Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP
ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC SÁ XỊ
CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC GIẢI KHÁT
CHƯƠNG DƯƠNG

GVHD : Th.S TRẦN THỊ MAI ANH
LỚP

: DHTP7A

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2014

Page 1


Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được bài báo cáo thực tập này nhóm em đã nhận được sự giúp
đỡ chân thành nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường. Chúng em xin gởi lời
cảm ơn chân thành đến trường Đại học Công Nghiệp TPHCM đã tạo một môi
trường làm việc, học tập thuận lợi cho công việc giảng dạy và học tập của giảng
viên, sinh viên nhà trường.
Cảm ơn các thầy cô của Viện công nghệ Sinh học và Thực phẩm đã trang bị
cho chúng em những kiến thức quý báu và bổ ích về chuyên ngành công nghệ

TP. HỒ CHÍ MINH
TP. Hồ Chí Minh, ngày 2 tháng 09 năm 2014

ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:
Lớp: ĐHTP7A
Đơn vị: Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm – Trường Đại học Công
nghiệp Tp.HCM
Tên đơn vị thực tập: Công Ty CP Nước Giải Khát Chương Dương (CDBECO)
Địạ chỉ: 606 Võ Văn Kiệt, Phường Cầu Kho, Quận 1, TP.Hồ Chí Minh.
I. MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU
1. Mục đích môn học: Giúp sinh viên tìm hiểu quy trình sản xuất thực tế
trong lĩnh vực sản xuất, chế biến thực phẩm của một công ty.
2. Yêu cầu môn học: Qua đợt thực tập này, sinh viên biết được vai trò của
người kỹ sư trong việc điều hành, quản lý ở một đơn vị sản xuất.
II. NỘI DUNG THỰC TẬP
1. Tổng quan về đơn vị sản xuất
- Lịch sử thành lập và phát triển của đơn vị sản xuất;
- Địa điểm xây dựng;
- Sơ đồ: tổ chức, bố trí nhân sự, mặt bằng nhà máy;
- Các loại sản phẩm (chính, phụ) của đơn vị sản xuất;
- An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy;
- Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp.
2. Nguyên liệu sản xuất
- Nhiệm vụ của từng nguyên liệu.
- Kiểm tra và xử lý nguyên liệu.
- Khả năng thay thế nguyên liệu.
Page 3



..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................

Tp.Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2014
Đại diện Công ty
(Đã ký tên và đóng dấu)

Page 5


Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................

................................................................................................................................
................................................................................................................................
TP. HCM, ngày… tháng… năm 2014
Giảng viên phản biện

Page 7


Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương

MỤC LỤC

Page 8


Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự........................................................3
Hình 1.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể...................................................................4
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước sá xị có gas......................................26
Hình 2.2 Sơ đồ xử lý nước 1...........................................................................27
Hình 2.3 Sơ đồ xử lý nước 2...........................................................................32
Hình 2.6 Sơ đồ nấu syrup................................................................................36
Hình 2.7 Sơ đồ thiết bị nấu syrup...................................................................38
Hình 2.8. Sơ đồ hệ thống bão hòa CO2..........................................................42
Hình 2.9.. Sơ đồ máy soi chai rỗng.................................................................48
Hình 3.0. Cấu tạo hệ thống chiết chai.............................................................49


ngừng đầu tư, đổi mới thiết bị với số vốn đạt trên 50 tỷ đồng cho dây chuyền
chiết lon, cải tạo mở rộng nhà điều hành sản xuất, mở rộng hệ thống sản xuất
nước trái cây, đầu tư chiều khâu sản xuất nước giải khát có CO 2 bao gồm hệ
thống sản xuất CO2 công suất 285 kg/giờ và hệ thống chiết chai 24.000 chai/giờ.
Ngày nay, thương hiệu Chương Dương được mọi người biết đến, cũng một
phần nhờ vào chất lượng đã được kiểm định qua người tiêu dùng. Mặt khác
Chương Dương không ngừng mở rộng qui mô quảng bá thương hiệu trên các
kênh, phương tiện truyền thông đại chúng. Trang web: www.cdbeco.com.vn của
công ty ra đời cập nhật những thông tin mới nhất về hoạt động sản xuất kinh
doanh, cũng như các sản phẩm mới, chương trình khuyến mại của công ty để
khách hàng tiện theo dõi và đóng góp ý kiến để Sá Xị Chương Dương mãi trở
thành một thương hiệu Việt trong lòng người Việt .
Trong thời lượng có hạn của một bài báo cáo thực tập tốt nghiệp, chúng em
không thề nào trình bày đầy đủ những kiến thức được học từ thầy cô, anh chị đã
tận tình hướng dẫn cho chúng em. Xin thầy cô thông cảm .
Để báo cáo những công việc đã làm trong thời gian thực tập tại Công ty,
chúng em xin trình bày những nội dung chính trong báo cáo thực tập tổng hợp.

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
I. Tổng quan về công ty [1]
Page 11


Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty
1.1. Giới thiệu về công ty

- Tên đơn vị: CÔNG TY CỔ PHẦN NƯỚC GIẢI KHÁT CHƯƠNG DƯƠNG.
- Tên tiếng Anh: CHUONG DUONG BEVERAGES JOINT STOCK

Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
trước năm 1998 sản phẩm của Công ty được chiết hoàn toàn trong chai thủy tinh
thì hiện nay bên cạnh sản phẩm nước Sá xị truyền thống (chiếm 60%), còn có
sản phẩm bạc hà, dâu, nước trái cây, rượu nhẹ độ, nước đóng chai, v.v … với
nhiều mẫu mã bao bì đa dạng (chai thủy tinh, lon nhôm, chai PET).
Uy tín và thương hiệu của Chương Dương ngày càng được khẳng định qua
danh hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao” suốt 17 năm liền do người tiêu dùng
bình chọn (1996 – 2013). Bên cạnh đó, Công ty còn được trao tặng các danh hiệu
như: Huân chương lao động hạng III vào năm 1996; Huy chương vàng tại Hội
chợ Quốc tế hàng Công nghiệp Việt Nam 1997 cho sản phầm Sáxị, Cam và Soda
Water; Huy chương tại Hội chợ Đồ uống Việt Nam 2000 cho sản phẩm Sáxị và
Soda Water lon; Bằng khen của Bộ Công Nghiệp về việc Công ty đã có sản
phẩm đạt chất lượng cao và huy chương tại Hội chợ Đồ uống Việt Nam 2000;
Huân chương lao động hạng II vào năm 2002. Năm 2003, Công ty đã đạt chứng
nhận về hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001 – 2008.

2. Sơ đồ công ty
Page 13


Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
2.1. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

Page 14


Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương

T

Sản phẩm

Sáxị
1

Bao bì

Dung tích

Lon nhôm

330ml

24 lon/thùng

1,25lít

12 chai/ thùng

330ml

24 chai/thùng

230ml

24 chai/két

240ml


24 chai/két

Chai thuỷ tinh

240 ml

24 chai/ két

Chai pet

330ml

24 chai/ thùng

Chai thuỷ tinh

240 ml

24 chai/ két

Chai pet

330ml

24 chai/ thùng

Chai pet
Chai thuỷ tinh


Lon nhôm
Chai thuỷ tinh

330 ml
270 ml

24 lon/thùng
24 chai/két

Rượu nhẹ chanh
7

tươi CHU – HI

Lon nhôm

Nước tinh khiết
8

Chai pet

330 ml

24 lon/ thùng

500 ml

24 chai/ thùng

1,5 lít

Page 17


Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Tại các phân xưởng sản xuất và các phòng ban thành lập đội, được tổ chức
huấn luyện hàng năm về công tác An toàn lao động, Phòng cháy chữa cháy, sơ
cấp cứu,… Hàng tháng, quý đều tổ chức họp để đánh giá.
Ngoài ra công ty còn trang bị đầy đủ phương tiện bảo hộ lao động phù hợp với
yêu cầu và đặc điểm từng nơi làm việc cụ thể. Tổ chức các lớp huấn luyện cho
công nhân về công tác An toàn lao động – Phòng cháy chữa cháy.
4.2. Phòng chống cháy nổ
Hàng năm công ty có tổ chức tập huấn về công tác Phòng cháy chữa cháy,
diễn tập các phương án Phòng cháy chữa cháy có kết hợp với công an Phòng
cháy chữa cháy thành phố.
Trang bị các vòi nước chữa cháy, các bình chứa CO 2, bình bột đến tận các
phòng ban, phân xưởng. Trang bị 2 máy bơm chữa cháy, lắp đặt các biển báo,
cách phòng chống tại các nơi dễ cháy,… Do đội trưởng đội bảo vệ chịu trách
nhiệm.
II. Tổng quan về nguyên liệu [2,3,4,5]
1. Nước
Nước được cung cấp cho mọi lĩnh vực của đời sống từ tưới tiêu trong nông
nghiệp đến cả các ngành của công nghiệp. Nước còn cung cấp cho việc sinh hoạt
của con người và cả tham gia vào sản xuất. Khoảng 20-25 % nước được sử dụng
vào công nghiệp và góp phần vào ngành công nghiệp thực phẩm là khoảng từ 1-3
% . Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát. Nước sử dụng trong nước
giải khát đòi hỏi phải đáp ứng nhiều chỉ tiêu chất lượng cao, đồng thời phải thỏa
mãn yêu cầu chất lượng nước uống thông thường và phải có độ cứng thấp nhằm
giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến.
1.1. Vai trò của nước

Nguồn nước do thành phố cấp: ở nước ta, nguồn nước do thành phố cấp có
chất lượng không ổn định, cần phải xử lí kĩ vì vậy rất tốn kém.

-

Nguồn nước ngầm: Chiếm 30,1% lượng nước ngọt trên trái đất nước, tồn tại
trong các tầng chứa nước dưới mặt đất do mưa, ngấm vào trong lòng đất tạo
nên. Nước ngầm có chất lượng tương đối ổn định, thường có hàm lượng muối
khoáng cao, chủ yếu là Sắt, Mangan, Canxi, Magie, Flo.
Nguồn nước chính mà Công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương dùng là

nước ngầm. Đây là nguồn nước dồi dào, chất lượng tốt và ổn định trong suốt cả
năm. Trước khi đưa vào sản xuất, nước được xử lý và kiểm tra nghiêm ngặt các
chỉ tiêu nhằm bảo đảm đáp ứng tất cả các yêu cầu nước công nghệ đặt ra. Ngoài
ra, công ty còn sử dụng một lượng nhỏ nguồn nước do thành phố cấp để hỗ trợ
trong quá trình xử lý nước ngầm.
 Thành phần của nước thường là:

1
2
3
4
5
6
7
8

Cặn khô
CaO
MgO

Độ nhớt
Nhiệt dung riêng ở áp suất 0,101 Mpa của
-

Nước đá (0oC)
- Nước (15oC)
- Hơi (100oC)

100oC
1,333
6,012KJ/mol
44,01 KJ/mol
1,004 Mpa.s
1,039 J/kg.K
4,185 J/kg.K
2,039 J/kg.K

Độ dẫn nhiệt:
-

Nước đá (0oC)
- Nước (45oC)
- Hơi (100oC)

2,34 W/m.K
64,5 W/m.K

0,0231 W/m.K
Bảng 1.3: Một số tính chất vật lý của nước
1.3. Một số chỉ tiêu quan trọng của nước

muối trên sẽ kết tủa nên nước trở nên mềm.
 Độ cứng vĩnh cửu: là những muối CaCl 2, MgCl2. Chúng không mất đi sau 1h
đun sôi, luôn hòa tan trong nước. Muốn làm mềm nước ta thêm Na2SO4.
 Độ cứng chung: là tổng số của độ cứng tạm thời và độ cứng vĩnh cửu.
 Độ kiềm

Độ kiềm đặc trưng cho khả năng của nước kết hợp với acid mạnh ( thường
dùng HCl), biễu diễn bằng số mg-E của các ion OH -, CO32-, HCO3- và một số ion
khác của acid yếu trong 1 lít nước.
Xác định dộ kiềm: trước tiên dùng chỉ thị PP, sau đó dùng MO. Khi dùng PP
thì chuẩn đến mất màu hồng pH-8.2-8.4. Sau đó dùng MO chuẩn tiếp đến màu da
cam tương đương với pH=4-4.3.
Nếu nước có độ kiềm lớn thì ảnh hưởng xấu đến quá trình sinh học xảy ra khi
đường hóa và lên men nước giải khát.
 Độ oxy hóa

Chỉ tiêu này đặc trưng cho hàm lượng chất hữu cơ chứa trong nước ( chất
nhày, chất keo, acid hữu cơ và những chất đã bị oxy hóa khác). Được biểu diễn
bằng KMnO4 tiêu hao khi oxy hóa hết lượng chất hữu cơ chứa trong 1 lít nước
trong điều kiện đun sôi 10 phút và dư KMnO4 . Chỉ số oxy hóa cho ta biết hàm
lượng nước bị nhiễm bẩn. Chỉ số này càng cao thì độ nhiễm bẩn càng cao. Chỉ số
nước uống < 3mg KMnO4 /l
 Chỉ tiêu vi sinh

Đặc trưng cho sự xâm nhập và phát triển của các loại vi sinh vật, thực vật có
trong nước.
-

Nước dùng trong thành phố có số lượng vi sinh vật
o Hàm lượng Clo 0.5 mg-E/l
o H2SO4 80 mg-E/l
o Hàm lượng Asen 0.05 mg-E/l
o Hàm lượng Pb 0.1 mg-E/l
o Hàm lượng F 3 mg-E/l
o Hàm lượng Zn 5 mg-E/l
o Hàm lượng Cu 3 mg-E/l
o Hàm lượng Fe2+ 0.3 mg-E/l
o Độ oxy hóa 2 mg-E/l

1.5. Kiểm tra và xử lý nguyên liệu nước
Kiểm tra nguyên liệu nước
Trong công nghệ sản xuất đồ uống, nước nguyên liệu phải đạt các yêu cầu
nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất
lượng nước ăn uống). QCVN 01:2009/BYT do Cục Y tế dự phòng và Môi trường
biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo Thông tư số: 04/2009/TT BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009 [4]
Tuy nhiên, công ty luôn có mức giới hạn ngưỡng thấp hơn giới hạn tối đa cho
phép mà Bộ Y Tế ban hành để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho sản phẩm.
Bảng 1.4 Một số yêu cầu về nước ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT
Giới hạn
STT

Tên
tiêu

chỉ

Đơn vị

tối đa

TCU

-

NTU

15

(ISO 7887 - 1985) hoặc

Không

SMEWW 2120
Cảm quan, hoặc

có mùi,

SMEWW 2150 B và

vị lạ

2160 B
TCVN 6184 - 1996

2

(ISO 7027 - 1990)

A


rắn hoà tan

6.

TCVN 6492:1999 hoặc
SMEWW 4500 - H+
TCVN 6224-1996 hoặc
SMEWW 2340 C

SMEWW 2540 C

A

A

B

(TDS)
II. Vi sinh vật
7.

Coliform

Vi

tổng số

khuẩn/100ml

E.colihoặc

xuất.
2. Đường
Page 23


Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
Báo cáo thực tập công ty cổ phần nước giải khát Chương Dương
2.1. Vai trò của đường
Đường là một nguyên liệu được sử dụng nhiều trong chế biến và bảo quản
thực phẩm. Đối với sản phẩm nước ngọt sá xị có gas, việc sử dụng đường là
nguyên liệu chính nhằm:
- Cung cấp năng lượng cho sản phẩm: mỗi gam đường khi tiêu hoá trong cơ thể
sẽ cho 17.1 kJ ( 4.1kcal) năng lượng.
- Nâng cao giá trị về mặt cảm quan: tạo vị ngọt dễ chịu cho sản phẩm.
- Bảo quản sản phẩm: khi nồng độ đường cao, trong dung dịch sẽ gây ra áp suất
thẩm thấu lớn, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
2.2. Nguồn gốc và phân loại
 Nguồn gốc:
Nguồn cung cấp đường:
-

Chủ yếu là cây mía. Hàm lượng đường trong cây mía từ 8-16%. Khi sản xuất chúng
ta có thể lấy được 78-90% lượng đường trong cây mía, trong điều kiện sản xuất hiệu

-

suất thấp chỉ thu được 55-65%.
Ở Campuchia, đường được sản xuất từ cây thốt nốt, còn ở các nước Châu Âu đường
được sản xuất từ củ cải đường.


 Tính chất

Ở điều kiện thường, saccharose ở dạng tinh thể không màu, không mùi, có vị
ngọt. Saccarose nóng chảy ở 184-185˚C, ít tan trong rượu, tan nhiều trong nước.
Saccharoza không có tính khử, dễ kết tinh, dễ hòa tan trong nước, dễ bị thủy
phân bởi enzym saccharase hoặc acid vô cơ (HCl 3% ở nhiệt độ cao) nên dễ bị
nấm men sử dụng. Sau đây là một số tính chất của đường saccharose ảnh hưởng
đến công nghệ sản xuất:
 Tác dụng của kiềm

Phân tử đường saccharose không có nhóm hidroxyt glucozit nên không có tính
khử. Khi tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo thành saccharat.
Trong saccharat, hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi kim loại. Như vậy
trong môi trường này, có thể coi saccharose như một acid yếu. Phản ứng tạo
thành saccharat phụ thuộc vào: nồng độ của dung dịch, lượng kiềm và lượng
saccharose.
Trong dung dịch đậm đặc và dư kiềm, saccharose sẽ tạo nên nhiều saccharat:
C12H22O11 + Na+OH- HOH + NaC12H21O11
Khi tác dụng với vôi sẽ thu được các phức saccharat sau:
C12H22O11.CaO.H2O: monocanxi saccharat.
C12H22O11.2CaO.2H2O: dicanxi saccharat.
C12H22O11.3CaO.3H2O: tricanxi saccharat.

Page 25