm E. coli có cơ chế gây bệnh khác nhau.
+ Nhóm E. coli gây xuất huyết đường ruột (Enterohemorrhagic E. coli viết tắt là EHEC):
tiết ra các độc tố tế bào (cytotoxin) gọi là độc tố giống độc tố Shiga (Shiga – like – toxin) I
và II (vì độc tố này giống độc tố Shiga tiết ra bởi Shigella dysenteria I). Độc tố này được
gọi là verotoxin 1 và 2. Sự tiết ra các độc tố trên phụ thuộc vào sự có mặt của một số thực

6

chảy nặng có thể không có máu hoặc có máu giống lỵ, viêm ruột tan huyết, có thể dẫn đến
tử vong. Nhóm này gây bệnh ở trẻ em và người già (Trần Đáng, 2008).
2.2.4 Salmonella
2.2.4.1 Đặc điểm chung
Salmonella là một vi khuẩn đường ruột có đặc điểm là không lên men đường lactose,
không sinh Indol, thường lên men sinh hơi với đường glucose.
Đa số vi khuẩn Salmonella sống hoại sinh ở trong đường tiêu hóa, một sống ngoài tự nhiên,
chỉ có một số loài gây bệnh cho người và động vật.
Với người: Salmonella typhi gây bệnh thương hàn, Salmonella para typhi A, B, C gây bệnh
phó thương hàn.
Đối với gia súc: Salmonella gây bệnh phó thương hàn cho heo gồm: Salmonella cholerae
suis chủng Kunzendorf và Salmonella typhi suis chủng Voldagsen. Phần lớn các loại
Salmonella gây bệnh cho gia súc đều có thể gây cho người chứng ngộ độc thức ăn như:
Salmonella typh murium
Salmonella enteritidis
Salmonella bareilly
Salmonella antum
Salmonella cholerae suis (Nguyễn Như Thanh, 1997)

7


Hình thái: Salmonella là vi khuẩn hình gậy ngắn, hai đầu tròn, kích thước 0,4 – 0,6 x
1,0 – 3,0 µm, không hình thành giáp mô và nha bào, có khả năng di động do có 7 – 12 lông
xung quanh thân, vi khuẩn dễ nhuộm với thuốc nhuộm thông thường, gram âm, khi nhuộm
vi khuẩn bắt màu đều ở toàn thân hoặc hơi đậm ở hai đầu (Nguyễn Như Thanh, 1997).
Nhiệt độ phát triển từ 5-47 0C, thích hợp nhất từ 35-370C, pH có thể phát triển được là
từ 4,5-9,0 thích hợp nhất là 6,5-7,5. Khi pH dưới 4 và trên 9 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt.
Nồng độ muối: Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho sự phát
triển là 5,3%, ở nồng độ 6-8% vi khuẩn phát triển chậm, ở nồng độ 8-19% vi khuẩn ngừng

Thời kì ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các
dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt
tăng lên ít (37-38 0C) sau đó xuất hiện nôn mứa, tiêu chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi
khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình
thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng.
Ngoài các triệu chứng trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh thương
hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40 0C mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt lưng và cơ
bắp. Các triệu chứng rối loạn tiêu hóa biểu hiện rất nhẹ hoặc không có vì vậy chẩn đoán dễ
nhầm lẫn (Trần Đáng, 2008).

8


2.2.4.4 Nguồn lây bệnh chủ yếu
Người và động vật là hai nguồn lây nhiễm Salmonella trực tiếp và gián tiếp cho thực
phẩm. Hầu hết các type huyết thanh khác nhau được tìm thấy trong các trường hợp người bị
viêm dạ dày – ruột. Ngoài ra vi khuẩn cũng đến từ các động vật như chó, mèo, heo, bò,
nhưng quan trọng nhất là nguồn thực phẩm lấy từ gia cầm và trứng. Một phần ba các đợt
bộc phát bệnh do Salmonella là thịt và các sản phẩm gia cầm (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Bò sát, gặm nhắm cũng là tác nhân làm lan truyền mầm bệnh. Theo Trần Thị Phận,
(2001), chuột đồng ở Đồng bằng sông Cửu Long nhiễm Salmonella với tỷ lệ khá cao 19,3%.
Thức ăn gây ngộ độc thường là thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt gia súc gia cầm.
Ngoài ra có thể ngộ độc do ăn trứng, cá, sữa... nhưng tỉ lệ ít hơn nhiều. Thức ăn thực vật ít
khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ăn. Thực phẩm gây ngộ độc thức ăn thường có độ ẩm
cao, pH không axít, đặc biệt là thức ăn đã nấu chín dùng làm thức ăn nguội như món đông,
patê, xúc xích, dồi tiết... thường là nguyên nhân của những vụ ngộ độc thức ăn do
Salmonella. Với trứng có thể bị nhiễm Salmonella sớm ngay từ bào thai cho đến khi được
tiêu thụ, đặc biệt là trứng các loại gia cầm như trứng vịt, trứng ngan, trứng ngỗng... khả
năng nhiễm khuẩn rất sớm, vì vậy đối với loại trứng này phải được chế biến chín hoàn toàn,
tuyệt đối không ăn dưới dạng sống hoặc nửa sống nửa chín.

- Theo báo cáo của Cục quản lý Vệ sinh an toàn chất lượng sản phẩm cho biết năm
2000 cả nước có 213 vụ ngộ độc thực phẩm với tổng số người mắc là 4.233 người và 59
người tử vong. Nguyên nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao từ 33 – 49%.
- Theo báo cáo của Bộ Y tế, năm 2002 cả nước có 218 vụ ngộ độc thực phẩm với số
người mắc là 4.984, trong đó có 71 ca tử vong. Năm 2003 có 155 vụ ngộ độc với số bệnh
nhân là 5.343, trong đó có 31 ca tử vong. Năm 2004 cả nước xảy ra 145 vụ ngộ độc thực
phẩm, có 3584 người bị ngộ độc, trong đó có 41 ca. Trong năm 2005 xảy ra 144 vụ ngộ
độc, có 4.304 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết 53 người. Nguyên nhân gây ngộ độc
do vi sinh vật chiếm tỷ lệ khá cao từ 33 – 70%, điều đó cho thấy tình hình vệ sinh an toàn
thực phẩm hiện nay cần được báo động trong cả nước (www.moh.gov.vn).
- Trong năm 2006 tại thành phố Hồ Chí Minh có 24 vụ ngộ độc thực phẩm tập thể làm
2.685 người mắc và 04 người bị tử vong. Hai nguyên nhân dẫn đến ngộ độc là số lượng bếp
ăn tập thể và cơ sở chế biến thức ăn sẵn gia tăng về số lượng, nhưng nhiều cơ sở chưa đáp
ứng về vệ sinh an toàn thực phẩm (www.sgtt.com.vn).
-Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, năm 2008, cả nước có 205 vụ ngộ
độc thực phẩm, số người bị ngộ độc là 7.828 người và 61 trường hợp đã tử vong. Như vậy
so với năm trước, năm 2008 số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 43 vụ nhưng số người tử vong
lại có xu hướng gia tăng (www.vietnamnet.net)
-Theo thống kê từ Sở Y tế Bắc Ninh, giai đoạn 2004-2008, toàn tỉnh xảy ra 71 vụ ngộ
độc thực phẩm với 8926 người ăn, làm 1164 người mắc, 714 bệnh nhân nhập viện, tử vong
01 trường hợp. Số vụ ngộ độc thực phẩm tập thể (trên 30 người mắc) 11 vụ, làm 648 người
mắc, nhập viện 327 người, không gây hậu quả nghiêm trọng. Theo đánh giá, tình hình ngộ
độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh có xu hướng giảm về số vụ và số tử vong, song có chiều
hướng tăng lượng người mắc; ngộ độc thực phẩm hàng loạt giảm dần. Hoàn cảnh xảy ra
ngộ độc thực phẩm chủ yếu ở các đám cỗ gia đình, không có vụ nào xảy ra tại nhà hàng,
khách sạn hay liên quan đến thực phẩm được sản xuất và công bố chất lượng. Công tác điều
tra, lấy mẫu, xét nghiệm mẫu bệnh phẩm được thực hiện theo đúng quy định. Nguyên nhân
của các vụ NĐTP 70% do vi sinh vật gây bệnh (50/71 vụ); 19,7% do thực phẩm bị biến chất
(14/71 vụ); trường hợp duy nhất tử vong do ăn phải thực phẩm có hoá chất độc
(www.vietnamnet.net)

3.2.2.2 Hóa chất
Thuốc thử MR:
-Methyl red: 0.04g
-Cồn 95: 60ml
-Nước cất: 40ml
Chú ý: nghiền nhỏ Methyl red với cồn rồi cho nước vào
Thuốc thử Kovac:
-Para dimethyl aminobenzaldehide: 5g
-Cồn Isoamin: 75ml
-HCl đậm đặc: 25ml
Lấy 5g Para dimethyl aminobenzaldehide trộn với 75ml cồn Isoamin để vào nước ấm 50600C, lắc cho tan hoàn toàn, để nguội cho HCl vào từng giọt, lắc đều.
Ghi chú: vàng đỏ
Thuốc thử VP1:
-α napthol: 5g
-Cồn tuyệt đối: 100ml
Ghi chú: Đỏ (+), vàng (-)

11


Thuốc thử VP2:
-NaOH: 40g
-Nước cất vừa đủ: 100ml
Môi trường nuôi cấy vi sinh vật:
Lauryl sulfate Broth (LSB)
EC - Broth
Thạch dinh dưỡng Nutrient Agar (NA).
Nước Peptone.
Bair Parker Agar Base, Egg Yolk
Thạch Eosin Salt Agar (EMB)

N: Tổng đàn.
α: Mức độ tin tưởng (α = 95%)
Theo kết quả điều tra vi sinh trên thịt heo tại Thành Phố Cần Thơ (Lê Quốc Tý, 2003) thì
khả năng nhiễm vi sinh vật trên thịt heo tươi là 40%. Kết quả điều tra thực địa cho thấy tại
lò mổ tư nhân của huyện Tam Bình trung bình giết mổ từ 10 -12 con heo/ ngày. Dựa vào
công thức trên ta có số mẫu cần lấy tại mỗi lò mổ là 6 mẫu / lần.
Mẫu được lấy 3 lần lập lại, tổng số mẫu thu thập là 18 mẫu.
Tổng số mẫu = số mẫu/lần x số lần lập lại

12


Tổng số mẫu =
6 mẫu
x 3 = 18 mẫu
- Các chỉ tiêu vi sinh khảo sát là Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, tổng số vi khuẩn hiếu khí.
Số lượt phân tích các chỉ tiêu vi sinh trên thịt là 90 lượt
Số lượt phân tích = Tổng số mẫu x số chỉ tiêu
Số lượt phân tích =
18 mẫu x 5 = 90 lượt phân tích
3.3.2 Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước
Sử dụng bình vô trùng, thể tích 1 lít để đựng mẫu. Trước khi lấy mẫu tráng bình bằng chính
nước lấy mẫu 3 lần, sau đó múc nước vào gần đầy bình, cách nắp đậy 3cm, lượng mẫu cần
lấy là 1 lít nước, sau đó bảo quản trong bình trữ lạnh và đem nhanh về phòng thí nghiệm
trong vòng 12 giờ để phân tích.
Nước sử dụng để giết mổ là nước giếng. Mẫu nước sử dụng được lấy về kiểm tra bao gồm
nước hồ chứa và nước hồ sử dụng trực tiếp cho giết mổ
Mẫu nước được lấy 3 lần lập lại. Số mẫu thu thập là 6 mẫu. Số lượt phân tích các chỉ tiêu
vi sinh là 30 lượt.


Loại
mẫu

Vị trí

Cơ hoành, thăn, vai ,
đùi
12-3
Hồ chứa
giờ Nước
sáng Nước
Hồ sử dụng
Tampon Sàn giết mổ
Thịt

Số
mẫu

Số lần
lấy
mẫu

Tổng
số
mẫu

Tổng số
Lượt
phân tích


.1. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (total number of aerobic bacteria):

13

3.3.4
Phư
ơng
phá
p
phâ
n
tích
các
chỉ
tiêu
3.3.4


Định lượng tổng vi khuẩn hiếu khí bằng phương pháp đếm khuẩn lạc theo tiêu chuẩn Việt
Nam, TCVN 5667 : 1990
Chuẩn bị mẫu (pha loãng mẫu)
- Mẫu thịt: cân chính xác 10 g thịt cho vào bao PE vô trùng, cho vào 90ml nước cất đã tiệt
trùng, đồng nhất mẫu, lắc trộn đều mẫu trong vài phút. Sau khi đồng nhất dung dịch mẫu có
độ pha loãng 10 -1. Dịch mẫu đồng nhất tiếp tục được pha loãng bằng cách dùng pipet vô
trùng hút 1 ml dịch mẫu vào ống nghiệm chứa 9 ml dung dịch pha loãng đã tiệt trùng. Trộn
mẫu cho đồng nhất bằng máy trộn, dung dịch có nồng độ 10-2. Tiếp tục thực hiện để có các
nồng độ pha loãng tiếp theo
- Mẫu nước: dùng pipet vô trùng hút 10 ml mẫu cho vào lọ thủy tinh chứa 90 ml dung dịch
pha loãng đã tiệt trùng, trộn đều, được dung dịch pha loãng ở nồng độ 10-1. Dùng pipet vô

dinh
dưỡng NA đã khử trùng. Sau
mẫu
0
10-1

khi cấy lật ngược đĩa lại và ủ ở 37 C trong 24 giờ.
Cách tính kết quả: đếm tất cả các khuẩn lạc có trong đĩa sau khi ủ. Chọn các đĩa có số
khuẩn lạc từ 25 – 250 để tính kết quả. Dưạ vào công thức sau:

C
X=
(n1 + 0.1n2).d.m
Trong đó:
X: tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 g mẫu thử.
C: tổng số khuẩn lạc trên tất cả các đĩa ở hai độ pha loãng liên tiếp.
n 1: số đĩa ở độ pha loãng thứ 1 được đếm.
n 2: số đĩa ở độ pha loãng thứ 2 được đếm.
m: số lượng mẫu cấy.

14


Đồng nhất mẫu

Pha loãng mẫu đển các nồng độ 10-1, 10 -2, 10-3 10-4…..

Cấy mẫu
(chọn 2 nồng độ thích hợp mỗi nồng độ cấy 2 đĩa)