ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN MẠNH ĐỨC

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN MẠNH ĐỨC

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ GIA CẦM TẠI KHU VỰC THÀNH PHỐ THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học:
GS.TS. NGUYỄN QUANG TUYÊN

THÁI NGUYÊN - 2015

Trạm chẩn đoán xét nghiệm bệnh động vật, Cơ quan Thú y vùng III và các bạn
đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động
viên tôi hoàn thành luận văn này.

Thái Nguyên, ngày

tháng 12 năm 2015

Học viên

Nguyễn Mạnh Đức


iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..........................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG...................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... x
DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ .................................................................................... xi
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết........................................................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................ 2
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................... 3
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm .............................................................................. 3
1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm .................... 3
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm ............. 3

mổ gia cầm, gồm các chỉ tiêu: Coliforms tổng số, vi khuẩn E. coli............... 23
2.4.3. Xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi sinh vật trong thịt gia cầm sau khi giết
mổ, gồm các chỉ tiêu: Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Colifoms tổng số, vi khuẩn
E. coli, vi khuẩn Salmonella spp., vi khuẩn Staphylococcus aureus ................... 23
2.4.4. Xác định độc lực của một số chủng vi khuẩn phân lập được từ thịt gia cầm ........... 23
2.4.5. Đề xuất các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh thú y các cơ sở giết mổ gia
cầm và vệ sinh an toàn sản phẩm thịt gia cầm ............................................... 23
2.5. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 23
2.5.1. Mẫu xét nghiệm............................................................................................... 23
2.5.2. Dụng cụ và thiết bị .......................................................................................... 24
2.5.3. Hóa chất và môi trường ................................................................................... 24
2.6. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 25
2.6.1. Phương pháp điều tra ...................................................................................... 25
2.6.2. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước ............................................... 25
2.6.3. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi ........................................... 25
2.6.4. Các quy trình phân lập vi sinh vật.................................................................. 26
2.6.5. Phương pháp xác định độc lực của các vi khuẩn phân lập được .................... 35
2.6.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 36


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ
công trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được
chỉ rõ nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày

PHỤ LỤC ................................................................................................................. 76


vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

CFU

: Colony Forming Unit

GMP

: Good Manufacturing Practice

HACCP

: Hazard Analysis and Critical Control Points

ISO

: International Organization for Standardization

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

PTNT

Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2005 đến năm 2014)............ 8
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới về vi sinh vật trong nước uống...... 11
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (theo Safir, 1991) ............... 13
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Romannovsky, 1984) ........ 13
Bảng 3.1: Kết quả điều tra số lượng, quy mô và phân bố các cơ sở giết mổ gia
cầm tại thành phố Thanh Hóa .................................................................... 39
Bảng 3.2: Kết quả điều tra công suất các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 40
Bảng 3.3: Kết quả điều tra loại hình các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 41
Bảng 3.4: Kết quả điều tra cơ sở vật chất, trang thiết bị và vệ sinh thú y của
các điểm giết mổ gia cầm (n= 85 )............................................................. 42
Bảng 3.5: Kết quả điều tra nguồn nước sử dụng trong giết mổ gia cầm .................. 43
Bảng 3.6: Thực trạng việc chấp hành các quy định pháp luật về kinh doanh
giết mổ và vệ sinh thú y của các điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 44
Bảng 3.7: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong nước sử
dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ..................... 46
Bảng 3.8: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước
sử dụng tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ......... 47
Bảng 3.9: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn hiếu khí trong thịt
tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 49
Bảng 3.10: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong
thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................. 50
Bảng 3.11: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thịt
tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ....................... 51
Bảng 3.12: Kết quả xác định tỷ lệ và mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus
aureus trong thịt tại một số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố
Thanh Hóa .................................................................................................. 52


mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................................. 49
Biểu đồ 3.4: Mức độ nhiễm Coliforms tổng số trong thịt tại một số điểm giết
mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ................................................. 50
Biểu đồ 3.5: Mức độ nhiễm vi khuẩn E.coli trong thịt tại một số điểm giết mổ
gia cầm tại thành phố Thanh Hóa........................................................ 51
Biểu đồ 3.6: Mức độ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại một
số điểm giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa ............................. 52
Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp. trong thịt tại một số điểm
giết mổ gia cầm tại thành phố Thanh Hóa .......................................... 53


1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết
Đất nước ta đang trong thời kỳ hội nhập và phát triển, đời sống xã hội ngày
một nâng cao, trong đó nhu cầu về thực phẩm của nhân dân đòi hỏi ngày càng
tăng cả về số lượng và chất lượng, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc từ động
vật. Những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được Nhà nước
và nhân dân đặc biệt quan tâm vì ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống và sức khỏe
của cộng đồng. Nhiều kết quả nghiên cứu và điều tra đã cảnh báo về tình trạng
mất vệ sinh trong thực phẩm tiêu dùng, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe
của nhân dân, gây thiệt hại lớn về kinh tế cho toàn xã hội. Do đó, quan điểm chỉ
đạo của Nhà nước ta là "Bảo đảm an toàn thực phẩm chính là bảo đảm quyền lợi
người tiêu dùng và sức khỏe nhân dân, là một nhiệm vụ thường xuyên cần tập
trung chỉ đạo của các cấp ủy đảng, chính quyền, là trách nhiệm và quyền lợi của
các tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm và của mỗi người dân" (Thủ
tướng Chính phủ, 2012)[42].
Theo thông báo của Tổ chức Y tế Thế giới, trong năm 2013 tại Trung Quốc,
Hồng Kông và vùng lãnh thổ Đài Loan đã có 147 người mắc cúm A/H7N9, trong
đó có 47 ca tử vong. Từ đầu năm 2014 đến nay tại Trung Quốc đã ghi nhận 190


tháng 12 năm 2015

Học viên

Nguyễn Mạnh Đức


3
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Các bệnh truyền qua thực phẩm (Foodborne Disease) bao hàm cả ngộ độc
thực phẩm (Food Poisoning) và nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne Infection),
biểu hiện là một hội chứng mà nguyên nhân do ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác
nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe của cá thể và cộng đồng (Trần Đáng,
2010)[15].
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc (Luật An toàn thực phẩm, 2015)[26]. Người bị ngộ độc thực
phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy,
chóng mặt, sốt, đau bụng ... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có
thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi (Wikipedia Việt
Nam, 2015)[3].
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Theo Mann I. (1984)[76] phần lớn các bệnh sinh ra từ thực phẩm đều có
nguồn gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Trần Đáng (2010)[15] cho rằng nguyên nhân
gây nên các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm có thể xếp thành 2
nhóm chính là nhóm nguyên nhân do hóa chất và nhóm nguyên nhân do vi sinh vật.
Nhóm nguyên nhân do hóa chất: Bao gồm các hóa chất độc có tự nhiên

Bacillus anthracis có thể tồn tại trong thịt muối tới 45 ngày, trong nước trên 13 năm.
Các virus có thể gây bệnh truyền qua thực phẩm là: Hepatitis A, E, G; poliovirus,
Rotavirus, virus Norwalk. Các ký sinh trùng hay gặp trong các bệnh truyền qua thực
phẩm là Entamoeba hystolytica, các ký sinh trùng gây bệnh giun đũa, giun tóc, giun
móc, giun xoắn, sán lá gan nhỏ, sán lá phổi, sán dây lợn, sán dây bò.
1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới
Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe
của con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa
đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Wall và cs. (1998)[82] cho biết trong thời gian từ năm 1992-1996, tại Anh và
xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi sinh vật làm cho
26.722 người bị bệnh, trong đó 9.160 người phải nằm viện và 52 người tử vong.


5
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2002)[83] hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Ở các nước phát
triển như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng ngàn trường hợp
người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm
độc thực phẩm (De Waal C. S., Robert N. , 2005)[66].
Ở Tây Ban Nha, tháng 7/2005 tại công ty chế biến thịt gà Group SADA có
27.000 người bị ngộ độc sau khi ăn phải sản phẩm của công ty, trong đó có 1 cụ già
bị tử vong. Các nhân viên y tế tiến hành xét nghiệm mẫu đã phát hiện ra vi khuẩn
Salmonella có trong nước sốt phủ lên thịt gà trước khi đóng gói (HACCP
Dailynew.com)[72].
Năm 2005 ở Osaka, gần 14.000 người bị ngộ độc do sử dụng sữa tươi đóng
hộp. Nguyên nhân chỉ vì sự cố mất điện trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa, các tụ
cầu khuẩn nhiễm trong quá trình vắt sữa đã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh độc tố
gây bệnh.

một thống kê mới nhất thì đến tháng 9/2009 có 32 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan
đến Sta. aureus chiếm 10,3% trong tổng số các vụ ngộ độc.
Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp tử vong
(UNCTAD/WTO, 2004)[81]. Tại các nước đang phát triển, tình trạng ngộ độc thực
phẩm lại càng trầm trọng hơn nhiều. Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong
do nhiễm độc thực phẩm (tiêu chảy), và đến bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người
tử vong hàng năm, trong đó cũng hầu hết là trẻ em (De Waal C.S., Robert N.,
2005)[64]. Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy
(De Waal C.S., Robert N., 2005)[65].
Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1 triệu trường
hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp tiêu chảy cấp,
23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca ngộ độc thực phẩm. Trong 9 tháng đầu năm 2007, ở
Malaysia đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng 100% so với
cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu chảy mỗi năm
(WHO/SEARO, 2008)[84].
Thực tế cho thấy các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc tác
nhân gây bệnh đang là một vấn đề đối với sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát
triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn cầu.
Cần phải thiết lập một hệ thống quản lý ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua
thực phẩm (J. Steve C. and Yasmine M., 2011)[74].


iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ..........................................................................vii
DANH MỤC CÁC BẢNG...................................................................................... viii
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... x

nhận trường hợp tử vong) (D. Hải, 2014)[18].
Theo tổng kết của Cục An toàn thực phẩm, trong năm 2014 (tính đến ngày
15/12), toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.100 người mắc,
4.100 người đi viện và 43 trường hợp tử vong. So với cùng kỳ năm 2013, số vụ ngộ
độc thực phẩm tăng 22 vụ, tuy nhiên số người mắc giảm 402 người, số người đi viện
giảm 901 người và số người tử vong tăng 15 người (54%) (Tuyết Nhung, 2014)[28].
Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam
(từ năm 2005 đến năm 2014)
Số vụ ngộ

Số người

Số người tử

Tỷ lệ tử

độc (vụ)

mắc (người)

vong (người)

vong (%)

2005

144

4.304


62

0,8

2009

152

5.212

35

0,7

2010

175

5.664

51

0,9

2011

148

4.700


43

0,8

Tổng cộng

1.756

57.679

445

0,8

Năm

(Nguồn: Cục An toàn thực phẩm-Bộ Y tế)[10]
Tỉnh Thanh Hóa nói chung và thành phố Thanh Hóa nói riêng, cùng với sự
phát triển mạnh về kinh tế thì các khu công nghiệp, khu sản xuất kinh doanh, các
khu đô thị, trường học, bệnh viện cũng được phát triển mạnh. Từ đó các cửa hàng
ăn uống, bếp ăn tập thể được phát triển, trong khi đó nguồn nguyên liệu thực phẩm


9
trên địa bàn chưa kiểm soát được. Vì vậy, nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm trên địa bàn ngày càng cao.
Từ thực tế trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, cần phải duy trì
thường xuyên các hoạt động trong chiến dịch tuyên truyền giáo dục Pháp lệnh
VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức cá nhân, sản xuất kinh doanh thực phẩm
tăng cường quản lý, thực hiện thanh kiểm tra liên ngành về VSATTP "Từ trang

11
Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate, nước sông không được lọc sạch và khử
trùng thích đáng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật chỉ thị, quan trọng là Salmonella và
Vibrio cholerae.
Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn Coliforms,
vi khuẩn E. coli là vi khuẩn chỉ điểm. Chúng thể hiện mức độ ô nhiễm của nước với
chất thải của người và động vật vì những vi khuẩn này tồn tại lâu ngoài môi trường
ngoại cảnh và dễ kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm. Nhóm Coliforms đã
được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá vệ sinh nguồn nước (Gyles,
1994)[69]. E. coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong ruột người và động vật, chủ yếu
là ở ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu chảy ở gia súc non và người.
Nước bị ô nhiễm càng nhiều thì số lượng vi khuẩn ngày càng tăng, nước ở độ
sâu thì ít vi khuẩn hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ở dưới đất đã được lọc
qua lớp đất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi khuẩn cũng ít hơn.
Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc là nước giếng, nước sông đã xử
lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng ít hơn so với các nguồn
nước khác (Đỗ Ngọc Hòe, 1996)[22].
Nước đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong các ngành sản xuất nhất là
trong quá trình giết mổ động vật. Tất cả các khâu trong quá trình giết mổ đều phải
sử dụng đến nước như tắm rửa cho gia súc, làm lông và rửa thân thịt gia súc, gia
cầm. Chất lượng của nước liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh của thịt sau khi
giết mổ. Nếu nước dùng trong giết mổ bị ô nhiễm, không đảm bảo vệ sinh thì làm
giảm chất lượng thịt và làm tăng sự ô nhiễm vi khuẩn và tạp chất vào thịt.
Bảng 1.2 Tiêu chuẩn của Tổ chức Y tế thế giới
về vi sinh vật trong nước uống
Nước uống được sau khi sát khuẩn và lọc thông thường
Nước uống được sau khi đã triệt khuẩn theo các
phương thức cổ điển (lọc, làm sạch, khử khuẩn)
Nước ô nhiễm chỉ dùng được sau khi đã triệt khuẩn rất
cẩn thận và đúng mức

2.5.1. Mẫu xét nghiệm............................................................................................... 23
2.5.2. Dụng cụ và thiết bị .......................................................................................... 24
2.5.3. Hóa chất và môi trường ................................................................................... 24
2.6. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................... 25
2.6.1. Phương pháp điều tra ...................................................................................... 25
2.6.2. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu nước ............................................... 25
2.6.3. Phương pháp thu thập và bảo quản mẫu thịt tươi ........................................... 25
2.6.4. Các quy trình phân lập vi sinh vật.................................................................. 26
2.6.5. Phương pháp xác định độc lực của các vi khuẩn phân lập được .................... 35
2.6.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 36