TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CỦA SINH VIÊN

“NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG PROTEIN, LIPIT, TINH BỘT
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NGÔ HẠT Ở SƠN LA, SỬ DỤNG CHẤT
KHỬ OXI KHÔNG KHÍ”

Thuộc nhóm ngành khoa học: TN2

Sơn La, tháng 09 năm 2016


TRƢỜNG ĐẠI HỌC TÂY BẮC
Khoa Sinh - Hóa

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU CỦA SINH VIÊN
“NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG PROTEIN, LIPIT, TINH BỘT
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN NGÔ HẠT Ở SƠN LA, SỬ DỤNG CHẤT
KHỬ OXI KHÔNG KHÍ”

Thuộc nhóm ngành khoa học: TN2

Sinh viên thực hiện:

Đỗ Văn Duy

Nam Dân tộc: Kinh


Chúng em xin chân thành cảm ơn các phòng chức năng, Trung tâm thông tin Thư
viện đã hết sức giúp đỡ chúng em trong quá trình chúng em thực hiện đề tài này.
Xin gửi lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên về tinh thần cũng như
vật chất cho chúng em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Vì thời gian có hạn và do chưa có nhiều kinh nghiệm trong nghiên cứu khoa học
nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong các thầy cô và độc giả góp ý
để đề tài hoàn thiện hơn.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Sơn La, tháng 09 năm 2016
Nhóm đề tài
Đỗ Văn Duy
Nguyễn Thị Sao
Lê Thị Ngân


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Tên viết tắt

Tên tiếng Anh

Tiếng Việt

H.HD.QT.003

Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột

H.HD.QT.005

Phương pháp xác định hàm lượng lipit


CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ..........................................................................................4
1.1 Tổng quan về protein, tinh bột, lipit ...........................................................................4
1.1.1 Giới thiệu về protein ................................................................................................4
1.1.2 Giới thiệu về tinh bột ...............................................................................................5
1.1.3 Giới thiệu về lipit .....................................................................................................7
1.2 Thành phần hóa học của Ngô .....................................................................................9
1.3 Ứng dụng của Ngô ....................................................................................................13
1.4 Chất khử oxy .............................................................................................................13
1.5 Tình hình nghiên cứu ở ngoài nước .........................................................................15
1.6 Tình hình nghiên cứu ở trong nước ..........................................................................16
1.6.1 Các phương pháp bảo quản ở Sơn La ...................................................................16
1.6.2 Bảo quản trong môi trường nghèo oxy .................................................................18
CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....21
2.1 Địa điểm, thời gian và phương pháp lấy mẫu ..........................................................21
2.2 Vật liệu, hoá chất và dụng cụ nghiên cứu ................................................................21
2.2.1 Hoá chất .................................................................................................................21
2.2.2 Dụng cụ ..................................................................................................................21
2.3 Nội dung và phương pháp nghiên cứu .....................................................................23
2.3.1 Quy trình thí nghiệm bảo quản ngô hạt bằng phương pháp khử oxy không khí ..23
2.3.2 Thực nghiệm xác định khả năng khử oxy bằng máy đo oxy tự động ..................25
2.3.3. Thực nghiệm đo độ ẩm hạt ...................................................................................25
2.3.4. Thực nghiệm đo nồng độ oxy bằng máy đo oxy cầm tay. ...................................25
2.3.5 Một số phương pháp định lượng protein, lipit, tinh bột........................................26


2.3.5.1 Địa điểm định lượng protein, lipit, tinh bột. ......................................................26
2.3.5.2 Phương pháp định lượng hàm lượng tinh bột (H.HD.QT.162) .........................26
2.3.5.3 Phương pháp định lượng hàm lượng protein (H.HD.QT.003) ..........................27
2.3.5.4 Phương pháp xác định hàm lượng lipit (H.HD.QT.005) ...................................28
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..............................................................29

Bảng 3.4: Thành phần protein,lipit,tinh bột trong ngô được bảo quản trong vi môi
trường nồng độ oxy 0% ..................................................................................................37


DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1: Mối xông làm tổ trong kho bảo quản ngô ...........................................................2
Hình 2: Nấm mốc oxy hóa……………………………………………………………...2
Hình 3: Mọt và nấm mốc phá huỷ ngô trong bao ............................................................2
Hình 4: Nấm mốc phá hủy hàn toàn chất lượng ngô bắp trong quá trình bảo quản……2
Hình 1.1: Cấu tạo protein..................................................................................................4
Hình 1.2: Cấu tạo amilozơ ................................................................................................5
Hình 1.3: Cấu tạo của amilopectin…………………………………..…………………5
Hình 1.4: Cấu tạo của lipit ................................................................................................7
Hình 1.5: Hạt tinh bột ngô chụp dưới ánh sáng phân cực..............................................10
Hình 1.6: So sánh cấu trúc hạt tinh bột ngô với các hạt khác ........................................10
Hình 1.7: Ảnh SEM mẫu bột chất khử oxy ....................................................................14
Hình 1.8: Hình chụp mẫu bột chất khử oxy phân tích EDS ..........................................14
Hình 1.9: Giản đồ phân tích EDS mẫu chất khử oxy .....................................................14
Hình 1.10: Bảo quản nguyên bắp bằng cách treo lên giá ...............................................17
Hình 1.11: Bảo quản ngô hạt trong chum vại…………………………………..……..17
Hình 1.12: Bảo quản lưu kho hạt trong bao tải ..............................................................18
Hình 2.1: Vi môi trường kín khí thể tích 21 lít ..............................................................21
Hình 2.2: Máy đo nồng độ oxy và độ ẩm môi trường ....................................................22
Hình 2.3: Máy đo độ ẩm hạt ...........................................................................................22
Hình 2.4: Hệ đo nồng độ oxy không khí, viện Kỹ thuật nhiệt đới: ...............................22
Hình 2.5: Sensors đo oxy và hiệu chỉnh đầu đo .............................................................23
Hình 2.6 Ngô hạt được bảo quản trong vi môi trường kín khí .....................................24
Hình 2.7 Quy trình bảo quản ngô hạt .............................................................................24
Hình 2.8 Chuẩn hóa và tiến hành đo oxy bằng máy đo oxy cầm tay. ...........................25

nhập bình quân lương thực đầu người, giúp nông dân chuyển đổi theo hướng sản xuất
hàng hóa và xóa đói giảm nghèo hiệu quả. Tuy nhiên bảo quản nông sản sau thu hoạch
ở tỉnh Sơn La hiện đang là khâu yếu của bà con nông dân, gây lãng phí rất lớn... Để
nâng cao giá trị sử dụng nhiều mặt của ngô thì các công đoạn sau thu hoạch như làm
khô, bảo quản và chế biến nhằm làm giảm tổn thất cũng như duy trì chất lượng ngô là
việc làm vô cùng quan trọng và cần thiết.
Hiện nay vấn đề bảo quản ngô hạt ở Sơn La nói chung có rất nhiều bất cập. Việc
sử dụng phương pháp bảo quản truyền thống tại các hộ gia đình có ưu điểm là nhanh
gọn, dễ bảo quản. Tuy nhiên cũng có nhiều hạn chế như: Thời gian bảo quản ngắn,
ngô dễ bị nấm mốc, mối mọt… hạt ngô bị suy giảm chất lượng. Ngoài ra, phương
pháp bảo quản ngô hạt tại các doanh nghiệp thu mua nông sản sử dụng kho bảo quản
lưu giữ ngô hàng trăm, hàng nghìn tấn lại không đảm bảo an toàn thực phẩm do sử
dụng hóa chất tràn lan không rõ nguồn gốc, chủ yếu dùng thuốc diệt mối của Trung
Quốc (aluminlum photphua), dùng xông hơi trực tiếp vào ngô, đây là chất thuộc danh
mục cấm sử dụng trong nông nghiệp, chất này gây ô nhiễm không khí, nhiễm độc vào
ngô và ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người. Hiện nay công nghệ bảo quản nông
sản sau thu hoạch bằng phương pháp bảo quản kín khí như nghèo oxy như: Nạp khí N 2
hoặc CO2 đã được áp dụng ở Việt Nam. Đây là công nghệ hiện đại đem lại chất lượng
bảo quản cao. Tuy nhiên giải pháp này không được người dân áp dụng với bảo quản
ngô bởi vì giá thành cao, không an toàn, thiết bị sản xuất N 2, CO2 thì phức tạp, vận
chuyển thiết bị bảo quản khó khăn, không phù hợp với vùng sâu, vùng xa.
Trong quá trình bảo quản, người ta quan tâm nhất đến quá trình hô hấp của hạt
ngô và hô hấp của vi sinh vật trong môi trường bảo quản mà trong đó oxy đóng vai
trò quyết định. Hậu quả của hô hấp đối với quá trình bảo quản là: Hô hấp tiêu hao
chất hữu cơ của đối tượng bảo quản; hô hấp làm tăng nhiệt độ trong môi trường bảo

1


quản; hô hấp làm tăng độ ẩm của đối tượng bảo quản, giúp các vi sinh vật như mối

2


“Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein, lipit, tinh bột trong quá trình bảo quản
ngô hạt ở Sơn La, sử dụng chất khử oxi không khí.”
Trong đề tài này chúng tôi sử dụng chất khử oxy do Viện Kỹ thuật nhiệt đới Viện hàn lâm khoa học và công nghệ Việt Nam, đã được kiểm định đảm bảo chất
lượng - an toàn thực phẩm, dùng để điều chỉnh nồng độ oxy thí nghiệm.
2. Mục đích của đề tài
Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ oxy và thời gian đến hàm lượng protein,
lipit, tinh bột trong quá trình bảo quản ngô hạt.
3. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.1 Phƣơng pháp thu thập số liệu
- Thực hiện khảo sát thực tế khu vực trồng ngô, phương pháp bảo quản, các kho
bảo quản ngô ở Tổ 2, Phường Quyết Tâm, TP Sơn La, Sơn La. Diện tích trồng ngô,
năng xuất trên địa bàn tỉnh Sơn La.
- Tổng hợp các khó khăn thường gặp trong quá trình bảo quản của người dân.
3.2 Phƣơng pháp định lƣợng và đánh giá
- Phương pháp đo nồng độ oxi, độ ẩm hạt.
- Phương pháp đo mẫu: phương pháp định lượng protein, lipit, tinh bột.
3.3 Phƣơng pháp xử lí số liệu
- Tổng hợp, so sánh, phân tích các kết quả thu được so với tiêu chuẩn TCN513 2002.
- Đánh giá kết quả theo phương pháp đồ thị.
4. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Giống ngô thương phẩm NK 7328.
- Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng protein, lipit, tinh bột
trong quá trình bảo quản ngô hạt.

3




- Sự biến tính protein: dưới tác động của tác nhân vật lý (tia cực tím, cơ học…) và
tác nhân hóa học (axit, kiềm, muối...) protein sẽ biến đổi cấu trúc không gian và mất đi
tính chất tự nhiên ban đầu.
d. Vai trò sinh học của protein
Protein là hợp chất quan trọng không thể thiếu được đối với tất cả các cơ thể
sống, là cơ sở hình thành và duy trì cấu trúc, chức năng của các vật thể sống. Protein
tham gia cấu tạo thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hocmon, men, kháng thể,
các tuyến bài tiết và nội tiết. Cơ thể bình thường chỉ có mật và nước tiểu không chứa
protein. Trong cơ thể sống, protein có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ thể
như: tuần hoàn, hô hấp, tiêu hóa bài tiết hoạt động thần kinh và tinh thần. Nó có một
số chức năng quan trọng sau: xúc tác, vận tải, chuyển động, bảo vệ, điều hòa, kiến tạo
và chống đỡ cơ học, truyền xung thần kinh, dự trữ dinh dưỡng.
1.1.2 Giới thiệu về tinh bột
a. Cấu tạo, tính chất và vai trò sinh học của tinh bột
Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người La Mã gọi là amilum một
từ bắt nguồn từ tiếng Hi Lạp. Tinh bột đầu tiên được tách ra từ bột mì hoặc được tách
ra từ một loại ngũ cốc khác đã được biết đến từ thời xa xưa. Thời gian sau đó được sản
xuất từ khoai tây ở Châu Âu và Nhật Bản, từ củ sắn và lúa gạo ở phương Đông và từ
ngô ở Mỹ.

Hình 1.2: Cấu tạo amilozơ

Hình 1.3: Cấu tạo của amilopectin

Tinh bột là nguồn cacbonhydrat dự trữ của thực vật vì vậy nó được tìm thấy phổ
biến trong tự nhiên. Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác nhau và có tính chất
vật lý và thành phần hóa học khác nhau. Tinh bột được tách ra từ hạt như ngô, lúa mỳ,
từ rễ và củ sắn, khoai tây, dong là những loại tinh bột chính dùng trong công nghiệp.
Tinh bột được cấu tạo gồm 2 phần: amilozơ và aminopectit. Cả 2 thành phần trên

- Phản ứng tạo phức
Phản ứng rất đặc trưng với tinh bột là phản ứng với iot. Khi tương tác với iot,
amilozo sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử đặc trưng
để xác định hàm lượng amilozơ trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan. Để phản
ứng được thì các phân tử amilozơ phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắc ốc
đơn của amilazơ bao quanh phân tử iot. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucozơ không cho
phản ứng với iot vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Axit và một số
muối như KI, Na2SO4 giúp tăng cường độ phản ứng. Amilozơ với cấu hình xoắn ốc
hấp thụ được 21% khối lượng iot, tương ứng với một vòng xoắn một phân tử iot.

6


Amilopectin tương tác với iot cho màu nâu tím, về bản chất phản ứng màu với iot là
hình thành nên hợp chất hấp phụ. Ngoài khả năng tạo phức với iot, amilazơ còn có khả
năng tạo phức với nhiều chất hữu cơ có cực cũng nhưng không có cực như: các rượu
no, rượu thơm, phenol, các xeton phân tử lượng thấp...
d. Vai trò sinh học của tinh bột
Tinh bột là nguồn thức ăn cung cấp 55 - 65% tổng số năng lượng cơ thể. Năng
lượng lấy từ tinh bột rất cần thiết cho hoạt động cơ, hệ thần kinh trung ương, cho tim
và gan.
Vai trò của tinh bột trong cơ thể là: nguồn cung cấp năng lượng cơ bản, tiết kiệm
sự phân hủy protein để bảo vệ cơ thể, dự trữ năng lượng trong cơ thể và gan dưới dạng
glycogen, khi thừa thì chuyển thành mỡ, giúp cho sự oxy hóa hoàn toàn chất béo để
tránh nhiễm axit, nguồn năng lượng cho hệ thần kinh trung ương, khi tiêu hoá tinh bột
bị phân hủy thành glucozơ, glucozơ vào máu và là chất cho năng lượng khi bị đốt
cháy.
1.1.3 Giới thiệu về lipit
a. Cấu tạo, tính chất và vai trò sinh học của lipit
Trong hóa học, lipit là hợp chất béo và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa

là xà phòng.
Phản ứng của chất béo với dung dịch kiềm được gọi là phản ứng xà phòng xảy ra
nhanh hơn so với phản ứng thuỷ phân trong môi trường axit và là phản ứng không
thuận nghịch.

- Phản ứng hidro hóa.
Chất béo có chứa các gốc axit béo không no thì có phản ứng cộng H2 vào nối đôi.
- Phản ứng oxi hóa.
Chất béo tác dụng với oxy của không khí tạo thành anđêhit có mùi khó chịu. Đó
chính là nguyên nhân của hiện tượng dầu mỡ để lâu bị ôi thiu.
d. Vai trò sinh học của lipit
Về mặt sinh học lipit đóng vai trò đa chức năng:
- Nguồ n năng lươ ̣ng dự trữ.
- Lớp mỡ dưới da , bao bo ̣c cơ thể và các cơ quan như tim , thâ ̣n, ruô ̣t để thực hiê ̣n
chức năng bảo vê.̣

8


- Ở góc độ sinh vật học , các sản phẩm tiê u hóa của mỡ là các axit béo và trong đó
có những loại axit béo cần thiết cho cơ thể . Thiế u các loa ̣i này sẽ gây biế n đổ i trên da ,
rố i loa ̣n trao đổ i nước, rố i loa ̣n hoa ̣t đô ̣ng của thâ ̣n, bộ phận sinh du ̣c…
- Làm dung môi vận c huyể n các vitamin A , D, E, K và là thành phầ n của các hơ ̣ p
chấ t sinh hóa: photpholipit, glucolipit, lipoprotein…
Trong hoa ̣t đô ̣ng vâ ̣n đô ̣ng nhe ̣ và vừa , trong cơ thể sử du ̣ng khoảng 50% năng
lươ ̣ng lấ y từ mỡ . Trong vâ ̣n đô ̣ng k éo dài, tỷ lệ sử dụng năng lượng từ mỡ có thể lên
tới 80%.
1.2 Thành phần hóa học của Ngô [14]
Thành phần thay đổi tùy theo điều kiện khí hậu, giống, loại ngô, kĩ thuật canh
tác, đất đai...

8,3
10,8
8,8

Chiếm khoảng 12 - 15% trọng lượng của hạt khi đạt độ chín hoàn toàn, để khô tự
nhiên. Thu hoạch tươi ẩm đạt 19 - 35%.
b. Gluxit
Nội nhũ chứa 73% gluxit ở dạng tinh bột, đường và cellulose, ở phôi dạng đường
và ở vỏ dạng cellulose.
c. Tinh bột
Ngô chứa khoảng 60 - 70% tinh bột. Hàm lượng aminlozơ trong các giống khác
nhau thì khác nhau, nhìn chung khoảng 21 - 23% (trừ ngô nếp chỉ chứa toàn
aminlopectin).
- Hạt tinh bột có cấu tạo đơn, hình dạng rất khác nhau, thường có dạng cầu hay đa
diện tùy theo giống và vị trí của hạt tinh bột trong hạt ngô. Kích thước hạt tinh bột
khoảng 6 - 30 m. Nhiệt độ hồ hóa 62 - 67,50C. Góc quay cực 201,50

9


Hình 1.5: Hạt tinh bột ngô chụp dưới ánh sáng phân cực

Hình 1.6: So sánh cấu trúc hạt tinh bột ngô với các hạt khác
- Tinh bột và dầu béo tồn tại trong hạt nhân ngô giúp cho hạt giống nảy mầm.
- Hiện nay bằng cách lai tạo giống, người ta đã tạo ra giống ngô có chứa hàm
lượng aminlopectin cao được gọi là ngô sáp (maxy maize) hay tạo ra giống ngô có
hàm lượng aminlozơ rất cao, có thể lên đến 70%, được gọi là ngô cao (amylose corn).
Gần đây nhất loại ngô có chứa 82% aminlozơ đã được công bố. Ngô sáp có thể hồ hóa
trong điều kiện như ngô thường trong khi đó ngô cao không cần những điều kiện nhiệt
cao (nước sôi) mà còn cần áp lực nấu hay cần phải được hydrat hóa bằng dung dịch


Albumins
16,7
4,4
6,2
12,4
8,6
9,7
10
1,8
4,8
1,1
3
5,1
3,8
2
2,1
3,9
3,9
0,5

Globulins
9,1
5,2
7,5
10,7
5,6
10,3
10,7
3,2


Glutelins
5,5
4,2
6,1
16
11,1
6,9
9,4
1,8
6,1
2,8
3,4
10,9
2,9
3,3
3,3
2,4
3,2
0,3

Tổng cộng
5,9
3,7
6,4
17,7
10,8
4,9
11,2
1,6


Thành phần chính trong protein là prolamins (zein) tích trong nội nhũ còn phôi
chứa chủ yếu globulins.

11


Trong ngô, hàm lượng axit amin trong phôi khác với hàm lượng axit amin trong
nội nhũ.
Xét về mức độ cân đối giữa các axit amin không thay thế thì protein phôi có giá
trị cao hơn nội nhũ và toàn hạt do có hàm lượng lysine và tryptophan cao hơn. Giữa
các giống ngô khác nhau thì sự phân bố protein giữa phôi và nội nhũ cũng khác nhau.
Do đó cần phân tích kĩ để lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp.
e. Lipit
Trong các loại ngũ cốc, ngô có hàm lượng lipit cao nhất từ 3,5 - 7%. Phôi chứa
30 - 50% tổng số lipit. Ngoài ra còn một số nằm trong lớp aleuron của hạt. Thành phần
chất béo trong ngô là hỗn hợp các triglyceride của các axit béo như linoleic, oleic,
pamitic, stearic, linolenic, arachidic, ngoài ra còn có lipit liên kết với gluten, cellulose,
tinh bột và các axit béo tự do. Nhờ thành phần lipit này giúp hòa tan chất màu caroten
và phân bố trong hạt tạo màu vàng cho hạt ngô.
f. Chất khoáng
Ngô chứa khoảng 1,3% khoáng. Chất khoáng tập trung chủ yếu ở phôi chiếm
khoảng 78% trong toàn hạt.
Một số khoáng có trong ngô như: P, K, Ca, Mg, Na, Fe, Cu, Mn, Zn...
g. Vitamin
Các vitamin tan trong chất béo:
- Ngô chứa 2 loại vitamin tan trong chất béo là tiền vitamin A hay caroten và vitamin E.
- Caroten được tìm thấy chủ yếu ở các giống ngô vàng, còn ngô trắng chứa rất ít.
Phần lớn caroten có ở nội nhũ sừng và có rất ít ở phôi. β-caroten là tiền vitamin A
quan trọng. Hoạt tính vitamin sẽ bị giảm trong quá trình bảo quản.

xăng (ngày nay gọi chung là "các nhiên liệu sinh học").
1.4 Chất khử oxy[4,5,6,7]
Nhóm đề tài Viện kỹ thuật nhiệt đới đã chế tạo được chất khử oxy từ bột kim loại
điện phân và ô xit như bột kẽm, bột ôxit kẽm, bột sắt, bột nhôm, kích thước trung bình
150 m đến 250 m. Từ bột kim loại và bột ôxit chế tạo được trên đây, cùng với phụ
gia và chất độn vô cơ, được phối trộn theo tỉ lệ định trước. Ví dụ công thức nguyên
liệu đầu tiên được sử dụng chế tạo một chất khử oxy FOCOAR như sau:
- Hỗn hợp ôxit: 5 - 15%.
- Bột bac và ôxit bạc 0,01% - 0,02%.
- Bột sắt và ôxit sắt (chế tạo bằng điện phân, kích thước hạt 150 † 200 m) 60% ÷ 75%.
- Bột Zn (50 † 100 m) 10 % ÷ 15%.
- Phụ gia - chất độn: than hoạt tính, bột đá xốp…
Hỗn hợp trên được trộn nghiền và ủ tạo hỗn hợp đồng nhất, sau đó đóng gói bằng
túi thông thoáng khí tạo thành chât khử oxy đầu tiên có tên là FOCOAR với các chỉ
tiêu kỹ thuật sau.
- 10 gam sản phẩm khử được toàn bộ lượng oxy không khí trong thể tích 5 - 7 dm3.
- Tốc độ khử oxy không khí đạt tối thiểu 20 cm3 oxy/g/ngày (tức là 10g sản phẩm
khử hết oxy tự nhiên trong thể tích 5 lít sau 5 ngày).
- Khí oxy có tác dụng duy trì sự sống, tuy nhiên, lại là chất oxy hoá làm biến đổi,
suy giảm chất lượng sản phẩm. Nồng độ oxy phù hợp còn tạo điều kiện cho sự phát
triển cho côn trùng mối, mọt, nấm mốc, men gây thiệt hại lớn... Trong điều kiện không
có ôxi, cả ba hiện tượng: oxy hóa, sự sống của côn trùng mối mọt và phát triển của
men mốc cùng lúc bị khống chế giảm thiểu. Do đó môi trường bảo quản không có ôxi

13


là điều kiện bảo quản lý tưởng 3 trong 1: chống oxy hóa, làm ngạt chết côn trùng và
ngăn ngừa men mốc.
Hình thái và thành phần chất khử oxy

7.89
0.11
13.27
Al K
1.486
2.33
0.17
2.65
S K
2.307
2.43
0.10
2.71
Fe K
6.398
79.42
0.30
74.66
Co K
6.924
1.35
0.38
1.31
Cu K
8.040
4.42
0.68
4.35
Ag L
2.983

sản xuất lúa mì, nơi ngũ cốc được thu hoạch ở độ ẩm thấp.
b. Bảo quản kín có nạp khí CO2
Ở Indoneisa, BULOG (Cơ quan hậu cần quốc gia) bắt đầu triển khai công nghệ bảo
quản kín nạp khí CO2 từ năm 1984 với quy mô nhỏ chừng 700 tấn gạo. Sau khi thu được
kết quả tốt, BULOG đã mở rộng quy mô đến 6.400 tấn và năm 1991 là 200.000 tấn gạo.
Đến cuối thập kỷ 90, BULOG bảo quản khoảng 2 - 3 triệu tấn gạo hoàn toàn bằng công
nghệ bảo quản kín có nạp khí CO2 dưới một số hình thức khác nhau như phủ màng PVC
hay trong các container bằng kim loại.
Thái Lan cũng tiến hành nghiên cứu bảo quản gạo bằng công nghệ bảo quản kín
có nạp khí CO2 với khối lượng 1,97 kg CO2/ tấn.
Nhiều Quốc gia khác như Philipin, Ấn độ, Malaysia, Australia, Hongkong... cũng
đã áp dụng công nghệ bảo quản kín bằng CO2 như trên.
c. Bảo quản trong nồng độ oxy thấp tự nhiên ở Trung Quốc
Gạo được phủ và dán kín bằng màng plastic. Hàm lượng CO2 trong lô tăng và
lượng oxy giảm do quá trình hóa sinh của khối hạt và hô hấp của sinh vật.
Độ ẩm của thóc và gạo trong phương pháp bảo quản này là 14,5 - 16%. Nếu độ
ẩm của gạo quá thấp, sự hô hấp sẽ không thể đạt được trong điều kiện oxy thấp. Nếu
độ ẩm trong hạt quá cao, sự hô hấp diễn ra mạnh dẫn đến kết quả là sự chuyển hoá
chất dinh dưỡng ngoài ý muốn. Bên cạnh đó, sự phân giải yếm khí tăng lên cũng dẫn
đến làm hư hại chất lượng của gạo.
Phương trình tổng quát của hô hấp yếm khí là:
C6H12O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2 + 22kcal
Hoặc: C6H12O6 = 3 CH3COOH + 15kcal

15


Gạo được đóng kín trong mùa có nhiệt độ thấp sao cho nhiệt độ của hạt luôn giữ
ở mức nhỏ hơn nhiệt độ môi trường xung quanh, khi nhiệt độ môi trường xung quanh
giảm xuống vào tháng 9, nhiệt độ gạo lúc này cao hơn nhiệt độ của môi trường, sự


16