ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM THỊ HƢƠNG
Tên đề tài:
“PHÂN LẬP VÀ ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG LÊN MEN BÁNH MÌ
CỦA NẤM MEN TỪ BÁNH MEN RƢỢU TRUYỀN THỐNG”

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo:

Chính quy

Chuyên ngành:

Công nghệ Sinh học

Khoa:

CNSH - CNTP

Khoá học:

2011 – 2015

Thái Nguyên, năm 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và các kết quả nghiên cứu trong khóa luận là
hoàn toàn trung thực và chưa từng được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Trong quá trình thực hiện đề tài và hoàn thiện khóa luận mọi sự giúp đỡ đều
được cảm ơn và các trích dẫn trong khóa luận đều được ghi rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 30 tháng 5 năm 2015
XÁC NHẬN CỦA GVHD

NGƢỜI VIẾT CAM ĐOAN

Đồng ý cho bảo vệ kết quả trước hội

(Ký và ghi rõ họ tên)

đồng khoa học!
(Ký và ghi rõ họ tên)
ThS. Bùi Tuấn Hà

Phạm Thị Hƣơng

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN CHẤM PHẢN BIỆN
Giáo viên chấm phản biện xác nhận sinh viên đã sửa chữa sai sót sau khi Hội đồng
chấm yêu cầu!
(Ký và ghi rõ họ tên)


ii

LỜI CẢM ƠN

Bảng 4.1: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm men đã phân lập .........41
Bảng 4.2: Sự phân bố nấm men trong bánh men rượu truyền thống ở Thái Nguyên,
Bắc Ninh, Thanh Hóa, Bắc Kạn ..............................................................42
Bảng 4.3: Khả năng đồng hóa và lên men các nguồn đường thử nghiệm của 12
chủng nấm men phân lập .........................................................................45
Bảng 4.4: Tổng hợp đặc điểm hình thái và sinh hóa của 12 chủng nấm men phân lập ........ 46
Bảng 4.5: Chiều cao cột khí CO2 của 12 chủng nấm men theo thời gian lên men
đường glucose ..........................................................................................46
Bảng 4.6: Chiều cao cột khí CO2 của 12 chủng nấm men theo thời gian lên men Maltose... 47
Bảng 4.7: Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng lên men từ các
chủng phân lập so với chủng đối chứng ..................................................53


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1: Hình dạng tế bào của các chủng nấm men phân lập (quan sát ở vật kính
x100) ........................................................................................................43
Hình 4.2: Sự hình thành tế bào nảy chồi của một số chủng nấm men phân lập .......44
Hình 4.3: Hoạt lực lên men đường glucose và maltose của các chủng nấm men phân
lập so với chủng đối chứng ở thời điểm 14h ...........................................48
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của các chủng nấm men ở 26oC .............49
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở nhiệt độ 28oC ................49
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở nhiệt độ 30oC ................50
Hình 4.6: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở 32oC ..............................50
Hình 4.7: Đồ thị biểu diễn sự sinh trưởng của nấm men ở 34oC ..............................50
Hình 4.8: Biểu đồ so sánh thể tích riêng của bánh thành phầm lên men từ các chủng
phân lập so với chủng đối chứng .............................................................51
Hình 4.9: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi khối lượng bánh mì thành phẩm lên men từ
các chủng phân lập so với chủng đối chứng theo thời gian bảo quản .....54


ĐC

Chủng men thương mại đối chứng Mauripan

ĐQTN

Chủng nấm men phân lập từ men thường chợ Đồng Quang, Thái
Nguyên

Nxb

Nhà xuất bản

OD

Optical density – Độ hấp thụ ánh sáng

TH

Chủng nấm men phân lập từ men thường Thanh Hóa


vi

MỤC LỤC
Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu và yêu cầu của đề tài nghiên cứu .......................................................2
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu ...................................................................................2

3.4.3. Nghiên cứu khả năng phát triển của các chủng nấm men phân lập được 38
3.4.4. Phương pháp bảo quản giống nấm men ...................................................38
3.4.5. Phương pháp nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các chủng nấm
men phân lập ......................................................................................................38
Phần 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................41
4.1. Kết quả phân lập nấm men .............................................................................41
4.1.1. Kết quả quan sát hình thái khuẩn lạc và tế bào của các chủng nấm men đã
phân lập ..............................................................................................................41
4.1.2. Sự hình thành tế bào nảy chồi của 12 dòng nấm men phân lập ...............44
4.1.3. Kết quả nghiên cứu đặc tính sinh hóa của các dòng nấm men đã phân lập ....... 44
4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nuôi cấy đến khả năng sinh
trưởng phát triển của các dòng nấm men ...............................................................49
4.3. Nghiên cứu khả năng lên men bánh mì của các chủng nấm men phân lập ....51
4.3.1. Kiểm tra khả năng làm nở bột của nấm men phân lập so với dòng
đối chứng ..........................................................................................................51
4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng bánh mì sau nướng của các chủng
nấm men phân lập so với chủng đối chứng ........................................................52
4.3.3. Kết quả theo dõi sự biến đổi khối lượng bánh mì sau thời gian bảo quản ............ 54
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .......................................................................55
5.1. Kết luận ...........................................................................................................55
5.2. Đề nghị ............................................................................................................55
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................1


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Nếu như ở các nước Châu Á sử dụng gạo là nguồn lương thực chính thì ở các

1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu
- Phân lập và đánh giá hình thái nấm men từ bánh men rượu trên thị trường.
- Nghiên cứu điều kiện tăng sinh của nấm men trên môi trường Hansen.
- Đánh giá khả năng lên men của chủng nấm men phân lập được trong công
nghệ sản xuất bánh mì.
1.2.2 .Yêu cầu nghiên cứu
- Tìm hiểu đầy đủ về phương pháp và quy trình phân lập nấm men từ các loại
bánh men rượu trên thị trường.
- Hiểu rõ và nắm vững các thao tác pha môi trường Hansen, điều kiện tăng
trưởng của nấm men trên môi trường.
- Đánh giá được khả năng lên men của chủng nấm men phân lập được trên
cơ chất bột bánh mì.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
- Trong học tập và nghiên cứu khoa học
 Hiểu và nắm được quy trình phân lập và đánh giá hình thái nấm men.
 Tìm hiểu và nắm được điều kiện tăng sinh của nấm men trên môi trường Hansen.
 Đánh giá đươc khả năng lên bánh mì của chủng nấm men phân lập được.
- Ý nghĩa trong thực tiễn
 Cung cấp cho sinh viên kiến thức và kỹ năng thực hành trong thực tế.
 Áp dụng có hiệu quả những kiến thức được học vào thực tiễn sản xuất
phục vụ công việc trong tương lai.


3

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.Tổng quan về bánh mì
2.1.1. Nguồn gốc của bánh mì (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15]
Tất cả những loài lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt

bằng phương pháp sinh học. Cách phân loại thứ hai dựa trên cơ sở những vi sinh vật
làm nở bánh như nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại thứ ba dựa vào nguyên liệu
làm bánh gồm có: bánh mì trắng (làm từ bột mì trắng) và bánh mì đen.
- Bánh mì không nở: Cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với
nước và muối, rồi đem nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng.
- Bánh mì làm nở bằng phương pháp hoá học: Sử dụng hoá chất làm nở
bánh thường dùng như NaHCO3, Na2CO3...
- Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: Sự nở của bánh mì hầu như là ở kết quả
hoạt động của nấm men.
Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trường hiện nay được làm
nở bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic (Mai Ngọc Thảo, 2008)[15].
2.1.3. Nguyên liệu
Nguyên liêu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối.
Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường, trứng,
sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh
dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn)(Mai Ngọc Thảo, 2008) [15].
2.1.3.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột
sau: Bột thượng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia
thành 2 loại: Bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ hạt
lúa mì đen). Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.Trong sản
xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I (Nguyễn Xuân Phương và cs, 2006) [12].
Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có các tính chất sau: Khả năng tạo
khí, khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc
và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn
phụ thuộc vào tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột
(Bùi Đức Lợi, 2009) [5], (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15].


5

14,0

10,8

73,6

0,9

0,2

0,5

354,4

Loại I

14,0

11,0

72,9

1,1

0,3

0,7

354,3


347,7

Loại bột

lƣợng
(cal)

Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì như:
Hắc mạch (lúa mạch đen- Secale cereale), Yến mạch (tên khoa học là Avena
sativa), Đại mạch (có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nước-lúa gạo (Oryza).
* Các chỉ tiêu chất lƣợng bột mì (Quyết định số 867/1998/QĐ – BYT)
- Các chỉ tiêu cảm quan
Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tươi, mùi thơm dịu, dễ chịu,
không có mùi vị lạ như đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,
không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá).
- Chỉ tiêu hóa lý
 Độ ẩm không quá 14%.
 Độ chua không quá 4oN (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hòa
100g bột).
 Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8 %.
 Trạng thái gluten ướt: Màu trắng đồng nhất, co giãn đàn hồi như cao su.
 Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
 Dư lượng hóa chất trừ sâu: Nằm trong giới hạn cho phép.
- Chỉ tiêu vi sinh vật (theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực,
thực phẩm” Ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng
08 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế).


6


Theo Lương Đức Phẩm ( 2006)[9], nấm men được dùng trong sản xuất bánh
mì thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, nghành Nấm.
Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả năng sử dụng glucose, galactose,
saccharose, maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn như nguồn
Nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào
do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + Q

Các dạng nấm men sử dụng: Men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua.
Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng
và men ủ chua thường được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nước
ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các loại men khô nhập của nước
ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thường
không dùng.
Chỉ tiêu cảm quan của men ép: Màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm
đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Theo Nguyễn
Xuân Phương (2006)[12], loại men này có độ ẩm 60 – 70%, hoạt độ tương đối cao
nhưng có nhược điểm là khó bảo quản. Nhiệt độ bảo quản thích hợp nhất của loại
men này là 0 – 40C.
Chỉ tiêu cảm quan của nấm men khô: Men khô có hình hạt nhỏ hoặc
những sợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng.Trong đó: Hoạt tính
maltase thể hiện thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO2 khi lên men


7

20 ml dung dịch đường maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút.
Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5g nấm men ép làm nở khối bột 280g đến

8

2.1.3.6. Trứng gà
Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Protein của trứng có đầy
đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối. Ngoài ra lòng đỏ trứng gà còn
chứa nhiều Lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên có vai trò là chất ổn định cho sản phẩm
(Hoàng Kim Thanh, 2009) [13].
2.1.3.7. Phụ gia
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme, chất
nhũ hóa,...) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung
protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất
phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt
phụ gia đi (Mai Ngọc Thảo, 2008) [15]
a/ Phụ gia giúp ổn định cấu trúc
Phụ gia ổn định cấu trúc bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt
tính nhằm phản ứng tạo nối, tăng độ bền của cấu trúc mạng gluten trong bột nhào,
ổn định cấu trúc bánh sau nướng.
Các lọai bột đang sử dụng làm bánh nói chung, thành phần gluten trong bột
luôn mất ổn định, do vậy việc bổ sung các thành phần phụ gia làm bánh là việc rất
cần thiết cho việc tạo cân bằng và ổn định trong quá trình làm bánh.
b/ Phụ gia bảo quản
Phụ gia sử dụng là Kali sorbate. Kali sorbate là phụ gia đặc hiệu với nấm
mốc và bánh mì thường bị hư hỏng do nấm mốc.
Kali sorbate có tên thương mại là Potassium sorbate. Chức năng của Kali
sorbate là chống các loại mốc Trichosporon trong sản phẩm bánh mì, chống các loại
mốc sản sinh ra aflatoxin, chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí. Đặc biệt kali
sorbate không ảnh hưởng đến nấm men trong bánh mì.
Kali sorbate có thể được sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lượng sử
dụng tối đa cho phép đối với bánh nướng là 2000 mg/1kg thực phẩm (Cục an toàn
thực phẩm, 2012) [1].

cường độ nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng 14 oC-15oC so với nhiệt độ ban
đầu, do đó nước cho vào phải ở nhiệt độ thấp, nhào bột được tiến hành trong
điều kiện chân không.
Ưu điểm của phương pháp là rút ngắn chu trình sản xuất, bột có hàm lượng
protein không cao vẫn cho bánh tốt, và nhược điểm là cấu tạo thiết bị phức tạp
…Kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt về
cơ bản giống như bánh mì thông thường. Tuy nhiên, bánh mì ngọt có hàm lượng
đường cao hơn nên nhiệt độ nướng bánh thấp hơn. Tỷ lệ nấm men dùng trong bánh
mì ngọt cũng cao hơn và thời gian lên men cũng dài hơn bánh mì thông thường.


10

2.1.4.2. Thuyết minh quy trình (Nguyễn Xuân Phương và cs, 2006) [12], (Mai Ngọc
Thảo, 2008) [15]
 Nhào bột
Nhào bột là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Mục đích của
quá trình nhào bột với nước, muối và nấm men (đôi khi tùy loại bánh có thêm bơ,
đường,…) là để thu được một khối bột nhào đồng nhất. Khi bột được thêm nước,
muối và nhào trộn trong 10-20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định
hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh các
tương tác ưa béo và hình thành các cầu S-S mới. Một mạng protein ba chiều có tính
nhớt đàn hồi được thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến thành
những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có
trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão. Sự tạo mạng
lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng: Bột với hàm lượng protein 12% (nguyên
thủy, không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp
nhất cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo
mạng lưới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ được khí sinh ra bởi nấm men. Bột có hàm

tích bột nhào tăng lên (thực tế ở giai đoạn này lên men sẽ không có ý nghĩa nhiều).
- Tạo thành cục bột nhào sau khi lên men sơ bộ: cục bột nhào phải được tạo
hình ngay theo những hình dáng yêu cầu của từng loại bánh. Có thể không cần
khuôn hoặc cần có khuôn (khuôn phải được bôi dầu trước khi cho bột vào).
 Lên men kết thúc
Trong quá trình chia bột và tạo hình thì hầu hết lượng khí CO2 thoát ra ngoài.
Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng sản
phẩm trong quá trình lên men kết thúc khí CO2 tiếp tục sinh ra và làm khối bột nở
lên. Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lượng bột, công thức làm
bánh, độ ẩm bột nhào, chất lượng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm không khí.
Nếu trọng lượng của bột nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men
kết thúc cần dài hơn. Nếu trong bột nhào có đường, chất béo cũng như các chất làm
tăng chất lượng gluten (chất oxi hoá, acid ascorbic, cromat kali…) thì thời gian lên
men kết thúc phải kéo dài. Nếu độ ẩm tương đối của không khí lớn thì phải rút ngắn
thời gian lên men kết thúc độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, giấy
lót bánh, khay và khuôn nướng bánh. Thông thường người ta khống chế nhiệt độ lên
men khoảng 30-400C và độ ẩm không khí khoảng 70-85%.


12

Thời gian lên men kết thúc của bánh khoảng 50-70 phút nhưng nếu điều kiện
không thích hợp, thời gian lên men có thể kéo dài hơn (120 phút).
 Nƣớng bánh
Bánh sau khi lên men có độ nở nhất định. Để giữ cho bánh có hình dạng thích hợp
và không bị nứt khi nướng, sau khi lên men bánh được rạch để tạo điều kiện cho một phần
khí CO2 thoát ra. Sau khi rạch xong bánh được đưa ngay vào lò nướng.
Trước khi nướng xịt nước lên bề mặt bánh, đây là động tác rất quan trọng vì
cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh. Nhiệt độ nướng bánh sẽ dao động từ
180oC – 220oC tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn,

trình thủy phân tinh bột bằng enzym và acid có trong bột nhào. Trong quá trình lên
men bột nhào và lên men kết thúc, tinh bột được thủy phân rất ít nhưng cường độ
thủy phân tinh bột tăng khi bột nhào được gia nhiệt. Nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt
động của enzym β-amylase là 60-62oC và của enzym α-amylase 71-75oC. Khi nhiệt
độ tăng quá cao thì sự hoạt động của các hệ men bị ngưng. Khi nhiệt độ đạt 82-84oC
thì hoạt động của β-amylase bị ngưng và ở 97-98oC hoạt động của α-amylase bị
ngưng. Nếu hàm lượng acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn được quá trình
thủy phân tinh bột bằng enzyme nhưng do hàm lượng acid trong bột nhào không
đáng kể nên sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp.
Trong quá trình nướng bánh, ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo
melanoidin, các chất màu và các chất thơm. Các chất gây mùi thơm từ lớp vỏ
khuếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trường. Cường độ màu
của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lượng acid amin và đường khử trong bột nhào,
nhiệt độ nướng. Vỏ bánh màu nhạt thì chưa hình thành đủ các chất gây hương. Như
vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có liên quan với
nhau. Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ được mùi lâu hơn.
Các quá trình hóa lý xảy ra trong bột nhào khi nướng
Các quá trình keo hóa xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nướng là quá trình
hồ hóa tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm
bánh chín và ăn được. Ở 40oC, hạt tinh bột bắt đầu trương nở, khi nhiệt độ tăng cao
hơn thì các hạt tinh bột vỡ ra. Nước len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy hạt tinh
bột và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin. Amylose hoà tan thành
dung dịch còn amylopectin tạo thành keo dính. Sự hồ hoá trong môi trường thiếu
nước sẽ diễn ra chậm và sẽ kết thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-97oC. Muốn
hồ hoá hoàn toàn thì lượng nước phải nhiều gấp 2-3 lần lượng nước hiện diện trong
bột nhào. Do đó trong thời gian nướng tinh bột chỉ được hồ hoá cục bộ. Tinh bột đã
hồ hoá sẽ liên kết với nước tự do trong bột nhào và nước thoát ra từ protein bị biến


14

(giống với acid linoleique) có lợi cho sức khoẻ, giúp cơ thể phòng tránh bệnh béo
phì, tiểu đường và các bệnh về tim mạch.


15

d) Vitamin
Bánh mì cung cấp cho cơ thể chủ yếu là vitamin B1, B2 và PP (khoảng 50%
nhu cầu về vitamin của cơ thể). Hàm lượng vitamin trong bánh mì phụ thuộc vào
hàm lượng vitamin trong bột và các chất bổ sung như trứng, sữa, chất béo … Trong
bánh mì làm từ bột hạng thấp có hàm lượng vitamin cao hơn bánh mì làm từ bột
hạng cao. Trong một ngày, trung bình tiêu thụ 500g bánh mì thì có thể đảm bảo
40% nhu cầu về B1, 15% nhu cầu về B2 và khoảng 80% nhu cầu về PP.
e) Chất khoáng
Trong bánh mì thường có nhiều chất khoáng như: K, Mn, Na, Ca, P, S và
một lượng nhỏ hơn các nguyên tố khác. Hàm lượng các chất khoáng phụ thuộc
nhiều vào chất lượng bột. Trong bánh mì làm từ bột hạng thấp có chứa nhiều chất
khoáng hơn bánh mì làm từ bột hạng cao.
f) Độ sinh năng lƣợng và độ tiêu hóa
Một trong những chỉ số quan trọng về giá trị dinh dinh dưỡng của bánh mì là
độ sinh năng lượng, hay nói cách khác đó là giá trị năng lượng mà bánh mì cung
cấp cho cơ thể khi tiêu thụ tính bằng calo. Lượng calo lý thuyết có thể tính được
một cách dễ dàng khi biết thành phần hóa học của bánh mì. Độ tiêu hóa của bánh mì
làm từ các hạng bột khác nhau thì không giống nhau. Nói chung, một người tiêu thụ
500g bánh mì đảm bảo được khoảng 45% yêu cầu về năng lượng của cơ thể.
Tóm lại, bánh mì là một loại lương thực có giá trị, nó cung cấp phần lớn
năng lượng, protein, chất khoáng, vitamin,… cho cơ thể con người. Bánh mì lại có
hệ số tiêu hóa tương đối cao, sử dụng tiện lợi và đơn giản. Đã từ lâu, ở nhiều nước
trên thế giới, bánh mì được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của con
người. Đối với nước ta, bánh mì thực sự đi vào đời sống của người dân lao động

một số vi sinh vật. Men Bắc người ta không bổ sung kháng sinh mà dùng một số loại
thuốc Bắc (có khả năng sát trùng và tạo hương vị). Tương tự như Men Bắc, ở Men Lá
người ta dùng một số loại lá thuốc thay cho thuốc Bắc (có tác dụng tương tự).
Tuy nhiên, ở mỗi địa phương, mỗi vùng miền lại có bí quyết tạo bánh men
riêng. Người ta có thể thay đổi thành phần thuốc Bắc hay lá thuốc trong men tạo
nên sản phẩm rượu có chất lượng và mùi vị khác nhau.
2.2.1. Hệ vi sinh vật trong bánh men
Giống vi sinh vật dùng để làm bánh men là Nấm men, Nấm mốc có sẵn ở các
bánh men cũ. Theo Nguyễn Văn Hiệu (1992)[4] Bánh men truyền thống có tính địa
phương và không thuần khiết, nhưng nói chung hệ vi sinh vật ở đây thường là:
- Nấm mốc gồm có Aspergillus oryzae, A. flavus, A. awamorii, A. usami, A.
niger (giống Aspergillus chiếm phần lớn), Mucor (M. circinilloides), Rhizopus,