LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, đây là đề tài nghiên cứu khoa học của tôi, nội
dung, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận là trung thực và chưa hề
được sử dụng.
Tôi cũng xin cam kết chắc chắn rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện
khóa luận đã được cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn đều được chỉ rõ
nguồn gốc.

Hà Nội, ngày

tháng

năm 2015

Sinh viên

Nguyễn Thị Thu Hương

i


LỜI CẢM ƠN

Để thực hiện và hoàn thành khóa luận này, tôi đã nhận được sự quan
tâm giúp đỡ tận tình, sự đóng góp quý báu của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước tiên, tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu trường
Học viện Nông nghiệp Việt Nam, Khoa Kinh tế & Phát triển nông thôn đã tạo
mọi điều kiện thuận lợi cho tôi học tập, nghiên cứu và hoàn thành khóa luận.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ sự biết ơn sâu sắc đến TS. Lê Thị Long Vỹ
giảng viên bộ môn Phân tích định lượng – Khoa Kinh tế & Phát triển nông
thôn, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian

trên địa bàn huyện Lục Ngạn, các hộ gia đình trong thôn Thủ Dương công
việc chính là sản xuất nông nghiệp, cây trồng chủ yếu là vải thiều. Song từ khi
nghề làm mỳ Chũ phát triển tại nơi đây thì nghề làm mỳ gạo là nghề chính
cũng như đem lại nguồn kinh tế chính cho hộ.
Nghề làm mỳ gạo tại Thủ Dương ngày càng phát triển mạnh mẽ cả về
quy mô và số lượng. Đội ngũ lao động tham gia sản xuất ngày càng tăng, năm
2012 thôn có 230 hộ, trong đó có 772 lao động tham gia sản xuất. Đến năm
2014 số hộ tham gia tăng lên đến 285 hộ và 1143 lao động. Nghề làm mỳ Chũ
phát triển đã tạo không ít công ăn vệc làm cho lao động địa phương trong thời
gian nông nhàn, giải quyết việc làm tại chỗ cho lao động địa phương. Ngoài
ra, nghề làm mỳ Chũ còn đem lại nguồn thu chính cho hộ, cụ thể theo số liệu
điều tra của nhóm thu nhập của hộ từ sản xuất mỳ chiếm 57,49% trong tổng
thu nhập, cụ thể là 144366 ngđ/ hộ trong 251127,82 ngđ. Điều này chứng tỏ,
nghề làm mỳ Chũ phát triển không những tạo công ăn việc làm cho lao động
địa phương mà còn làm tăng kinh tế của hộ và cũng như kinh tế vùng.
Hiện nay, nghề làm mỳ Chũ đang được chính quyền, nhà nước quan
tâm thúc đẩy phát triển và cũng là mong muốn của người dân địa phương.
Song trong quá trình sản xuất còn có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả
kinh tế trong sản xuất. Vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Các
yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳ Chũ của hộ nông
dân thôn Thủ Dương, xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang”.

iii


Nhằm làm sáng tỏ nguyên nhân và đưa ra các giải pháp nâng cao hiệu quả
kinh tế sản xuất mỳ của các hộ nông dân.
Phương pháp chúng tôi sử dụng là:
Chọn mẫu ngẫu nhiên 51 hộ trong đó có 33 hộ sản xuất và chế biến mỳ,
18 hộ không sản xuất và chế nhằm làm rõ chi phí đầu vào, lợi nhuận của sản

*Nghị định số 66/2006/NĐ-CP ngày 07/7/2006 Nghị định về phát triển
nông thôn.....................................................................................................29
3.1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội.......................................................................35
PHẦN V..........................................................................................................99
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................................99
5.1 Kết luận.....................................................................................................99
Chúng tôi đã tiến hành điều tra, nghiên cứu hiệu quả kinh tế, tình hình sản
xuất cũng như thu nhập của hộ nông dân thôn Thủ Dương khi tham gia hoạt
động sản xuất mỳ Chũ và đi đến kết luận như sau:.........................................99
Hoạt động sản xuất sản phẩm mỳ Chũ tại địa phương đang ngày càng được
phát triển. Cùng với hoạt động phát triển là thu nhập của hộ cũng được tăng
lên. Theo số liệu điều tra của nhóm tiến hành với 33 hộ sản xuất chúng tôi đã
tiến hành phân tích cũng như đánh giá sản xuất của hộ cũng như các yếu tố
ảnh hưởng đến hoạt động sản xuất từ đó đưa ra cá nhận xét và một số giải
pháp khách quan về việc phát triển sản xuất và hiệu quả kinh tế trong sản xuất
mỳ Chũ của hộ nông dân thôn Thủ Dương, xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn,
tỉnh Bắc Giang.................................................................................................99
Qua quá trình tìm hiểu và điều tra chúng tôi đưa ra một số nhận xét:............99
Chế biến mỳ Chũ đem lại thu nhập cao cho hộ. Năm 2014, nghề sản xuất mỳ
Chũ đạt 144,366 triệu đồng/hộ, chiếm 57,49% trong tổng thu nhập của hộ.
Điều này cũng chứng tỏ rằng nghề làm mỳ Chũ là ngành nghề chính của hộ.
Hiện nay nghề đang ngày càng phát triển hứa hẹn hơn nữa cho kinh tế hộ gia
đình phát triển..................................................................................................99

v


Theo điều tra cho thấy kết quả và hiệu quả sản xuất mỳ Chũ của hộ thông qua
các chỉ tiêu như: MI/IC là 0,59 lần và MI/Lao động gia đình là 255,45 nghìn
đồng/lao động. Cho thấy nghề làm mỳ mang lại hiệu quả kinh tế cao cho hộ

sản xuất của hộ cũng như của hội từ chính phủ và các cơ quan, tổ chức. Tìm
kiếm, mở rộng thị trường cho sản phẩm. Đăng ký thương hiệu cũng như bảo
vệ thương hiệu sản phẩm mỳ Chũ.................................................................100
- Chất lượng sản phẩm: Việc phát triển thương hiệu sản phẩm mỳ Chũ phải
đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm công tác tiếp thị đóng vai trò quan
trọng. Trong mọi quy trình chuẩn bị cũng như chế biến cần đảm bảo về vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm........................................................................100
- Yếu tố thời tiết, sân bãi: Yếu tố này quyết định đến lượng sản xuất cũng như
thời gian sản xuất sản phẩm..........................................................................101
Yếu tố ít ảnh hưởng: Yếu tố giới tính chủ hộ, ..............................................101
4. Để nâng cao kết quả và hiệu quả sản xuất mỳ Chũ chúng tôi đưa ra một số
giải pháp để nâng cao hiệu quả sản xuất mỳ Chũ như sau:...........................101
- Hỗ trợ vốn, tạo điều kiện tiếp cận tín dụng để các hộ mua thêm máy móc và
đổi mới công nghệ. Đào tạo lao động thông qua các lớp dạy nghề, khuyến
nghiệp xây dựng kỹ năng tiếp cận thông tin, kỹ thuật..................................101
- Mở rộng thị trường tiêu thụ và hoàn thiện mạng lưới phân phối sản phẩm.
.......................................................................................................................101
- Xây dựng thương hiệu sản phẩm vững mạnh thông qua việc nâng cao chất
lượng sản phẩm, tạo lòng tin với người tiêu dùng........................................101
- Hoàn thiện hệ thống phân phối sản phẩm hợp lý........................................101
- Nâng cao chất lượng sản phẩm, thúc đẩy công tác tiếp thị đưa sản phẩm đi
giới thiệu tại các hội trợ tiêu dùng các tỉnh...................................................101
5.2 Đề xuất và kiến nghị................................................................................101
5.2.1 Đối với Nhà Nước................................................................................101
Về phía nhà nước, cần thực hiện các biện pháp hỗ trợ sản xuất như việc đầu
tư máy móc sản xuất, đầu tư cơ sở hạ tầng nông thôn nhằm hỗ trợ gián tiếp
đến hoạt động sản xuất mỳ cũng như nông nghiệp, phi nông nghiệp, đào tạo,

vii


viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1 Tình hình sử dụng đất xã Nam Dương giai đọan 3 năm 20012 –
2013.................................................................................................................34
Bảng 3.2 Tình hình dân số và lao động của xã Nam Dương...........................36
qua 3 năm 2012- 2014.....................................................................................36
Bảng 3.3: Cơ sở hạ tầng phục vụ sinh hoạt và sản xuất của xã Nam Dương..37
Bảng 3.4 Thu thập thông tin............................................................................38
Bảng 3.5 Kết cấu mẫu điều tra........................................................................39
ĐVT: hộ...........................................................................................................39
Bảng 4.1 Số hộ sản xuất mỳ Chũ tại thôn Thủ Dương....................................48
Bảng 4.2 Thông tin cơ bản của các hộ điều tra năm 2014..............................51
4.2.2 Thực trạng sản xuất và tiêu thụ mỳ Chũ................................................53
Bảng 4.3 Sử dụng vốn và lao động trong sản xuất mỳ Chũ năm 2014...........53
Tính BQ/hộ......................................................................................................53
Bảng 4.4 Số lượng khách hàng thường xuyên của hộ điều tra........................59
Bảng 4.5 Tình hình đầu tư chi phí sản xuất của hộ sản xuất mỳ Chũ.............60
Bảng 4.6 Kết quả và hiệu quả sản xuất mỳ Chũ ở thôn Thủ Dương...............62
năm 2014.........................................................................................................62
(Tính bình quân cho 100 kg mỳ thành phẩm).................................................62
Bảng 4.7 Tổng hợp các loại thu nhập của hộ..................................................63
Bảng 4.8 Tình hình tiêu thụ Mỳ Chũ của các hộ điều tra năm 2014...............65
Bảng 4.9 Giá cả sản phẩm mỳ gạo của các nhóm đối tượng...........................69
Bảng 4.10 Kết quả và hiệu quả sản xuất theo loại hình hợp tác sản xuất.......73
Với các hộ sản xuát mỳ trong thôn hiện nay. Việc đầu tư vốn cho sản xuất
không gặp nhiều khó khăn. Như về bảng vốn 4.3 đã phân tích ở mục 4.2.3.1
có một số nhận xét về vốn đầu tư cũng như khả năng tự xoay vốn của hộ khi
không tham gia vay vốn từ các tổ chức chính thống. Vì hiện nay sản xuất đã

chi phí của hàng hóa đến người tiêu dùng cuối cùng vì qua mỗi một tác nhân
trong kênh đều mất một khoản chi phí. Khi qua các tác nhân trung gian thì chi
phí đưa sản phẩm đến người tiêu dùng càng cao, ảnh hưởng đến giá sản phẩm,
làm tăng giá sản phẩm. Cần giảm các tác nhân trung gian trong kênh tiêu thụ
sản phẩm để tạo hiệu quả hơn trong việc tiếp xúc giữa người sản xuất và
người tiêu dùng. Kênh tiêu thụ thứ (3) chiếm 7,33% và kênh (4) chiếm
4,30%. Điều này cho thấy sản phẩm của hộ sản xuất chủ yếu được người thu
gom và bán buôn thu mua. Khi họ thu mua sản phẩm họ thu mua với số lượng
lớn, đảm bảo được đầu ra cho sản phẩm, các lái buôn, người thu gom này khi
lấy hàng chủ yếu họ mang sản phẩm ra các tỉnh khác còn người tiêu dùng và
bán lẻ chủ yếu là trong xã và trong huyện.......................................................67
Nhận xét chung, khi kênh tiêu thụ càng có nhiều các tác nhân trung gian
tham gia thì chi phí trung gian càng nhiều, cùng với đó là lợi nhuận của người
sản xuất giảm và giá cả người tiêu dùng tăng. Vì vậy, viêc tham gia hỗ trợ của
các tổ chức, đoàn thể trong việc hỗ trợ các chính sách trong kênh tiêu thụ là
rất quan trọng, sẽ hiệu quả hơn khi người sản xuất và người tiêu dùng được
trao đổi trực tiếp giảm chi phí trung gian tăng hiệu quả kinh tế.....................68
Biểu đồ 4.2 Tình hình vệ sinh máy móc của hộ..............................................89

xi


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CNH – HĐH
UBND
DT
CC
ĐVT
BQ

Nông nghiệp nông thôn
Phát triển nông thôn
Chế biến
Hiệu quả kinh tế
Hợp tác xã
Sản xuất
Giá trị sản xuất công nghiệp
Vệ sinh an toàn thực phẩm

xii


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu
Việt Nam là một nước nông nghiệp và ngành nông nghiệp cũng chính
là ngành kinh tế quan trọng và chủ yếu của nền kinh tế Việt Nam. Vì vậy,
ngành nông nghiệp có ảnh hưởng lớn đến tình hình phát triển của đất nước.
Ngày nay, nông nghiệp đang được chú trọng và phát triển. Điển hình là việc
công nghiệp hóa nông nghiệp nông thôn. Nhờ những quan tâm của nhà nước
được thể hiện ở những chính sách hỗ trợ phát triển nông nghiệp, mà hiện nay
nông nghiệp đang được phát triển mạnh mẽ cả về quy mô và chất lượng. Năm
2013 Việt Nam là nước xuất khẩu gạo đứng thứ 3 trên thế giới. Nhiều sản
phẩm nông nghiệp khác cũng được xuất khẩu ra các thị trường trên thế giới
như: cà phê, cacao, điều, hồ tiêu và một số lượng lớn hoa quả khác …. Chính
nhờ các hoạt động xuất khẩu nên các sản phẩm nông nghiệp hiện nay ngày
càng được chú trọng trong sản xuất và quản lý chất lượng sản phẩm.
Mặc dù năm 2013 Việt Nam là nước xuất khẩu gạo đứng thứ 3 trên thế
giới (nguồn: báo dantri.net) , các sản phẩm nông nghiệp xuất khẩu đa dạng và
phong phú, song chủ yếu là xuất khẩu thô và chỉ qua sơ chế nên nguồn thu từ
hoạt động xuất khẩu các sản phẩm này lại đạt được hiệu quả không cao. Vì

đẩy sự phát triển kinh tế văn hóa xã hội của địa phương.
Song việc sản xuất hiện nay của các hộ gia đình trong địa phương vẫn
chưa thực sự được hiệu quả về cả mặt sản xuất cũng như kinh tế, vẫn gặp
nhiều trở ngại do nhiều yếu tố tác động đến theo các hướng khác nhau như
một số yếu tố về thị trường, lao động, khí hậu….. Vì vậy việc đẩy mạnh sản
xuất cũng như tăng quy mô cần được cân nhắc và xem xét kỹ lưỡng.
Để thấy rõ các yếu tố có ảnh hưởng đến nghề sản xuất mỳ Chũ ở Thủ
Dương, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “ Các yếu tố ảnh hưởng đến
hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳ Chũ của hộ nông dân thôn Thủ Dương,
xã Nam Dương, huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang”.

2


1.2 Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1 Mục tiêu chung
Trên cơ sở tìm hiểu về các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế trong
xuất mỳ Chũ để từ đó đề ra các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế
trong sản xuất tại địa phương.
1.2.2 Mục tiêu cụ thể
Hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn về hiệu quả kinh tế và các yếu
tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất mỳ Chũ tại làng nghề Thủ Dương;
Phân tích hiệu quả kinh tế sản xuất mỳ Chũ tại Thủ Dương và các yếu
tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất;
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳ
Chũ tại làng nghề Thủ Dương, xã Nam Dương;
Đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả kinh tế trong sản xuất mỳ Chũ tại
làng nghề Thủ Dương xã Nam Dương.
1.3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

4


PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Cơ sở lý luận
2.1.1 Khái niệm và nội dung về hiệu quả kinh tế
2.1.1.1 Các quan điểm, khái niệm về hiệu quả kinh tế
Hiện nay có nhiều khái niệm về hiệu quả kinh tế (HQKT). Tuy nhiên
chúng ta có thể tóm tắt theo 3 quan điểm sau:
- Quan điểm thứ nhất cho rằng HQKT được xác định bởi tỷ số giữa kết
quả đạt được và chi phí bỏ ra (các nguồn nhân, tài lực, nguồn vốn…) bỏ ra để
đạt được kết quả đó.
- Quan điểm thứ hai cho rằng HQKT được đo bằng hiệu số giữa giá trị
sản xuất đạt được và lượng chi phí bỏ ra để đạt được kết quả đó.
HQKT = Kết quả sản xuất – Chi phí
- Quan điểm thứ 3 xem xét HQKT trong phần biến động giữa chi phí và
kết quả sản xuất.
Theo quan điểm thứ ba, HQKT biểu hiện ở quan hệ tỷ lệ giữa phần
tăng thêm của chi phí, hay quan hệ tỷ lệ giữa kết quả bổ sung hay chi phí bổ
sung. Một số ý kiến chú ý đến quan hệ tỷ lệ giữa mức độ tăng trưởng kết quả
sản xuất với mức độ tăng trưởng chi phí của nền sản xuất xã hội.
HQKT = ∆K/∆C (1)
∆K là phần tăng thêm của kết quả sản xuất
∆C là phần tăng thêm của chi phí sản xuất
Từ các quan điểm trên khái niệm HQKT có thể hiểu như sau:
Hiệu quả kinh tế thể hiện mối tương quan giữa kết quả và chi phí. Mối
tương quan ấy có thể là phép trừ, phép chia của các yếu tố đại diện cho kết
quả và chi phí. HQKT phản ánh trình độ khai thác các yếu tố đầu tư, các
nguồn lực tự nhiên và phương thức quản lý.

mục tiêu tối đa hóa lợi nhuận. (Lê Thành Hùng, 2013)

6


Tuy nhiên, để hiểu rõ bản chất của phạm trù hiệu quả kinh tế của hoạt
động sản xuất kinh doanh, cũng cần phân biệt ranh giới giữa hai khái niệm
hiệu quả và kết quả của hoạt động sản xuất kinh doanh. Hiểu kết quả hoạt
động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp là những gì mà doanh nghiệp đạt
được sau một quá trình sản xuất kinh doanh nhất định, kết quả cần đạt cũng là
mục tiêu cần thiết của doanh nghiệp. Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh
của một doanh nghiệp có thể là những đại lượng cân đong đo đếm được như
số sản phẩm tiêu thụ mỗi loại, doanh thu, lợi nhuận, thị phần, ... và cũng có
thể là các đại lượng chỉ phản ánh mặt chất lượng hoàn toàn có tính chất định
tính như uy tín của doanh nghiệp, là chất lượng sản phẩm, ... Như thế, kết
quả bao giờ cũng là mục tiêu của doanh nghiệp. Trong khi đó, công thức (1)
lại cho thấy trong khái niệm về hiệu quả sản xuất kinh doanh người ta đã sử
dụng cả hai chỉ tiêu là kết quả (đầu ra) và chi phí (các nguồn lực đầu vào) để
đánh giá hiệu quả sản xuất kinh doanh. Trong lý thuyết và thực tế quản trị kinh
doanh cả hai chỉ tiêu kết quả và chi phí đều có thể được xác định bằng đơn vị
hiện vật và đơn vị giá trị. Tuy nhiên, sử dụng đơn vị hiện vật để xác định hiệu
quả kinh tế sẽ vấp phải khó khăn là giữa “đầu vào” và “đầu ra” không có cùng
một đơn vị đo lường còn việc sử dụng đơn vị giá trị luôn luôn đưa các đại
lượng khác nhau về cùng một đơn vị đo lường là tiền tệ. Trong thực tế, nhiều
lúc người ta sử dụng các chỉ tiêu hiệu quả như mục tiêu cần đạt và trong nhiều
trường hợp khác người ta lại sử dụng chúng như công cụ để nhận biết “khả
năng” tiến tới mục tiêu cần đạt là kết quả. (Lê Thành Hùng, 2013)
2.1.2 Khái niệm, nội dung sản xuất
2.1.2.1 Khái niệm
Sản xuất (production) hay sản xuất của cải vật chất là hoạt động chủ

lao động và tư liệu lao động
Sức lao động: là tổng hợp thể lực và trí lực của con người được sử
dụng trong quá trình lao động. Sức lao động mới chỉ là khả năng của lao động
còn lao động là sự tiêu dùngsức lao động trong thực hiện.

8


Đối tượng lao động: là bộ phận của giới tự nhiên mà lao động của con
người tác động vào nhằm biến đổi nó theo mục đích của mình. Đối tượng lao
động có hai loại. Loại thứ nhất có sẵn trong tự nhiên như các khoáng
sản, đất, đá, thủy sản... Các đối tượng lao động loại này liên quan đến các
ngành công nghiệp khai thác. Loại thứ hai đã qua chế biến nghĩa là đã có sự
tác động của lao động trước đó, ví dụ như thép phôi, sợi dệt, bông... Loại này
là đối tượng lao động của các ngành công nghiệp chế biến.
Tư liệu lao động: là một vật hay các vật làm nhiệm vụ truyền dẫn sự tác
động của con người lên đối tượng lao động, nhằm biến đổi đối tượng lao
động thành sản phẩm đáp ứng nhu cầu của con người. Tư liệu lao động lại
gồm bộ phận trực tiếp tác động vào đối tượng lao động theo mục đích của con
người, tức là công cụ lao động, như các máy móc để sản xuất), và bộ phận
trực tiếp hay gián tiếp cho quá trình sản xuất như nhà xưởng, kho, sân bay,
đường xá, phương tiện giao thông. Trong tư liệu lao động, công cụ lao động
giữ vai trò quyết định đến năng suất lao động và chất lượng sản phẩm.
(nguồn: Bách khoa toàn thư mở)
2.1.3 Đặc điểm hiệu quả sản xuất mỳ Chũ
2.1.3.1 Đặc điểm sản xuất mỳ gạo
* Đặc điểm về sản phẩm
Mỳ gạo là một sản phẩm của ngành chế biến nông sản, là một sản phẩm
làm từ gạo. Trên đất nước ta có nhiều làng nghề cũng sản xuất mỳ gạo nhưng
tùy theo vùng miền và quy trình chế biến, bí quyết làng nghề mà các sản phẩm

các làng nghề mỳ gạo cũng có HTX và hội nhóm sản xuất. Các HTX, hội,
nhóm sản xuất có vai trò quan trọng trong việc tạo dựng thương hiêu, quảng
bá sản phẩm cũng như hộ trợ tiêu thụ sản phẩm của địa phương. Với đặc điểm
sản xuất Mỳ gạo Tại làng nghề Thủ Dương đều mang tính nhỏ lẻ, theo quy
mô hộ gia đình nên rất khó cho việc tự tập trung. Khi có HTX, hội nhóm sản
xuất đã hỗ trợ cho làng nghề phát triển hơn khi tập trung các hộ, nhóm hộ lại
với nhau, hỗ trợ hợp tác cùng nhau phát triển.

10


2.1.3.2 Đặc điểm sản xuất của hộ sản xuất mỳ gạo
- Đặc điểm kỹ thuật công nghệ
Tại các làng nghề sản xuất mỳ gạo trước đây chủ yếu là làm thủ công.
Không có máy móc hỗ trợ nên quá trình sản xuất tốn nhiều công lao động mà
sản lượng làm ra ít, lợi nhuận ít, không tương xứng so với công lao động bỏ
ra. Song hiện nay, khi khoa học công nghệ ngày càng phát triển đã tạo điều
kiện cho sản xuất được cải thiện hơn đó là việc đưa các thiết bị máy móc vào
trong sản xuất. Sự kết hợp giữa công nghệ truyền thống với hiện đại trong quá
trình sản xuất hàng loạt với năng suất và chất lượng cao, giảm sức lao động
giảm sự mệt nhọc và nâng cao hiệu quả của công lao động. Trước đây, tất cả
các khâu trong quá trình sản xuất mỳ gạo đều là thủ công, từ vo gạo nghiền
bột và tráng bánh…, nhưng nhờ có máy móc hỗ trợ sức lao động đã được giải
phóng, sản xuất sản phẩm hiệu quả hơn, đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn góp
phần thúc đẩy quá trình phát triển sản phẩm.
*Quy trình chế biến mỳ gạo
Theo Đỗ Thị Kim Loan (2011), quy tình chế biến mỳ gạo trải qua các
bước sau:
Nguyên liệu gạo
Tinh bột gạo có chứa amylose và amylosepectin. Cả hai thành phần này

cho hạt mềm, đồng thời cùng với vi khuẩn lactic một số vi sinh vật có hại
cũng hoạt động mạnh mẽ giảm giá trị dinh dưỡng của thành phẩm.
Hạt ngâm sẽ hút nước và tăng thể tích, mức độ trương nở của hạt gạo
phụ thuộc vào các yếu tố:
+ Loại gạo trắng đục hút nước nhanh và trương nở nhiều hơn so với
loại gạo trắng trong.
+ Trạng thái hạt: Hạt nhỏ và non trương nở nhiều và hút nước nhiều.
+ Nhiệt độ nước ngâm cao thì hạt hút nước nhanh….các thành phần
khác nhau của hạt trương nở khác nhau, phôi hút nước tới 60% trong khi đó
nội nhũ chỉ hút nước từ 32- 40%. Sau 4- 8 giờ ngâm hạt gạo đạt độ ẩm trên
45%, thể tích khối hạt tăng từ 40- 45%.

12


Xay bột
Nhằm mục đích làm cho nguyên liệu có độ mịn đạt yêu cầu để trong
quá trình tráng bánh đảm bảo độ dẻo dai không bị nát vụn, đảm bảo độ mỏng
của bánh. Quá trình xay sẽ giải phóng các hạt tinh bột trong gạo, làm mịn và
chuyển khối gạo thành khối bột đồng nhất. Điều này sẽ giúp quá trình tráng
được dễ dàng và bề mặt của bánh phở được mịn. Tỉ lệ nước:gạo trong lúc xay
là 1:1. Nước dùng để xay bột là nước sạch không phải nước ngâm gạo.
Ngâm bột
Ngâm bột nhằm mục đích làm cho hạt tinh bột gạo hút nước, trương nở
và tạo điều kiện lắng gặn loại bỏ bớt các thành phần chất xơ, protit không
tan,...để làm tăng độ bóng và độ trong của mỳ thành phẩm.
Quá trình ngâm bột được tiến hành trong khoảng thời gian từ 8-12 giờ
và khoảng 2-4 giờ có thể tiến hành gạn nước ngâm và thay nước mới.
Hòa bột
Trước khi tiến hành tráng bánh, dịch bột sau khi ngâm, lắng gạn hết