1
PGS. TS. TRỊNH XUÂN NGỌ CÂY CA CAO VÀ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN
TP. HỒ CHÍ MINH 12 NĂM 2009

2

CHƯƠNG I :GIỚI THIỆU VỀ CÂY CACAO
1. Ngu
1. Ngu1. Ngu
1. Nguồn
n n
n g
gg
gốc:
c:c:
c:

• Họ Sterculiaceae
Thứ Theobroma gồm 20 loài, trong đó chỉ có loài Theobroma cacao là có giá trị
kinh tế. Theobroma cacao được chia làm hai loại phụ: Criollo và Forastero.
• Criollo: Trái đỏ, kích thước lớn, có nhiều ở vùng Nam Mỹ (Venezuela,
Ecuado, Colombia)
• Forastero: Có màu vàng đỏ, có nhiều ở Châu Phi (Ivory Coast, Ghana,
Nigeria)
• Trinitario (cây lai của Criollo và Forastero): Trái vàng nhỏ, có nhiều ở
vùng Trung Mỹ (Trinidad, Jamaica) 4
3. Đặc điểm thực vật của cây cacao
Cacao là loài thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 – 20m nếu mọc tự nhiên trong
rừng. Trong sản xuất người ta thường chặt xén ngọn bớt để việc thu hoạch quả có thể
dễ dàng hơn và độ cao của cây khi đã trưởng thành không quá 7.5m, đường kính từ 10
– 15 cm. Để phát triển mạnh, cây cacao cần được che chắn để tránh bớt tia nắng mặt
trời và gió, đặc biệt là trong những giai đoạn đầu của thời kỳ phát triển. Thời kỳ kinh
doanh hiệu quả có thể kéo dài từ 25 – 40 năm.
Mỗi năm cho đến hàng nghìn hoa ở thân chính và cành to nhưng chỉ có 1 – 3%
thành trái. Cây sẽ ra quả khi được 3 – 4 tháng tuổi.
Sau khi thụ phấn trái tăng trưởng chậm trong khoảng 40 ngày đầu và đạt tốc độ
tối đa sau 75 ngày. Sau khi thụ phấn 85 ngày sự tăng trưởng của trái chậm lại, trong
khi hạt bên trong trái bắt đầu tăng trưởng nhanh, đây cũng là thời kỳ hạt tích luỹ chất

Hình 1 : Hoa cacao
: Hoa cacao : Hoa cacao
: Hoa cacao Mỗi cây cacao có thể nở đến khoảng 100.000 hoa , nhưng tỷ lệ đậu trái rất thấp
chỉ đạt đến khoảng 0,5% là cao. Hơn nữa, khi quả non đã đậu quả thì lại có hiện
tượng khô héo và rụng, có khi tới 90%.
Khi chín vỏ trái cacao đổi màu : các trái màu lục hay xanh ôliu khi chín chuyển
sang màu vàng tươi; các trái màu ửng đỏ thì khi chín có màu sậm da cam; trái tím
lợt thì chuyển sang tím đậm. Quả cacao có kích thước lớn, thường có hình cầu hoặc
dài và nhọn hay có dạng trứng tuỳ theo giống. Chiều dài quả từ 7 ÷ 30 cm (trung
bình từ 12 ÷ 15 cm), rộng 7 ÷ 9 cm. Trọng lượng cả vỏ và hạt khoảng 200g đến 1
kg (trung bình khoảng 400 ÷ 500g đối với giống Forastero). Từ lúc ra hoa đến lúc
quả chín khoảng 5
÷
7 tháng. Quả chín không mở và trông giống như quả nạc. Mỗi
quả thường chứa từ 30 ÷ 40 hạt.
Mỗi cây cacao hàng năm cho từ 0,5 đến 2 kg hạt, thay đổi tuỳ theo giống,
điều kiện chăm sóc, mật độ trồng. Trung bình mỗi hécta thu được khoảng 1 tấn hạt
nguyên liệu.
7

1. Thành phần hóa học trái cacao
Nước, chất béo (bơ cacao), cacbohydrates, nitrogen, acid hữu cơ, muối
khống,…Các thành phần này sẽ có hàm lượng khác nhau ở chất nhầy, vỏ hạt và thịt
hạt.

Bơ cacao có những đặc tính quan trọng sau :
Ở điều kiện nhiệt độ bình thường nó cứng, dòn. Do đó, tạo cho sản phẩm chocolate
làm ra có độ cứng và độ dòn đặc trưng.
Bơ cacao nóng chảy ở 35
0
C (thấp hơn nhiệt độ cơ thể người) do đó nó dễ tan và và
không để lại trong miệng người ăn, tạo cảm giác dễ chòu.
8
Ở điều kiện thường, cacao khá bền và khó bò ôxi hóa. Do đó, có thể để lâu mà
không bò hôi, thậm chí có thể đến 5 ÷ 6 năm cũng không thấy có hiện tượng hôi.
Bơ cacao chủ yếu gồm các tryglycerid của các acid béo no và cũng do chứa nhiều
glycerid khác nhau nên bơ cacao có thể hình thành nhiều dạng tinh thể khác nhau,
chính vì vậy người ta gọi bơ cacao là chất béo đa tinh thể (hay polymorphic). Dạng
tinh thể của bơ cacao chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ đông đặc của khối chất béo.
Bảng 1
Bảng 1Bảng 1
Bảng 1: Thành phần acid béo tr
: Thành phần acid béo tr: Thành phần acid béo tr
: Thành phần acid béo trong bơ cacao
ong bơ cacaoong bơ cacao
ong bơ cacao
STT
STTSTT
STT

Tên glycerid
Tên glyceridTên glycerid

3
Oleodipanmitin 4 ÷ 6 29
4
Dipanmitostearin 2,5
÷
3,0 63 – 68
5
Dioleopanmitostearin 7
÷
8 Nhiệt độ thường
6
Dioleostearin 6 ÷12 nt
7
Oleolioleopanmitin 0,5 nt
8
Oleolioleostearin 4,5 nt
9
Acid béo tự do 1,1 nt
Bảng 2
Bảng 2Bảng 2
Bảng 2: Các
: Các: Các
: Các dạng cấu hình của bơ cacao
dạng cấu hình của bơ cacao dạng cấu hình của bơ cacao
dạng cấu hình của bơ cacao
Bảng 3Bảng 3
Bảng 3: Đặc điểm tinh thể bơ cacao
: Đặc điểm tinh thể bơ cacao: Đặc điểm tinh thể bơ cacao
: Đặc điểm tinh thể bơ cacao Dạng
DạngDạng
Dạng

Hình dáng
Hình dángHình dáng
Hình dáng Kích thước (
Kích thước (Kích thước (
Kích thước ( m
µ
)
))
) α

Dạng tiểu cầu không bền 5
β

Hình kim nhỏ 1

8
N
4
O
2
.
Nó có thể hòa tan trong Tetracloruaetan, trong cồn, acid acetic sôi … và không tan
trong ete, dầu hỏa và tetracloruacacbon. Nó có khả năng oxi hóa nhanh và tạo ra
những sản phẩm có màu mà người ta thường gọi là “chất nâu cacao”. Màu nâu này
tạo cho sản phẩm chocolate có một màu đặc trưng.
Theobromine là một chất kích thích yếu, tuy nhiên ít nhiều nó cũng tác động
đến hệ cơ tim và hệ thần kinh. Do vậy , theobromine còn được trích từ quả cacao
để bổ sung vào một vài loại thuốc chữ bệnh tim.
Trong sản phẩm chocolate, theobromine có hàm lượng thấp cho nên nó không
gây nguy hại gì cho hệ thần kinh và tim mạch của người, mà chỉ có thể tạo cho ta
một vài cảm giác hưng phấn nhỏ mà thôi.

10
3
33
3)
))
) Caffein:
Caffein: Caffein:
Caffein: Caffein có công thức là 1,3,7-Trimetylxantin
Caffein có màu trắng, tinh thể dạng hình kim và có vò đắng. Nó bắt đầu bay hơi
ở 100

oxalic (0.32-0.5%). Lượng acid này được tạo thành từ hạt cacao và một phần được
giữ lại trong lá mầm hạt cacao.
5
55
5)
))
) Glucid:
Glucid: Glucid:
Glucid: Trong các nhóm glucid có trong quả cacao thì tinh bột chiếm thành phần nhiều
nhất. Nó chiếm 4,5% trong phôi nhũ và chiếm đến 46% trong vỏ quả cacao.
Chất đường trong quả cacao không nhiều và hầu như không có trong vỏ quả.
Hàm lượng đường có trong phôi nhũ và cùi như sau :
• Pentosan : 3,8%
• Saccharose : 0,7%
• Glucose và Fructose : 5,55%
11
6
66
6)
))
) Protein và các acid amin:
Protein và các acid amin: Protein và các acid amin:
Protein và các acid amin: Thành phần protein chiếm nhiều nhất trong quả cacao là Albumin và Globulin.
Trong vỏ quả cacao chứa một lượng protein vào khoảng 18% trọng lượng quả, ở cùi


Những chất thơm dễ bay hơi thì hầu hết sẽ bay đi trong quá trình rang và trong
giai đoạn đảo trộn nhiệt. Những chất này thường có mùi khó chòu và tuy nhiên nhờ
sự dễ bay hơi của chúng mà vò ngon và hương thơm của cacao trở hơn tốt hơn.
Đối với những chất khó bay hơi hơn, thì đây mới thực sựï ảnh hưởng lớn đến
hương vò của sản phẩm chocolate. Những chất này hoà tan trong bơ cacao và rất
khó loại trừ.
9
99
9)
))
) Khoáng chất:
Khoáng chất: Khoáng chất:
Khoáng chất: Hàm lượng khoáng trung bình có trong vỏ quả cacao vào khoảng 8,2% trọng
lượng vỏ, còn trong cùi có khoảng 0,8% và khoảng 2,6% trong phôi nhũ. Trong đó
đa số là Fe, K, P, Mg … với hàm lượng một số muối khoáng như sau :
• K
2
O : 34%
• P
2
O
5
: 32%
• MgO : 16%
• Fe
2

Vỏ
VỏVỏ
Vỏ Nước 35,5 84,5 9,4
Cellolose 3,2 - 13,8
Tinh bột 4,5 - 46,0
Pentosan 4,9 2,7 -
Saccarose - 0,7 -
Glucose + Fructose 1,1 10,0 -
Bơ cacao 31,3 - 3,8
Protein 8,4 0,6 18,8
Theobromine 2,4 - -
Enzym 0,8 - -
Polyphenol 5,2 - 0,8
Acid 0,6 0,7 -
Muối khoáng 2,6 0,8 8,2
Tổng :
Tổng : Tổng :
Tổng :

100 100 100 4. Đặc điểm sinh thái cây cacao
Cây cacao là lồi cây nhiệt đới, thường được trồng ở vùng xích đạo. Nhiệt độ
thích hợp cho sự sinh trưởng là 30 – 40
o
C, độ ẩm từ 70 -80% và là cây ưa bóng mát.
Hình1:Vườn ca cao trồng xen dưới tán cây điều 5. GIỐNG CACAO
3. Các giống cacao
3. Các giống cacao3. Các giống cacao
3. Các giống cacao Hiện nay, người ta chia cacao ra làm 3 nhóm lớn là : Criollo, Forastero và
Trinitario.
b
bb
b)
))
) Nhóm Criollo
Nhóm Criollo Nhóm Criollo
Nhóm Criollo Nhóm này có các đặc điểm sau :
− Nhò lép có màu hồng nhạt.
− Trái có màu đỏ hoặc xanh trước khi chín.
− Trái có dạng dài và có đỉnh nhọn rất rõ ở cuối trái, mang 10 rãnh đều nhau
đôi khi phân thành 2 nhóm, ta có thể phân biệt được 2 nhóm do 1 trong số 5
rãnh không rõ nét.
− Vỏ thường sần sùi, mỏng, dễ cắt, lớp trong mỏng và ít mô gỗ.
− Hạt có tiết diện gần tròn, tử diệp màu trắng ít đắng.

Việt Nam. Ở nước ta nó được trồng ở Vónh Long, Tiền Giang, Buôn Ma Thuộc.
16
Giống này cho hạt có chất lượng trung bình, năng suất cao và kháng sâu bệnh tốt.
Hạt của nó lên men chậm hơn loại Criollo.

Hình 3 : Giống Forastero
Hình 3 : Giống ForasteroHình 3 : Giống Forastero
Hình 3 : Giống Forastero d
dd
d)
))
) Nhóm Tri
Nhóm TriNhóm Tri
Nhóm Trinitario :
nitario : nitario :
nitario : Là dạng lai giữa Criollo và Foraster, xuất xứ từ Trinidat. Trước đây, người Tây Ban
Nha trồng loại Criollo, đến năm 1727 đồn điền bò gió lốc phá hủy hoàn toàn và để
phục hồi người ta đem loại Forastero nhập từ Amazon sang trồng, từ đó tạo ra
những giống lai tạp Trinitario. Đặc điểm của Trinitario rất khó quy đònh vì nó mang
những đặc điển trung gian của hai giống kia. Trinitario chiếm khoảng 10 – 15% sản
lượng cacao thế giới. Do có năng suất cao và kháng bệnh tốt nên giống này được
trồng khá phổ biến.
Hạt lai F1 và cỏc dũng vụ tớnh cao sản như đó nờu trờn, bà con cú thể liờn hệ
mua ở cỏc cơ quan nghiên cứu và các đơn vị sản xuất cây cacao giống.
18 Hình 3: Cây cacao ghép 6.
6. 6.
6.
Cây cacao ở Việt Nam
Cây cacao ở Việt Nam Cây cacao ở Việt Nam
Cây cacao ở Việt Nam Cây cacao là một loại cây kinh tế được trồng với quy mô lớn tại nhiều nước
trên thế giới. Nó là mặt hàng xuất khẩu mang lại nhiều ngoại tệ. Hiện nay, giá
cacao trên thò trường thế giới khoảng 1.500 ÷ 1.600 USD/tấn (tháng 03/2002). Các
nước trong khu vực Đông Nam Á như Malaysia, Indonesia, Philipin trước đây
19
chiếm một sản lượng rất thấp trong tổng sản lượng cacao của thế giới thì nay không
ngừng tăng diện tích trồng để gia tăng sản lượng.
Ở nước ta, cacao đã được thực dân Pháp trồng thử nghiệm ở các tỉnh phía
Nam ngay sau khi đô hộ nước ta. Hafwer, Giám đốc Nông nghiệp và Thương mại
Đông Dương lúc đó đã nhận xét: “Cây cacao cho kết quả tốt tại đất trồng cau, dừa
giàu mùn và được tưới nước ngọt đều đặn. Tất cả vùng đất đỏ Nam bộ, cây cacao

cacao ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và hằng năm có thể cho khoảng
500.000 tấn trái.
Tuy nhiên ở vùng đồng bằng sông Cửu Long hiện nay khâu giống rất phức tạp.
Chúng ta có cả 3 nhóm : Criollo, Forastero, Trinitario trong đó nhóm Criollo chiếm
tỷ lệ thấp nhất, nhóm Trinitario có hai dạng hình với tỷ lệ tương đương nhau, loại
thứ nhất có dạng hình Criollo và loại thứ hai có dạng hình Forastero. Cả hai loại
thường có màu đỏ tím nhạt khi còn non. Do có sự lai tạo không đònh hướng rất lớn
giữa các giống nên nếu dùng hạt này để nhân giống phát triển thêm diện tích trồng
thì do sự phân ly của các đời sau, trái cacao có thể có phẩm chất rất thấp.
Để giải quyết khâu giống cho đồng bằng sông Cửu Long chúng ta phải điều tra
xác đònh lại trên nhóm Forastero và Trinitario hiện nay có các dòng nào đạt năng
suất cao, ổn đònh chống chòu tốt với các điều kiện khí hậu và sâu bệnh. Từ đó, tổ
chức nhân giống vô tính bằng cách giâm cành để có những cây con tốt giống cha
mẹ đã chọn.
3. Nhìn chung về mặt khí hậu và đất đai, đồng bằng sông Cửu Long có nhiều
điều kiện khá thuận lợi cho việc phát triển cây cacao. Đến nay thì chúng ta
đã có những cây cacao sống trên 20 năm vẫn cho trái và bình quân năng
suất của các vườn cacao mỗi cây cho từ 30 trái trở lên.

21


Cây che bóng tạm thời thường là những cây sinh trưởng nhanh và những cây
này sẽ được đốn bỏ hay tự chết khi cacao lớn. Trong trường hợp cây che
bóng trồng trễ không đủ bóng che cho cây con, ta có thể dùng bất kỳ vật liệu
nào sẵn có để che bóng tạm thời như lá dừa, lá mía, tranh, thân bắp, bao đựng
phân bón,... Hình 5: Vườn cacao được che bằng muồng hoa
2. Trồng cây chắn gió
Muồng hoa vàng gieo thành hàng liên tục có tác dụng chắn gió rất tốt, đồng
thời là cây che bóng tạm thời trong thời kỳ kiến thiết cơ bản.
Cây sử dụng làm chắn gío là những lọai có thân cao, rễ sâu để khỏi bị gió
thổi ngã, tán rộng và có giá trị kinh tế. Khoảng cách giữa các hàng cây chắn
gió được xác định bằng 20 lần chiều cao cây. Cây chắn gió được sử dụng phổ
biến ở vùng Tây Nguyên là muồng đen. Tuy nhiên các lọai cây như mít, xoài,
keo dậu, xoan, dầu, cao su, keo lai,... đều có thể sử dụng để thiết lập hàng cây
chắn gió. Các loại cỏ thân cao và muồng hoa vàng trồng theo hàng có tác
dụng chắn gió rất tốt, đồng thời là cây che bóng tạm thời trong thời kỳ kiến
thiết cơ bản. Hàng cây chắn gió có thể kết hợp bởi nhiều loại cây với dạng lá
và độ cao khác nhau. Khi đó hiệu quả chắn gió sẽ cacao
3. Chuẩn bị hố trồng cacao
3.1 Mật độ và khoảng cách trồng
Nếu trồng thuần, tốt nhất trồng khoảng cách 3x3m (khoảng 1.110 cây/ha).
Nếu trồng xen, tùy mật độ và lọai cây trồng đã có sẵn để bố trí mật độ cacao
23
thích hợp (thông thường nếu xen với cây Điều, mật độ có thể từ 400-700
cây/ha)
3.2 Hố trồng
Đào hố kích cỡ 40x40x50cm, cho vào mỗi hố khoảng 100g Super lân + 50g
phân tổng hợp 20-15-20 + phân hữu cơ. Sau đó dùng lớp đất mặt lấp đầy hố

5.2 Bón phân
Thực hiện theo hai cách bún sau:
25
Cách 1: Dùng phân hữu cơ kết hợp với hóa học
Năm Phân hóa học (g/gốc) Phân hữu cơ
(kg/gốc)
Số lần bón
Thứ nhất 150 - 200g NPK (16:16:8) 3 – 10kg 4 lần
Thứ hai 300 - 400g NPK (16:16:8) 5 – 10kg 4 lần
Thứ ba 500 – 600g NPK (16:16:8) 10 – 15kg 3 lần
Thứ tư 800 – 1.000g NPK
(16:16:8)
> 15kg 3 lần

Cách 2: Dùng phân hữu cơ vi sinh
Năm Phân hữu cơ
(kg/gốc)
Số lần bón
Thứ nhất 0,5– 1,5 kg 2 lần
Thứ hai 1,5 – 2 kg 2 lần
Thứ ba 2 – 3 kg 2 lần
Những năm sau: tùy theo năng suất và tính chất đất đai, có thể tăng giảm lượng
phân cho phù hợp. Trong những năm đầu, phân bón cần chôn quanh gốc nhưng
khi cây đó giao tỏn và vào thời kỳ kinh doanh chỉ cần rải trờn mặt là được, sau
đó phủ đậy bằng lá mục vốn có sẵn trong tất cả các vườn cacao.

6. Cỏ dại
Việc làm sạch cỏ cú thể tiến hành thủ cụng, dựng mỏy cắt hoặc dựng
thuốc trừ cỏ gốc Glyphosate. Khi sử dụng thuốc trỏnh phun dớnh vào lỏ hay
phần thõn cacao cũn xanh.