MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 3
1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................. 3
2. Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................... 4
3. Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 4
4. Mục đích nghiên cứu ....................................................................................... 4
5. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 4
6. Bố cục tiểu luận ............................................................................................... 5
Chương 1: KHÁI QUÁT VỀ NGƯỜI THÁI ĐEN Ở XÃ TÂN PHÚC,
HUYỆN LANG CHÁNH, TỈNH THANH HÓA ............................................ 6
1.1. Tổng quan về xã Tân Phúc ................................................................. 6
1.2. Khái quát về người Thái Đen ở xã Tân Phúc .................................... 7
1.2.1. Tên gọi và nguồn gốc ....................................................................... 7
1.2.2. Tập quán mưu sinh ........................................................................... 8
1.2.3. Đặc điểm văn hóa ........................................................................... 10
1.2.4. Tổ chức xã hội ................................................................................ 13
Chương 2: ẨM THỰC TRONG NGÀY TẾT CỦA NGƯỜI THÁI ĐEN Ở
XÃ TÂN PHÚC ................................................................................................ 15
2.1. Nguồn nguyên liệu chế biến ................................................................ 15
2.1.1. Nguyên liệu từ trồng trọt và chăn nuôi........................................... 15
2.1.2. Nguồn nguyên liệu tự nhiên .......................................................... 18
2.2. Các món ăn chế biến từ cây lương thực ........................................... 19
2.2.1. Bánh chưng (khẩu tôm) .................................................................. 19
2.2.2. Cơm màu (khẩu cắm) ..................................................................... 21
2.3. Các món ăn làm từ động vật.............................................................. 22
2.3.1. Thịt sấy (Nhứa giảng)..................................................................... 22
2.3.2. Tiết canh ......................................................................................... 23
2.3.3. Thịt tái (pà) ..................................................................................... 24
2.4. Đồ uống ................................................................................................ 25
1


tục, lễ hội, nghệ thuật và một yếu tố quan trọng không thể thiếu là ẩm thực.
Mỗi vùng miền trên đất nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung lại có
phong cách ẩm thực riêng, mang sắc thái đặc trưng của vùng miền đó. Mỗi tộc
người khác nhau thì lại có cách chế biến, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ
thuộc vào khí hậu, sản vật, thói quen khác nhau mà chỉ cần nhắc đến tên món
ăn đặc trưng là người ta sẽ nhận ra ngay họ đang ở vùng miền nào.
Người Thái ở Việt Nam phân bố trên địa bàn tương đối rộng, từ khu
vực Tây Bắc tới cả miền tây Thanh Hóa, Nghệ An. Mặc dù có các nhóm địa
phương khác nhau, nhưng người Thái là một dân tộc khá thống nhất với nền
văn hóa phát triển đa dạng. Người Thái nói chung và người Thái Đen ở xã
Tân Phúc, huyện Lang Chánh, tỉnh Thanh Hóa rói riêng có sự phát triển về
nhiều mặt trên các lĩnh vực kinh tế, văn hóa, xã hội phần nào tạo nên diện
mạo riêng cho văn hóa của người Thái Đen nơi đây. Họ đã tạo dựng cho
mình nhiều nét riêng trong đó có văn hóa ẩm thực với các món ăn độc đáo,
cách chế biến công phu, nguồn nguyên liệu phong phú… chứa đựng tri thức
tộc người được tích lũy qua hàng ngàn năm. Tuy nhiên hiện nay, do sự tác
động của cơ chế thị trường, việc giao thoa tiếp biến văn hóa giữa các tộc
người đã làm thay đổi đời sống văn hóa của mỗi dân tộc, trong đó có người
3


Thái Đen ở Tân Phúc dẫn đến sự mai một dần các giá trị văn hóa truyền
thống, trong đó có ẩm thực. Điều này đặt ra những yêu cầu bức thiết trong
việc bảo tồn và phát huy giá trị văn hóa ẩm thực của người Thái Đen trong
giai đoạn hiện nay. Xuất phát từ những lý do trên nên em chọn đề tài “Ẩm
thực trong ngày tết của người Thái Đen ở xã Tân Phúc, huyện Lang
Chánh, tỉnh Thanh Hóa” làm đề tài nghiên cứu của mình.
2. Đối tượng nghiên cứu
Bài tiểu luận tập trung tìm hiểu về ẩm thực của người Thái Đen trong
ngày tết nguyên đán: cách thức lựa chọn nguyên liệu, cách thức chế biến, một

5


Chương 1
KHÁI QUÁT VỀ NGƯỜI THÁI ĐEN Ở XÃ TÂN PHÚC,
HUYỆN LANG CHÁNH, TỈNH THANH HÓA
1.1. Tổng quan về xã Tân Phúc
Tân Phúc là một trong những xã vùng cao của huyện Lang Chánh, tỉnh
Thanh Hóa. Xã Tân Phúc nằm ở phía bắc của huyện Lang Chánh, dọc theo
hai bờ sông Âm.


Phía đông giáp xã Đồng Lương, huyện Lang Chánh.



Phía nam giáp xã Quang Hiến, huyện Lang Chánh.



Phía tây giáp các xã Trí Nang và Tam Văn, huyện Lang Chánh.



Phía bắc giáp các xã Văn Nho và Thiết Ống, huyện Bá Thước.

Vùng đất thuộc xã Tân Phúc ngày nay, thời Nguyễn thuộc đất mường
Chếnh, tổng Tùy Chính, châu Lương Chính. Đến trước Cách mạng tháng
Tám (1945), thuộc địa bàn hai xã Tân Lập và Hợp Phúc. Năm 1948, hai xã
Tân Lập và Hợp Phúc sáp nhập thành Tân Phúc, tên gọi Tân Phúc chính thức

1.2.

Khái quát về người Thái Đen ở xã Tân Phúc

1.2.1. Tên gọi và nguồn gốc
Dân tộc Thái có dân số khá đông đảo, theo con số thống kê năm 1973 là
trên 36 vạn người. Đến năm 1999, dân số của người Thái có 1.328.725 người
sống trải khắp vùng quê miền Tây và Tây Bắc Việt Nam. Bắt đầu từ phía
Đông là mường Lò, tỉnh Yên Bái (nay chia thành ba huyện thuộc tỉnh Yên
Bái: Văn Chấn, Mù Căng Chải, Trạm Tấu và thị xã Nghĩa Lộ). Sang phía
Tây gồm toàn bộ địa phận ba tỉnh Lai Châu, Điện Biên và Sơn La. Phía Nam
người Thái sinh sống ở miền Tây Bắc Hòa Bình (nay là huyện Đà Bắc và
Mai Châu) và miền Tây hai tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An. Cuối cùng còn thấy

7


những nhóm sống rải rác trong các tỉnh thuộc vùng núi Tây Nguyên, trong
đó huyện Đức Trọng tỉnh Lâm Đồng là nơi họ ở đông hơn cả.
Người Thái ở Thanh Hóa có quan hệ gần gũi và chặt chẽ với người Thái
ở Tây Bắc. Nguồn gốc, lịch sử người Thái Đen nơi đây được thể hiện trong
các áng mo hồn người chết như khi kể đến đường đi ngày xưa của cây cỏ,
xúc vật từ trên trời xuống trần gian, các ông Mo - những người chép sử và kể
sử đã chỉ ra các địa danh ở Tây bắc Việt Nam, ở Lào... Nơi đây có Mường
Đanh (thuộc xã Yên Khương) là Mường lớn nhất, cái tên đất tên mường này
phản ánh một cách rõ ràng rằng người Thái ở nơi đây đã từ Tây Bắc Việt
Nam, từ Lào đi dọc xuống.
Theo kết quả Tổng điều tra dân số năm 1999, dân số xã Tân Phúc là
5.591 người. Đến tháng 8 năm 2009, dân số của xã Tân Phúc là 5.382 người.
Thành phần dân tộc gồm: người Thái chiếm 48,63%, người Mường chiếm

dê ngựa. Các loại gia súc được chăn nuôi chủ yếu theo hộ gia đình. Ngoài việc
nuôi gia súc làm sức kéo trong sản xuất, nó còn là tài sản của gia đình. Bên
cạnh gia súc, gia cầm và thủy cầm là nguồn thực phẩm chính được chăn nuôi
để cải thiện các bữa ăn hàng ngày và nhất là trong các dịp lễ tết.
Đặc biệt, đồng bào người Thái Đen ở Tân Phúc còn có cách nuôi cá làm
thức ăn và đem bán. Đây là nguồn thực phẩm dồi dào cho đồng bào nơi đây.
Bên cạnh đó người Thái Đen còn săn bắt thú rừng, bắt cá ở các con suối bằng
các công cụ chài lưới. Cùng với đánh bắt, săn thú và hái lượm đã tạo tạo ra sự
phát triển kinh tế tự nhiên qua đó giúp đồng bào thoát khỏi những ngày giáp
hạt mất mùa…Các loại rau rừng như măng, các loại mộc nhĩ; nấm…phần nào
đã thay thế được rau nhà những lúc trái mùa.
Các nghề thủ công truyền thống được phát triển, trước hết để phục vụ
cho nhu cầu tiêu dùng của gia đình, sau đó dùng để trao đổi hàng hóa với các
dân tộc khác. Các nghề thủ công truyền thống khác nhau như đan lát, rèn, mộc

9


cũng được phát triển khá mạnh. Các sản phẩm của đồng bào tự làm ra có giá
trị khá cả về thẩm mỹ, văn hóa và giá trị sử dụng.
1.2.3. Đặc điểm văn hóa
1.2.3.1. Văn hóa vật chất
Nhà ở của người Thái Đen ở Tân Phú là những ngôi nhà sàn theo lối
truyền thống. Nhà sàn của người Thái thường được xây dựng với một thiết kế
rất đơn sơ nhưng lại không kém phần khang trang, sang trọng và bề thế.
Những ngôi nhà sàn của người dân tộc Thái Đen luôn mang một vẻ đẹp rất
riêng biệt và không thể lẫn vào đâu được. Điều đáng nói là nhà người Thái ở
đây là để xây dựng được những ngôi nhà sàn thì thay vì dùng đinh như những
ngôi nhà sàn khác thì người Thái nơi đây đã thay đinh bằng hệ thống các dây
chằng được buộc thắt khá công phu, không kém phần tinh tế và khá tinh xảo.

thần vá coi mọi vật đều có hồn và có nhiều loại thần linh khác nhau.Việc thờ
cúng tổ tiên , thổ công có liên quan đến thần chú được quy về người đứng
đầu, họ có công sáng lập và có nhiều ngày lễ như “Xên Bản – Xên Mương” là
để cầu cho mưa thuận gió hoà, thần linh phù hộ cho dân bản. Có phần vui chơi
múa hát tập thể như: Ném còn, nhảy sạp, hát khắp... Có thể nói vốn văn nghệ
dân gian của người Thái rất phong phú, những câu chuyện truyền miệng từ lâu
được ghi lại đã trở thành những sản phẩm văn hoá tinh thần rộng rãi với lịch
sử của dân tộc, những làn điệu hát khắp của dân tộc Thái đã làm say đắm lòng
người cũng như các lĩnh vực văn hoá tinh thần khác.
Người Thái cho rằng con người bị ốm hoặc chết đi là do hồn người đó
rời khỏi xác do hoảng sợ hoặc bị ma hay hồn người khác khoẻ hơn bắt giữ,
hay có thể vì mải mê trên cõi trời mà quên mất trở lại trần gian. Họ tin rằng
con người có linh hồn, và điều đó được bổ sung bằng linh hồn bản mường, và
được tập. Theo chu kỳ một năm, đồng bào có nhiều lễ hội, nhiều nghi thức
được tổ chức với mục đích cầu an, cầu yên. Nhiều lễ hội mang tính chất cộng
đồng, cầu xin các thần thánh phù hộ cho cả bản như lễ Xên Bản, Xên Mường,
11


cầu được mùa màng tốt tươi, mọi người sống chan hòa, khỏe mạnh. Đặc trưng
nhất là 1 số lễ tết truyền thống như tết Síp Xí( 14/7 âm lịch), tết nguyên đán
hay lễ mừng cơm mới…Các lễ tết này đều được tổ chức long trọng với nhiều
hình thức nghi lễ cả phần lễ và hội được diễn ra vui tươi, mang đậm bản sắc
dân tộc nơi đây.
Hôn nhân của đồng bào Thái rất bền vững, tuy nhiên trước đây tục tảo
hôn thường diễn ra khá phổ biến. Lễ cưới của người Thái Đen được diễn ra
theo 3 bước đó là: ăn hỏi, lễ cưới- lễ này thường được tổ chức 2 ngày, ngày
thứ 2 gọi là (Ngài hua) và lễ lại mặt. Tuy nhiên, trước lễ cưới còn một số thủ
tục khác, nghi thức khác như xem tuổi, dạm ngõ.
Tang ma của người Thái Đen được tổ chức với nhiều nghi thức. Với

Văn học- nghệ thuật: kho tàng văn hóa nghệ thuật của người Thái rất
phong phú và đa dạng gồm nhiều thể loại: thơ, ca, hò, vè, tục ngữ, văn học
dân gian, văn học thành văn. Người Thái nổi tiếng với làn điệu Khắp, đây là
làn điệu vừa mang đậm trữ tình vừa đặc sắc, vừa dân dã. Khắp có thể hát bất
cứ lúc nào, trong các dịp hát mừng nhà mới (khắp chôm hươn mơ)… khắp có
thể hát một mình hoặc hát đối đáp, lời hát chan chứa, thắm đượm, ngọt ngào
tình yêu thiên nhiên, bản mường, tình yêu đôi lứa.
1.2.4. Tổ chức xã hội
Gia đình người Thái là gia đình nhỏ, phụ quyền. Trong mỗi gia đình
thường có ba đến bốn thế hệ cùng chung sống: ông bà, bố mẹ, con cái và
cháu. Vai trò người đàn ông trong gia đình rất lớn, mọi việc phải có sự đồng
ý, thông qua ý kiến của người chồng, người cha đặc biệt trong việc bố trí nhà
cửa. Gian đầu tiên và gian giữa phụ nữ đặc biệt là con dâu không được phép
nghỉ ngơi hay ngồi ăn cơm. Ngày nay, vai trò người phụ nữ được đề cao hơn,
các luật lệ cũng dần bớt khắt khe khi mà trong gia đình có ít thế hệ sinh sống
hơn, khi kiến trúc nhà ở không còn như trước.

13


Thiết chế xã hội của người Thái trước đây là theo thiết chế bản mường.
Đứng đầu là Tạo Mường.
Sự phân công lao động của người Thái phân theo giới tính và độ tuổi.
Chỉ có săn bắn là phụ nữ không tham gia, còn hầu hết công việc nặng nhọc
trên nương, dưới ruộng đều có sự tham gia của người phụ nữ. sự phân công
này tạo ra sự bất bình đẳng rất lớn trong gia đình người Thái hiện nay.

14



khác nhau, nhưng nhìn chung khoai sọ có hàm lượng tinh bột cao dùng chế
biến thành thức ăn.
Khoai lang chỉ là mộ loại lương thực thứ yếu của người Thái Đen ở Tân
Phú trồng trên đất pha cát. Khoai lang trồng bằng dây và được trồng vào
tháng chạp và thu hoạch củ vào tháng tư. Đây cũng là món ăn đồng bào dùng
thay cơm mỗi khi chưa đến vụ thu hoạch lúa.
Bên cạnh các loại cây lương thực như lúa, ngô, khoai, sắn thì đồng bào
Thái Đen ở Tân Phú còn trồng nhiều loại rau, hoa màu khác nhau làm
nguyên liệu để chế biến các món ăn hàng ngày cũng như các mon ăn trong
những dịp lễ tết:
Bầu: loại cây láy quả, ngoài việc sử dụng làm thực phẩm thì quả bầu già
được làm bầu dàn tính và đựng các hat giống, đặc biệt vỏ bầu hồ lô dùng để
đựng rượu rất thẩm mĩ.
Bí: có hai loại bí là bí đỏ và bí xanh, bí đỏ lấy quả và ngọn làm thức ăn,
bí xanh thuộc loại dây leo có vị ngọt.
Rau cải: cũng là loai rau phổ biến thường có trong mâm cơ của người
Thái. Rau cải gồm nhiều loại như cải bẹ, cải đắng, cải canh, cải bắp.
Mướp: có nhiều loại như mướp đắng, mướp hương, mướp lai, mướp
thường. Mướp đắng có vị đắng dịu, mướp hương khi nấu có mùi thơm rất
đăc trưng, mướp thường ăn rất mát, mướp thường dùng nđể xào hoặc nấu
canh. Mướp già lấy hạt làm giốn, xơ mướp dùng làm đồ rửa bát.
Các loại đỗ: đỗ xanh, đỗ tương, đỗ đen, đõ trắng, đỗ đỏ, đỗ cô ve. Các
loại đỗ này được chế biến thành rất nhiều món ăn khác nhau, thường là các
món ăn chay, hàm lượng đạm, vitamin cao cần thiết cho cơ thể con người dễ
bảo quản và dễ chế biến.

16


Bên cạnh những sản phẩm trồng trọt thì các sản phẩm từ chăn nuôi

tục nên các rất chóng lớn. Có nhiều loại các khác nhau như các trắm cá trôi,
cá chép, cá mè... Ngoài các loại cá ra còn có các loại cua ốc.
2.1.2. Nguồn nguyên liệu tự nhiên
Do sống trong khu vực có nhiều đồi núi, sông suối nên người Thái Đen
ở Tân Phú đã biết tận dụng những thế mạnh mà tự nhiên mang lại đặc biệt là
nguồn tài nguyên rừng phong phú với nhiều loại lâm thổ sản độc đáo cung
cấp nguồn nguyên liệu dồi dào cho đồng bào chế biến thành nhiều món ăn
với hương vị hấp dẫn.
Măng có rất nhiều loại như măng tre đắng, măng trúc, măng dê, măng
bói, măng lay, măng loi. Từ măng chế biến thành món mang chua, măng
khô… Bên cạnh đó còn có hoa chuối rừng, bao gồm hai loại là hoa chuối đỏ
và hoa chuối mốc, nộm hoa chuối là món đặc sản của núi rừng Lang Chánh.
Về rau có rau đắng mọc rất nhiều trong rừng, có vị đắng nhưng nuốt
vào lại có vị ngọt. Rau đắng dùng để nấu canh giải nhiệt, giã rượu rất tốt.
Hay rau má mọc ở bờ ruộng có vị thơm, vị đắng ngọt dùng để nấu canh hoặc
chấm me ăn sống, à một vị thuốc lợi tiểu rất tốt cho những người bị bệnh.
Khu vực rừng quanh khu vực người Thái Đen sinh sống có các loai nấm
như nấm hương, nấm đất, mộc nhĩ... mọc trên các thân cây mục hoặc nơi đất
ẩm ướt. Nấm rất giàu dinh dưỡng và có hương vị đặc biệt.
Ngoài ra còn có các loại rau quả thu hái trong rừng như: rau bướm, rau
ngồng, rau nhả hút, rau mơ, rau gai rau sung, rau vả, quả cà dại (mắc khảnh),
cây gia vị để tăng mùi vị hấp dã cho các món ăn như: gừng, nghệ, rau hung,
rau hẹ, hành hoa, ớt...
Bên cạnh chăn nuôi lấy thịt, người Thái có khả năng săn bắn và bẫy bắt
rất giỏi. Người Thái săn bắn và bẫy bắt những động vật hoang dã không bị

18


ngăn cấm để nhằm khai thác tài nguyên tự nhiên phục vụ vho cuộc sống. Đó

sau khi gia đình mổ lợn lấy thức ăn cho mấy ngày thì một phần thịt lợn được
giữ lại dùng làm nhân bánh chưng, trong ngày mổ lợn thì gia chủ mời anh em
đến cùng vui uống rượu với gia đình, gặp gỡ trước tết.
Gạo nếp làm bánh được ngâm trong nước từ 2-3 tiếng đồng hồ sau đó
nhặt bỏ sạn và các hạt thóc còn sót lại vo sạch qua hai, ba lần nước sau khi
ngâm, vớt ra để ráo nước trước khi gói bánh. Nhân bánh gồm đỗ nho nhe và
thịt lợn ba chỉ. Khác với bánh chưng của người Kinh dùng đỗ xanh vì theo
đồng bào cho biết bánh chưng làm nhân bánh từ đỗ nho nhe mới đúng theo
truyền thống, tập quán của đồng bào. Sau này do quá trình giao lưu tiếp biến
văn hóa với người Kinh mà người Thái Đen ở đây cũng có nhiều gia đình làm
nhân bánh chưng bằng đỗ xanh.
Bánh chưng của người Thái Đen ở đây được gói theo hai loại bánh, một
loại bánh tròn dài như bánh tét của người Nam Bộ nhưng nhỏ hơn, một loại
khác gói vuông gần giống như bánh chưng của người Kinh hiện nay. Bánh
chưng được gói bằng tay, đồng bào trải hai lớp lá dong xuống dưới, đổ một
lớp gạo, một lớp đỗ ở giữa là một lớp thịt lợn ba chỉ, tiếp theo đổ một lớp đỗ
và một lớp gạo lên. Khi bánh gói xong được xếp tất cả vào một nồi lớn để
luộc bánh, phía đáy nồi, đồng bào lót một lớp lá dong dầy đến bánh không bị
khê, sau đó cho toàn bộ bánh tổm mè xuống đáy nồi luộc, phía bên trên xếp
bánh tổm ống và trên cùng trải lớp lá dong để giữ độ nóng của nồi, đổ nước
ngập bánh và đun bánh từ 4-5 giờ.
Trong quá trình luộc bánh, lửa luôn được đun to, nước luôn sôi đều, bên
cạnh nồi bánh chưng đồng bào đặt một nồi nước nhỏ để khi nước cạn họ lại
tiếp tục cho thêm nước ngay. Bánh chưng chín đều, dẻo sau khoảng 4-5 tiếng
luộc bánh được vớt ra một chậu nước lã, dùng nước lạnh để rửa bánh sạch sẽ
trước khi đưa lên bàn thờ. Bánh được treo lên gác nhà để ăn dần trong những
ngày tết. Trước đây mỗi gia đình thường làm nhiều bánh sẽ ăn qua rằm tháng
giêng. Trong mâm cúng tổ tiên rằm tháng giêng, mâm cúng “tiễn” các thần
20




khi ăn không thấy mùi lá cây mà chỉ thấy mùi thơm của cơm nếp. Khi xôi
cơm màu tím, ăn có cảm giác ngon hơn những cơn trắng bình thường. Sự thay
đổi màu sắc tạo ra cảm giác mới trong ăn uống có lẽ là một trong những bí
quyết chế biến các món ăn của người Thái Đen.
2.3. Các món ăn làm từ động vật
2.3.1. Thịt sấy (Nhứa giảng)
Món thịt sấy có thể được làm nhiều dịp trong năm, nhưng được làm
nhiều nhất vào dịp tết nguyên đán. Với nền kinh tế tự cung tự cấp như trước
đây, ngày thường khi mổ một con lợn, hay trâu, bò một gia đình không thể ăn
hết cùng một lúc hoặc họ muốn để dành ăn trong năm, thì người dân sẽ làm
món thịt sấy khô để dành ăn dần. Thịt sấy là bước sơ chế của một món thịt. để
ăn được thịt sấy phải được chế biến lại một lần nữa. Tuy nhiên, với đặc tính
được sấy khô trên gác bếp, do đó sau khi được chuyển biến lại lần hai, thịt sấy
mang hương vị đặc trưng thơm ngon của thịt sấy khô lâu ngày cho dù thịt sấy
nướng tro bếp hay thịt sấy xôi.
Nguyên liệu làm thịt sấy: Thịt trâu, thịt bò hay thịt lợn…đều được, rượu
gạo, muối, gừng, hạt xẻn
Thịt làm sấy thường là thịt. Thịt sấy khô đem nướng vùi tro bếp là món
ăn đặc sản rất ngon của người Thái Đen nơi đây. Ngày nay, người Thái Đen ở
Tân Phú nổi tiếng với đặc sản món thịt sấy. Thịt sấy được xẻ thành những dải
lớn dài khoảng từ 25-30cm, có độ dày khoảng 3-4cm. Gừng cạo vỏ rửa sạch
dập nát, hạt xẻn giã nhỏ. Sau đó toàn bộ số thịt được cho vào một chiếc chậu,
cho gừng, muối và rượu ướp trộn đều với thịt khoảng 15-30 phút. Dùng tre già
chẻ thành những xiên lớn, xiên toàn bộ số thịt đã ướp sau đó treo len gác bếp
để thịt buông thẳng xuống bếp lửa và sấy ở đó từ 3-5 ngày. Thịt sau khi sấy
trên gác bếp, từ đó có thể ăn bất cứ lúc nào.
Trong dịp tết, trước đây đồng bào ăn tết từ ngày 30 tháng chạp năm trước
cho tới rằm tháng giêng năm sau, do đó thịt sống sẽ được sấy trên gác bếp để


hạt dổi đã được nướng chín. Tiết canh làm xong được mang đi cúng ma nhà
trước khi mời anh em, bạn bè cùng thưởng thức.
23


2.3.3. Thịt tái (pà)
Thịt tái là một món ăn được chế biến gần giống nem, cùng nguyên liệu
và cách thức, tuy nhiên món thị tái không phải đợi lên men chua như nem
xổm.
Đối với những người lần đầu tiên ăn món thịt tái phải là những người
mạnh bạo mới dám ăn, bởi được chế biến bằng thịt sống và được làm chín
bằng thính. Tuy nhiên, món thịt tái theo người dân cho biết khi ăn món này rất
tốt cho đường tiêu hóa và có thể chữa tốt bệnh tiêu chay khi ăn món pà.
Nguyên liệu làm món thịt tái gồm: thịt nạc, thính gạo, rau mùi, hạt dổi,
ớt, hạt xẻn, muối.
Để chế biến và ăn ngay món pà, thịt nạc phải được rửa sạch, loại bỏ toàn
bộ mỡ( nếu có mỡ) băm nhỏ. Rau mùi được nhặt sạch rửa lỹ rồi thái thật nhỏ.
Sau đó cho thính vào thịt, rau mùi, hạt dổi,hạt xẻn và ớt rồi trộn vào với thịt
băm phải dùng tay bóp nhuyễn thính vạ thịt. ở món này thính được cho nhiều
hơn để hút hết nước ngấm trong thịt. dùng tay trộn đều, trộn đi trộn lại nhiều
lần để toàn bộ gia vị, thính và thịt ngấm đều nhau.
Sau khi đã trộn kỹ là tới công đoạn ép thịt chín. Toàn bộ thịt băm đã
được trộn thính được cho vào một chiếc bát tô hoặc một chiếc nồi nhỏ, cao,
dùng một chiếc đĩa nhỏ hoặc một phên nứa đan dày đặt lên trên ép thật chặt
xuống. tốt nhất dùng một chiếc đĩa nhỏ hơn bát tô một chút để ép thịt. thịt sẽ
được ép hơn 1 giờ đồng hồ. để ép thịt, người dân dùng một vật thật nặng đè
lên trên chiếc đĩa. Dưới tác động của trọng lượng chiếc đĩa sẽ ép toàn bộ nước
thịt còn ngấm trong thịt ra và được thính thấm và làm chín. Khi ép gia vị và
rau thơ, sẽ ngấm vào trong thịt vì thịt đã được băm nhuyễn và làm thịt chín

rễ cây dùng làm men lá. Có nhiều loại cây trong rừng mà chính người dân
cũng không biết tên của nó mà nó được ông bà cha mẹ truyền lại cho và lấy lá
theo kinh nghiệm truyền thống). Sau khi tìm kiếm đủ các loại lá cây và rễ
rừng để làm men lá, đồng bào chỉ việc rửa sạch toàn bộ lá cây và rễ băm nhỏ
cho vào cối giã thật nát. Lấy gạo nếp hoặc gạo tẻ cho vào cối giã mịn lấy bột
25