MỤC LỤC
Lời cam đoan

i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục bảng

vi

Danh mục ảnh

vii

Danh mục hình

vii

Danh mục các chữ cái viết tắt

viii

MỞ ĐẦU


1.2

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm

1.2.1

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra

4
4

1.2.2 Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm hoá chất và chất tồn dư

7

1.2.3 Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc

7

1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới và Việt Nam

8

1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

8

1.3.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam

10


21

1.8.3 Vi khuẩn Salmonella

23

1.8.4 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

25

1.8.5 Vi khuẩn Clostridium perfringens

27

1.8.6 Coliforms tổng số

28

Chương 2 NỘI DUNG, ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, NGUYÊN LIỆU,
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

29

2.1 Nội dung nghiên cứu

29

2.2 Đối tượng nghiên cứu



34

2.6.1 Phương pháp điều tra

34

2.6.2

Phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan

34

2.6.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn tươi.

34

2.7 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu

38

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

39

3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ và mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong
không khí và nguồn nước sử dụng tại một số cơ sở giết mổ gia súc, gia
cầm trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố Hải Phòng.

39

45

3.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Escherichia coli

46

3.3.3 Kết quả kiểm tra định tính vi khuẩn Salmonella trong mẫu thịt lợn tươi

48

3.3.4 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus

50

3.3.5 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens

52

3.3.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số

52

3.3.7 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn ở một
số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn quận Ngô Quyền – thành phố
Hải Phòng

54

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ


Tình trạng ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam (từ năm 2007 đến tháng
5 năm 2015 )

2.1

11

Môi trường chính dùng để phân tích một số chỉ tiêu VSV trong thịt
lợn tươi tại một số cơ sở giết mổ.

30

2.2

Kế hoạch lấy mẫu tại một số cơ sở giết mổ

32

3.3

Các chỉ tiêu cảm quan

34

3.1

Kết quả kiểm tra mức độ ô nhiễm VK trong không khí tại các CSGM

42



3.7

Kết quả kiểm tra định lượng Staphylococcus aureus

51

3.8

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens

52

3.9

Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số

53

3.10

Tổng hợp kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn trong thịt lợn tươi lấy
tại các CSGM trên địa bàn quận Ngô Quyền

vi

56


DANH MỤC ẢNH


2.5

Vi khuẩn Coliforms trong môi trường LST

31

2.6

Vi khuẩn Coliforms trong môi trường BGB

31

2.7

Thanh API

38

3.1

Khu nuôi nhốt lợn trước khi giết mổ

41

3.2

Khu làm lòng

41

49

3.5

Tỷ lệ mẫu kiểm tra nhiễm Staphylococcus aureus

51

3.6

Tỷ lệ mẫu kiểm tra chỉ tiêu Coliforms tổng số

53

vii


DANH MỤC CÁC CHỮ CÁI VIẾT TẮT

Danh mục chữ cái viết tắt tiếng Việt
ATTP

An toàn thực phẩm

BNNPTNT

Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn

CSGM


TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

TP

Thành phố

TSVKHK

Tổng số vi khuẩn hiếu khí

UBNDTP

Ủy ban nhân dân thành phố

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTY

Vệ sinh thú y

VSV

Vi sinh vật

viii



GMP
HACCP

Good Manufacturing Product (chương trình thực hành sản
xuất tốt)
Hazard Analysis Critical Point ( Phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn)

LS

Lactoza Sunfit

PCA

Plate Count Agar

RV

Rappaport Vassiliadis

TBX

Tryptone Bile X-glucuronide

TLS

Tryptose Lauryl Sulphate

TSC

thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xoá đói giảm nghèo và hội nhập quốc tế. Vấn
đề an toàn thực phẩm đã được luật hóa để mội người phải tuân thủ.
Đảm bảo ATTP đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật, ngoài việc sử
dụng các quy trình chăn nuôi tốt như: Giám sát an toàn dịch bệnh, chất lượng
thức ăn, nước uống thì giết mổ đúng quy trình đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thú y
sẽ quyết định chất lượng của sản phẩm trước khi đến tay người tiêu dùng.
Kiểm soát giết mổ là quá trình kiểm soát, kiểm tra chặt chẽ từ khâu thu
mua nguyên liệu đến giết mổ, chế biến, vận chuyển thành phẩm đến tay người
tiêu dùng. Trong đó khâu quan trọng nhất là giết mổ động vật sống trong các cơ
sở giết mổ. Thực tế cho thấy công tác giết mổ không theo đúng quy trình kĩ thuật
và vệ sinh thú y sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng, có thể gây ô nhiễm vi sinh vật
1


vào sản phẩm, qua đó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Hải Phòng là một trong năm thành phố trực thuộc trung ương, là thành
phố công nghiệp, du lịch, dịch vụ, vì vậy nhu cầu thực phẩm của người dân Hải
Phòng nói riêng và cả nước nói chung ngày càng tăng cả về số lượng và yêu cầu
đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
Thực phẩm có nguồn gốc động vật được cung cấp cho Thành phố Hải
Phòng chủ yếu từ các điểm giết mổ ở các quận nội thành và một số điểm giết mổ
ở các huyện ngoại thành. Nếu sản phẩm thịt ở các điểm và cơ sở giết mổ không
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh, không được kiểm soát của cơ quan thú y sẽ ảnh
hưởng tới sức khỏe cộng đồng và gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy, để đảm bảo
chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật thì cần thiết
phải quy hoạch, xây dựng các lò mổ tập trung, được kiểm tra, giám sát của cơ
quan thú y và các ban ngành chức năng. Ngô Quyền là một trong những quận nội
thành quan trọng của thành phố Hải Phòng. Trên địa bàn quận có nhiều cơ sở giết
mổ lợn với quy mô khác nhau. Việc đảm bảo ATTP và thực hiện đúng quy trình
của các cơ sở này còn nhiều bất cập. Xuất phát từ tình hình thực tế đó, chúng tôi

xảy ra đột ngột do ăn phải thức ăn có chứa nhiều chất độc, biểu hiện bằng những
triệu chứng dạ dày, ruột (buồn nôn, tiêu chảy, nôn mửa…) và những triệu chứng
khác tùy theo đặc điểm của từng loại ngộ độc (thần kinh, hô hấp, tuần hoàn). Có
thể hiểu, ngộ độc thực phẩm là tất cả các hiện tượng gây ra cho người tiêu dùng
sau khi ăn uống thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật, kí sinh trùng, hoá chất độc,
kim loại nặng, các chất tồn dư… vượt quá giới hạn cho phép.
Theo Luật An toàn thực phẩm có hiệu lực từ tháng 07/2011, ngộ độc thực
phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc.
Thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Ngộ độc cấp tính
xảy ra ồ ạt, liền sau khi ăn, cụ thể là những vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn
tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường xuyên thực phẩm không an toàn, các
chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây tác hại lên chức năng thần kinh,
sinh dục, tiêu hoá…

3


1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm: (1)
Thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của chúng; (2) Thực phẩm
nhiễm các hoá chất độc, kim loại nặng, các chất tồn dư vượt quá giới hạn cho
phép; và (3) Bản thân thực phẩm có chứa các chất độc. Trong đó ngộ độc do thực
phẩm ô nhiễm tác nhân sinh học chiếm phần lớn các vụ ngộ độc.
1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật gây ra
+ Ngộ độc do độc tố của vi sinh vật (Foodborne intoxication)
Độc tố của vi sinh vật được sinh ra trong thực phẩm trước khi người tiêu
thụ ăn phải, các quá trình bệnh lý độc tố gây ra sẽ phát sinh. Ngộ độc do độc tố vi
sinh vật ít hơn so với ngộ độc do nhiễm vi sinh vật nhưng nguy hiểm hơn vì tỉ lệ tử
vong cao. Có 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố do vi khuẩn
còn sống tiết ra, rất độc nhưng dễ bị phân huỷ. Nội độc tố trong màng tế bào vi

ra ấu trùng. Ấu trùng vào máu di chuyển tới tim phải, phổi rồi tới tim trái và tới
cơ vân, cơ hoành, lưỡi... phát triển thành kén và có khả năng gây nhiễm. Kén
giun xoắn có khả năng tồn tại trong mô cơ khoảng 20 năm và vẫn giữ được khả
năng gây nhiễm. Bệnh có các dấu hiệu như đau bụng, buồn nôn, nôn. Vài tuần
sau là sốt, đau cơ khi bào tử di chuyển trong cơ thể. Kí sinh trùng bị tiêu huỷ khi
nấu chín hoặc đông lạnh ở nhiệt độ -18oC trong một ngày.
TÓM TẮT MỘT SỐ LOẠI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP
Nguyên nhân
Salmonella

Thực phẩm
Trứng, thịt gia cầm nấu
chưa chín
Campylobacter Sữa tươi, nước chưa khử
trùng hoặc đun sôi, thịt gia
cầm nấu chưa chín.
Clostridium
Thực phẩm đóng hộp bị ô
botulinum
nhiễm trong quá trình chế
biến: cá, thịt, các loại rau.
Vibriocholerae Sử dụng nguồn nước ô
nhiễm để làm kem, đá, hoặc
tưới-rửa rau quả. Nấu chưa
chín hoặc ăn sống cá,
nhuyễn thể sống ở nguồn
nước bị ô nhiễm.
Escherichia coli Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước
bị ô nhiễm phân.


Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay
hoặc rán

Thuốc bảo vệ Các loại rau quả tươi, chè.
thực vật

Triệu chứng ngộ độc chính
Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau
bụng, không sốt, mất nước nặng.
Tiêu chảy, phân có máu, sốt
trong những trường hợp nặng.
Đau bụng tiêu chảy, buồn nôn.
Rối loạn thần kinh trung ương,
nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ.
Tổn thương não gây hội chứng
nhiễm độc não do thủy ngân,
photpho hữu cơ và Clo hữu cơ.
Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim
mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết
niệu, nội tiết, tuyến giáp và có
thể dẫn đến tử vong

Độc tố vi nấm Đậu, lạc, vừng, hạt hướng Gây rối loạn chức năng gan có
(Aflatoxin)
dương và các loại ngũ cốc. thể dẫn đến ung thư.
Ngộ độc sắn

Ngộ độc nấm

Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn,

Ô nhiễm hoá chất, chất tồn dư bao gồm ô nhiễm kim loại nặng, thuốc trừ
sâu, hormone, chất kích thích tăng trọng, kháng sinh. Sự tồn lưu tích luỹ các chất
này trong cơ thể người và động vật là nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi
chất mô bào biến đổi một số chức năng sinh lý và là một trong những yếu tố làm
biến đổi di truyền, gây ung thư. Trong nông nghiệp, thuốc bảo vệ thực vật không
những tồn dư trong sản phẩm thực vật mà còn tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc
động vật. Một số thuốc kháng sinh Chloramphenicol, Tetracycline, các hormone
tăng trưởng Thyroxin dùng trong chăn nuôi, điều trị bệnh có khả năng tích luỹ
trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa. Theo chu trình sinh học,
con người cũng bị tồn dư các chất này do sự sử dụng các sản phẩm bị ô nhiễm.
Kháng sinh vừa có tác dụng kìm khuẩn, diệt khuẩn vừa có tác dụng kích
thích tăng trọng. Việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn đã cải thiện tăng trọng
16,4% đối với lợn sau cai sữa, 10,6% đối với lợn choai, 4,2% đối với lợn vỗ béo
Cromwell (1991). Tuy nhiên, việc sử dụng kháng sinh ở các trại chăn nuôi rất
phổ biến và tràn lan, không tuân thủ các nguyên tắc sử dụng kháng sinh, dẫn đến
tình trạng vi khuẩn kháng thuốc và hiện tượng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm
là rất cao Lã Văn Kính và cs (2007).
Các hoá chất dùng trong bảo quản, chế biến vượt quá giới hạn cho phép
hoặc không được phép sử dụng như hàn the, urê, chất ngọt tổng hợp, chất chống
mốc… có tác dụng giữ cho thịt được tươi lâu, sản phẩm chế biến được dai, giòn.
Ở Việt Nam hiện nay, tình trạng hoá chất độc ngoài danh mục, dùng quá liều,
dùng không đúng kĩ thuật còn khá phổ biến. Theo số liệu của Cục An toàn thực
phẩm, tồn dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%,
kim loại nặng là 21%.
1.2.3. Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm có chứa chất độc
Các chất độc có trong thực phẩm như chất solanin trong khoai tây mọc
mầm, axit cyanhydric trong măng, sắn, các độc tố nấm, chất tetrodotoxin trong cá
nóc, chất gây tiêu chảy, gây liệt cơ, liệt thần kinh trong một số hải sản, tôm.

7

Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có
khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm,
8


trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí
cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đôla Úc.
Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí
cho 1 ca ngộ độc thực phẩm mất 789 bảng Anh.
Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ
cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực
phẩm. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi
người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc bị cách chức.
Bệnh bò điên (BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu
USD, Pháp chi 6 tỷ France, toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống
bệnh lở mồm long móng (2001), các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và
“cấm nhập” hết 500 triệu USD.
Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm ở
trường học Thiểm Tây với hơn 500 học sinh, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực
phẩm ở Thượng Hải với 336 người bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư chất tạo
nạc. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị
ngộ độc thực phẩm.
Ở 16 quốc gia thu nhập cao và trung bình, ngộ độc thực phẩm là nguyên
nhân lớn nhất đứng thứ 4 gây ra tử vong không chủ ý sau các thương tích giao
thông đường bộ, bỏng và đuối nước (Báo cáo thế giới về phòng chống thương
tích ở trẻ em, 2004).
Năm 2009, đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm do Salmonella nhiễm trong bơ
đậu phộng, 575 người tại 43 bang của Mỹ đã mắc bệnh và 8 người đã tử vong. Hơn
1.760 sản phẩm các loại làm từ lạc bày bán trong siêu thị đã được kiểm tra mức
độ nhiễm khuẩn Salmonella. Một số sản phẩm buộc phải thu hồi, hủy bỏ.

Tuy nhiên, trong thời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ ngộ độc thực
phẩm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng.
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, mỗi năm Việt Nam có chừng
250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử
vong. Tại Hải Phòng, theo báo cáo của Sở Y Tế, từ năm 2004 đến tháng 6/2008 đã
xảy ra 37 vụ ngộ độc, số người mắc 435, trong đó có 1 người chết. Các cơ quan
chức năng địa phương đã tích cực hướng dẫn, kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất,
kinh doanh về việc thực hiện VSATTP. Trong 5 năm (từ năm 2001 – 2005) đã xử lý
vi phạm với các hình thức như: phê bình nhắc nhở 1.912 cơ sở, cảnh cáo 32 đơn vị,
đình chỉ 27 cơ sở, bắt buộc hủy sản phẩm ở 3 cơ sở sản xuất.
10


Ngày 07/02/2014, tại Công ty TNHH Công nghiệp giày Aurora Việt Nam
tại huyện Thủy Nguyên, thành phố Hải Phòng ghi nhận vụ ngộ độc thực phẩm
làm 16 người mắc và phải nhập viện.
Ngày 31/3/2014, trên địa bàn tỉnh Lào Cai đã xảy ra vụ ngộ độc tại bếp
ăn tập thể của ông Cao Quyết Thắng, khu vực Cửa khẩu phụ Bản Vược thuộc
thôn 1, xã Bản Vược làm 22 người phải nhập viện.
Vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty cổ phần xuất nhập khẩu thương mại
Thịnh Phát Ocean xảy ra vào ngày 29/ 10/ 2014 với tổng số 59 người mắc và
phải nhập viện điều trị, không có người tử vong. Kết quả kiểm nghiệm 6 mẫu
thực phẩm đã cho thấy có vi khuẩn E.coli trong 4/6 mẫu thực phẩm vượt quá giới
hạn cho phép, kiểm nghiệm 5 mẫu phân của người bệnh cho thấy có 5/5 mẫu
dương

tính

với


Số người
mắc (người)

Số người tử
vong (người)

Tỷ lệ tử
vong (%)

2007
2008

247
205

7329
7829

55
62

0,75
0,79

2009
2010
2011
2012

152


0,56
0,70

5 tháng đầu
năm 2015

42

1898

10

0,53

(Tổng hợp báo cáo Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
11


Từ thực tế cho trên, để đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm, các cơ
quan chức năng từ trung ương đến địa phương cần phải duy trì thường xuyên các
hoạt động tuyên truyền Luật ATTP đến từng cơ sở, tổ chức và cá nhân đang sản
xuất kinh doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra, kiểm tra liên
ngành về VSATTP theo hướng quản lý chuỗi sản xuất thực phẩm “từ trang trại
tới bàn ăn”.
1.4. Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trong nước
Hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm của các địa phương trong cả nước hiện
nay vẫn chưa được quy hoạch hiệu quả, nhất là các tỉnh miền bắc. Năm 2012, cả
nước có tổng số 17.129 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm, trong đó mới có 617 cơ
sở giết mổ tập trung, chiếm tỷ lệ 3,6% (phía Bắc có 198 cơ sở, phía Nam có 428

lượng cơ sở/điểm giết mổ tại các tỉnh miền Đông Nam Bộ được cơ quan thú y
kiểm soát giết mổ đạt tỷ lệ tới 88%, bên cạnh đó công tác quản lý giết mổ tại các
tỉnh phía Bắc còn rất nhiều hạn chế.
1.5. Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
+ Nguyên nhân khách quan
• Do bản thân động vật
Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da, niêm
mạc và các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của đường tiêu hoá. Các giống
vi khuẩn chủ yếu là Streptococcus, Salmonella, E.coli, Clostridium… Những vi
khuẩn này có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau trong quá trình
giết mổ và bảo quản.
• Nhiễm khuẩn từ nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế
biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều sử dụng đến nước để làm sạch. Chất
lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất
lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước dự trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết
mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn lây nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi
chế biến thịt. Nước ngầm có thể chứa kim loại nặng như: cadimi, chì…, nước
sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật
cho thịt như Salmonella, Vibrio... Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để
hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm
chất lượng vệ sinh thịt.
13


• Nhiễm khuẩn từ không khí
Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực
tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Nếu không khí ô
nhiễm thì thực phẩm cũng dễ nhiễm vi khuẩn.
Trong không khí, ngoài bụi còn rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm,

Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi khuẩn vì nó chứa đầy đủ
các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi
khuẩn tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy, nấm mốc, nấm men,
giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, , Micrococcus, Proteus, Streptococcus,
E. coli …có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm.
Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau dao động rất
lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức
độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm,
phương pháp canh tác, cây trồng che phủ…cũng ảnh hưởng.
+ Nguyên nhân chủ quan
• Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ và bảo quản
Thịt của động vật khoẻ mạnh có ít hoặc không có vi sinh vật. Thịt có thể
bị nhiễm bẩn từ ngoài do quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản không đảm bảo
vệ sinh. Trong quá trình giết mổ, lột da và xẻ thịt, thịt bị vấy nhiễm vi khuẩn từ
bề mặt da của con vật, từ lông và ống tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật Nguyễn
Vĩnh Phước (1977). Da của con vật là phần bị nhiễm bẩn nặng nhất và số lượng vi
khuẩn trên 1 cm2 da có thể lên đến 3x106 vi khuẩn hoặc hơn D. Herenda (1994). Khi
rạch và lột da để bộc lộ thân thịt, không được để mặt da bên ngoài tiếp xúc với phần
thịt của thân thịt khác.
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn, vi khuẩn sẽ nhiễm vào mạch lâm
ba đến các bắp thịt. Vết chọc tiết quá lớn sẽ tạo cơ hội cho tạp khuẩn chịu nhiệt ở
bể nước cạo lông xâm nhập.
Theo Hồ Văn Nam và cộng sự (1996), chất chứa trong ruột cũng thường
xuyên phân lập được Salmonella, E.coli, Staphylococcus, Streptococcus và B.
subtilis. Theo D. Herenda (1994), các chất chứa trong dạ dầy, ruột có rất nhiều vi
khuẩn, 1 gram phân chứa tới 9x107 vi khuẩn và vô số nấm men, nấm mốc. Chất
chứa trong dạ cỏ có thể ít vi khuẩn hơn một chút. Nếu mổ làm rách phủ tạng, vi
15



16


vào điều kiện bên ngoài như nhiệt độ, độ ẩm thịt và phụ thuộc vào loài vi khuẩn.
Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức
khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kì
ít nhất 6 tháng một lần.
Ngoài ra cũng cần chú ý đến sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền
lây như côn trùng, gặm nhấm…Trên cơ thể chúng có thể chứa nhiều vi sinh vật
kể cả vi sinh vật gây bệnh. Khi chúng tiếp xúc với thân thịt sẽ làm cho thịt bị
nhiễm khuẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này
rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và
phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào
trong cũng phụ thuộc vào độ ẩm môi trường, nhiệt độ, bản chất độc tính của vi
sinh vật.
Ngoài các yếu tố trên thì stress cũng đóng vai trò trong quá trình lây
nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những stress này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng
của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần
hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển.
1.6. Các tổ chức hoạt động về VSATTP
Vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan tâm của toàn cầu. Để giải
quyết các yêu cầu bức thiết về vệ sinh an toàn thực phẩm cần có sự quan tâm
tham gia góp sức của các cá nhân, các tổ chức, các quốc gia và hợp tác quốc tế.
Đến nay đã có một số tổ chức quốc tế hoạt động trong lĩnh vực VSATTP rất
hiệu quả:
Ủy ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm (Codex Alimentarius Commission
- CAC): Là một tổ chức của Liên Hợp Quốc do Tổ chức Nông lương thế giới
(FAO) và Tổ chức y tế thế giới (WHO) đồng thành lập vào năm 1962. CAC có
nhiệm vụ xây dựng một bộ luật chung về thực phẩm cho thế giới, hướng dẫn
cộng đồng quốc tế về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm để từ đó phối hợp

thông qua các cuộc hội nghị khoa học quốc tế, hợp tác với các hiệp hội thế giới
(Tổ chức Y tế thế giới, Hiệp hội Thú y thế giới,…).
Viện Khoa học đời sống quốc tế châu Âu (Institute of Life Science
International - ILSI): ILSI là một tổ chức phi lợi nhuận trên thế giới có mục đích
thúc đẩy sự hiểu biết về các vấn đề khoa học có liên quan tới dinh dưỡng, an toàn
thực phẩm, độc tố, đánh giá rủi ro về môi trường.
18