VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƢƠNG THỰC


ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU VỀ TRÁI BƠ VÀ CÁC
SẢN PHẨM TỪ BƠ
GVHD: Ths. Nguyễn Thị Mai Hƣơng
Ths. Nguyễn Thị Hoàng Yến
Nhóm thực hiện: Nhóm 3B
Lớp ĐHTP3

Tp Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2010


Tiểu luận rau quả

GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ths.Nguyễn Thị Mai Hương


Trong suốt quá trình tiến hành làm bài tiểu luận đã nhận được sự giúp đỡ
chân thành nhiệt tình của các thầy cô và nhà trường. Em xin gởi lời cảm ơn chân
thành đến trường Đại Học Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường
làm việc rất khoa học và thuận lợi cho công việc giảng dạy của giảng viên và
nghiên cứu của sinh viên nhà trường. Cảm ơn Viện Công Nghệ Sinh Học Thực
Phẩm đã trang bị cho em những kiến thức quí báu và bổ ích về bộ môn công nghệ
chế biến lương thực và cảm ơn cô Nguyễn Thị Mai Hương và cô Nguyễn Thị
Hoàng Yến đã tận tình hướng dẫn để em có thể hoàn thành được bài tiểu luận này,
ngoài ra em cũng xin cảm ơn thư viện trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc


0770452

Nguyễn Thị Diệu My

0770924

Đặng Thị Thu Thảo

0770190

Nguyễn Thị Vân Tuyền

0771149

Nhóm 3B

Lê Trần Tuấn Phong

Bảo quản bơ + Bơ lạnh đông

Sâu bệnh + Thu hoạch + Ứng
dụng trong các lĩnh vực
Bột bơ + Snack bơ + Thị trường
bơ
Ứng dụng của bơ tươi

3



4.4.2.2 Bảo quản trong môi trường khí quyển cải biến. ..................................... 46
4.4.3 Các biện pháp xử lý nhằm kéo dài thời gian bảo quản. [4] ............................. 46
5.Các sản phẩm sản xuất từ bơ ....................................................................................... 47
5.1 Bơ lạnh đông ............................................................................................................. 47
5.1.1 Qui trình sản xuất bơ lạnh đông ............................................................................ 47
5.1.2 Thuyết minh qui trình .................................................................................... 48

Nhóm 3B

4


Tiểu luận rau quả

GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

5.2 Dầu bơ ......................................................................................................................... 51
5.2.1 Quy trình sản xuất ......................................................................................... 52
5.2.2 Thuyết minh quy trình ................................................................................... 53
5.3 Bột bơ ......................................................................................................................... 64
5.3.1 Qui trình sản xuất ........................................................................................... 65
5.3.2 Thuyết minh quy trình : ................................................................................. 66
5.3.3 Ứng dụng : ..................................................................................................... 69
5.4 Snack bơ ..................................................................................................................... 71
5.4.1 Quy trình sản xuất .......................................................................................... 71
5.4.2 Thuyết minh quy trình : ................................................................................. 71
5.5 Ứng dụng các sản phẩm bơ trong các lĩnh vực khác .................................................. 74
6. Thị trường ................................................................................................................... 82
PHẦN TỔNG KẾT ............................................................................................................. 86

có hạn nên có nhiều thiếu sót mong cô và các bạn bổ sung thêm.

Nhóm 3B

6


GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

Tiểu luận rau quả

PHẦN NỘI DUNG
1. Đặc điểm [5]
1.1 Đặc tính sinh học
Bơ (Persea americana) là một loại cây có nguồn gốc từ Mexico và Trung
Mỹ, là loại thực vật có hoa, hai lá mầm, họ Lauraceae.
Giới( regnum): Plantae
Bộ( ordo): Laurales
Họ( familia): Lauraceate
Chi ( genus): Persea
Loài ( species): P.americana
Cây bơ cao khoảng 20 mét, lá chen kẽ, mỗi lá dài 12-25 cm, hoa không hiện
rõ, màu xanh-vàng, mỗi hoa lớn độ 5-10 mm.
Trái của cây bơ hình bầu dục, dài 7-20 cm, nặng 100g-1kg. Vỏ mỏng, hơi
cứng, màu xanh lục đậm, có khi gần như mầu đen. Khi chín, bên trong thịt mềm,
màu vàng nhạt, giống như chất bơ, có vị ngọt nhạt. Hạt trái bơ hình tựa quả trứng,
dài 5 - 6 cm, nằm trong trung tâm, màu nâu đậm, và rất cứng.
1.2 Cấu tạo quả bơ.


Fe: 0.5-2

Biotin; 3.2-19mg

Mg: 40-60

Choline: 17-22mg

Calorics: 50-220 kcal

P: 20-80

Folacin: 30-62mg

Protein: 0.8-4.4g

K: 340-723

Vitamin B1: 60-240µg

Carbohydrates: 1.2-10g

Na: 5-15

Riboflavin: 0.12mg

Chất béo: 5-32g

Bo: 1-3


1.5mg

Vitamin B1

19mg

Niacin

18mg
8


GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

Tiểu luận rau quả

Fe

1000mg

Ca

Qua 2 bảng trên cho thấy, trong bơ có đủ các loại vitamin và khoáng cần cho
cơ thể.
1.4 . Phân loại
Dựa vào khu vực phân bố chia làm 3 loài: West Indian, the Guatemalan and
Mexican.
 MEXICAN RACE ( cận nhiệt)
Quả tương đối nhỏ,vỏ mỏng, điều đó làm cho việc bảo quản khó khăn. Có


Trung bình-lớn

Thay đổi

Nhỏ

Vỏ

Mỏng, dai

Mỏng, có sáp

Mỏng, có sáp

Hàm lượng dầu

Thấp

Trung bình- cao

Cao

Quả

Nhóm 3B

9




Rộng

Trung bình-rộng

Nhỏ

Tán lá

Harly

Linda

Pueble

Loại

Ruehle

Nabal

Teague

Simmond

Reed

Waldin

Hass

Màu: xanh đen
Hình dạng: hình tròn hoặc hình trứng.
Vỏ hơi rám, dày và giòn.
Phần cơn vàng, chất lượng tốt, hàm lượng dầu trung bình khoảng 10-14%.
Hạt hình trứng lớn, hơi tách ra so với phần cơm.
Khối lượng từ 250-380g.

 Booth 8
Kích thước trung bình- lớn.
Quả thon, hơi bầu, nặng 350-600g.
Nhóm 3B

11


Tiểu luận rau quả

GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

Vỏ xanh, hơi rám, khá dày, hơi giòn.
Phần cơm màu vàng hơi xanh. Chứa 8-15% dầu.
Hạt khá lớn, bám chặt vào cơm.
Loại Booth8 thì phát triển khá rộng, nhưng không có sức chống chịu như
booth7.

 Simmonds
Kích thướt trung bình, màu từ xanh tới vàng, giống quả lê.
Vỏ rất mỏng, trơn láng nhưng dể bị thâm.
Hàm lượng dầu từ 3-6%.



Tiểu luận rau quả

GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

Quả màu xanh sáng, kích thướt trung bình, có hình thon dài hoặc hình quả lê.
Nặng khoảng 250-400g. Vỏ mỏng, láng, bền, dai, đây là yếu tố cần đáp ứng để xuất
khẩu. Phần cơm màu vàng sáng, hầu hết mềm, có các thớ riêng biệt.
Hạt có hình nón, kích thướt từ trung bình đến lớn, thường khoang bám với
phần cơm mà tạo thành khoang hở.
Hàm lượng dầu từ 18-22%. Đây là loại thích hợp dùng để ăn.

 Danish W.I. Bank
Quả có kích thướt từ nhỏ đến trung bình, màu xanh xanh sáng, hình thon
xiên.
Vỏ mỏng, láng, giống có sáp bên ngoài.
Thường nặng 170-300g. phần cơm có màu xanh ở chỗ gần vỏ, phần trong
hơi vàng thì đạt yêu cầu. Hàm lượng dầu từ 3-6%.
Hạt hình trứng khá lớn, nằm sát vỏ, tương đối tách biệt, ko bám dính vào vỏ.

 Hardy
Nhóm 3B

14


Tiểu luận rau quả


tương đối nhỏ, chiếm khoảng 13.6% khối lượng quả.

 Linda
Có nguồn gốc từ California. Có nhiều hình dạng: từ hình hình bầu dục tới hình elip.
Khi chín có màu tía, nặng từ 250-800g. Vỏ dày, nhám, dai. Hạt nhỏ, sát với phần
cơm. Phần cơm hơi vàng, mùi dịu. Hàm lượng dầu khoảng 10-15%, không có xơ.

 Lula
Có nguồn gốc từ Miami, Florida.
Giống như quả lê, màu xanh sáng. Vỏ như có lớp sáp bao phủ, gần như trơn
láng.
Nặng khoảng 230-415g.

Nhóm 3B

16


Tiểu luận rau quả

GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

Phần bao quanh phần cơm có màu vàng hơi xanh, phần cơm hơi ngọt và
thơm.Hàm lượng dầu từ 8-15%. Phần cơm thì ướt,mềm, có các xơ nằm riêng biệt
phần hạt khá lớn, bám sát cơm.

 Nabal
Quả hầu hết hình tròn, từ trung bình tới lớn, nặng khoảng 350-720g. Vỏ màu
xanh đen, gần như trơn láng, dày



Tiểu luận rau quả

GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

 Sama
Kích thướt: trung bình
Hình quả lê
Quả có màu xanh đậm thì chất lượng tốt nhất.
Nặng từ 210-355g
Vỏ dầy, bên ngoài có hạt như sỏi.
Lúc tươi, phần cơm có màu vàng, nhiều nước, mùi đậm.
Hàm lượng dầu: 18-25%.

 Tambarina
Kích thướt: trung bình
Hình thon dài, hơi xiên.
Vỏ mỏng, có sáp xung quanh
Phần cơm ban đầu có màu vàng, sau chuyển sang nâu.
Nhóm 3B

19


Tiểu luận rau quả

GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

Hạt lớn, hình quả trứng
Hàm lượng dầu; 10-12%.
Tỉ số khối lượng của hạt và phần cơm là 24%.

 TX 531
Kích thướt: trung bình.
Hình trứng, màu xanh thẫm.
Vỏ dai, bóng.
Nặng 310-540g.
Hạt nhỏ, chiếm 12% khối lượng quả.
Hàm lượng dầu: 15-20%

Nhóm 3B

21


Tiểu luận rau quả

GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

 Valdin
Kích thướt: trung bình
Hình quả trứng, hơi xiên.
Nặng 145-315g.
Vỏ dai, trơn, bóng, màu xanh xám.
Phần cơm: lớp sát vỏ có màu hơi xanh, phần trong có màu vàng, chứa nhiều
nước.
Hạt lớn, không bám sát vào phần cơm.

feltia subterrania.F . Sâu ăn trụi lá làm chết cây con và làm giảm sức tăng trưởng
cây lớn. Có thể tìm thấy sâu trên lá, trên cành hoặc vỏ thân cây. Ban ngày, sâu ẩn
núp dưới gốc cây, đêm đến bò ra phá hoại.
Rầy bông (Pseudococcus citri Risse) Rầy thường xuất hiện vào mùa mưa,
chích hút nhựa lá và đọt non, quả non làm cây giảm sức tăng trưởng.
1.5.2 Bệnh: gồm các loại bệnh hại sau
Bệnh thối rễ: do nấm Phytophthora cinnamoni gây ra, ở những nơi đất trũng
thấp, nấm xâm nhập làm hư rễ chính (rễ cọc). Sau đó nấm lan tràn phá hủy cả bộ rễ
làm cây chết trụi. Cây bị bệnh có tán lá xơ xác, lá đổi sang màu xanh nhạt rồi rụng
khỏi cành, chết dần từ ngọn xuống thân chính.
o Biện pháp phòng trừ:
Chọn giống ghép và gốc ghép chống chịu bệnh. Không dùng hạt giống bị
nhiễm bệnh và vườn ươm giống phải tuân thủ các biện pháp phòng chống bệnh phát
sinh và lan tràn.
Nhóm 3B

23


Tiểu luận rau quả

GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

Trồng bơ trên các loại đất có kết cấu tơi xốp, tầng đất canh tác đủ sâu, rút
nước nhanh khi trời mưa.
Tuyệt đối không dùng nước từ những vườn bơ bị bệnh để tưới.
Phải tẩy uế nông cụ kỹ càng.
Phát hiện kịp thời những vết thối trên than, cạo sạch và quét dung dịch
CuSO4 – vôi đặc khi cây chết vì bệnh, nên đào và thiêu hủy để bệnh không lan tràn.


GVHD: Ths.Nguyễn Thị Hoàng Yến
Ths.Nguyễn Thị Mai Hương

Không dùng cành tháp của những cây đã bị bệnh nên dung gốc ghép là
những giống thuộc chủng Mê xi cô.
Không nên xen canh hoặc luân canh bơ với các loại cây họ cà…
Không trồng cây trên đất kém thông thoáng, ẩm thấp và úng thủy.
3. Các phƣơng pháp thu hoạch [5]
Cây ươm hạt bắt đầu cho trái sau 5 đến 7 năm. Cây chiết bắt đầu cho trái bói
sau khi trồng 1 đến 2 năm, nhưng không nên duy trì để thu hoạch ngay trong những
năm đầu này vì cây còn rất nhỏ, không đủ sức nuôi dưỡng trái tốt cũng như còn
đang trong giai đoạn sinh trưởng của cây. Đến năm thứ 4 chỉ để một số trái tương
xứng với hình vóc của cây, và năm thứ 5 khi tiềm lực cây đủ để cho năng suất thì
không tỉa bỏ trái nữa mà chỉ áp dụng tỉa bỏ cho những giống có khuynh hướng ra
trái quá sức.
Nhiệm vụ của hệ thống thu hoạch là phải thu nhận được những sản phẩm có
chất lượng còn nguyên vẹn so với ban đầu, tỷ lệ hư hỏng là ít nhất, thời gian bảo
quản kéo được dài nhất, và như vậy có nghĩa : mức chi phí là thấp nhất và mức thu
lợi nhuận là cao nhất.
3.1 Độ chín cần thu hoạch
Sau khi trổ hoa được từ 6 đến 12 tháng thì trái chín, thời gian này cũng còn
tùy theo từng giống. Năng suất cũng biến thiên rất nhiều theo giống, nhưng năng
suất bình quân thường 8 – 20 tấn / ha. Việc tiến hành thu hoạch, thời điểm hái trái
sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến phẩm chất cũng như điều kiện bảo quản, vận chuyển.
Thông thường dựa vào màu sắc của da.
Thu hoạch tại thời điểm kết cấu vỏ quả sần sùi, mang đặc trưng màu vỏ lúc
trái chín, có mùi đặc trưng và đạt chất lượng khi bóc vỏ. Nếu trái để lâu trên cây
thì nó bắt đầu trở nên có mùi ôi khi chín muồi (do chứa nhiều chất béo). Lúc trái bơ
chưa mềm trên cây thì nó đã chín, thật không dễ để xác định thời điểm thu hoạch