ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM VĂN TỚI

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN - 2015


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

PHẠM VĂN TỚI

NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VỆ SINH MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ LỢN
TẠI HUYỆN QUẢNG XƯƠNG, TỈNH THANH HÓA
VÀ GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO VỆ SINH THÚ Y
Chuyên ngành: Thú y
Mã số: 60.64.01.01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

Người hướng dẫn khoa học: GS.TS. NGUYỄN QUANG TUYÊN


bệnh động vật Cơ quan Thú y vùng III và các bạn đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian qua.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới người thân trong gia đình đã luôn giúp đỡ, động
viên tôi hoàn thành luận văn này.
Thái Nguyên, tháng 12 năm 2015
Học viên

Phạm Văn Tới


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...............................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
MỤC LỤC ....................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...............................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................. vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ....................................................................................ix
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................... 2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................. 3
1.1. Tình hình an toàn, ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam ............. 3
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới ................................................ 3
1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ................................................. 4
1.4. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước .................................................... 6
1.5. Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ ....................... 7
1.6. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
và Việt Nam ............................................................................................. 7

2.2.2. Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm ...... 23
2.2.3. Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn ................................................ 24
2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 24
2.3.1. Phương pháp nguyên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết
mổ lợn trong giết mổ tại huện Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa ........... 24
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm............... 24
2.3.3. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ...... 27
2.3.4. Phương pháp xác định lượng mẫu cần lấy............................................. 35
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................... 35
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................... 36
3.1. Thực trạng hoạt động giết mổ và tiêu thụ thịt trên địa bàn huyện
Quảng Xương ........................................................................................ 36


i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn
này là trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN

Phạm Văn Tới


vi


VSV

: Vi sinh vật


vii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1:

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam từ 2005 đến 2014............. 5

Bảng 1.2:

Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật ....... 22

Bảng 3.1:

Số lượng các cơ sở tham gia hoạt động giết mổ trên địa
bàn huyện Quảng Xương .....................................................37

Bảng 3.2:

Kết quả điều tra về cơ sở vật chất đối với cơ sở giết mổ lợn .....40

Bảng 3.3a: Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết
mổ; điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải;
trang thiết bị bảo quản, phương tiện vận chuyển ..................46
Bảng 3.3b: Kết quả kiểm tra quá trình giết mổ và kiểm soát giết mổ;
điều tra hệ thống cung cấp nước và xử lý chất thải;


Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra vi khuẩn Coliform trên bề mặt thân thịt lợn ........58
Bảng 3.11: Kết quả kiểm tra E. coli trên bề mặt thân thịt lợn .................59
Bảng 3.12: Kết quả kiểm tra Salmonella spp. trên bề mặt thân thịt lợn .......60


viii
Bảng 3.13: Kết quả so sánh mức độ ảnh hưởng của giết mổ thủ
công và công nghiệp tới tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.
trên thân thịt lợn ..................................................................61
Bảng 3.14: Kết quả xác định Sta. aureus trên bề mặt thân thịt lợn .........63
Bảng 3.15: Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn trên bề mặt thân
thịt tại các cơ sở giết mổ lợn ................................................64
Bảng 3.16: Kết quả xác định khả năng sinh độc tố đường ruột của
một số chủng E.coli phân lập được ......................................66
Bảng 3.17: Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột của một
số chủng Sal. spp phân lập được bằng phản ứng khuyếch tán
trên da thỏ .............................................................................67
Bảng 3.18: Kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố đường ruột
của các chủng Sta.aureus phân lập .......................................69
Bảng 3.19: Tổng hợp kết quả xác định khả năng sản sinh độc tố
đường ruột của các chủng vi khuẩn phân lập được trên
thịt lợn tại địa bàn huyện Quảng Xương - Thanh Hoá ..........69


ix
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1.

Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng tại các cơ sở


2
công, gây nhiều ảnh hưởng nghiêm trọng đến an toàn thực phẩm cũng như
môi trường xung quanh.
Để có cơ sở khoa học cho việc đề xuất một số giải pháp quản lý các cơ
sở giết mổ tại địa phương, đánh giá thực trạng vệ sinh thú y ở các cơ sở đó,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh ở một
số cơ sở giết mổ lợn tại huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa và giải pháp
đảm bảo vệ sinh thú y”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ lợn trên địa bàn huyện Quảng
Xương, tỉnh Thanh Hoá.
- Đánh giá một số chỉ tiêu về vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ lợn
trên địa bàn nguyên cứu.
- Đề xuất giải pháp đảm bảo quy trình vệ sinh thú y trong hoạt độ ng
giết mổ.


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình an toàn, ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, được
tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cơ bản đối với mỗi con
người. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con
người, nâng cao chất lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực
phẩm và các bệnh do thực phẩm gây ra ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và
cuộc sống của mỗi người, gây thiệt hại lớn về kinh tế. An toàn thực phẩm
không chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe mà còn liên quan

Trong những năm gần đây Việt Nam là một nước có tốc độ phát triển
nhanh chóng, đời sống xã hội ngày một nâng cao, dẫn đến nhu cầu tiêu thụ
thực phẩm về cả số lượng và chất lượng ngày một tăng. Do đó, ngộ độc thực
phẩm đang là vấn đề bức xúc được cả xã hội quan tâm.
Theo Báo Lao động (22/4/2015) mặc dù nhà nước ta đã có nhiều văn
bản pháp quy, văn bản hướng dẫn, nhưng thực tế việc quản lý, giám sát tổ
chức thực hiện ở nhiều địa phương vẫn còn hạn chế. Từ năm 1999 trở lại đây,
hàng năm Việt Nam đã phát động phong trào “Tháng hành động vì chất lượng
và vệ sinh an toàn thực phẩm”. Tuy nhiên, tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn
đang xảy ra ở hầu hết các địa phương trên cả nước. Báo cáo của Ủy ban khoa
học công nghệ và môi trường cho thấy những con số đáng lo ngại như sau: Số
lượng gia súc, gia cầm giết mổ trong năm 2008 được kiểm soát chỉ có 58,1%
và có tới 93,9% cơ sở dịch vụ ăn uống chưa được cấp giấy chứng nhận đủ
điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP). Số liệu trên cho thấy nguy
cơ ngộ độc thực phẩm ở nước ta rất cao. Ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên
nhân và yếu tố khác nhau nhưng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn vẫn chiếm
phần lớn. Trong 4 năm thực hiện chương trình mục tiêu quốc gia VSATTP
giai đoạn 2006 - 2010, tình hình ngộ độc thực phẩm tuy có nhiều chuyển biến
tích cực song trung bình hàng năm vẫn xảy ra 189 vụ ngộ độc với 6.633
người bị nhiễm và 52 trường hợp tử vong. Cụ thể, ngày 21/6/2009 vụ ngộ


5
độc 147 người bị ngộ độc tại bản Hua Trai, xã Hát Lót, huyện Mai Sơn (Sơn
La) do ăn phải thịt bò chết không rõ nguyên nhân; Ngày 27/12/2010 vụ ngộ
độc 143 học sinh tại trường tiểu học Nguyễn Thị Minh Khai quận 12, thành
phố Hồ Chí Minh do ăn phải món cá thu bị nhiễm khuẩn. Riêng trong năm
2010 cả nước đã xảy ra 175 vụ ngộ độc làm 5.664 người mắc, 51 trường hợp
tử vong.
Mặc dù Việt Nam đã có nhiều biện pháp nhằm giảm thiểu tình trạng


1,2

2006

165

7.000

57

0,8

2007

247

7.329

55

0,8

2008

205

7.829

62


0,6

2012

168

5.541

34

0,6

2013

163

5.000

28

0,6

2014

189

5.100

43

công tác phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm
từ gia súc, gia cầm sang người.
Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của
48 chi cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y, Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn cho biết, tính đến 15/6/2010, tổng số cơ sở, điểm giết mổ
gia súc, gia cầm tại các địa phương nói trên là 17.129, trong đó số cơ sở
giết mổ (CSGM) tập trung chỉ là 617, chiếm một tỷ lệ rất nhỏ (3,6%).
Theo Cục Thú y (2011) trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh phía
Bắc chỉ có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam. Ngược lại,
trong tổng số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm, thì các tỉnh phía Bắc lại có
11.704 điểm, chiếm đến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía Nam. Trong
tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và điểm giết mổ được cơ quan thú y kiểm
soát chỉ là 7.281.
Hiện nay, việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm ở 12 tỉnh, thành phía Bắc
đi tiêu thụ chủ yếu sử dụng xe gắn máy không đảm bảo yêu cầu vệ sinh an
toan thực phẩm (VSATTP), việc vận chuyển thịt gia súc, gia cầm bằng
phương tiện thô sơ, không được bao gói, không đảm bảo vệ sinh an toàn thực


7
phẩm trong nhiều năm qua tại các tỉnh, thành đã gây khó khăn cho công tác
quản lý, bức xúc trong dư luận xã hội và mất mỹ quan đô thị.
1.5. Tầm quan trọng của vệ sinh thú y trong hoạt động giết mổ
Ngộ độc thực phẩm đang là một vấn đề nổi cộm của toàn xã hội. Trên thế
giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng vấn đề mất VSATTP đã gây thiệt hại
không nhỏ đến kinh tế và xã hội. Các vụ ngộ độc hàng năm liên tục xảy ra, nhiều
dịch bệnh nguy hiểm lây lan nhanh chóng gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe
cộng đồng. Mất vệ sinh thú y và kiểm soát trong hoạt động giết mổ là một trong
những nguyên nhân trực tiếp gây ra tình trạng mất VSATTP hiện nay.
Quá trình giết mổ là quá trình quyết định đến chất lượng, độ an toàn

tới hàng chục tỷ USD mỗi năm. Tại Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới
2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực,
thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc
thực phẩm. Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống nhiễm khuẩn đã làm
thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm.
Lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây nên tổn
thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về kinh tế: Vụ
đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000 bệnh nhân, chết hơn
8.000 người; vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New Dehli (Ấn Độ) đã có
29.000 người mắc (Tạp chí Y Dược, 2/2015).
Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước
Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do
con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh
Minamata thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được
phát hiện năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị
bệnh. Thứ hai là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh.
Công ty sữa phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người
trong 1 ngày.


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...............................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... ii
MỤC LỤC ....................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ...............................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................. vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ....................................................................................ix
MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 1

1.7.1. Vi khuẩn
Vi khuẩn có ở phân nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống… là ổ
chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể
người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở
miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn
chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không
khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các
bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức
gây ngộ độc thực phẩm (Phạm Hồng Ngân, 2011) [26].
1.7.2. Virus
Một số virus có mặt trong thực phẩm có nguồn gốc động vật (thịt trứng
sữa) có thể gây bệnh cho người sử dụng. Những virus gây ngộ độc thực phẩm
thường gặp ở Việt Nam bao gồm Rotavirus, Infections hepatitis virus (type A
và type E), polio virus. Những virus này thường có mặt trong phân người, một
số động vật máu nóng. Giết mổ gia súc không đảm bảo vệ sinh là nguyên
nhân làm cho thực phẩm bị ô nhiễm. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô
nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong
điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm gan.
Những virus này có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ
nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, chỉ với một lượng rất ít virus đã gây
nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước
khi phát bệnh (Phạm Hồng Ngân, 2011) [26].


11

1.7.3. Ký sinh trùng
Một số ấu trùng ký sinh trùng truyền lây từ động vật sang người theo
đường thực phẩm nguồn gốc động vật. Trong số đó, phổ biến nhất ở Việt
Nam là ấu trùng sán dây: gạo lợn (cysticercus cellulosae), gạo bò (cysticercus

tạng không khéo sẽ bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt. Dao mổ, vải bọc,
tay chân áo quần của công nhân xử lý thịt là những nguồn làm nhiễm bẩn thịt.
Trong xử lý thịt, thịt có thể bị nhiễm bẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở
thịt hoặc dễ lẫn với thịt bị nhiễm bẩn. Trên bề mặt da con vật chứa nhiều vi
khuẩn thuộc nhiều loài khác nhau, vào cơ thể từ đất, nước, thức ăn và phân, cũng
như thuộc hệ vi sinh vật tự nhiên của da động vật, da có thể mang vi khuẩn gây
bệnh. Sự sinh trưởng của vi sinh vật trên bề mặt và trong thịt cũng làm cho số
lượng vi sinh vật tăng lên. Do nguồn nhiễm bẩn thịt hết sức phong phú nên có rất
nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển trên bề mặt thịt: Pseudomonas,
Streptococcus, Proteus, Bacillus, Escherichia, Lactobacillus. Từ bề mặt thịt, vi
sinh vật sẽ sinh sản, phát triển rồi lan dần vào trong thịt làm hư hỏng thịt. Tốc độ
thấm sâu vào thịt tùy thuộc vào nhiệt độ bên ngoài, độ ẩm của thịt và loài vi
khuẩn (Nguyễn Thị Bình Tâm và Dương Văn Nhiệm, 2010) [32].
1.8.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng giết mổ

Đối với cơ sở giết mổ thì nước không thể thiếu được trong quá trình
làm lông, rửa thân thịt, vệ sinh khử trùng. Nước trong tự nhiên không những
chứa những hệ vi sinh vật tự nhiên mà nó còn chứa hệ vi sinh vật từ đất, từ
cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước thải khu chăn
nuôi) hoặc từ động vật đi lại bơi lội trong nước. Nước bị ô nhiễm càng nhiều
thì số lượng vi sinh vật càng tăng. Trong trường hợp nước bị ô nhiễm có thể
gặp các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân, nước tiểu, cặn và thức ăn của người,
động vật như: E. coli, Streptococcus, Cl. perfringens, Proteus, Salmonella và
các tụ cầu khuẩn đường ruột khác (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978) [27].
Nước máy dùng trong sinh hoạt đô thị có nguồn gốc là nước giếng, nước
sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật có ít so với các
nguồn nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996) [18].


13



iv

1.8.3. Nhiễm khuẩn từ kinh doanh buôn bán................................................... 13
1.9. Các tổ chức hoạt động về an toàn thực phẩm ........................................... 14
1.10. Một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt ........................................................... 16
1.10.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ................................................................. 16
1.10.2. Coliform và E. coli .............................................................................. 17
1.10.3. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ......................................................... 19
1.10.4. Vi khuẩn Salmonella............................................................................ 20
1.10.5. Nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm ................................... 21
1.11. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm .... 22
Chương 2. NỘI DUNG, NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 23
2.1. Nội dung, địa điểm nghiên cứu................................................................. 23
2.1.1. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 23
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu .............................................................................. 23
2.2. Nguyên liệu ............................................................................................... 23
2.2.1. Mẫu xét nghiệm vi khuẩn ...................................................................... 23
2.2.2. Các máy móc, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong phòng thí nghiệm ...... 23
2.2.3. Môi trường nuôi cấy phân lập vi khuẩn ................................................ 24
2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 24
2.3.1. Phương pháp nguyên cứu thực trạng vệ sinh ở một số cơ sở giết
mổ lợn trong giết mổ tại huện Quảng Xương - tỉnh Thanh Hóa ........... 24
2.3.2. Phương pháp lấy mẫu, kiểm tra, phân tích phòng thí nghiệm............... 24
2.3.3. Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn - Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ...... 27
2.3.4. Phương pháp xác định lượng mẫu cần lấy............................................. 35
2.3.5. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................... 35
Chương 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................... 36