TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI BÁO CÁO HÓA SINH THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI

THU NHẬN VÀ ỨNG DỤNG
PHỨC HỆ ENZYM PECTINASE VÀ CELLULASE
GVHD: TRẦN BÍCH LAM
Nhóm thực hiện :
1.Nguyễn Hoàng Phong
2.Bùi Thị Kim Thy
3.Đoàn Thị Như Quỳnh
4.Nguyễn Phan Duy Nguyên
5.Đặng Hải Thành
6.Vũ Cao Ân

MSSV:60701792
MSSV:60702437
MSSV:60702001
MSSV:
MSSV:
MSSV:60700108


Pectinase là hệ enzym có tác dụng lên
pectin dạng hoà tan, làm giải phóng nhóm
metoxy (CH3O-) và phần polysaccarit còn
lại được gọi là axit pectic (hay

tan trong môi trường acid, ở nhiệt độ sôi, hay khi có
mặt enzim protopectinase.


Pectinase có trong cả thực vật và vi sinh vật.Ở đây
ta chỉ xét việc thu nhận và ứng dụng của pectinase
từ vi sinh vật.
Đặc điểm của hệ enzym pectinase ở vi sinh vật :
Theo quan điểm hiện đại ,trong phức hệ enzym
pectinase có các enzym: pectinesterase,
polygalacturonase, protopectinase, transeliminase.


Enzym này thu đïc từ canh trường nấm mốc
A.niger ở trạng thái đồng thể, N-axit amin cuối trong
phân tử là phenylalanin.
Pectinesterase thuỷ phân liên kết este trong
pectin cũng như trong các axít pectic để tạo thành
metanol và axít pectinic .
pectin + nH2O  CH3OH + axit pectinic


Pectinesterase của nấm mốc thì tham gia thuỷ
phân sâu sắc hơn so với pectinesterase thực vật .
Pectinesterase co ùnguồn gốc khác nhau thì có
pH tối ưu, nhiệt độ tối ưu khác nhau .
Các ion Ca2+, Na+, các clorua của Na, Ca, K
sẽ hoạt hoá pectinesterase, còn cation hoá trò 3
và 4 thì kìm hãm tác dụng của nó.


+endopectinc-transeliminase
+exopectinic-transeliminase
Transeliminase có nguồn gốc khác nhau thì có
cơ chế tác dụng và thuộc tính khác nhau .


Trong sản xuất thực phẩm, người ta thường sử dụng
các chế phẩm pectinaza dưới dạng tinh khiết. Pectinaza
thường được sử dụng trong các ngành công nghiệp
thực phẩm sau:
•Sản xuất rượu vang.
•Sản xuất nước quả và nước uống không rượu.
•Sản xuất các mặt hàng từ quả: nước quả cô đặc, mứt...
•Sản xuất nước giải khát.
•Sản xuất cà phê và cà phê hòa tan.


Trong sản xuất rượu vang, nước quả và các nước uống
không rượu đều có thể sử dụng pectinaza một cách hiệu quả.
Có pectinaza các quá trình ép làm trong và lọc dịch quả rất
dễ dàng làm tăng hiệu xuất của sản phẩm.
Ví dụ dưa pectinaza vào khâu nghiền quả sẽ làm tăng hiệu
suất nước quả sau khi ép 15-25%. Khi có pectin thì khối quả
nghiền sẽ có trạng thái keo, do dó khi ép dịch quả không
thoát ra được. Nhờ pectinaza phân giải các chất pectin đi mà
dịch quả trong suốt không bị vẩn đục và lọc rất dễ dàng.


Pectinaza còn góp phần chiết rút được các chất màu,
tanin và những chất hòa tan, làm tăng thêm chất lượng

Cellulose là chất rắn, trắng, không mùi vò, không
tan trong nước ngay cả khi đem đun nóng, không
tan trong các dung môi hữu cơ thông thường
(rượu, ether, benzen).


Trong tế bào thành
cây xanh, các vi sợi
cellulose sắp xếp dưới
dạng các lớp xen phủ,
như thể tạo nên một
cấu trúc rất dai, và
chắc. Đôi khi thành tế
bào còn được củng cố
bằng một
nguyên
liệu gọi là lignin, chất
này chèn vào khoảng
không giữa các vi sợi
cellulose.


Cellulose không có ý nghóa về mặt dinh
dưỡng của người vì trong cơ thể người không
có enzim phân huỷ được cellulose. Động vật
nhai lại có thể tiêu hoá dễ dàng cellulose vì
trong dạ dày chúng có chứa các vi khuẩn có
khả năng tiết ra enzym cellulase có tác
dụng thuỷ phân cellulose.


có
dạng
sợi.


Các dạng sợi của cellulose lại gắn vào nhau nhờ các
liên kết hydro tạo nên cấu trúc mixen của cellulose.


các sợi celluose liên kết lại với nhau tạo thành từng bó sợi, các
bó sợi lại liên kết với nhau tạo thành đại phân tử cellulose.