1

SỞ Y TẾ HÀ NỘI
TRUNG TÂM Y TẾ QUẬN HOÀN KIẾM

NGUYỄN THỊ KIM QUY

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI TRỰC TIẾP THAM GIA CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI THỨC ĂN
ĐƯỜNG PHỐ VÀ GIẢI PHÁP TẠI QUẬN HOÀN KIẾM HÀ NỘI NĂM 2014 - 2015

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ


2

SỞ Y TẾ HÀ NỘI
TRUNG TÂM Y TẾ QUẬN HOÀN KIẾM

NGUYỄN THỊ KIM QUY

ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI TRỰC TIẾP THAM GIA CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI
THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ VÀ GIẢI PHÁP TẠI QUẬN HOÀN KIẾM
HÀ NỘI NĂM 2014 - 2015

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP CƠ SỞ NĂM 2014

Cơ quan thực hiện đề tài:

Trung tâm Y tế Hoàn Kiếm

- Ban giám đốc Trung tâm Y tế Hoàn Kiếm
-Hội đồng nghiệm thu đề tài nghiên cứu khoa học cấp cơ sở năm 2014 - 2015

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu do chính tôi thực hiện. Các số liệu,
kết quả trong luận án là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ công trình nào
khác.
Hà Nội, ngày ..tháng ..năm 2015
Chủ nhiệm đề tài

Nguyễn Thị Kim Quy


5

MỤC LỤC
Trang


6

MỤC TỪ VIẾT TẮT

Từ viết tắt
ATVSTP
NĐTP
TĂĐP
TP
TPCN
XN
VSATTP

giết chết 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó có 1,9 triệu trẻ em [59].
Ngay cả ở các nước phát triển vẫn có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh truyền
qua thực phẩm. Tại Mỹ hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt người mắc; 55.961 người phải
nằm viện và 1.351 ca tử vong. Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh đường ruột;
300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới mất
khoảng 1000 - 4000 DALYs. Lượng mất này tương đương với mất do AIDS hoặc viêm
màng não do vi khuẩn. Một kết quả khác tương tự cho thấy dị ứng gây ra do thực phẩm
nhiễm chất hóa học cũng gây mất khoảng 1000 DALYs [53]. Vệ sinh an toàn thực phẩm là
một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên phạm vi mỗi quốc gia và
quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng
đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc
tế [42], [53].
Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc được chế biến, nấu
nướng tại chỗ, được bay bán để ăn ngay trên đường phố hoặc những nơi công cộng tương
tự. Khái niệm này bao gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phố [43].


8

Cùng với công nghiệp hóa, đô thị hóa, dịch vụ TĂĐP ngày càng phát triển, tạo điều
kiện thuận lợi cho người tiêu dùng. Đáp ứng bữa ăn hàng ngày, nhất là bữa sáng và bữa trưa
cho nhân viên công sở, thuận tiện cho học sinh, sinh viên, khách du lịch, thuận tiện cho
công nhân làm ca và dịch vụ cơ động…Kết quả điều tra tại Hà Nội của Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm Hà Nội cho thấy: Tỷ lệ người tiêu dùng ăn sáng ở ngoài gia đình năm 2000 là
74,6% và năm 2004 đã tăng lên 90,8%; ăn trưa năm 2000 là 71,7% và năm 2004 tăng lên
81,5% và ăn tối năm 2000 là 7,8% và năm 2004 là 17,7% [43]. Cùng với quá trình đô thị
hóa thì dịch vụ TĂĐP cũng phát triển rất nhanh chóng, tạo ra công ăn việc làm cho hàng
vạn lao động không cần phải có bằng cấp, đào tạo, không cần phải có nhiều vốn và trang
thiết bị cơ sở phức tạp.
Tuy nhiên, TĂĐP ở nước ta do thiếu cơ sở hạ tầng, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung

thiết. Trước thực trạng trên, hiện nay chưa có nghiên cứu sâu về đánh giá thực trạng kiến
thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tham gia trực tiếp chế biến thực
phẩm của dịch vụ ăn uống.Công tác VSATTP là một chương trình quan trọng liên quan đến
sức khỏe của cộng đồng.chính những nhận thức đó nên công tác VSATTP nói chung cũng
như công tác đảm bảo ATTP thức ăn đường phố nói riêng luôn được các cấp các ngành quan
tâm nhằm thực hiền các mục tiêu chương trình VSATTP năm 2014 và Luật An toàn vệ sinh
thực phẩm [19]. Để tăng cường vệ sinh an toàn thực phẩm của dịch vụ ăn uống, bảo vệ sức
khỏe người dân và đề xuất một số giải pháp thực thi trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, chính vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Đánh giá kiến thức, thực
hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm đối
với thức ăn đường phố và giải pháp thực hiện tại quận Hoàn Kiếm - thành phố Hà Nội
năm 2014 - 2015”.


10

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.Khái niệm và phân loại
1.1.1. Một số khái niệm
- Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã
qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sử dụng trong sản
xuất, chế biến thực phẩm.
- Đường phố: gồm có đường ở thành thị, dọc hai bên có nhà cửa (chủ yếu là cửa
hang, cửa hiệu) [43].
- Thức ăn đường phố: là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc được chế biến, nấu
nướng tại chỗ, được bay bán để ăn ngay trên đường phố hoặc những nơi công cộng tương
tự. Khái niệm này bao gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác được bán rong trên đường phố [43].
- Kinh doanh TĂĐP: là loại hình kinh doanh thực phẩm, thức ăn, đồ uống để ăn ngay,

uống ngay được bán rong trên đường phố hay bày bán tại những địa điểm công cộng (bến

Có nhiều cách phân loại thức ăn đường phố tùy theo tiêu chí phân loại:
- Phân loại theo chủng loại thức ăn (phở, bún, miến, xôi, cháo, giò chả, bánh mỳ, bánh bao,
bánh cuốn, cà phê, kem, cơm bình dân, sữa...).
- Phân loại theo bản chất thức ăn (bột - ngũ cốc, thịt – cá, rau quả, đồ đông lạnh, đồ uống).
- Phân loại theo kiểu chế biến (thức ăn sẵn, thức ăn nấu tại chỗ, thức ăn chế biến từ nơi khác
đem đến bán, thức ăn tươi sông, thức ăn không tươi sống).
- Phân loại theo điều kiện bán hàng (TĂĐP bán trong cửa hàng trên mặt phố, TĂĐP bán trên
bàn – giá cố định trên hè phố, TĂĐP bán trên xe cơ động – gánh hàng rong.
- Phân loại theo phương thức bán hàng (TĂĐP bán cả ngày, TĂĐP bán theo thời điểm nhất
định trong ngày).
- Phân loại theo địa điểm (TĂĐP bán trên đường phố, TĂĐP bán tập trung thành một khu
ẩm thực riêng biệt, TĂĐP bán ở khu du lịch, TĂĐP bán ở khu lễ hội, TĂĐP bán ở hội chợ,
TĂĐP bán ở siêu thị) [43].
1.2 Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố
1.2.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên thế giới
Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước
phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước đang
phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong hơn 2,2 triệu
người, trong đó hầu hết là trẻ em [6]. Trong đó tỷ lệ NĐTP do dịch vụ TĂĐP cũng chiếm


12

một phần không nhỏ. Theo tổ chức Nông lương Thế giới (FAO): “TĂĐP là những thức ăn,
đồ uống đã làm sẵn, có thể ăn ngay và được bán trên đường phố hay những nơi công cộng
tương tự” [5], từ đó để thấy được sự phong phú, đa dạng của dịch vụ TĂĐP.
TĂĐP đang trở thành một vấn đề quan trọng đáp ừng nhu cầu phát triển của xã hội
tuy nhiên nó sẽ trở nên phức tạp nếu không được quản lý sát sao. Không thể phủ nhận sự
tiện lợi của TĂĐP, tuy nhiên đi kèm với sự tiện lợi đó cũng có mối nguy hại đến sức khoẻ,
tính mạng người sử dụng, thậm chí là tới cả cộng đồng. Trên Thế giới hằng năm diễn ra rất

trật tự tốt, chăm sóc y tế, ATVSTP được đảm bảo. Nếu môi trường bị ô nhiễm, thực phẩm
không đảm bảo vệ sinh dễ xảy ra ngộ độc thực phẩm thì sẽ không thu hút được du khách [2].
Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố (TĂĐP) đã được cải thiện nhờ việc
triển khai xây dựng phường điểm về ATVSTP thức ăn đường phố [23], [36] theo quy định
của Bộ Y tế [4]. Tuy nhiên, đa số các cơ sở kinh doanh dịch vụ TĂĐP được đầu tư ít vốn,
triển khai trong điều kiện môi trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng cơ sở và các dịch
vụ nước sạch [15], và kiến thức ATVSTP của người trực tiếp chế biến, kinh doanh còn nhiều
hạn chế [48].
Theo thống kê của Cục ATVSTP trong vòng 8 năm (2000 – 2007), ở nước ta xảy ra
1616 vụ NĐTP làm 41898 người mắc, tử vong 436 người trong đó có 178 vụ làm 4036
ngưới mắc, tử vong 7 người do TĂĐP, nguyên nhân gây NĐTP do vi sinh vật chiếm tỷ lệ
cao nhất (43,2%) [3]. Vấn đề chất lượng VSATTP hiện nay đã và đang là mối quan tâm
thường xuyên của Đảng, Nhà nước, của đông đảo tầng lớp nhân dân nói chung và người tiêu
dung nói riêng.
Ở nước ta tình trạng mất VSATTP thuộc loại hình TĂĐP khá phổ biến.Theo một số
liệu của nhà chức trách trong năm 2002 cho biết qua kiểm tra 371 bếp ăn tập thể, cơ sở đạt
yêu cầu vệ sinh là 85%, trong 53 mẫu bánh phở được xét nghiệm vẫn còn 48,2% số mẫu
chưa đạt tiêu chuẩn về lý - hóa, 79 mẫu tương ớt tại các quầy phở có 85% số mẫu không đạt
yêu cầu. Xét nghiệm phẩm màu trong bánh kẹo, bỏng, kem, nước giải khát vẫn còn 5/94
mẫu không đạt yêu cầu. Trong 50 mẫu chè thập cẩm các loại phát hiện 6 mẫu sử dụng cyclam-ma-ty (chất tạo ngọt) không được phép sử dụng [7]. Theo kết quả khảo sát 50 mẫu
thực phẩm giải khát tháng 7/2003 của Viện Vệ sinh y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh
về TĂĐP cho thấy: 75% mẫu sữa, 55% mẫu nước giải khát trái cây tươi không đạt tiêu
chuẩn vi sinh vì trong đó nhiều loại vi khuẩn như Closperringens, Coliform, E. Coli,
Strepfaecalis, Staphylococcusaureus, Pseuaeruginosa vượt quá tiêu chuẩn cho phép rất


14

nhiều lần. 100% mẫu bánh mì thịt nguội, thịt quay các loại và dưa muối được xét nghiệm
đều không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm [7].


cho biết đã bị đau bụng, ói mửa hoặc tiêu chảy sau khi ăn TĂĐP và tỉ lệ nhập viện vì ngộ
độc TĂĐP là 3,5%.
Kết quả kiểm tra thức ăn đường phố các năm 2005 - 2008 cho thấy tình trạng sử dụng
một số hóa chất bị cấm sử dụng trong chế biến thực phẩm vẫn ở tỷ lệ cao [ 8], [9]. Nghiên
cứu của Lý Thành Minh ở thị xã Bến Tre cho thấy tỉ lệ nhiễm S.aureus là 49,6% và Ecoli là
23,6% [28]. Tại Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm chung của các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ
chế biến là 57,74% [47]. Năm 2008, kết quả nghiên cứu tại Nha Trang cho thấy có 39,5%
món ăn hải sản sống không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về VSV. Có tới 31,8% bàn tay của nhân
viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm S.aureus [33].
Không thể phủ nhận sự tiện lợi của TĂĐP, tuy nhiên đi kèm với những tiện lợi đó là
tiềm ẩn nguy cơ mắc các loại dịch bệnh, trong đó là bệnh tả. Đủ các loại thực phẩm đã chế
biến sẵn sàng phục vụ người tiêu dùng: từ thịt gà, ngan, vịt cho đến lòng lợn, thịt nướng...
Chỉ mất chưa tới 10 phút, người tiêu dùng đã có một món ăn khá bắt mắt cho bữa ăn ở gia
đình. Nhiều người vì công việc tranh thủ thời gian ăn tạm món gì đó ven đường, hoặc gặp
gỡ bạn bè ở những quán ăn ngoài phố nhưng trên thực tế đã không ít lần đội quản lý thị
trường đã khám xét và tịch thu những sản phẩm tử gia súc, gia cầm, đặc biệt là chân gà
không đảm bảo chất lượng trên địa bàn thành phố Hà Nội. Tình trạng này làm tăng nguy cơ
ngộ độc thực phẩm diễn biến phức tạp hơn.
Bảng 1. Tình hình ngộ độc tại Hà Nội năm 2006-2008
Số vụ ngộ độc

Nguyên nhân gây ngộ độc

Số vụ

Số
người
mắc



0

0

0

0

2007

8

137

0

7

0

1

0

0

2008

8


0

Năm

Ở Việt Nam, 94% TĂĐP bị thả lỏng, không thể quản lý, giám sát. Bộ Y tế Việt Nam
đã liên tục cảnh báo nguy cơ dịch bệnh từ TĂĐP, tuy nhiên một bộ phận không nhỏ người
dân vẫn thờ ơ trước vấn đề này chính vì vậy việc tuyên truyền, bồi dưỡng kiến thức, thực


16

hành về VSATTP của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm đối TĂĐP là một yêu cầu
cấp thiết để cải thiện tình hình VSATTP nói chung cũng như TĂĐP nói riêng.
1.2.3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố trên địa bàn Quận Hoàn
Kiếm
Trên địabàn quận Hoàn Kiếm theo số liệu tổng hợp báo cáo công tác vệ sinh an toan
thực phẩm năm 2014 của khoa ATVSTP hiện nay có 419 cơ sơ kinh doanh TĂĐP trong đó:
cơ sở tại các điểm công cộng là 389 cơ sở chiếm 92,84%, cơ sơ bán rong là 27 cơ sở chiếm
6,44% và 3 cơ sở ăn uống trong chợ chiếm 0,72% [19]. Sang đầu năm 2015 số cơ sở kinh
doanh TĂĐP cũng tăng lên đáng kể với tổng số cơ sở được quản lý là 588 cơ sở, trong đó
tổng số cơ sở tại các điểm công cộng là 556 cơ sở và tổng số cơ sở bán rong là 32 cơ sở [20].
Về cơ bản các cơ sở đã có ý thức đảm bảo VSATTP trong quá trình kinh doanh buôn
bán TP trên cơ sở Thông tư 30 - Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố nhằm chấn chỉnh ý thức của người
kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố của Bộ Y tế ban hành. Thông tư đã đưa ra 10 tiêu chí
ATTP cụ thể để các cơ sở áp dụng và chấn chỉnh theo đúng quy chuẩn [11]:
1. Nơi kinh doanh phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm (cống rãnh, rác thải, công trình
vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm...);
2. Bày bán thức ăn trên bàn/giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm;

+ Số cơ sở có người kinh doanh TĂĐP được khám sức khỏe: 348 cơ sở (đạt 83,05%).
+ Số cơ sở có người kinh doanh TĂĐP được tập huấn kiến thức: 335 cơ sở (đạt 79,95%).
+ Số cơ sở có sổ sách ghi chép nguồn gốc TP: 329 cơ sở (đạt 78,52%).
+ Số cơ sở có đủ dụng cụ, túi đựng chất thải, rác thải kín và hợp vệ sinh: 339 cơ sở
(đạt 80,91%).
- Xử lý vi phạm:
+ Số cơ sở vi phạm: 391 cở sở (đạt 93,32%).
+ Số cơ sở phê bình, nhắc nhở: 365 cở sở (đạt 87,11%).
Trong những năm qua, trên địa bàn quận Hoàn Kiếm hầu như không có vụ ngộ độc
lớn xảy ra tuy nhiên do việc phối hợp liên ngành kiểm tra chưa được duy trì thường xuyên,
chưa xử lý nghiêm các hành vi vi phạm và chưa phát huy được vai trò của các tổ chức xã
hội trong công tác giám sát và tuyên truyền an toàn thực phẩm, nên công tác bảo đảm an
toàn thực phẩm TĂĐP chưa đạt hiệu quả như mong muốn đồng thời hầu hết những người


18

kinh doanh TĂĐP là những người có hoàn cảnh kinh tế khó khăn, người di cư từ nông thôn
ra thành thị để kiếm sống, thậm chí họ không được học hành, không biết chữ vì vậy mà
nhận thức của họ còn rất hạn chế về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, họ luôn đặt mục đích
kiếm được nhiều thu nhập hơn vì vậy đã bất chấp bán những sản phẩm được chế biến từ
nguồn nguyên liệu rẻ tiền không đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng. Khách hàng
không ăn không được, mà ăn cũng không thể phân biệt được đâu là thực phẩm sạch và đâu
là thực phẩm không sạch, đồng thời do sự quản lý lỏng lẻo của các cơ quan chức năng còn
lỏng lẻo không kiểm soát hết vì vậy tình trạng này vẫn diễn ra tràn lan.
Vào năm 2006, Thanh tra Sở Y tế Hà Nội cho biết sẽ tịch thu và tiêu hủy tất cả số hạt
dưa bị phát hiện có nhuộm phẩm màu công nghiệp trong buổi kiểm tra đột xuất ngày 7/1 tại
phố Hàng Buồm và ngày mùng 10/1 đã công bố kết quả xét nghiệm những mẫu hạt dưa này
được xác định là nhuộm bằng phẩm màu công nghiệp, gây hại cho sức khoẻ người tiêu
dùng. Tiếp đó là thông tin về “Trà chanh Nhà Thờ” có khuẩn E.coli và chất gây ngộ độc,

+ Người kinh doanh TĂĐP phải được khám sức khỏe theo quy định: 901 cơ sở (đạt 90,01%).
+ Người kinh doanh TĂĐP phải được xác nhận kiến thức VSATTP: 901 cơ sở (đạt
90,01%).
+ Có sổ sách ghi chép nguồn gốc TP: 835 cơ sở (đạt 83,42%).
+ Có đủ dụng cụ, túi đựng chất thải, rác thải kín hợp vệ sinh: 835 cơ sở (đạt 83,42%).
- Xử lý vi phạm:
+Số cơ sở vi phạm: 130 cơ sở (chiếm 13%).
+ Số cơ sở phê bình, nhắc nhở: 107 cơ sở (chiếm 10,69%).
+ Số cơ sở bị phạt tiền: 23 cơ sở/ tổng số tiền phạt là: 22.500.000đ.
Địa bàn quận Hoàn Kiếm là một trong những khu vực sầm uất rất đông khách du lịch
vì vậy dịch vụ ăn uống rất phát triển đặc biệt là TĂĐP. Thời gian qua, các ngành chức năng
đã có những hoạt động tích cực để cải thiện an toàn thực phẩm TĂĐP trên địa bàn quận. Để
hạn chế tác hại của các cơ sở kinh doanh TĂĐP, công tác tuyên truyền được tiếp tục được
đẩy mạnh để người mua nhận thức được sự nguy hiểm và độc hại của thức ăn mất vệ sinh.
Đưa thông tin những cơ sở vi phạm VSATTP lên các phương tiện thông tin đại chúng, hệ
thống loa đài của phường, xã, khu phố, bảng thông báo tại công sở, tại cuộc họp tổ, khu
phố… để người dân không sử dụng loại thực phẩm và ăn ở những quán vi phạm. Đây cũng
là yếu tố để TĂĐP không bảo đảm VSATTP tự loại bỏ. Với chính quyền các cấp, nhất là cấp


20

xã, phường cần tăng cường hơn nữa việc thanh tra, kiểm tra các cơ sở TĂĐP, có như vậy,
người kinh doanh loại hình TĂĐP mới có ý thức hơn trong việc bảo đảm VSATTP.
1.3. Một số mô hình can thiệp đã được triển khai ở Việt Nam
Nhằm nâng cao năng lực quản lý và cải thiện thực hành về sử dụng phụ gia thực
phẩm, đảm bảo ATVSTP và giá trị thương phẩm của thực phẩm, nhiều mô hình can thiệp đã
được áp dụng, góp phần hạn chế số vụ ngộ độc thực phẩm và số người ngộ độc thực phẩm
trên phạm vi cả nước.
- Tháng hành động vì chất lượng ATVSTP [16]: Thủ tướng Chính phủ đã có Chỉ thị

nhân ngộ độc thực phẩm có xu hướng thay đổi, ngộ độc do vi sinh vật có xu hướng giảm,
trong khi ngộ độc do hóa chất độc tố tự nhiên có xu hướng tăng lên [30], [57]. Mặc dù đã có
quy định chặt chẽ về sử dụng phụ gia thực phẩm, nhưng tình trạng sử dụng phụ gia thực
phẩm không đúng quy định vẫn còn khá phổ biến [50], [55]. Mô hình nghiên cứu can thiệp
để nâng cao năng lực quản lý việc sử dụng một số phụ gia trong chế biến thực phẩm tại
Quảng Bình với mong muốn đóng góp vào mục tiêu đảm bảo an toàn thực phẩm cho cộng
đồng.
1.4. Các nghiên cứu về kiến thức thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm thức
ăn đường phố đã được thực hiện tại Việt Nam
- Đề tài nghiên cứu khoa học về “Kiến thức thái độ và thực hành vệ sinh an toàn thực
phẩm của người kinh doanh thức ăn đường phố tại phường Hiệp Thành, quận 12, TP Hồ Chí
Minh” vào năm 2006, chủ nhiệm đề tài là Huỳnh Thị Việt Hồn và Nguyễn Đỗ Nguyên.
Đề tài được thực hiện và cho thấy kết quả là hầu hết người kinh doanh TĂĐP có kiến
thức đúng về nước sạch, nhưng những kiến thức về nước đá và khả năng lây nhiễm của
dụng cụ chế biến, bàn tay nhiễm trùng là thấp. Thái độ chấp nhận sử dụng nước sạch là rất
cao, nhưng thấp với những qui định khác của vệ sinh an toàn thực phẩm như bảo hộ lao
động, bao gói thực phẩm. Trong thực hành, đa số sử dụng nước giếng khoan, và rất ít thay
nước khi rửa dụng cụ. Nơi chế biến thức ăn không bảo đảm đủ độ cao hoặc cách xa những
nguồn ô nhiễm. Tất cả không khám sức khỏe, và gần như không tham gia tập huấn về vệ
sinh an toàn thực phẩm cũng như thực hành bảo hộ lao động. Thực hành bao gói thực phẩm
là khá tốt, với gần 3/4 đối tượng có sử dụng túi ni lông. Tỉ lệ thực hành đúng trong xử lý rác
là thấp. Tỷ lệ có sử dụng phụ gia trong chế biến là không cao.
Vì vậy kết luận rằng người kinh doanh thức ăn đường phố đa số là nghèo, điều kiện
kinh doanh tạm bợ, do đó có thể có những yêu cầu mà họ chưa làm tốt, thí dụ, mặt bằng hợp
vệ sinh, chi phí khám sức khỏe, tập huấn. Nhưng với thực tế chỉ có 1,06% từng được tập
huấn về vệ sinh an toàn thực phẩm, thì việc làm đầu tiên và vô cùng cấp thiết là giáo dục
sức khỏe [27].


22

quan của người kinh doanh chế biến thức ăn đường phố huyện Thanh Bình – tỉnh Đồng
Tháp năm 2012” do 3 tác giả Hoàng Khánh Chi, Nhữ Văn Hùng, Lê Văn Hữu thực hiện cho
kết quả nghiên cứu: Tỷ lệ người kinh doanh, chế biến TĂĐP có kiến thức về ATVSTP ở
mức đạt chiếm 89,3%, thái độ đạt chiếm 61,7% và thực hành đạt chiếm 65,9%; Có mối liên


23

quan có ý nghĩa thống kê giữa trình độ học vấn với kiến thức, giữa kiến thức với thực hành
của đối tượng về chế biến TĂĐP (p
Mô tả cắt ngang có phân tích
- Phương pháp chọn mẫu - cỡ mầu:
+ Phương pháp chọn mẫu:
Ngẫu nhiên hệ thống
+ Cỡ mẫu:
Để có cỡ mầu đủ lớn, chúng tôi giả định, tỉ lệ người tham gia chế biến thực phẩm của
dịch vụ ăn uống tại quận Hoàn Kiếm có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP là 50%
(p=0,5).
Áp dụng công thức tính cỡ mẫu cho xác định một tỉ lệ:
n=

Z2(1 – α/2)

p(1- p)
d2


25

n: Cỡ mẫu cần thiết.
Z: Độ tin cậy với khoảng tin cậy 95%. Ta có Z = 1,96.
p: Giả sử tỷ lệ người nội trợ có kiến thức thực hành đúng về VSATTP là 50% (P=0,5).
d: Sai số chấp nhận được 10% (d=0,1).
2.3. Đối tượng nghiên cứu
Người đại diện hộ kinh doanh hoặc trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm.
2.3.1. Tiêu chuẩn lựa chọn
-

Người tham gia nghiên cứu có độ tuổi từ 15 tuổi trở lên.