Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 1
Trƣờng Đại học Nha Trang
Viện Công nghệ sinh học và môi trƣờng
**************************
Tiểu luận:
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài:Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Lop: 50CNSH
Giáo viên hướng dẫn:Trần Thanh Giang
Sinh viên thực hiện:
1. Đoàn Văn Tiến
2. Tạ Hữu Minh
đề cập và giải thích rõ tất cả những vấn đề trên, đặc biệt sẽ đi sâu vào nội dung quy
trình công nghệ lên men sản xuất kimchi Hàn Quốc-một món ăn quen thuộc đối với
tất cả chúng ta.
1.1. Kim chi là gì?
Danh từ kimchi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của Hàn
Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau củ
ngâm muối. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kimchi hàng năm được sản xuất với một
lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là Kimjang, với mục đích cho việc sử
dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm. Ở Hàn Quốc, hầu như
tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được sử dụng như là nguồn sản xuất kimchi.
Mặc dù có trên 150 loại kimchi khác nhau ở Hàn Quốc dựa trên sự khác nhau về loại
nguyên liệu và phương pháp lên men, loại kimchi nổi tiếng và phổ biến nhất là kimchi
baechu làm từ cải thảo baechu của Hàn Quốc (được người phương Tây biết đến như
một loại cải thảo Trung Quốc). Để sản xuất kimchi phải trải qua một loạt các quá trình
chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên
liệu sử dụng để sản xuất kimchi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên
men như nhiệt độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kimchi là những
nhân tố rất quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của
kimchi. Kimchi lên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic ( từ 10
7
đến 10
9
CFU/ml),
các acid hữu cơ, các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được
tạo thành từ nguyên liệu và từ quá trình lên men.
Sản phẩm kimchi lên men đúng cách sẽ rất ngon và có hương vị riêng biệt của
sự kết hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và vị carbonate tươi mát. Đối với người
Hàn, kimchi được sử dụng như một món ăn đậm đà hương vị nhất và thường xuyên đi
kèm với cơm. Thật ra, người Hàn Quốc sử dụng kimchi hằng ngày trong mỗi bữa ăn.
Trong suốt những giai đoạn khó khăn khi mà người Hàn không có những món ăn đi
kim chi (tuy nhiên cũng cần phải trải qua nhiều thay đổi mới trở thành món kim chi
hiện nay).
Một số nguồn cho rằng kim chi có thể đã xuất hiện chừng 2600-3000 năm
trước (thời kì đồ đá mới). Lúc này kim chi được làm một cách rất đơn giản là chỉ ướp
rau với muối. Đến thời kỳ Tam Quốc (thế kỷIV đến thế kỷ thứVII) người Hàn Quốc
đã cho thêm các gia vị khác như: hành, tỏi, gừng… vào kim chi. Sau đó trong suốt
triều đại vua Koryo (918-1392) (triều đại Cao Ly) phương pháp mới làm kim chi chỉ
có sử dụng kết hợp gia vị và ướp muối đã được phổ biến và ưa chuộng hơn là chỉ
dùng muối như ban đầu. Theo cách mới này, thì gia vị sẽ được thêm vào loại rau được
lựa chọn làm kim chi rồi đem ướp muối vào kim chi. Đến khi đạt được độ chín mùi
cần thiết thì được đem đi trữ và dùng dần trong thời gian dài. Sự phát triển cuối cùng
là sau cuộc chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592) các loại nguyên liệu có vị
cay như ớt, mù tạc Ấn Độ đã được du nhập vào Triều Tiên. Từ đó Kim Chi có thêm vị
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 4
cay và được định vị giống như món Kim Chi ngày nay. Kết quả là kim chi đã trở
thành một món ăn có sự kết hợp hài hòa giữa rau và gia vị cho đến ngày nay.
Cho đến nửa sau triều đại Chosun(1392-1897) càng có nhiều món ăn và kỹ
thuật làm kim chi được tạo ra, ví dụ như món kim chi nước, người ta dùng lá cây mào
gà để tạo màu đỏ, và dùng các đồng tiền đồng để giữ màu xanh của rau làm kim chi.
Vào cuối triều đại Chosun, công thức làm kim chi đã có sự thay đổi lớn, người
ta đã áp dụng phương pháp ngâm muối hai lần. Kim chi lúc này được ngâm muối, rồi
sau đó rửa sạch, giũ cho ráo nước, rồi tiếp tục thêm gia vị và ngâm muối lần hai. Nước
tương hay nước sốt từ các loại cá đã được ướp muối và lên men nhằm tạo mùi vị và độ
mặn thích hợp. Và từ đó hình thành một loại kim chi mới “kim chi modum”, trong
món này ngoài các loại gia vị còn có cá sống, cá muối, thịt, các loại đậu.
Nhưng còn một số ý kiến khác cho rằng Kim Chi ra đời từ thời kỳ Triều Tiên
(thế kỷ XVI) và đã có hình thức giống như ngày nay.
Trang 5
cả kim chi sokbakji và kim chi nabak. Nhóm thứ năm thuộc về nhóm các loại rau củ
xanh và rau mầm (gồm 27 loại), nhóm này gồm kim chi lá mù tạc và kim chi
kodulbaegi. Nhóm thứ sáu gồm kim chi làm từ quả và củ (27 loại), trong số đó có kim
chi dưa leo và kim chi ngưu bàng. Nhóm hành tươi, tỏi và tỏi tây có 14 loại. Trong đó
kim chi hành tươi và kim chi tỏi tây là những món kim chi được yêu thích ở tỉnh
Kyoungnam thuộc miền Nam Hàn Quốc. Nhóm thứ tám có 19 loại kim chi khác nhau
làm từ thịt, cá, các loài có vỏ (nghêu sò ốc hến…) và tảo biển. Một cuộc điều tra việc
sử dụng kim chi của các hộ gia đình Hàn Quốc cho thấy kim chi baechu được dùng
nhiều nhất, tiếp đến là kaktugi cải bắp, dongchimi, và sau đó là kim chi bắp cải nhỏ và
kim chi chonggak. Như vậy, cả kim chi baechu và kim chi kaktugi là những kim chi
phổ biến nhất, song kim chi baechu phổ biến hơn nhiều và đại diện cho kim chi Hàn
Quốc như một cái tên chung khi nhắc đến kim chi. Ngoài ra ta còn thấy kim chi
baechu chiếm phần lớn thị trường kim chi (trên 70%) còn kim chi cải bắp chiếm thấp
hơn (khoảng 20%).
Bảng 1: Phân loại kim chi dựa vào thành phần nguyên liệu
STT Nhóm Loại
1
Kim chi baechu
(Kim chi cải thảo
baechu Hàn Quốc)
(12 loại)
Kim chi tongbaechu (kim chi cải thảo để nguyên củ),
kim chi baek, kim chi bossam (kimchi cắt ngắn), các loại
rau củ ngâm giấm trước khi ăn, v.v…
2
Kimchi cải bắp
(17 loại)
Trang 6
chi lá mù tạc non,v.v…
6
Kim chi quả và rau
củ(27 loại)
Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa
chuột tạp), dưa chuột ngâm dấm, hobak kimchi(kim chi
bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma
(kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt
xanh), kim chi uong (kim chi cây ngưu bàng), kim chi
dưa chuột, kim chi kam (kim chi hồng vàng), v.v…
7
Kim chi hành tươi,
tỏi, và tỏi tây
(14 loại)
Kim chi tỏi tây, kim chi hành lá tươi, hành tươi
zanji,dalrae kimchi (kim chi tỏi tăm dại), v.v…
8
Kim chi thịt, cá,
ngêu sò và rong
biển (19 loại)
Kim chi thịt, kim chi gà, kim chi gà lôi, kim chi bào ngư,
kim chi tảo tía xanh, kim chi sò, kim chi cá tuyết, kim chi
cá pô lắc khô, kim chi mực, kim chi cá pô lắc Alaska,
kim chi hải sản,miyok kimchi (kim chi tảo nâu), v.v…
1.3.2. Phân loại theo mùa:
Kim chi Crown daisy: đây là 1 món kim chi có mùi cỏ rất
mạnh. Những thân cây dày và lá lớn là đặc điểm của nó. Để
khử mùi cỏ, người ta trộn thêm dịch hồ bột vào. Chỉ trong vòng
1 hoặc 2 ngày là bạn có thể ăn được. Món này kích thích sự
ngon miệng của bạn.
Kim chi Puchu (một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia
vị): là 1 món ăn phổ biến vào mùa hè ở tỉnh Kyong-sang,
thường được làm với rất nhiều nước sốt cá để có thể ăn ngay
sau khi chế biến. Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì puchu có
mùi cỏ rất mạnh, cũng không ướp puchu mà nên sư dụng sốt
từ cá trồng để tạo vị mặn. Kim chi puchu bị chua rất nhanh nên người ta làm món này
với lượng nhỏ đê ăn ngay (vào mùa hè puchu chỉ được sử dụng 1 đến 2 ngày
Kim chi kkennip( kim chi lá mè): đây là một loại kim chi đặc
biệt vì có hương vị độc đáo. Ngâm lá cây mè vào nước muối
2-3 ngày và cho các loại gia vị đã được chuẩn bị sẵn vào giữa
các lớp lá đến khi lá chuyển màu nâu thì món ăn có thể dùng
được. Bạn có thêm nước sốt cá hồi lên men để khử bớt mùi
hương quá nồng của cá.
Kim chi Minari (Kim chi cải xoong Hàn quốc): đây là một
món kim chi ngon có thể được sử dụng để làm phong phú
thêm bữa ăn của bạn bằng tính chất cứng và giòn cũng như
hương thơm nhành lá của nó. Tuy nhiên món kim chi này
không bảo quản lâu được, tối đa chỉ khoảng vài tuần. Những
người ăn chay khi làm món Minari thì không dùng cá mà thường làm món nước có củ
cải cắt nhỏ. Một chú ý là khi bỏ muối nhiều có thể làm hư cấu trúc củ cải xoong.
Kim chi Uong (Kim chi rể cây ngưu báng): Ngưu báng là một loại cây quanh
năm, cứng và giòn, có nhiều xơ, có mùi thơm đặc trưng. Kim chi Uong phổ biến ở các
tỉnh Kyongsan và Jeolla. Để làm món này người ta đập nhành lá rể cây để phá vỡ cấu
trúc xơ thô ráp của nó trước khi chế biến. Ngưu báng cỏ vỏ màu nâu sậm, bên trong có
màu trắng mềm hơn, rất phổ biến ở các tỉnh miền nam. Do có cấu trúc xơ nên rễ cây
nó sẽ làm cho bạn thèm ăn. Mjolchijot và gạo sẽ làm giảm bớt vị cay nồng của nó.
Nếu rãi đủ muối lên bề mặt, bạn có thể bảo quản nó đến mùa xuân và mùa hè.
Kim chi Pa (Kim chi hành lá): đây là món kim chi cay, phổ
biến ở Jeolla, được làm bằng loại hành lá non có thân dài vừa
phải. Chọn loại hành lá có gốc trắng nhiều để làm kim chi
hành lá vì nó ngọt hơn loại hành lá thường. Khi hành lá đã đủ
chua và trở thành kim chi là lúc ta có thể thưởng thức món
hành lá kim chi ngon nhất. Để kim chi hành lá đậm đà hơn,
người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào kim chi.
Kim chi Bo (Kim chi Bosam – kim chi nhồi): đây là món kim chi truyền thống
không chỉ nổi tiếng ở thị trấn Kesong mà phổ biến khắp toàn quốc. Những lá cải thảo
bao bọc xung quanh nguyên liệu để thành kim chi có dạng bó. Nó rất thuận tiện để
phục vụ và để ăn. Vì được làm từ nhiều loại hải sản và trái cây cho nên món kim chi
này được lên men và làm mềm rất nhanh chóng, dễ dàng. Người ta thường dùng nó
trong mỗi bữa ăn vào dịp tết nguyên đán.
Kim chi Suk kkakdugi (Kim chi củ cải nấu chín): loại kim hci
này được làm bằng cách nấu chin củ cải đã được cắt thành
những khối và trộn chúng với gia vị. Món này thích hợp với
người cao tuổi vì chúng dễ nhai. Vị của nó rất khác so với
những kkakdugi thong thường khác. Củ cải không được nấu
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 9
sôi quá lâu vì khi trộn chúng dễ bị nhũn.Thông thường người ta trộn củ cải đã được
nấu chín với 1 lượng nhỏ củ cải chưa nấu. Bột ớp được thêm vào vừa đủ để tạo màu
đỏ thẩm.
Kim chi Ojingo chae (kim chi mực ống): kim chi này được làm từ mực ống
tươi, loại mực được đánh bắt dọc theo bờ biển Đông của Kangwon-do, bằng cách trộn
mực ống tươi và củ cải đã được xắt nhỏ cùng nhau. Đó là một loại kim chi củ cải rất
trái lê chin để bảo quản được lâu hơn. Vào thời điểm này,
lượng đường khoảng từ 7-10%, với fructose nhiều hơn
glucose. Vì có ít vị chua nên nó rất tốt cho món Dongchimi.
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 10
Kim chi Hobak: món kim chi này được làm từ những lá bên
ngoài của cải thảo vẫn còn lại sau mùa kim chi. Đó là 1 kiểu
kim chi Hwanghae-do dược làm bắng cách ướp muối quả bí
ngô, những lá bắp cải, than củ cải và trộn chúng với bột ớt
đỏ và mắm cá. Bởi vì bí ngô rất giàu carotene và củ cải giàu
vitamin C, cho nên nó là 1 món rau ăn thêm rất tốt vào mùa
đông khi mà rau rất khan hiếm. Đặc biêt món này sẽ có độ dai nhất định. Nó có lẽ
được yêu thích vào mùa đông, khi những món ăn thêm khác chưa có.
Kim chi Godlebbaegi (rau diếp Hàn Quốc): loại kim chi này có
nguồn gốc từ tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phố Junju. Kim chi rau
diếp hơi đắng và có mùi vị đặc biệt. Người ta còn đặc tên là kim
chi củ sâm “Ginseng kim chi” vì nó dai giống củ nhân sâm. Sau
khi làm cho rau hết đắng, người ta nêm lại với 1 ít nước mắm cá
cơm. Màu sắc và mùi vị của kim chi biến đổi tùy theo loại nước
mắm đậm hay loãng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các loại nguyên liệu bắt buộc để
chế biến “Kim chi ginseng”. Các loại đậu, carot và quả lê là các nguyên liệu tùy ý có
thể thêm vào hoặc không. Món kim chi này được dùng sau ngày tết cổ truyền như là 1
món ăn cao lương mĩ vị. Nếu làm từ mùa “Kimjang” và được giữ dùng vào mùa đông
sẽ rất ngon. Có thể dùng kèm với ớt xanh ngâm chua.
Kim chi chae kkakdugi (củ cải xắt nhỏ): những vật
liệu trộn được gọi là “so”, còn lại sau mùa Kimjang
được giữ trong 1 bình đặt ngay cạnh bếp và được
ăn cho đến khi kim chi kimjang chin. Bởi vì được
bộ và cũng không nên ướp gia vị quá đậm. Hãy ướp nhẹ phân
trong của bắp cải nguyên, dùng tay xé dọc bắp cải rồi thêm gia
vị vào rồi trộn đều. Đảm bảo món kim chi này sẽ tạo sự ngon miệng bởi vị dễ chịu và
độ giòn của nó.
Kim chi kkakdugi: dù củ cải được trồng quanh năm nhưng
chúng thường có vị ngọt hơn và cứng hơn vào mùa đông.
Do đó người ta đã làm ra nhiều món ăn phụ từ củ cải ngoài
món Oiji ví dụ như bằng cách thêm lá củ cải còn xanh,
hành lá, các bẹ lá bên ngoài của cải bắp để tạo món
Kkakdugi có hương vị thơm ngon hơn. Người ta thường
cho tôm chua vào thay món cá trồng nghiền vì sẽ tạo ra mùi sậm hơn và hương thơm
đậm hơn. Nếu có hàu để cho vào món kim chi này thì càng tốt, nhưng chú ý phải ăn
sớm vì hàu có thể hư mau chóng.
Kim chi Oiji (Kim chi dưa chuột muối chua): đây là món
ăn phụ ngon rẻ trong mùa hè. Người ta chọn những trái
dưa chuột nhỏ, ốm và ướp chúng trước hạ chí. Đến khi ăn
được thì chúng đã bị teo nhỏ lại và rỗng ruột. Ngoài cách
muối chua người ta có thể làm được nhiều món kim chi
nước khác từ dưa chuột, ví dụ như ngâm dưa chuột trong
nước tương, cách này có thể bảo quản được dưa chuột và sử dụng quanh năm. Khi sử
dụng dưa chuột muối chua nên được vắt nhẹ để loại bớt nước muối và sau đó có thể
được chế biến với nước hay với các loại gia vị thích hợp.
Kim chi củ cải để nguyên ướp muối: món củ cải để
nguyên ướp muối thường được làm vào cuối mùa xuân và
đầu mùa hè, do đó chúng thường được ướp muối mặn
nhiều hơn so với các món khác để bảo quản được tốt,
tránh hiện tượng củ cải bị mềm nhũn ra và bong tróc bề
mặt ngoài. Xếp củ cải vào trong những thùng chưa to,
giữa các lớp cải rải 1 lớp muối, lớp trên cùng chứa nhiều
muối nhất rồi đem chôn thùng xuống đất vào mùa hè năm sau. Cắt củ cải thành những
cải thảo cùng với củ cải. ở vùng này không sử dụng mắm cá mà thay vào đó họ sử
dụng cá tuyết hoặc cá bơn cùng với bột ớt đỏ để cho vào cải thảo.
Pyeongan: kim chi ở vùng này thì mặn và nhiều nước. Cải thảo và củ cải có thể
được sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp cùng nhau. Người ta thường thêm vào 1 số thứ: củ
cải xắt nhỏ, hành lá,gừng, bột ớt đỏ, ớt đỏ xắt nhỏ, cá tuyết, con trai và tôm. Sau đó
những loại cá muối như là hairtail muối, corvine vàng muối và tôm muối cũng được
thêm vào. Tuy nhiên nên tránh việc sử dụng quá nhiều bột ớt đỏ. Không đổ nước muối
như là làm Hamkyeongdo. Thay vào đó ta để nguội nước súp thịt bò đã được nấu sôi
và loại bỏ lớp chất béo trên bề mặt. Đổ nước súp trong lúc cho vào 1 ít muối. Khi kim
chi chín ta có thể sử dụng nó với mì sợi.
Hwanghae: Kim chi ở vùng này có vị gần giống kim chi ở seoul, kueonggi bởi
vì những vùng này nằm dọc bờ biển phía tây của Hàn Quốc và có ít sự khác nhau về
khí hậu. Sự khác nhau lớn nhất đó là loại kim chi này có hương vị như là “bundi”
(kim chi bí ngô) và “gosu” (kim chi cải thảo). Để làm kim chi bí ngô, bí ngô được
ngâm trongnước muối, sau đó cắt nó ra thành những miếng lớn và thêm muối vào
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 13
trước khi lên men. Ở vùng này, kim chi bí ngô đun chín được sử dụng cho kim chi
chiage. Tuy nhiên mọi người không dùng bí ngô non hoặc bundi. Tôm muối và
corvine muối là những dạng cá muối được sử dụng nhiều nhất. Chúng có vị không
mặn mà cũng không nhạt với đủ lượng nước súp.
Kwangwon: kim chi ở khu vực kangwon không chứa quá nhiều cá muối. Thay
vào đó nó chứa cá tuyết tươi và mực ống. Mọi người ở khu vực này thường thêm vào
củ cải bên cạnh cải thảo khi làm kim chi.
Seoul- kyeong-gi: thông thường ở kim chi ở vùng này thì không mặn mà cũng
không nhạt. Mọi loại kim chi đều có thể được tìm thấy ở đây. Tôm muối và mắm
yellow corvine là loại cá muối được sử sụng nhiều nhất. Vì mọi người từ các nơi tập
trung trong khu vực này cho nên họ phải học cách sử dụng nhiều loại cá khác nhau.
Kim chi
dongchimi
Năng lượng
kcal 18
33
11
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trang 14
Độ ẩm
Protein
Chất béo
Carbohydrate không xơ
Chất xơ
Tro
Canxi
Photpho
Sắt
Kali
Vitamin A
β-carotene
Vitamin B
1
Vitamin B
2
Niacin
Vitamin C
0,8
14
88,4
1,6
0,3
6,7
0,7
2,3
37
40
0,4
400
38
226
0,14
0,05
0,5
19
94,2
0,7
0,1
2,5
0,5
2,0
18
17
0,2
120
15
88
Kim chi ngon và chứa nhiều vitamin C.
Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ
cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin. Qua
các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy: Kim chi còn làm giảm mỡ trong gan. Ngoài
ra, kim chi còn có tác dụng chống axít hoá nhờ các thành phần hoạt tính như Vitamin
C, β-Caroten, hợp chất Phenol và Chlorophyll v..v.. và ngăn chặn lão hoá, đặc biệt ở
da.
Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ
quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá. Skorizinin trong tỏi
có tác dụng làm tăng sức đề kháng; Allicin giúp đẩy mạnh quá trình trao đổi chất, kích
thích sự hấp thu vitamin B 1. Ngoài ra, gừng có tác dụng kích thích ăn và tuần hoàn
máu. Tỏi là gia vị không thể thiếu của Kim chi giúp ngăn ngừa ung thư dạ dày , tăng
cươ
̀
ng sư
́
c đề kha
́
ng cho con ngươ
̀
i.
Trong kim chi co
̀
n co
́
ca
́
c nguên liê
̣
u như ca
̉
m lươ
̣
ng đươ
̀
ng va
̀
cholesterol trong ma
́
u , vì vậy kim chi rất tốt cho
ngươ
̀
i bi
̣
bê
̣
nh tim ma
̣
ch, ngươ
̀
i gia
̀
.
Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao
là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng
giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS (nguồn “In an age of SARS,
Koreans tout kimchi cure”. Mark Magnier, Times Staff Writer, 2008). Có một số bằng
chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các
nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
quả, hạt thông, táo tây, cam, v.v…), các loại hạt ngũ cốc ( hạt lúa mạch chà bóng, gạo
nếp, bột mì và đại mạch), hải sản (sò, mực, tôm, cá pô lắc Alaska), và thịt ( thịt bò và
thịt lợn). Cá và thịt khi thêm vào sẽ tăng hương vị của kim chi còn hạt ngũ cốc được
thêm vào nhằm thúc đẩy quá trình lên men lactic.
Bảng 4: Nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi
STT Nhóm Nguyên liệu
1
Các loại rau củ chính Baechu (cải thảo baechu của Hàn Quốc), cải củ,
cải củ pony-tail (chonggak), cải củ non phương
Đông, dưa chuột,hành tươi, rau salat (rau
diếp),cải thảo phương Tây,tỏi tây, ớt xanh, v.v…
2
Thành phần phụ:
-Nguyên liệu tạo hương vị
Ớt đỏ, hành lá tươi, tỏi, gừng, mù tạc, tiêu, hành
Copyright: Tài liệu đại học ©