ĐH-NHA TRANG

: 50CNSH.
GVHD: TRẦN THANH GIANG
NHÓM 3

I.TỔNG QUAN
1. Giới thiệu về sản phẩm
Sữa lên men yaourt là một sản phẩm rất phổ biến trên thế giới .Nó được
những người du mục vùng Mount Elbus phát hiện từ xưa.Ngày nay,
yaourt được tiêu thụ mạnh tại các nước vùng Địa Trung Hải,trung tâm
châu Âu và châu Á.
Trên thị trường hiện nay,sản phẩm yaourt rất đa dạng về chủng loại. Cấu
trúc và mùi vị yaourt luôn được các nhà sản xuất thay đổi với thị hiếu và
thói quen sử dụng của khách hàng tại các nước khác nhau.Sản phẩm
yaourt có thể được phân loại như sau:
Yaourt truyền thống (set type) : Sản phẩm có cấu trúc gel
mịn.Trong quy trình sản xuất yaourt truyền thống,sữa nguyên liệu
sau khi được sử lý ,cấy giống rồi rót vào bao bì .Quá trình lên men
diễn ra trong bao bì .Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm
xuất hiện khối đông(coagulum) và tạo cấu trúc đặc trưng cho sản
phẩm.
Yaourt dạng khuấy (stirred type) :khối đông xuất hiện trong sản
phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn
cơ học.Trong quy trình sản xuất yaourt dạng khuấy ,sữa chua
nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị
chuyên dùng,tiếp theo là quá tringf làm lạnh và rót sản phẩm vào
bao bì.Yaourt dạng khuấy sẽ không có cấu trúc gel mịn và đônng
nhất như yaourt truyền thống .
Yaourt uống (drinking type) hay yaourt dạng lỏng : Khối đông
xuất hiện trong sản phẩm sau quá trình lên men bị phá hủy hoàn

0
C) để hạn chế những biến đổi bất lợi có thể làm
thay đổi mùi, vị và các chỉ tiêu chất lượng khác của yaourt. Các vi khuẩn
lactic có trong yaourt rất có lợi cho quá trình tiêu hóa thức ăn ở cơ thể
người.Ngoài các giá trị dinh dưỡng thông thường, một số nhà khoa học
đã cho rằng lên men yaourt còn có chức năng làm chậm qua trình lão hóa
và kéo dài tuổi thọ cho người sử dụng.
Để kéo dài thời gian khi bảo quản và giãm chi phí vận chuyển, bảo
quản sản phẩm, ngưới ta có thể sử dụng quá trình thanh trùng hoặc tiệt
trùng UHT trong quy trình công nghệ sản xuất một số dạng yaourt.Khi
đó, nhóm vi khuẩn lactic và các vi sinh vật bị nhiễm vào sản phẩm sẽ bị
tiêu diệt hoặc ức ché.Yaourt uống_dạng lỏng_qua xử lý tiệt trùng UHT
có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng.Tuy nhiên,một số quốc gia hiện nay
không cho phép sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật
lactic trong sản phẩm nhằm giữ lại những nét truyền thống cho sản phẩm
yaourt và nhữh lợi ích do nhóm vi khuẩn lactic mang đến cho người sử
dụng.
Lợi ích của yaourt:
Yaourt là thực phẩm rất bổ dưỡng cho sức khỏe.Sau đây là 5 điều kì diệu
khi sủ dụng yaourt:
-Giảm béo:
Yaourt giàu canxi là liều thuốc giảm béo kì diệu.Canxi từ sữa có ảnh
hưởng lên hoạt động của các tế bào mỡ,giúp chúng chuyển hóa thành
năng lượng yaourt còn có tác dụng bình ổn lượng cholesterol trong
máu...
-Chữa hôi miệng:
Thật khó tin là yaourt không đường sẽ làm giảm lượng chất hydrogen
sulphide nguyên nhân gây ra chứng hôi miệng.Nếu bạn ăn một hủ yaourt
mỗi ngày ,bạn sẽ thấy hơi thở của mình bớt hôi hơn,ngay cả trên lưỡi
cũng sẽ giảm đáng kể.

sạch, tổng chất khô, hàm lượng chất béo, cảm quan.
Hai chỉ tiêu hoá lí quan trọng của sữa nguyên liệu là hàm lượng chất béo và
hàm lượng chất khô. Lượng chất béo trong sữa sẽ được hiệu chỉnh nhờ quá trình
chuẩn hoá để phù hợp theo yêu cầu của sản phẩm. Còn lượng chất khô (theo quy
định của WHO / FAO) không được thấp hơn 8.2%. Khi tăng hàm lượng chất khô
trong sữa nguyên liệu, đặc biệt là tăng hàm lượng casein và protein huyết thanh sữa
sẽ làm cho cấu trúc khối đông trở nên bền và ổn định hơn, tránh được hiện tượng
tách huyết thanh trong sản phẩm yaourt truyền thống.
2.1 Thành phần khác:
Đường: glucose, saccharose…bổ sung vào sữa trong quá trình chế biến để tăng
vị ngọt. Đường có thể được bổ sung trực tiếp hoặc dưới dạng puree trái cây (thơm,
dâu, sơri, táo…). Có hai dạng puree :
Puree tự nhiên (không có bổ sung thêm đường).
Puree có bổ sung thêm đường.
Hàm lượng đường trong puree thường chiếm 50 – 55%.
Một số sản phẩm yaourt còn được bổ sung thêm hương liệu và chất màu
trong quá trình sản
Đối với một số sản phẩm, người ta còn sử dụng chất ổn định như gelatin,
pectin, agar- agar… chúng có tác dụng ngăn chặn quá trình tách nước, làm tăng độ
nhớt của yaourt thành phẩm.
Sữa chua yoghurt không có chất ổn định. Khi sản xuất sữa chua hoa quả, có
thể cho thêm chất ổn định. Còn sữa chua uống phải cho thêm chất ổn định ( 0,1-
0,5%).
Khả năng đông tụ của sữa sẽ giảm khi lượng ion tích điên dương giảm (Ca
2+
).
Người ta cho thêm CaCl
2
với lượng 0,02-0,04% trong một số thời điểm trong năm.
Cố thể thêm đường dạng saccharose hoặc glucose trong sản xuất sữa chua hoa quả.

3
Lactase dehydrogenase
COOH

O

C

CH
3
COOH

OH

CH

CH
3
Acid pyruvic

Acid lactic

Enzyme lactase
Glucose + Galactose

H

O

C

CH
3
Acid pyruvic

andehyt acetic
NH
2
- R(COOH)
2
+ (CH
3
CHOHCOO)
2
Ca NH
2
–
R(COO)
2
Ca + 2CH
3
CHOHCOOH