i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan nội dung bài Đồ án tốt nghiệp Đại học này là hoàn toàn
trung thực do chính bản thân tôi thực hiện và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình nghiên cứu nào. Các thông tin trong và ngoài nước được chú thích
đầy đủ và trích dẫn rõ ràng khi sử dụng.
Người viết cam đoan
TẠ THỊ PHƯƠNG NHẤT


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành được đề tài tốt nghiệp này em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ và
tạo điều kiện thuận lợi từ các thầy cô, gia đình và bạn bè.
Xin cảm ơn BGH trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ
Thực Phẩm và toàn bộ thầy cô đã diều dắt em xuốt 4 năm học qua và truyền đạt cho
em những kiến thức sâu rộng nhất về mọi mặt của cuộc sống cũng như kiến thức
chuyên môn về ngành Chế Biến Thủy Sản.
Bên cạnh đó em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Tuấn – người đã trực
tiếp tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em định hướng nghiên cứu, thực hiện và hoàn
thành đồ án này.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các cô chú, anh chị, cán bộ
công nhân viên trong công ty TNHH Thủy sản Hoàng Hải đã nhiệt tình giúp đỡ em
xuốt quá trình thực tập tại công ty.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè những người
đã ở bên giúp đỡ, động viên, tạo điều kiện để em hoàn thành đồ án này.
Nha Trang, ngày 26 tháng 06 năm 2015
Sinh viên
Tạ Thị Phương Nhất

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU ...........................................................................vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ ...............................................................................vii
LỜI MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. KHẢO SÁT CHUNG VỀ NHÀ MÁY. ............................................... 2
1.1. Quá trình hình thành và phát triển,xu hướng phát triển kinh doanh. ............. 2
1.1.1.

Quá trình hình thành và phát triển...................................................... 2

1.1.2.

Xu hướng phát triển kinh doanh. ....................................................... 3

1.2. Sơ đồ và cơ cấu tổ chức quản lý tại nhà máy. .............................................. 3
1.2.1.

Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý. ............................................................ 3

1.2.2.

Cơ cấu tổ chức quản lý. ..................................................................... 3

1.3. Mặt bằng sản xuất và kết cấu nhà xưởng. ................................................... 7
1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ........................................................ 8
1.4.1.

Cơ cấu sản phẩm. .............................................................................. 8

1.4.2.



2.3.2.

Bảng xếp loại: ................................................................................. 24

2.3.3.

Diễn giải: ......................................................................................... 25

2.4. Nguyên tắc đánh giá .................................................................................. 26
2.5. Bảng đánh giá điều kiện sản xuất............................................................... 28
CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP .................................................. 41
3.1. Cơ sở để xây dựng kế hoạch HACCP ........................................................ 41
3.2. Phân tích điều kiện tiên quyết: ................................................................... 42
3.3. Xây dựng chương trình tiên quyết: ............................................................ 43
3.3.1.

Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá chẽm fillet CO hoặc

không CO đông lạnh. ...................................................................................... 43
3.3.2.

Xây dựng chương trình SSOP:......................................................... 88

3.3.3.

Xây dựng kế hoạch haccp cho sản phẩm cá chẽm fillet CO hoặc

không CO đông lạnh ..................................................................................... 123
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ................................................................... 146

Department(Cục Quản Lý Chất Lượng Nông Lâm Thủy sản).

QUATEST

Quality Assurance and Tesing Centrer (Trung Tân Kỹ Thuật
Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng).

HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points.
(Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng).

QLCL

Quản lý Chất lượng.

KCS

Kiểm Tra Chất Lượng Sản Phẩm.

SSOP

Sanitation Standard Operating Procedure (Quy Phạm Vệ Sinh).

VSV

Vi Sinh Vật.


vii

nhiễm môi trường, thuốc kháng sinh, thuốc bảo vệ thực phẩm, kim loại nặng,…làm
ảnh hưởng ngiêm trọng đến chất lượng chuỗi thực phẩm và trực tiếp hoặc gián tiếp
ảnh hưởng đến con người. Chính vì thế các nhà nghiên cứu đã đưa ra một số
phương pháp nhằm quản lý tốt chất lượng của tất cả các loại sản phẩm: phương
pháp truyền thống, quy phạm sản xuất tốt(GMP), thực hành nuôi trồng tốt (GAP),
ISO, HACCP,.. Trong đó việc kiểm soát chất lượng theo phương pháp truyền thống
thì luôn nằm ở thế bị động trước các biến cố và có độ tin cậy thấp. Còn ISO thì đòi
hỏi nặng về tài chính nên đối với những xí nghiệp nhỏ thì việc áp dụng ISO là
không khả quan. Cuối cùng tất cả các nước đã áp dụng chiến lược phòng ngừa ngay
từ khi nuôi trồng, đánh bắt, chế biến bảo quản sản phẩm dựa trên việc phân tích
mối nguy và đề ra điểm kiểm soát tới hạn đó là quan điểm của HACCP. Để nhanh
chóng đáp ứng nhu cầu thị trường, các đơn vị thành viên trong ngành đã từng bước
đưa HACCP vào xí nghiệp mình và thu được kết quả rất khả quan.
Nhằm mục đích giúp sinh viên vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn sản
xuất và thông qua thực tế sản xuất để củng cố kiến thức đã học em đã được khoa
chế biến giao cho đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và xây dựng kế hoạch
HACCP cho sản phẩm cá chẽm đông lạnh xuất khẩu”.
Sau thời gian thực tập tại Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Hoàng Hải em đã
hoàn thành đề tài của mình với nội dung:
1. Khảo sát chung về nhà máy.
2. Khảo sát quy trình sản xuất cá cá chẽm đông lạnh xuất khẩu.
3. Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá chẽm đông lạnh xuất khẩu.
Tuy nhiên do thời gian thực tập ngắn, cùng với điều kiện khách quan của công
ty và khả năng chuyên môn còn hạn hẹp nên việc tìm hiểu, thu thập số liệu và làm
bài không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong nhận được sự chỉ dẫn của thầy cô
và đóng góp ý kiến của mọi người.


2



: 298 Đường 2/4, TP Nha Trang, tỉnh Khánh Hoà.

 Điện thoại : 058- 887498 - Fax: 058- 882804
 Email

:

 Mã số thuế: 4200398240
 Giám đốc: Nguyễn Hải Đăng


3

1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh.
Phương thức kinh doanh hiện nay của công ty là giữ nguyên mạng lưới cơ sở
vật chất như ban đầu rồi từng bước chấn chỉnh, cải tiến theo công nghệ mới, sao cho
tận dụng hết khả năng hiện có để nâng cao hiệu quả sử dụng vốn và tiết kiệm tối đa
nguồn vốn xây dựng cơ bản, đồng thời tổ chức hoạt động kinh doanh tổng hợp, đa
dạng, phong phú và hiệu quả nhất nguồn vốn cũng như các thế mạnh của công ty.
1.2.

Sơ đồ và cơ cấu tổ chức quản lý tại nhà máy.

1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý.
GIÁM ĐỐC

PHÓ GĐ
SẢN XUẤT


đề kinh doanh của khách sạn nếu giám đốc đi vắng.
 Phó giám đốc kinh doanh: là người tham mưu cho giám đốc các quyết định
kinh doanh, theo dõi tình hình kinh doanh của công ty và đề ra giải pháp cũng như
phương hướng kinh doanh sắp tới. Giải quyết các vấn đề kinh doanh trong công ty
nếu giám đốc đi vắng.
 Phó giám đốc sản xuất: là người điều hành sản xuất kinh doanh, giao nhiệm
vụ cho các công nhân và báo cáo Giám đốc để biết sản lượng sản xuất ra bao nhiêu,
nguyên vật liệu mua vào bao nhiêu từ đó đề ra kế hoạch sản xuất cho kỳ sau, chịu
trách nhiệm trước giám đốc về sản xuất.
 Phòng tài chính kế toán: tham mưu về lĩnh vực tài chính cho Giám đốc
trong điều hành công ty. Nghiên cứu, tổng hợp các quy định, chế độ, chính sách của
nhà nước trong lĩnh vực tài chính, thuế ... theo qui định của nhà nước và đạt hiệu
quả cao nhất trong vận dụng chính sách thuế có lợi cho công ty nhưng đảm bảo
đúng pháp luật. Tổng hợp ghi chép, theo dõi các chi phí phát sinh một cách kịp thời,
phối hợp với các phòng ban khác làm việc sao cho có tổ chức và khoa học...
 Phòng kinh doanh: nghiên cứu hoạch định chiến lược kinh doanh, phân tích
thị trường, tổng hợp nhu cầu thị trường, thông tin đối thủ, khách hàng, tham mưu
cho Phó giám đốc về phương án đầu tư, khai thác tối đa tiềm lực thị trường và khả
năng của công ty. Thu hút các đơn vị, cá nhân ngoài công ty kinh doanh có hiệu quả
về với công ty để mở rộng quy mô và tăng doanh số, chiếm lĩnh thị trường.
 Phòng kỹ thuật: là một bộ phận tham mưu và giúp Giám đốc công ty trong
lĩnh vực kỹ thuật, nghiên cứu các thiết bị, công nghệ mới, các tiêu chuẩn kỹ thuật,
luận chứng kinh tế kỹ thuật cho các đơn vị khi có yêu cầu. Chịu trách nhiệm về đảm
bảo chất lượng sản phẩm theo đúng tiêu chuẩn. Chịu trách nhiệm hổ trợ cho các
nhân viên làm đúng yêu cầu của đơn vị.


5

 Các phân xưởng chế biến, sản xuất: chịu trách nhiệm thi hành các nhiệm vụ

Thống
kê
Bộ phận
HACCP

Bộ phận
xuất, nhập
khẩu

Tổ Bảo
vệ
Bộ phận
vi sinh
Tổ lái
xe

Ban thu
mua

Bộ
phận
cơ điện

Điều
hành SX

Tổ vận
hành
máy



Kho nhỏ

Lối
vào

WC WC
P. Nam Nữ
Máy
BHLĐ Nữ

Phòng cưa

Hồ nước

Lối vào

BHLĐ Nam

Phòng
bao gói

Kho vật tư

Hầm
1

Hầm

Hầm 3

Tiếp nhận nguyên liệu
Lối vào

Lối vào

Ghi chú:

: Ô cửa vận chuyển

BHLĐ Nam
BHLĐ Nữ
WC Nữ

Nhà ăn

: Cửa đôi

: Cửa đơn

: Cửa hầm( kho)

Hình 1.3: mặt bằng sản xuất và kết cấu nhà xưởng.


8

1.4.

Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ:



đới thuộc Tây Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, trong tự nhiên chúng thường
sống trong các hang đá hoặc vùng đáy có cỏ biển, đáy rạn san hô, cửa sông, kênh,
rạch,.. Ngày nay chúng được nuôi trong lồng và các ao đầm nước lợ, nước ngọt
cũng như nước mặn.
Cá chẽm là một trong những loại cá được ưa chuộng vì thịt thơm ngon, giá trị
dinh dưỡng cao tương đương các loại thực phẩm như thịt bò, cá hồi. Thành phần
chính làm nên giá trị dinh dưỡng cao cho cá chẽm là protein và omega-3 đây là 2
chất dinh dưỡng quan trọng rất có lợi cho sức khỏe. Cá chẽm có thể chế biến nhiều
món ăn hấp dẫn như: cháo cá chẽm, lẩu cá chẽm canh chua bông so đũa, cá chẽm
chiên giòn, cá chẽm chưng tương, cá chẽm hấp hành,..
Với giá trị dinh dưỡng cao cùng với khả năng sinh trưởng tốt và thích nghi
với mọi môi trường sống nên hiện nay tại Việt Nam loài cá này đang được nuôi
thương phẩm trên diện tích rộng. Nhằm đa dạng các mặt hàng chế biến từ cá chẽm
cũng như năng cao giá trị cá chẽm nên Công ty TNHH thủy sản Hoàng Hải đã đưa
vào sản xuất mặt hàng:” CÁ CHẼM FILLET CO HOẶC KHÔNG CO ĐÔNG
LẠNH” xuất khẩu sang thị trường Mỹ.


10

2.2.

Qui trình công nghệ.
2.2.1. Qui trình sản xuất.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
CÁ CHẼM FILLET CO HOẶC KHÔNG CO ĐÔNG LẠNH

BẢO QUẢN NGUYÊN



ĐÓNG THÙNG, BẢO QUẢN

XẾP MÂM

CƯA 1

CẤP ĐÔNG*

CẤP ĐÔNG 2

ĐÓNG THÙNG, BẢO

MẠ BĂNG 2

CƯA*

BAO GÓI HÚT CHÂN

BAO GÓI HÚT CHÂN

RÀ KIM LOẠI
ĐÓNG THÙNG
BẢO QUẢN

CẤP ĐÔNG**


11


12

 Yêu cầu:nhiệt độ nguyên liệu luôn ≤ 4oC. Thời gian bảo quản ≤ 12 giờ kể từ
khi tiếp nhận. Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ với tần suất ≤ 2giờ.
4. Fillet:
 Mục đích: Fillet nhằm loại bỏ những phần không cấu thành sản phẩm trong
dây chuyền chế biến như: đầu, xương, nội tạng và nhằm làm đúng theo quy trình mà
khách hàng yêu cầu.
 Thao tác: đặt cá lên thớt, đầu hướng về tay thuận ( tay cầm dao), lưng cá
hướng về người fillet. Tay thuận cầm dao, tay kia giữ chặt đầu cá, ngón cái giữ chặt
vây cá cuối nắp mang. tay thuận cầm dao rạch một đường khoảng 2-3 cm giữa phần
cuối nắp mang cá và thịt thân, xoay ngang mũi dao kéo dài đến vây lưng ( chỉ cắt
đến ½ bề rộng thân cá). Lách mũi dao vòng qua vây lưng rồi rọc thẳng xuống đuôi
(lưỡi dao ngang, rọc sát theo xương cá). Tay trái cầm miếng cá, tay phải dùng dao
tách miếng cá ra khỏi đuôi cá. Sau đó vòng mũi dao lên tách phần đầu, dè miếng
fillet, ấn mũi dao suốt thẳng một đường theo chiều xương để tách xương ở bụng cá
ra khỏi miếng fillet. Tay trái giữ chặt và nâng bụng cá lên để hạn chế bị rách dè.
Sau cùng dùng dao tách miếngfilet ra khỏi thân cá. Mặt còn lại cũng thực hiện
tương tự như các bước trên. Nhưng khi tách miếng cá ra khỏi đuôi cá thì mũi dao
theo sát xương đi xuống đuôi trước, cán dao theo sau. Bỏ đầu, xương, nội tạng vào
sọt phế liệu.
 Yêu cầu: Miếng cá fillet xong vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng
không có dấu vết trầy xước. Không làm rách thịt hoặc làm phạm thịt miếng fillet.
Không rách, không vỡ nội tạng, không rách dè, không bị hai đường dao. Vệ sinh
dụng cụ thường xuyên.
5. Lạng da-Chỉnh hình:
 Mục đích: Lạng da nhằm loại bỏ da ra khỏi miếng cá fillet, đáp ứng quy
cách hàng hóa của khách hàng.miếng cá được chỉnh hình- làm sạch để loại phần thịt
thừa, màng bụng, cơ thịt đỏ còn sót lại trên miếng cá. Tăng tính chất cảm quan,
thẩm mỹ cho miếng cá, nâng cao giá trị sản phẩm.

đông ≤ 4 giờ.
 Yêu cầu:
 Kho tiền đông phải đạt nhiệt độ từ -1 ÷ 3oC, thời gian bảo quản trong
kho tiền đông ≤ 4 giờ.


14

 Đảm bảo điều kiện vệ sinh của kho tiền đông
8. Rửa 2:
 Mục đích: Rửa các miếng cá nhằm loại bỏ lớp màng nhầy bám xung quanh
miếng cá fillet, các mảnh vụn sản phẩm và VSV bám trên miếng cá fillet.
 Thao tác:
 Chuẩn bị 2 thùng nước rửa có nồng độ chlorine lần lượt là 10-0 ppm mỗi
thùng dung tích 50 lít. Bổ sung đá để đảm bảo nhiệt độ nước rửa dưới 5 oC.
 Thao tác rửa: đổ rổ bán thành phẩm vào thùng nước rửa 1, rửa nhẹ nhàng
sau đó vớt từng miếng cá qua thùng rửa 2, rồi vớt vào rổ và để ráo nước
chuyển sang công đoạn tiếp theo.
 Yêu cầu: duy trì vệ sinh dụng cụ, thao tác nhanh gon, không làm dập nát
bán thành phẩm. Nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine trong nước rửa đạt yêu cầu.
9. Xếp mâm:
 Mục đích:tạo điều kiện cho quá trình cấp đông, tiết kiệm diện tích , chi phí,
tránh dập nát BTP, tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo.
 Thao tác: đặt mâm sạch lên bàn, trải 1 lớp PE trắng vào mâm. Sau đó xếp
các miếng cá vào mâm. Lần lượt đặt úp từng miếng fillet vào mâm cá sau đó dùng
tay vuốt miếng cá trải đều.Hai lớp cá cách nhau 1 lóp PE.Sau khi xếp xong gập
miếng PE lớn lại cho gọn, kín.
 Yêu cầu: các miếng cá không bị gấp, bị gồ ghề. Các miếng cá không được
xếp cao hơn thành mâm.
10. Cấp đông 1:

 Mục đích: BTP được đóng tạm để tránh các tác nhân vật lý, hóa học làm ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Để chờ đơn đặt hàng hoặc xử lý tiếp theo yêu
cầu của khách hàng.
 Thao tác: công nhân chuẩn bị thùng carton và lót túi PE vào thùng. Đóng
20-25kg BTP xếp góc, gấp và dán kín miệng thùng bằng băng keo. Đai nẹp 2
ngang 1 dọc(dây đai màu xanh dương).
 Yêu cầu: đóng thùng kín, đúng quy cách. Đai đẹp đúng màu, đúng quy cách.


16

13. Cưa 1:
 Mục đích:Cưa là chia nhỏ miếng fillet nhằm đắp ứng yêu cầu của khách
hàng theo từng đơn hàng.
 Thao tác:
 Chuẩn bị máy cưa: công nhân kiểm tra hoạt động của máy cưa và tiến
hành lắp dao vào máy. Dùng vói nước có áp lực vệ sinh máy cưa trước
khi tiến hành cưa.
 Thao tác cưa: Công nhân dùng dao cắt dây đai và rọc thùng sau đó lấy
các miếng cá ra bỏ vào sọt. Công nhân phụ trách cưa sẽ tiến hành cưa
thành các size 100-150g, 150-200g,…hoặc theo yêu cầu của khách hàng.
 Yêu cầu: đảm bảo vệ sinh máy cưa và hoạt đông của máy cưa. Đảm bảo
kích thước size cá.
14. Cấp đông 2:
 Mục đích: Cấp đông nhằm mục đích ức chế hoạt động của Enzime, VSV,
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Và đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm sau
cấp đông đạt ≤- 18 oC.
 Thao tác: Sản phẩm sau khi cưa được xếp vào khay có lót màng PE và đặt
các thể size. Đặt các khay cá lên các xe đẩy đã được chuẩn bị sẵn. Vận hành trước
hầm đông để nhiệt độ hầm đạt từ -3÷5 oC rồi mới cho BTP vào. Xếp xe đẩy theo

 Bao bì phải sạch, mới, nguyên vẹn, không dùng bao bì bị thủng và rách.
 Các mối hàn phải kín, đảm bảo đúng độ chân không yêu cầu.
17. Bơm CO:
 Mục đích: Ngăn sự hóa nâu của cơ thịt cá do sự kết hợp của CO với
hemoglobin có trong cơ thịt cá và phản ứng giữa CO và hemoglobin sẽ tạo màu đỏ
tươi và làm giảm sự phát triển của VSV.
 Thao tác:Cá sau khi làm sạch chuyển đến khu vực bơm CO. Tại đây công
nhân xếp các miếng cá vào túi PE sao cho không chồng lên nhau. Bơm CO và cột
chặt miệng túi.
 Yêu cầu: Thao tác bơm CO phải nhẹ nhàng, tránh trở miếng cá nhiều lần
làm bể thịt cá, phải thực hiện nhanh chóng để không làm tăng nhiệt độ bán thành
phẩm.


18

18. Ủ CO:
 Mục đích: Quá trình ủ CO tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ngấm CO
vào cá miếng cá. Tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng giữa CO và hemoglobin.
 Thao tác: Cá sau khi bơm CO được chuyển vào kho tiền đông để ủ. Kho tiền
đông phải đạt nhiệt độ từ -1 ÷ 3oC, thời gian ủ từ 8 ÷ 12 giờ.
 Yêu cầu:
 Kho tiền đông phải đạt nhiệt độ từ -1 ÷ 3oC, thời gian ủ từ 8 ÷ 12 giờ.
 Kiểm tra thường xuyên điều kiện vệ sinh của kho tiền đông.
19. Xả CO:
 Mục đích: Xả CO để loại bỏ phần CO thừa ra khỏi miếng cá.
 Thao tác:Kết thúc thời gian ủ CO, cá được chuyển đến phòng xả CO. Tại
đây dùng dao rạch bao PE theo đường từ trên xuống dưới để khí CO có thể thoát hết
ra ngoài.
 Yêu cầu:Các thao tác phải được tiến hành liên tục, đảm bảo vệ sinh, tránh ứ