BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU, CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM DINH DƯỠNG
TỪ NGUYÊN LIỆU TRỨNG - MẬT ONG
S

K

C

0

0

3

9

5

9

MÃ SỐ: SV43-2009

S KC 0 0 2 4 9 5



BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”

PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ
LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Từ xưa đến nay, theo kinh nghiệm dân gian, người ta đã dùng lòng đỏ trứng kết hợp
với mật ong như một món ăn quý, bổ dưỡng và tốt cho cơ thể. Hơn nữa, họ còn cho rằng đây
là một bài thuốc quý có tác dụng tăng cường sức khỏe và phòng ngừa được nhiều bệnh tật.
Chúng tôi chọn đề tài nghiên cứu sản phẩm này để tìm hiểu tính thực tế về giá trị dinh
dưỡng đồng thời tìm phương pháp đưa sản phẩm ra sản xuất công nghiệp.
Xu hướng chọn lựa thực phẩm hiện nay của người tiêu dùng là các sản phẩm có giá trị
dinh dưỡng cân bằng. Trứng tươi và các sản phẩm từ trứng có thành phần dinh dưỡng cao và
rất cân bằng, do đó tăng tính khả thi cho đề tài.
Nhu cầu của nghiên cứu khoa học muốn nghiên cứu chế biến một sản phẩm từ trứng
tươi còn giữ được phần lớn giá trị dinh dưỡng của trứng, đồng thời làm phong phú thêm các
loại sản phẩm làm từ trứng cho thị trường.
Chính vị những lý do trên, chúng tôi đã quyết định chọn sản phẩm “Trứng – mật ong”
làm đề tài nghiên cứu khoa học.
II.
ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
Trong dân gian, người ta thường làm sản phẩm “Trứng – mật ong” từ trứng gà ta và
mật ong rừng. Tuy nhiên, thành phần dinh dưỡng của trứng gà ta không ổn định, nó phụ
thuộc rất nhiều vào điều kiện chăn nuôi và đồng thời không thể đáp ứng yêu cầu về số lượng
cho sản xuất nên không phù hợp cho sản xuất công nghiệp
Ta chọn trứng gà công nghiệp vì trứng gà công nghiệp làm đối tượng nghiên cứu vì
trứng gà công nghiệp có giá trị dinh dưỡng tương đương với trứng gà ta. Bên cạnh đó, trứng
gà công nghiệp có chất lượng ổn định hơn đồng thời có thể đáp ứng nhu cầu về số lượng khi
chế biến.
Tương tự, ta chọn mật ong nuôi là đối tượng sử dụng trong quá trình nghiên cứu vì mật
ong nuôi hiện nay có mặt rộng rãi trên thị trường, rất phù hợp với mục đích công nghiệp hóa

một hướng mở cho việc nghiên cứu dòng sản phẩm này.
Bên cạnh đó, có rất nhiều tài liệu đặc biệt là tài liệu Đông Y đã cho thấy trứng gà tươi
ngoài việc là một thực phẩm cân bằng dinh dưỡng, nó còn là một vị thuốc quý, bồi bổ khí
huyết, chữa suy nhược cơ thể, là thành phần trong các bài thuốc dùng để chữa một số bệnh
thường gặp như: đau dạ dày, lao, ho, kiết ly… (theo báo cáo của bác sĩ Nguyễn Thị Nhân –
trích trong báo Đất Việt).
Thế giới
Cũng như tại Việt Nam, các nghiên cứu và sản phẩm từ trứng cũng rất đa dạng tuy
nhiên các sản phẩm từ trứng tươi cũng còn hạn chế, chỉ có dòng sản phẩm sốt trứng gà tươi
là được phát triển mạnh mẽ.
IV.
NHỮNG VẤN ĐỀ CÒN TỒN TẠI
“Trứng – mật ong” mới chỉ được làm theo kinh nghiệm dân gian và chưa được nghiên
cứu phát triển trong công nghiệp, vì thế còn nhiều vấn đề phải giải quyết khi muốn công
nghiệp hóa sản phẩm này.

MSĐT: SV2009_43

Page 2


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”

PHẦN 2: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
I.
MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Tìm ra giải pháp để đưa sản phẩm từ một sản phẩm dân gian được sản xuất trên quy
mô công nghiệp.
II.
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”

Hình 3 : Cân điện tử 4 số

Hình 5: Autoclave

MSĐT: SV2009_43

Hình 4: Thiết bị cô quay chân
không

Hình 6: Lò nung

Page 4


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”

Hình 7 : Cân điện tử 2 số

Hình 8: Máy lắc ống nghiệm

Hình 9 : Tủ sấy

MSĐT: SV2009_43

Page 5


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”

thu thập được trong các bông hoa. Theo quy định của
hội đồng ong mật Quốc gia Mỹ và các quy định của
thực phẩm quốc tế khác quy định rằng “mật ong là một
sản phẩm thuần khiết không cho phép thêm bất kì chất
gì vào nhưng không giới hạn nước và các chất ngọt
khác”.
Nguồn gốc, lịch sử [2]
Mật ong được tạo thành từ mật hoa. Mật hoa là
một loại chất ngọt được dự trữ tại túi mật của hoa.
Chính loại mật ngọt ngào này đã hấp dẫn những chú ong
Hình 10: mật ong
mật đến lấy mật và thực hiện một nhiệm vụ của tự nhiên
đó là thụ phấn cho cây. Mật ong được tạo thành bởi sự Nguồn:
kết hợp kì dị nhất “của loài sinh vật xinh đẹp nhất thế
giới là các bông hoa với loài sinhvật đáng sợ nhất thế giới là côn trùng”.
Mật hoa sau khi được ong mật hút xong sẽ được dự trữ trong dạ dày của ong. Tại đây,
dưới tác dụng của các enzyme (đặc biệt là invertase và amylase) sẽ bẻ gãy các mạch Carbon

MSĐT: SV2009_43

Page 6


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
dài thành các mạch ngắn tức là chuyển đường đa thành đường đơn, đồng thời cô đặc dịch
ngọt này lại và mật ong được hình thành.
Mật ong đã được con người biết đến và sử dụng từ rất lâu. Quyển sách “The
Archaeology of Beekeeping” của Eva Crane đã chỉ rõ rằng con người bắt đầu săn tìm mật
ong ít nhất cách đây khoảng 10000 năm. Cô đã chứng minh điều này bằng việc tìm thấy một
hang động được sơn vẽ tại Valencia, Tây Ban Nha. Bức vẽ là một bức tường đá thuộc thời kì

Nước
Các đường khác (maltose và melezitose)
Tro
Các chất khác

MSĐT: SV2009_43

Tỷ lệ %
38.5
31
1
17
9
0.17
3.38

Page 7


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Ngoài ra, trong thành phần của mật ong còn chứa các cấu tử hương và các chất keo.
Thành phần này vốn có sẵn trong các bông hoa mà ong lấy mật và chính chúng đã tạo nên sự
khác biệt giữa các loại mật ong với nhau.
Các loại mật ong được làm từ một loại hoa có hương vị và màu sắc đặc trưng chính bởi
sự khác biệt giữa các nguồn mật hoa chủ yếu của chúng. Để làm được loại mật ong này, các
ong thợ phải giữ cho tổ ong của chúng ở một khu vực riêng biệt mà các chú ong dễ dàng tìm
được chỉ loại hoa đó. Một số loại mật ong này của vùng Bắc Mỹ đó là mật ong làm từ cỏ ba
lá, hoa cam, cây ngải đắng, cây bạch đàn, cây manuca, kiều mạch, sourwood. Một vài loại
mật ong của Châu Âu như mật ong được làm từ cây húng tây, cây kế (thuộc vùng Scotlen),
cây keo, hướng dương, cây bồ công anh,…và một số cây chanh và hạt dẻ. tại Bắc Phi, ví dụ

MSĐT: SV2009_43

Page 8


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Thành phần dinh dƣỡng của mật ong
Bảng 2: thành phần dinh dƣỡng của mật ong
Giá trị dinh dưỡng của mật ong trên 100g
Năng lượng 300 kcal 1270 kJ
82.4g
82.12g
0.2g
0g
0.3g
17.1g
0.038mg
0.121mg
0.068mg
0.024mg
2µg
0.5mg
6mg

Carbohydrate
Đường
Chất xơ
Béo
Protein
Nƣớc

Page 9


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”

1.1.2.1.

Cấu tạo và thành phần hóa học của trứng [3], [4]

Trứng gà được dùng vào các mục đích: làm thực phẩm (ăn tươi,….); chế biến công
nghệ: trứng muối, trứng lạnh đông, bột trứng, v.v…; sản xuất thuốc chữa bệnh (vacxin,
thuốc…).
Khối lượng của một loại trứng gà: 60 – 65 (g/quả).
Cấu trúc của một quả trứng là hình elip: một đầu
nhọn và một đầu tù, bao gồm:
1- Lớp màng protein ngoài vỏ
2- Vỏ cứng
3- Màng trong
4- Buồng hơi
5- Lòng trắng
Hình 12: Cấu tạo trứng
6- Dây chằng
7- Màng noãn hoàn
Nguồn:
8- Lòng đỏ

9- Đìa phôi

Màng ngoài vỏ là lớp tiểu bì protein dày 10 – 30μ ít tan trong nước, có tính chất gần
giống như colagen, có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước, ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh



Lòng trắng:

Nước (~ 88%),
CHO (~ 1%) trong đó chủ yếu là glucose, có thể là nguyên nhân hiện tượng hóa
nâu trong trứng sấy khô và phản ứng màu Maillard khi chế biến trứng.
Chất béo (dạng vết)
Proteins (~11%), chủ yếu là các glycoprotein. Có 3 loại protein cơ bản:
+ Ovalbumin (58,4%), có 4 nhóm – SH và 2 cầu disunfua – S – S – , có khả năng
tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh, làm bền bọt khi gia nhiệt.
+ Ovotransferrin (12%), có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với
vitamin, kim loại, độc tố) góp phần bảo vệ phôi của trứng
+ Ovomucoid (14,1%) là một anti tripxin (enzim kháng tiêu hóa protein). Do đó các
albumin tươi nói chung là khó tiêu hóa, chỉ sau khi biến tính nhiệt (luộc, rán chín) mới có
thể tiêu hóa dễ dàng.
+ ovomucin (1.5%): là một protein sợi, làm cho lòng trắng có khả năng nhũ hóa cao
hơn gấp 4 lần lòng đỏ.


Lòng đỏ:

Proteins (16.4%): gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình cầu
đường kính 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm:
lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối
trung gian phosvitin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin (chiếm 31% lượng
axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt.
Nước (48%)
Lipid (32 to 34%): Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit
(60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%).

đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như Methionin, Triptophan, Xystin là những
acid amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta.
Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A
và caroteen, ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C.
Sau đây là thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà:
Bảng 3: thành phần dinh dƣỡng của trứng gà
Dƣỡng chất
Chất đạm có khoáng
Chất béo
Bột đường
Chất khoáng
Lecithin
Cholesteron
Vitamin A, D, E, K và E
Nước và một số chất khác như các chất ức
chế inhibitors, kháng sinh , enzim….

Độ lƣợng
10 -13 %
11%
0.7%
1% (trừ canxi)
4%
0.4%
4mg / trứng gà (trừ vitamin C)
70%

Bảng 4: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng
Thành phần
Tỷ lệ (%)

Tỷ lệ (%)
58.4
14.1
2.0
13.2
11.9

(Công nghệ bảo quản-chế biến sản phẩn chăn nuôi và cá)
Chỉ tiêu vi sinh của các sản phẩm từ trứng [3]
Bảng 6: Chỉ tiêu vi sinh của các sản phẩm từ trứng
Trứng nguyên quả
Lòng trắng
Tổng số vi khuẩn

Xác định trạng thái bên ngoài: hình dáng vỏ, có lẫn chất bẩn gì?
MSĐT: SV2009_43

Page 13


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Xác định trứng bên trong: có ký sinh trùng, có vết máu không?
Tỷ trọng
Biết được tỷ trọng của trứng có thể biết được độ tươi của trứng. Vỏ trứng xốp làm
nước trong trứng thoát ra ngoài, do đó trứng mất dần trọng lượng khi để lâu (trung bình mất
1g một ngày trong những ngày đầu).
Cho vào một dung dịch nước muối 10%, trứng vừa để trong ngày đầu chìm xuống
đáy, trứng 3 tới 6 ngày sẽ lơ lửng trong dung dịch, trứng ngoài 6 ngày sẽ nổi trên mặt nước.
Thử nghiệm lắc: trứng mới, lắc không kêu, trứng càng để lâu mất càng nhiều
nước, lắc càng kêu.
Thử nghiệm soi: để trứng ở khoảng giữa mắt và một nguồn sáng, soi phần trong
của trứng xem có vết máu, có ký sinh trùng hoặc vật lạ gì khác, soi túi khí.
c)
Đánh giá kết quả kiểm nghiệm
Trứng tươi
+ Vỏ sạch, rắn, đồng đều.
+ Khi soi thấy trong suốt, có màu hồng với một chấm hồng đậm ở giữa.
+ Túi khí có đường bao quanh cố định, không động đậy, đường kính không qua 1cm.
+ Cho vào dung dịch nước muối 10%, trứng chìm xuống rơi xuống đáy.
+ Lắc không có tiếng kêu.
+ Đập vỡ trứng không có mùi, lòng trắng màu tươi, đồng đều, đặc, lòng đỏ màu vàng
nhạt đến vàng đỏ đồng đều, không vỡ khi đổ ra bát, không có phôi.
1.2


Tác dụng
Đường là chất tạo vị ngọt cho sản phẩm thực phẩm, làm tăng vị ngọt và hàm lượng
dinh dưỡng.
Tăng khả năng bảo quản sản phẩm do kết quả làm giảm hoạt độ nước (aw), hạn chế vi
khuẩn phát triển (ở hoạt độ nước bằng 0.8).
Độ ngọt của đường saccharose so với các loại đường khác như sau:
Bảng 7: bảng so sánh độ ngọt của đƣờng saccharose so với các loại đƣờng khác
Loại đường

Độ ngọt

Saccharose

100

Maltose

32

Glucose

74

Fructose

173

Lactose

16

Công thức phân tử: C6H8O7
Bảng 8: Bảng mô tả đặc tính của acid citric
INS

330

Danh pháp IUPAC

Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic

Phân tử gam

192,123 g/mol (khan)

Bề ngoài

chất rắn kết tinh màu trắng

Tỷ trọng

1,665 g/cm³

Điểm nóng chảy

1530C

Điểm sôi

Phân hủy ở 1750C


LD50

3000C
Tốt
pKa = 8.0
4100 mg/mg (chuột)

MSĐT: SV2009_43

Page 16


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.
Tác dụng
Là một hóa chất dùng để bảo quản thực phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc;
giúp thực phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau cùng bảo quản các thành
phần cấu tạo sản phẩm cũng như không làm biến dạng.
1.3.3 Propylene glycol
Propylene glycol, còn gọi là 1,2-propanediol hoặc
propane -1 ,2-diol, là một hợp chất hữu cơ (một diol hoặc
rượu đa chức) với công thức C3H8O2 hoặc HO-CH 2-CHOH-CH
3.. Nó là một chất lỏng không màu không mùi, nhớt, với một
hương vị ngọt mờ, hút ẩm và có thể trộn lẫn với nước,
acetone, và chloroform. [2]
INS: 1520, ADI: 0 – 25 mg/kg trọng lượng cơ thể/

Hình 15: Cấu tạo phân tử
Propylene glycol


2.1.1 Mục đích công nghệ
Trong công nghiệp thực phẩm quá trình phối trộn được thực hiện nhằm các mục đích
sau:
Tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một loại
nguyên liệu mà gồm 2 hay nhiều loại khác nhau.
Nhằm tăng chất lượng sản phẩm: phối trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử với nhau có
thể làm cho giá trị dinh dưỡng của sản phẩm tăng lên đáng kể. Nhiều khi phối chế chỉ nhằm
mục đích điều chỉnh các thành phần có sẵn trong sản phẩm trong trường hợp các thành phần
đó chưa đạt yêu cầu.Chất lượng sản phẩm có thể được nâng cao khi khi phối trộn thêm một
số thành phần nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, ví dụ phối trộn thêm hương, màu
chẳng hạn.
Nhằm hỗ trợ cho một số quá trình công nghệ: phối trộn một số thành phần lại
với nhau đôi khi chỉ thực hiện do yêu cầu hỗ trợ cho một công đoạn trong quy trình công
nghệ.
Riêng đối với khâu đảo trộn nếu xét trên phạm vi rộng thì như một quá trình cơ học
thực hiện nhằm mục đích:
Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp.
Tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học, tiến triển nhanh hơn triệt để
hơn.
Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt.
Chống hiện tượng tạo nhiệt độ cục bộ bằng cách tạo xáo động, đối lưu cưỡng
bức để đồng nhất nhiệt độ.
2.1.2 Đặc điểm tính chất nguyên liệu và những biến đổi của chúng trong quá
trình phối trộn.
Đặc điểm tính chất nguyên liệu.
Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh học,
cảm quan, giá trị dinh dưỡng v.v. Phối chế các loại nguyên liệu với nhau là để bù trừ cho
nhau những thành phần chất lượng. Sản phẩm thu được chắc chắn sẽ đầy đủ hơn về chất
lượng so với từng cấu tử một.
Các nguyên liệu phối chế có thể tồn tại ở nhiều dạng khác nhau (dạng lỏng, rắn, bột,

thuộc vào trạng thái ban đầu của các cấu tử. Trạng thái của cấu tử có tỷ lệ cao hơn thường
quyết định trạng thái của hỗn hợp sau khi phối chế.
Hỗn hợp sau phối trộn có độ nhớt khác với độ nhớt của từng cấu tử riêng lẻ.
Những thay đổi về thành phần hóa học, sinh học cảm quan v.v…
2.2
Quá trình xử lý nhiệt [5]
2.2.1 Bản chất, mục đích thực hiện.
Bản chất: đun nóng là quá trình làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt
độ cuối cùng cho trước.
Nhiệt độ ban đầu (tbd) thường bằng nhiệt độ của môi trường không khí xung
quanh. Nhiệt độ cuối cùng (tc) phụ thuộc vào mục đích của quá trình và tính chất của vật
liệu, thường được xác định từ trước. Chênh lệch giữa tbd và tc luôn là một đại lượng lớn hơn
0: ∆t = tc – tbd (∆t > 0).
Có thể thực hiện quá trình tăng nhiệt một cách liên tục hoặc tăng gián đoạn.
Mục đích công nghệ: trong công nghiệp chế biến thực phẩm quá trình đun nóng
thường được thực hiện nhằm các mục đích sau:

Mục đích chuẩn bị: tiến hành đun nóng chỉ nhằm mục đích chuẩn bị cho các
quá trình khác. Ví dụ: để bóc vỏ cam dễ dàng, người ta thường chần trong nước sôi trong
khoảng 5 – 10 phút; đun nóng để tạo điều kiện tốt cho các quá trình hóa học, sinh học, lý học
thực hiện nhanh chóng hơn, v.v…

Mục đích khai thác: quá trình đun nóng để làm tăng hiệu suất thu nhận sản
phẩm từ một loại nguyên liệu nào đó. Ví dụ: nhiệt độ khoảng 60 – 70oC sẽ làm tăng hoạt độ
của enzyme amylaza , tăng khả năng thủy phân tinh bột để thu được lượng đường nhiều hơn;
nhiệt độ cao có thể làm tăng khả năng trích ly các chất hòa tan.

Mục đích chế biến: dưới tác dụng của nhiệt độ cao nhiều loại nguyên liệu bị
biến đổi về cấu trúc, tính chất hóa học, lý học, v.v… làm cho chất lượng của nguyên liệu
biến đổi theo chiều hướng tốt hoặc xấu đi. Người ta lợi dụng những biến đổi tốt của nguyên

Biến đổi sinh hóa và vi sinh
Quá trình đun nóng có ảnh hưởng rất lớn đến sự thay đổi hoạt độ enzyme và sự hoạt
động của các vi sinh vật, cuối cùng enzyme và các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt
hoàn toàn.
Biến đổi cấu trúc tế bào
Biến đổi cảm quan
Thay đổi màu sắc.
Thay đổi mùi vị.
2.3
Quá trình làm lạnh
2.3.1 Bản chất, mục đích thực hiện
Bản chất: làm lạnh là quá trình hạ nhiệt từ nhiệt độ của giới hạn “nóng - lạnh” (20
o
– 24 C) xuống nhiệt độ thấp hơn.
Mục đích công nghệ
 Mục đích chuẩn bị: quá trình làm lạnh nhằm mục đích chuẩn bị cho các quá trình
khác. Ví dụ: quá trình làm lạnh bia, nước giải khát để nạp CO2, v.v…
 Mục đích khai thác: qua trình làm lạnh có thể làm tăng hiệu suất trong kết tinh
đường, tăng hiệu suất thu nhận trong công nghệ sản xuất nước quả cô đặc, v.v…
 Mục đích chế biến: làm lạnh có thể làm biến đổi chất lượng sản phẩm, như làm
chín hóa học các sản phẩm thịt, hoặc tạo ra sản phẩm mới như nước đá.
 Mục đích bảo quản nguyên liệu và sản phẩm.
MSĐT: SV2009_43

Page 20


BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC – ĐỀ TÀI: “TRỨNG – MẬT ONG”
Những biến đổi trong quá trình làm lạnh
Biến đổi vật lý


Xử lý sơ bộ
Hương cam

Phối trộn

Tách lòng đỏ

Muối

A.citric,
Natri
benzoat

Rót hộp
Phối trộn

Phối trộn

Đường

Phối trộn

Bơ

Phối trộn

Nóng chảy

Ổn định

Trứng gà

Yêu cầu nguyên liệu: sử dụng trứng gà tươi được lấy trong vòng 2 ngày đầu.
Trứng gà càng mới thì chất lượng trứng càng cao và nó quyết định chất lượng của sản phẩm
và cả thời gian bảo quản sản phẩm.
-

Tiến hành:

+ Xử lý sơ bộ: tiến hành rửa sạch bề mặt trứng, sau đó chần trứng ở nước sôi (100oC)
trong thời gian 3 giây.
→ Mục đích: loại bỏ các tạp chất và tiêu diệt những vi sinh vật trên bề mặt vỏ trứng
nhằm tránh sự lây nhiễm vi sinh vật vào lòng đỏ và lòng trắng trứng trong quá trình tách vỏ.
Đây là quá trình quan trọng nhằm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm.
+ Tách lòng đỏ: sau quá trình chần tiến hành tách lòng đỏ và lòng trắng trứng riêng.
Đem cân định lượng lòng đỏ trứng, sau đó cân định lượng lòng trắng trứng theo tỷ lệ lòng đỏ
trứng : lòng trắng trứng = 4 : 1.
Mật ong: cân định lượng mật ong theo công thức phối trộn đã xác định trước.
Chuẩn bị nguyên liệu phụ
 Muối, đường, bơ: đem cân định lương theo công thức phối trộn đã được xác định
trước.
+ Bơ: đem nấu cho bơ nóng chảy nhằm cho quá trình phối trộn được dễ dàng, tránh
bị vón cục ảnh hưởng tới cấu trúc sản phẩm.
Chuẩn bị phụ gia
 Acid citric, natri benzoate: cân định lượng theo công thức phối trộn đã xác định
trước.
Bước 2: tiến hành phối trộn nguyên liệu.
Trong điều kiện phòng thí nghiệm ta tiến hành thực hiện quá trình phối trộn bằng thiết
bị là máy đánh trứng.
Tiến hành phối trộn lần lượt các nguyên liệu lại với nhau để quá trình hòa tan được