BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
--------------------------------------TRẦN VĂN HÙNG

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG TỚI KHẢ
NĂNG TẠO GEL VÀ PHÂN HỦY PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH SẢN
XUẤT SURIMI TỪ CÁ NƯỚC NGỌT

Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS. TS. PHẠM CÔNG THÀNH

Hà Nội – Năm 2011


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu,
tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Viện
Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô bộ môn Công nghệ thực
phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời
gian làm đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Sau

Học viên

Trần Văn Hùng

======================================================================

2


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
FAO
(Food and Agriculture Organization)

Tổ Chức Lương Nông Liên Hiệp Quốc

EU (European Union)

Liên minh Châu Âu

LPG

Lực phá vỡ gel

TCVN


Bảng 3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rửa
ảnh hưởng đến hiệu suất và chất lượng của surimi
Bảng 3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của số lần rửa đến

4

chất lượng của surimi
Bảng 3.2.3.a. Kết quả ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ ủ

40
42

đến khả năng tạo gel của surimi
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

Bảng 3.2.3.b. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ tới khả
năng tạo gel surimi
Bảng 3.2.4. Ảnh hưởng của hàm lượng muối đến chất lượng
của gel surimi

67
68

======================================================================

4


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ, SƠ ĐỒ
STT

Tên hình, đồ thị, sơ đồ

Trang

1

Hình 1: Ảnh chụp trên kính hiển vi điện tử phóng to của hai

16

loại bột nhuyễn làm surimi khi có và không có mặt NaCl. Ảnh
bên trái là bột nhuyễn surimi của cá thu khi xay thịt cá với
NaCl trong 25 phút, ảnh bên phải là ảnh bột nhuyễn không có

38

nhau
7

Đồ thị 3: Biến đổi độ trắng ở các tỷ lệ nước rửa khác nhau

39

8

Đồ thị 4: Biến đổi hàm lượng oligopeptide qua các lần rửa

41

9

Đồ thị 5: Ảnh hưởng của thời gian ử tới lực phá vỡ gel surimi ở

43

nhiệt độ khác nhau
10

Đồ thị 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến khả năng

45

tạo gel surimi
11

53

======================================================================

5


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================

bảo quản
16

Đồ thị 12: Ảnh hưởng của thời gian bảo quan đến hàm lượng

55

oligopeptide, lực phá vỡ gel của surimi
17

Đồ thị 13: Biến đổi hàm lượng oligopeptide ở 25oC trong thời

57

gian khác nhau
18


62

23

Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất surimi dạng sợi

69

======================================================================

6


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================

MỞ ĐẦU
Surimi là thịt cá đã tách xương rửa sạch, hầu như không có mùi, ít mỡ, có
màu sắc đặc trưng và có khả năng đông kết ( khả năng tạo gel) tốt. Do tính chất của
surimi nên nguyên liệu tốt nhất để sản xuất là thịt cá trắng. Cá Minh Thái Alaska
chiếm 90% lượng nguyên liệu để làm surimi. Tuy nhiên do tính đa dạng của surimi
để sản xuất nhiều mặt hàng khác nhau cùng với sự suy giảm sản lượng cá Minh
Thái đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm các loài khác thay thế. Một số cá biển đã được
nghiên cứu sử dụng thay thế cá Minh thái cho sản xuất surimi như cá Tuyết, cá
Meluc, cá Lanh, cá mòi dầu Đại Tây Dương, cá Đù, cá Thu Chi Lê, cá Hoki Niu
Dilân[59] nhưng chất lượng thay đổi phụ thuộc vào màu sắc và hàm lượng chất béo
và khả năng tạo gel của loài cá. Sự phát triển ngành công nghiệp chế biến surimi

được bán ra thị trường dưới dạng tươi nguyên con hoặc phi lê cấp đông để xuất
khẩu nên sản phẩm có giá trị gia tăng thấp. Vì những lý do trên chúng tôi chọn đề
tài :“ Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới khả năng tạo gel và phân
hủy Protein trong quá trình sản xuất Surimi từ cá nước ngọt”. nhằm nâng cao giá
trị một số loài cá nước ngọt Việt Nam.
 Mục tiêu nghiên cứu:
+ Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nước ngọt
+ Xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel và
phân hủy protein trong sản xuất surimi.
+ Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm surimi dạng sợi.
 Nội dung đề tài
Để giải quyết các mục tiêu trên tôi tiến hành các nội dung sau:
+ Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất surimi
+ Nghiên cứu quá trình rửa ảnh hưởng đến chất lượng surimi
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần rửa đến chất lượng của surimi
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tạo gel của surimi.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng muối đến khả năng tạo gel surimi
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của chất chống oxy hóa đến khả năng tạo gel surimi
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến sự phân hủy protein
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của sự phân hủy protein tới chất lượng surimi
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian ủ đến sự phân hủy protein
ở surimi
+ Nghiên cứu công thức sản xuất surimi dạng sợi
======================================================================

8


Luận văn thạc sĩ khoa học


giới, các chuyên gia kỹ thuật và các nhà khoa học đã cố gắng đưa ra những công
======================================================================

9


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================

nghệ sản xuất surimi từ những loài thuỷ sản mới, kể cả nhuyễn thể chân đầu như
một số loài mực kích thước lớn đã ra đời.
Hiện nay, hơn 50% sản lượng surimi toàn cầu được chế biến từ các loài cá
khác được đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên thế giới. Đó có thể là các loài cá thịt
trắng nước lạnh như cá tuyết, cá sòng Thái Bình Dương và các loài cá nhiệt đới như
cá lượng, cá mối, cá trác. Ở Nhật Bản đã sản xuất thành công surimi từ các loài cá
trích nhỏ, mối, kiếm, dưa, nục…, mực nang nhưng chất lượng surimi tùy thuộc rất
nhiều vào độ trắng và tỉ lệ mỡ của thịt cá.
Tại các nước đang phát triển ở vùng nhiệt đới có nhiều loài cá nổi nhỏ như cá
trích và cá thu phân bố rộng khắp nhưng do đặc điểm hàm lượng mỡ và myoglobin
cao cộng với lớp thịt sẫm màu ở bên ngoài (20 – 30 %) nên chúng ít phù hợp để chế
biến surimi. Những năm gần đây, người ta còn sử dụng cả cá tạp thu được trong
nghề lưới kéo tôm so với ngày trước để chế biến surimi. Những loài được sử dụng
phổ biến nhất để sản xuất surimi đông lạnh ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương
là cá hồng mắt to, cá nhồng [24].
Bên cạnh các nước có truyền thống sản xuất surimi như Mỹ, Thái Lan và Nhật
Bản thì công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đã nhanh chóng phát
triển hàng ở các nước Châu Á như Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Malaixia,

+ Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên đã thành công trong
việc sản xuất surimi từ cá Nhám, cá Mối và việc khử mùi tanh khai vốn có của
cá[13].
+ Phạm Công Thành và cộng sự - Trường Đại học Bách Khoa Hà nội ( 20022003)[9] đã nghiên cứu công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ
surrimi cá rô phi.
+ Đào Trọng Hiếu và cộng sự - Viện nghiên cứu Hải sản ( 2009-2010) [4] trong
khuôn khổ đề tài Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn “ Nghiên cứu sản xuất
sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu thuỷ sản nước ngọt” đã nghiên cứu công
nghệ sản xuất surimi từ cá Mè.
Hiện nay có nhiều nhà máy, công ty sản xuất surimi và các sản phẩm mô
phỏng surimi như công ty xuất nhập khẩu Thủy sản Baseafood Bà Rịa – Vũng Tàu,
công ty xuất nhập khẩu Thủy sản Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu Thủy sản Đà
Nẵng…, nhưng phần lớn chỉ làm gia công phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu qua Hàn
Quốc hoặc Nhật. Sản lượng cũng như chất lượng còn quá khiêm tốn. Nguyên liệu
cũng chỉ là cá tạp, không được chọn lọc để có quy trình chế biến riêng. Một số rất ít
được chuyển qua làm các sản phẩm cá viên như một giải pháp "lấy ngắn nuôi dài".
Công nghệ sản xuất surimi - sản phẩm truyền thống của Nhật giống như cá
xay của nhiều nước và chả cá của Việt Nam - đã được nhiều cơ sở chế biến đông
lạnh của thủy sản Việt Nam nhập về trong mấy năm gần đây. Sản phẩm này hiện là
======================================================================

11


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================


12


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================

chúng được các hộ gia đình và các nhà hàng ưa chuộng. Các quán Sushi hiện đang
tăng nhanh chóng ở khu vực đô thị.

1.2.1. Tại Việt Nam
Theo hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Vasep thì lượng tiêu thụ
surimi tại Việt Nam tăng theo các năm. Cụ thể năm 2006, lượng surimi tiêu thụ là
9.000 tấn, nhưng tính đến năm 2010 thì lượng surimi tiêu thụ tăng 40% trong vòng
4 năm. Sản phẩm Surimi được người tiêu dùng Viêt sử dụng khá rộng rãi. Nhưng số
lượng các công ty chế biến các sản phẩm surimi còn chưa nhiều, cho nên chủ
trương của đảng và nhà nước là mở rộng thêm các nhà máy xí nghiệp để sản xuất
các sản phẩm surimi và mô phỏng gốc surimi để đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng
trong nước và phục vụ cho xuất khẩu.

1.3. Nguyên liệu sản xuất surimi ở trong và ngoài nước
Theo thông tin của thị trường surimi thế giới thì giá sản phẩm chế biến từ
surimi chủ yếu phụ thuộc vào lượng các thành phần sử dụng trong chế biến: Loại
surimi rẻ tiền được sản xuất bằng cách tăng lượng nước, còn surimi cao cấp gồm
phần lớn thịt cá. Các nhà sản xuất surimi trên thế giới luôn tìm kiếm những loài cá
mới để chế biến loại thực phẩm ngày càng phổ biến này. Mỗi loài cá có sự khác biệt
lớn về thành phần khối lượng, cấu trúc và màu sắc cơ thịt do đó cần có quy trình
công nghệ và các công đoạn chế biến surimi phù hợp. Trong công nghệ sản xuất

(600.000 tấn), Hàn Quốc (200.000 tấn), Thái Lan (150.000 tấn), Mỹ (khoảng
100.000 tấn) và Trung Quốc (100.000 tấn). Với sản lượng 110.000 tấn, EU hiện
đang trở thành một khu vực sản xuất chính. Hiện nay, hơn 50% sản lượng surimi
toàn cầu được chế biến từ các loài cá khác được đánh bắt ở tất cả các vùng biển trên
thế giới. Đó có thể là các loài cá thịt trắng nước lạnh như cá tuyết Thái Bình Dương,
cá hôki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi nhỏ nước lạnh như cá trỏng Pêru, cá sọc
một bên vây, cá sòng Thái Bình Dương; và phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan
trọng như cá Lượng (Itoyori), cá Mối, cá Trác.... Người Nhật thích dùng loại cá
pollock Alaska để làm surimi đông lạnh, vì đặc điểm của loại cá này cho hiệu suất
và chất lượng tốt hơn. Tuy nhiên hiện nay khi hạn ngạch khai thác cá Minh thái
giảm nên Surimi phẩm cấp SA chỉ có thể cung cấp theo các đơn đặt hàng đặc biệt
và surimi phẩm cấp FA có tỉ trọng tăng vì phần thịt vụn sau khi chế biến philê đang
được tăng cường sử dụng để sản xuất surimi nhằm phát triển hàng giá trị gia tăng.
Loại surimi này được dùng chủ yếu cho các sản phẩm phẩm cấp thấp và thực phẩm
đông lạnh và chế biến sẵn.Ở Ấn Độ công nghệ sản xuất surimi không đông lạnh gần
đây cũng được thử nghiệm..Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Vasep,
nửa đầu năm 2008, lượng nhập khẩu surimi Việt Nam vào Nhật Bản đã tăng gấp
đôi, do giá cá minh thái Mỹ tăng.Tính đến năm 2007, giá surimi của Mỹ đã tăng
40% trong 4 năm và tăng 11% so với năm 2006: Người tiêu dùng Châu Âu chấp
======================================================================

14


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================


-

Các phản ứng tập hợp không trật tự xẩy ra do biến tính và các phản ứng xảy ra
do tương tác protein-protein chiếm ưu thế so với tương tác protein – dung môi sẽ
dẫn đến tạo thành một khối lớn và thô gọi là sự đông tụ

-

Khi các phân tử bị biến tính tự tập hợp lại để tạo thành một mạng lưới protein có
trật tự thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel.

======================================================================

15


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================

1.4.1.2. Điều kiện tạo gel
Sự gia nhiệt, trong đa số trường hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc làm
lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi một sự axit hoá nhẹ nhàng cũng có ích. Thêm
muối đặc biệt là ion canxi có thể cũng cần, hoặc là để tăng tốc độ tạo gel hoặc để
tăng độ cứng cho gel.
Trong quá trình chế biến, khi nhiệt độ của khối thịt cá xay cao sẽ dẫn đến sự phân
huỷ protein, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein, vì vậy trong quá trình chế
biến luôn đảm bảo nhiệt độ của khối thịt cá dưới 100C.

m
m

nacl

myofibril

actomyo sin

Hình 2 : Sự tạo thành actomyosin từ tơ cơ: A : sợi actin , M: Myosin
Cả hai loại myosin và actomyosin đều đóng vai trò chủ đạo trong việc hình
thành hệ gel của surimi và tạo nên các tính chất tương ứng với đặc tính cuả hệ gel
[39]. Người ta đã phát hiện ra rằng trong một số loại surimi, liên kết với actin làm
biến đổi các tính chất tạo gel của myosin [48], nhưng tropomyosin dường như
không có ảnh hưởng đến sự hình thành gel [30]. Tuy nhiên, các tính chất tạo gel của
actomyosin chủ yếu phụ thuộc vào tỷ lệ của myosin trong phân tử, trong đó tính
chất đặc trưng riêng của myosin do tỷ lệ của phần mạch phân tử lượng lớn quyết
đinh [37].

1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel
1.4.2.1. Liên kết hóa học
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, các mạch
polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại thành mạng lưới
không gian 3 chiều. Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô định
hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán là nước. Bốn loại liên kết chính tham
gia vào sự hình thành mạng không gian gồm liên kết cầu muối, liên kết hydro, liên
kết cầu sunfua và các tương tác kị nước.
======================================================================

17

hợp và gel lại hình thành.

 Liên kết cầu muối (Salt Linkages)
Tại pH nhất định của thịt cá xay, các nhóm carboxyl (COO-) của axit
glutamic và aspatic mang điện tích âm, trong đó nhóm amin (NH2+) của lysin và
arginin mang điện tích dương. Do đó, liên kết giữa các phân tử được hình thành nhờ
những nhóm chức này, và các protein tơ cơ liên kết với nhau tạo thành một tập hợp
không tan trong nước. Khi thêm muối trong quá trình xay nhuyễn thịt cá thì muối
có thể làm tăng khả năng hoà tan của protein, cải thiện cấu trúc đàn hồi của hệ gel
khi gia nhiệt. Mặt khác, muối còn làm mất tính ổn định cấu trúc phân tử đến khả
năng biến tính nhiệt.
======================================================================

18


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================

 Liên kết cầu disunfua (Disunfide Bonds)
Liên kết cầu disunfua (-S-S-) giữa các phân tử được tạo thành khi oxy hoá
hai gốc cystein
Protein – SH + HS – Protein

+O2

Protein – S – S – Protein

Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================

Enzym transglutaminaza (Tgase): Enzym xúc tác phản ứng trùng hợp
(polymarization) của protein thông qua liên kết hoá trị (covalent bonds) giữa các
phân tử protein, các liên kết cầu disunfua giữa axit glutamic và lysin trong protein.
Liên kết này làm tăng độ cứng và độ kết dính của gel surimi.
* Enzym proteaza: Enzym proteaza sẽ hydro hoá myosin và protein tơ cơ làm hỏng
cấu trúc của các sản phẩm từ surimi.
+ Proteaza trong ruột cá: Pepsin và Trypsin
Pepsin: enzim do màng nhầy dạ dày tiết ra. M= 4200, điểm đẳng điện ở pH = 3,7
Trypsin: Enzim trong tụy tạng.Trong động vật thủy sản,Trypsin tồn tại ở
dạng không hoạt động gọi là trypsinogen,chúng bị hoạt hóa bởi enzim
enterokinaza.Trypsin là loại enzim kiềm tính,có M = 23.800, điểm đẳng điện ở pH
= 10,5. Đa số Trypsin hoạt động ở pH tối ưu là 8.
+ Proteaza trong thịt cá: proteaza axit (Cathepsin), proteaza trung tính,
proteaza kiềm.
* Proteaza axit gồm Cathepsin A, B, C, D, E, H, L.
- Cathepsin A:
Cathepsin A cùng với Cathepsin D làm tăng khả năng thuỷ phân của các
enzym sau đó.Theo Makinodan và cộng sự [39] cho rằng cathepsin A cùng với
cathepsin D thủy phân liên tiếp các liên kết peptid để cho sản phẩm cuối cùng là
axit amin.
- Cathepsin B
Cathepsin B gồm Cathepsin B1 và Cathepsin B2 . Enzim này thủy phân các
hợp chất thiol như 2- mecarptoethanol, cystein, dithiothreitol và gluathiol nhưng lại
bị kìm hãm bởi axit iodoacetic, dithioacetamideCathepsin này ở các loài khác nhau

của cathepsin L lên myosin gấp 10 lần so với cathepsin B, toopt= 55oC, vì vậy có thể
phá huỷ cấu trúc của gel trong quá trình gia nhiệt surimi [53]. Tuy nhiên enzim này
cũng bị kìm hãm bởi một vài protein như: Protein trong plasma bò ( Hamann et al,
1990; Morrissey et al, 1993 ; Park et al , 1994), trong plasma cá ( Toyohara et al,
1990b), và trong khoai tây, lòng trắng trứng ( Morrissey et al, 1993; piyachomkwan
and Penner, 1995; Reppond et al, 1995) [86]
* Proteaza trung tính được đặt tên “ calpain”, tồn tại ở hầu hết mọi nơi và tồn
tại trong tế bào chất, hay kết hợp với tơ cơ, là nguyên nhân làm yếu đi tương tác
giữa myosin-actin chứ không thuỷ phân trực tiếp. Cho đến nay chưa có nhiều
======================================================================

21


Luận văn thạc sĩ khoa học

Trần Văn Hùng

================================================================================

nghiên cứu về calpain trong cơ cá vì vậy vai trò của nó đối với sản xuất surimi chưa
được nghiên cứu đầy đủ
* Proteaza kiềm trong cơ cá làm giảm khả năng tao gel đàn hồi khi ủ ở nhiệt
độ 60oC hơn là 30 – 40oC và 70oC, toopt= 60 – 65oC, pHopt= 7.7 – 8.1. Chúng phân
huỷ hầu hết các protein trong tế bào như myofibrillar (protein tơ cơ), lyosomal,
microsomal, protein tương cơ. Hàm lượng của proteaza trong cơ cá tăng khi
proteaza từ bộ phận bên trong như thận, gan không được rửa sạch. Vì vậy trong quá
trình rửa thịt cá cần loại bỏ hết màng gân và ruột nhằm làm giảm hàm lượng
proteaza trong thịt cá tăng khả năng đàn hồi của gel khi gia nhiệt.


Theo Jiang và cụng sự 1996, Cathepsin D được coi là nguyên nhân chính gây
ra sự phân huỷ cấu trúc trong bảo quản lạnh đông. Enzym này nhanh chúng thuỷ
phân protein cơ cá tại pH ở giai đoạn chết cứng. Enzym này phân huỷ titin,
connectin, C-protein, M-protein và myosin (Cả myosin nặng và myosin nhẹ) và
phân cắt từ từ actin, troponin, tropomyosin.
Cathepsin L phân huỷ myosin, actin, -actin. Hoạt lực phân huỷ của
cathepsin L lên myosin ước tính gấp 10 lần so với cathepsin B. Vùng hoạt động của
enzim này pH=5.5-6.5, T0opt =550C. Một số nghiên cứu cho thấy Cathepsin L không
bị loại bỏ hoàn toàn trong quá trình rửa, ép tách nước trong sản xuất surimi và gây
ra sự thuỷ phân protein tơ cơ cá Pacific whiting ( Seymour, Morrissey, 1994), cá
Thu ( Aoki và Ueno, 1997). Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy hoạt tính thuỷ phân
protein mạnh nhất của Cathepsin L ở nhiệt độ 50-600C , chuỗi myosin nặng bị phá
huỷ hoàn toàn trong 30 phút ủ ở nhiệt độ trên, surimi không tạo được gel.
Như vậy Cathepsin B, H,L vừa có pH tối ưu 5,5-6,5 nằm gần vùng pH của
surimi ( 6,5- 7,2) vừa có tính bền nhiệt do đó nó có tham gia vào sự phá huỷ cấu
trúc gel của surimi làm gel mềm và nát ( An và cs,1994, Heu và cs, 1997).
Nhóm protease kiềm bền nhiệt – serine protease trong cơ cá làm giảm khả
năng tạo gel có tính chất đàn hồi khi ủ ở nhiệt độ 600C và 700C (Makinodan và cộng
sự , 1994). Nhiệt độ tối ưu của enzim là 600C và pH 8.0 - 8.5 tuỳ từng loài cá. Như
ở cá Trác - Bigeye snapper có pH tối ưu 8.5 ( Soottawat Benjakul, 2003). Khi nâng
nhiệt từ từ ở 700C trong 2h thì cấu trúc rắn chắc và đàn hồi của gel cá Đù- Alatic
croaker giảm cùng với sự phân huỷ myosin và tropomyosin. Sự biến mất myosin
tăng khi thời gian giữ nhiệt tăng.
Các enzim proteaza kiềm phân huỷ hầu hết các protein trong tế bào như myofibrillar
(protein tơ cơ), mitochondrial, lyosomal, microsomal và protein tương cơ ( Ik-Soon
======================================================================

23



1.6. Tình hình nuôi trồng cá nước ngọt ở Việt Nam
Nước ta có tiềm năng phát triển nuôi trồng thuỷ sản với diện tích mặt nước
trên 1,7 triệu hecta và có nhiều đối tượng nuôi trồng giá trị kinh tế cao có thể xuất
======================================================================

24