HIỆP HỘI TPCN VIỆT NAM
HIỆP HỘI TPCN VIỆT NAM
GIÁO TRÌNH
GIÁO TRÌNH
Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp
Tập huấn kiến thức về ATTP cho người trực tiếp
sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm
sản xuất chế biến và kinh doanh thực phẩm
BÀI 1:
BÀI 1:
CÁC MỐI NGUY VỆ SINH
CÁC MỐI NGUY VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM
AN TOÀN THỰC PHẨMYêu cầu:
Yêu cầu:
Sau khi học xong, học viên cần phải nắm
Sau khi học xong, học viên cần phải nắm
được:
được:
- Định nghĩa về mối nguy
- Định nghĩa về mối nguy
- Ba loại mối nguy Vệ sinh an toàn thực
- Ba loại mối nguy Vệ sinh an toàn thực
phẩm.
phẩm.
I. ĐỊNH NGHĨA:
I. ĐỊNH NGHĨA:


trường
Sinh vật
có độc tố
Chế biến
TP
Bảo quản
TP
Nấu không kỹ
Ô nhiễm:
-Đất
-Nước
-Không
khí
-Độc tố nấm
mốc
-Thực phẩm
có độc
-Động vật
có độc
Vệ sinh cá
nhân (Tay
người lành
mang trùng,
hắt hơi…)
THỰC PHẨM
Mổ thịt Điều kiện
mất vệ
sinh,
không che
đậy, ruồi,

1.2.2 . Các virus:

Một số loại virus lây qua đường
Một số loại virus lây qua đường
thực phẩm như sau:
thực phẩm như sau:
+ Virus gây viêm gan: virus viêm
+ Virus gây viêm gan: virus viêm
gan A và virus viêm gan E
gan A và virus viêm gan E
+ Virus đường ruột: Polio,
+ Virus đường ruột: Polio,
Coxsackie, ECHO
Coxsackie, ECHO
+ Virus Norwalk
+ Virus Norwalk
1.2.3. Các ký sinh trùng:
1.2.3. Các ký sinh trùng: + Ký sinh trùng đơn bào (Lỵ Amíp).
+ Ký sinh trùng đơn bào (Lỵ Amíp).
+ Ký sinh trùng đa bào :
+ Ký sinh trùng đa bào :
- Gồm các loại giun ( giun đũa,
- Gồm các loại giun ( giun đũa,
giun tóc, giun móc, giun xoắn)

hỗ trợ chế biến) gây tác hại do:
- Sử dụng quá liều
- Sử dụng quá liều
- Sử dụng sai mục đích
- Sử dụng sai mục đích
- Một số chất nhạy cảm gây dị ứng
- Một số chất nhạy cảm gây dị ứng2.3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn vào sản phẩm:
2.3. Các hóa chất vô ý hoặc tình cờ lẫn vào sản phẩm:+ Có thể có sẵn trong nguyên liệu: Kháng sinh, hormone
+ Có thể có sẵn trong nguyên liệu: Kháng sinh, hormone
+ Ô nhiễm từ khâu nuôi trồng: Các hóa chất kim loại nặng
+ Ô nhiễm từ khâu nuôi trồng: Các hóa chất kim loại nặng
+ Các hóa chất còn tồn dư trong phòng trừ sâu hại: Đó là hóa chất
+ Các hóa chất còn tồn dư trong phòng trừ sâu hại: Đó là hóa chất
bảo vệ thực vật, thuốc diệt chuột, diệt cỏ, chất tẩy rửa…)
bảo vệ thực vật, thuốc diệt chuột, diệt cỏ, chất tẩy rửa…)
3. Các mối nguy vật lý:
3. Các mối nguy vật lý: Bao gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh
Bao gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm như các mảnh
thủy tinh, sạn sỏi, mẩu gỗ, mẫu xương, mảnh kim loại….
thủy tinh, sạn sỏi, mẩu gỗ, mẫu xương, mảnh kim loại….
Câu hỏi:

I. KHÁI NIỆM VỀ “ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM”:
THỰC PHẨM”:
Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là các yêu cầu
cần phải đạt được về cơ sở, thiết bị dụng cụ và con người
để sản xuất, chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm
đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn.
II. NỘI DUNG ĐIỀU KIỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀN
II. NỘI DUNG ĐIỀU KIỆN VỀ VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM.
THỰC PHẨM.
1. Điều kiện về cơ sở:
1. Điều kiện về cơ sở:

(1) Vị trí.
(2) Thiết kế và bố trí.(xem sơ đồ hình 1)
Sơ đồ nguyên lý một chiều
Sơ đồ nguyên lý một chiều
Tiếp nhận nguyên liệu
Khu vực
kho
Khu vực
thay quần
áo bảo hộ
lao động –
rửa tay – vệ
sinh
Sơ chế - rửa
Chế biến
Nấu nướng

một bồn rửa tay ở các vị trí thuận tiện. Và ít nhất
1 phân xưởng phải có một bồn rửa tay.
+ Có đủ dụng cụ chứa chất thải, làm vệ sinh.
Rác thải phải được quản lý theo quy định:
- Vật chứa rác thối không được rò rỉ nước
bẩn hay mùi hôi ra ngoài. Sau khi đổ rác cần phải
làm sạch ngay.
- Khu lưu trữ rác thải cần được làm sạch
sau khi đã chuyển sạch rác, để những khu xung
quanh không bị ảnh hưởng.
3. Điều kiện về con người:
3. Điều kiện về con người:
3.1. Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP.
3.1. Được học tập về kiến thức và thực hành VSATTP.
3.2. Khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất
3.2. Khám sức khỏe khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất
mỗi năm 1 lần.
mỗi năm 1 lần.

+ Những người mắc các bệnh và triệu chứng sau đây
không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm:
- Lao tiến triển chưa được điều trị.
- Các bệnh tiêu chảy; tả, lỵ, thương hàn.
- Chứng són đái, són phân (rối loạn cơ vòng bàng
quang, hậu môn).
- Viêm gan virus (viêm gan virus A, E);
- Viêm đường hô hấp cấp tính;
- Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng;
- Người lành mang trùng.
+ Khi mắc các bệnh và các chứng bệnh trên, cơ thể sẽ là ổ

- Lau khô tay sau khi rửa bằng
khăn giấy dùng một lần, khăn bông
sạch hoặc máy thổi khô, không chùi
vào quần áo, váy , tạp dề.
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và
nước sạch.
- Không để móng tay dài nếu
có vết xước ở bàn tay và ngón tay
thì cần được băng bó bằng gạc
không thấm nước và đi găng tay khi
tiếp xúc với thực phẩm.
3.4. Đối với khách tham quan:
3.4. Đối với khách tham quan:

Khi tham quan vào khu vực sản xuất, chế biến thực
phẩm phải mặc quần áo bảo hộ lao động và chấp hành các
quy định về vệ sinh cá nhân như rửa tay, khử trùng, đi
ủng….
Câu hỏi:
Câu hỏi:
1. Thế nào là điều kiện VSATT và tầm quan trọng là gì?
1. Thế nào là điều kiện VSATT và tầm quan trọng là gì? 2. Mô tả 3 nhóm điều kiện về VSATTP?
2. Mô tả 3 nhóm điều kiện về VSATTP?
BÀI 3:
BÀI 3:
PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ
PHƯƠNG PHÁP ĐẢM BẢO VỆ