MỤC LỤC
Lời cam đoan.......................................................................................................ii
Lời cảm ơn ........................................................................................................ iii
Mục lục .............................................................................................................. iv
Danh mục các từ viết tắt .................................................................................... vii
Danh mục bảng ................................................................................................viii
Danh mục hình ................................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................... 2
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 4
1.1. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..................................... 4
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam............ 6
1.3. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước ....................................................... 9
1.4. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ......................................................... 14
1.4.1. Lây nhiễm từ không khí .................................................................... 14
1.4.2. Lây nhiễm từ nước ............................................................................ 15
1.4.3. Lây nhiễm từ đất ............................................................................... 16
1.4.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ .................................................... 16
1.4.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm ............................... 17
1.5. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật ............................ 18
1.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ............................................................... 18
1.5.2. Coliforms .......................................................................................... 19
1.5.3. Escherichia coli................................................................................. 19
1.5.4. Vi khuẩn Salmonella ......................................................................... 21
1.5.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ....................................................... 23
1.5.6. Vi khuẩn Clostridium perfringens ..................................................... 24
1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm ........... 24
Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 28
2.1. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 28
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

3.4.2. Kiểm tra vi khuẩn E. coli nhiễm trong thịt lợn .................................. 56
3.4.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Coliform ..................................... 59
3.4.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella .................................. 61
3.4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus ................ 64
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


3.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens................ 66
3.4.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ.......................................................................... 68
3.5. Đề xuất một số giải pháp xây dựng cơ sở giết mổ tập trung ........................ 70
3.5.1. Giải pháp về vốn đầu tư .................................................................... 70
3.5.2. Giải pháp về cơ chế chính sách ......................................................... 70
3.5.3. Giải pháp về thị trường ..................................................................... 71
3.5.4. Giải pháp về khoa học công nghệ...................................................... 71
3.5.5. Giải pháp về quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung an toàn sinh học .......... 71
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 72
1. Kết luận ......................................................................................................... 72
2. Kiến nghị ....................................................................................................... 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 73

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vi


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT


HACCP

LT
MNP
ST
TCVN
TSS
TSVKHK
USD
Vk/g

: Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn)
: Indole Methyl Voges Proska in Citrate (Phép thử sinh hóa)
: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu
chuẩn hóa quốc tế)
: Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt)
: Most Probable Number
: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)
: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)
: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
: United States dollar (Dollar Mỹ)
: Vi khuẩn trên gam

VSATTP

: Vệ sinhb an toàn thực phẩm

VSTY

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2005 đến 2014 ....................... 8

1.2

Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật .................... 25

2.1

Đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella ............................................ 36

3.1

Địa điểm quy mô giết mổ lợn tại huyện Yên Định – tỉnh Thanh Hóa ...... 39

3.2

Kết quả điều tra điều kiện cơ sở hạ tầng cơ sở giết mổ lợn ..................... 42

3.3

Kết quả điều tra điều kiện trang thiết bị của cơ sở giết mổ lợn ............... 44

3.4

Kết quả kiểm tra một số yêu cầu công nhân giết mổ lợn ......................... 46

3.5

Tỷ lệ nhiễm một số vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết
mổ lợn.................................................................................................... 50

Page viii


DANH MỤC HÌNH
Số hình

Tên hình

Trang

3.1

Tháo tiết, cạo lông và mổ lợn trên nền sàn bẩn........................................ 43

3.2

Khu vực giết mổ mất vệ sinh. ................................................................ 43

3.3

Chuồng nuôi nhốt lợn chật chội. ............................................................. 45

3.4

Khu giết mổ và chuồng nhốt lợn. ............................................................ 45

3.5

Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao động. ........................................ 47


Page ix


MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã
hội, là nỗi ám ảnh đối với người dân, người lao động; việc này không chỉ diễn
ra tại các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà còn xảy ra tại những nước
phát triển có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến. Theo Tổ chức Y tế thế giới
(WHO), lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50%
trường hợp tử vong trên toàn thế giới hiện nay. Hiện có tới 400 bệnh lây qua
đường thực phẩm không an toàn, chủ yếu là Dịch tả, Tiêu chảy, Thương hàn,
Cúm. Ngộ độc cấp tính còn xử lý được, lo ngại nhất là tình trạng ngộ độc mạn
tính, độc chất gây hại tích lũy trong cơ thể lâu dài. WHO cảnh báo trong 20
năm nữa, các ca ung thư trên thế giới tăng 57% (từ 14 triệu lên 22 triệu). Trong
đó, Việt Nam được dự đoán là đất nước có số ca ung thư tăng nhanh nhất thế
giới mà nguyên nhân chính là các loại hóa chất độc hại dùng để tẩm ướp tồn dư
trong thực phẩm. Theo Website của Cục An Toàn Thực Phẩm (2015), Bộ Y tế,
ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng hiện nay rất đáng quan ngại, đặc biệt là
tình hình ngộ độc tập thể tại các khu công nghiệp, bếp ăn tập thể. Ghi nhận
trong số 3.600 người cả nước bị ngộ độc thực phẩm trong thời gian gần đây thì
68% có nguyên nhân từ bếp ăn tập thể.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của tỉnh Thanh
Hóa nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Các phương tiện thông tin
đại chúng thường xuyên đưa tin về vấn đề VSATTP, các vụ ngộ độc, các ổ dịch
bệnh truyền nhiễm trên đàn gia súc, gia cầm và sự xuất hiện của những bệnh mới
trên thực phẩm. Trong khi đó, thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở
huyện Yên Định tỉnh Thanh Hóa chưa có cơ sở giết mổ tập trung, chủ yếu là các
điểm giết mổ nhỏ lẻ mang tính tự phát. Số lượng điểm giết mô nhỏ lẻ nhiều và
phân bố rải rác khắp các khu dân cư đặc biệt là ở khu vực ven thị trấn. Việc kiểm

- Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn ở một cơ sở giết mổ tại
huyện Yên Định, tỉnh Thanh Hóa.
- Đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố trong quy trình giết mổ đến ô
nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Yên Định
thông qua kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật như: Escherichia coli (E.
coli), Salmonella, Staphilococcus aureus (Sta. aureus) và tổng số vi khuẩn hiếu
khí trong 1g thịt.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


- Xác định được mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ
sở giết mổ gia súc.
- Kết quả đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng đồng thời giúp cơ
quan chức năng và cán bộ quản lý có biện pháp hữu hiệu thực hiện tốt công tác
vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm được chia thành bệnh ngộ độc do chất độc và các bệnh
truyền nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997). Các chất độc có thể là hóa chất độc
hay độc tố của sinh vật. Độc tố tìm thấy ở vài loại động vật và thực vật trong tự

hai loại: Ngộ độc do hóa chất, chất tồn dư và ngộ độc do các yếu tố sinh vật như
vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán.
Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất chiếm 11 – 27%;
-

CN , As, Cl- , Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ
thực vật. Sự tồn lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và động vật là
nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức
năng sinh lý và là một trong yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ra một số bệnh
nan y.
Trong công nghiệp thường gặp Poly Brominated Biphenyl (chất kìm hãm
sự cháy) và Poly Chlorinated Biphenyl (chất cách điện) đã gây nhiễm thực phẩm
và nguy hiểm cho con người.
Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật độc tính
cao, khó phân hủy như: DDT, dipterex, lindan, monitor, diazion,... đã được sử
dụng lâu dài tại Việt Nam. Các chất độc này không chỉ tồn dư trong các sản
phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc
động vật. Người ta đã chứng minh được DDT có tác dụng như một hormon sinh
học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản.
Một số minh chứng về tồn dư kim loại nặng trong thực phẩm: Tất cả các
mô bào của trâu, bò, lợn đem phân tích đều tích tụ. Các loại kháng sinh
chloramphenicol, nitrofuran, tetracycline; các hormon tăng trưởng (thyroxin,
dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị có khả năng tích lũy trong mô
thịt của động vật hoặc tồn dư trong trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nó
ảnh hưởng tới sức khỏe con người. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt
Nam đã ra quyết định ngày 24/4/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi
và điều trị bệnh cho vật nuôi trong đó có furazollidon và chloramphenicol.
Theo số liệu giám sát của Cục An toàn thực phẩm, chất tồn dư trong thịt
gồm: Thuốc thú y chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng 21%.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm. Tại Nhật Bản,
trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc
cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có
40 người bị ngộ độc thực phẩm. Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm.
Theo Trần Đáng (2006), lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do
thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại
nặng nề về kinh tế. Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000
bệnh nhân, chết hơn 8.000 người, vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New
Dehli (Ấn Độ) đã có 29.000 người mắc.
Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước
Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do
con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata
thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện
năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai
là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải
bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày.
Chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là 1.531 USD, ở
Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD. Gần đây nhất là vụ ngộ độc thực phẩm do
Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc
bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009).
Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục ATTP từ năm 2005 đến nay cả
nước có 1.737 vụ ngộ độc thực phẩm với 57.896 người mắc, 444 người chết.
Tính trung bình từ 2005 đến 2014, mỗi năm có khoảng 174 vụ ngộ độc thực
phẩm xảy ra với khoảng 5.796 người mắc và khoảng 44 người chết. Số liệu về


144

4.304

53

2006

165

7.135

57

2007

248

7.329

55

2008

205

7.828

61


34

2013

163

5.083

28

2014

189

5.100

43

(Nguồn: Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


1.3. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước
Cả nước còn 30 tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch điểm giết mổ gia súc,
gia cầm tập trung. Việc giết mổ tràn lan đang cản trở các nỗ lực trong công tác
phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm từ gia súc, gia


vệ sinh thú y, ATTP, nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan thú y. Năm 2014, có
6 địa phương đã xử lý 31 trường hợp bơm nước gia súc khi giết mổ.
Theo Cục Thú y (2015) trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh
phía Bắc chỉ có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam.
Ngược lại, trong tổng số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm, thì các tỉnh phía
Bắc lại có 11.704 điểm, chiếm đến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía
Nam. Trong tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và điểm giết mổ được cơ
quan thú y kiểm soát chỉ là 7.281.
Tại thành phố Hồ Chí Minh,từ năm 2003 đến nay, do yêu cầu của công tác
phòng chống dịch cúm gia cầm và bệnh Lở Mồm Long Móng gia súc, thực hiện
chủ trương của Đảng, Chính phủ, thành phố đã nghiêm túc chỉ đạo công tác quy
hoạch và quản lý giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, cụ thể:
Kiên quyết xoá bỏ các điểm giết mổ gia súc nhỏ lẻ trong các khu dân cư,
tập trung giết mổ tại 35 cơ sở được thành phố, các quận, huyện cho phép. Cấm giết
mổ gia cầm tại chợ. Tạm thời cho phép giết mổ gia cầm tại 70 cơ sở hiện có trong
các khu dân cư, có sự kiểm tra, giám sát của cơ quan Thú y. Xúc tiến xây dựng các
cơ sở giết mổ gia cầm tập trung, hiện đại, đáp ứng các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ
sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường sống. Tiến tới xoá bỏ hoàn toàn các
cơ sở giết mổ trong khu dân cư. Thực tế thành phố đã xây dựng được 03 cơ sở giết
mổ gia cầm tập trung quy mô lớn và hoạt động có hiệu quả (Phú An Sinh, Huỳnh
Gia Đệ và An Nhơn), chấm dứt tình trạng giết mổ gia cầm tự do, bừa trong các
khu dân cư và chợ.
Hiện nay trên địa bàn thành phố không còn tồn tại các điểm giết mổ gia
súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán; việc giết mổ động vật được thực hiện trong 38 cơ
sở giết mổ tập trung, trong đó có 35 cơ sở giết mổ gia súc và 03 cơ sở giết mổ gia
cầm đáp ứng được 75% lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ trên thị trường (Số
lượng gia súc, gia cầm kiểm soát được 300 con trâu, bò; trên 5.000 con lợn, trên
40.000 con gia cầm/ngày), còn lại 25% nhập về thành phố từ các tỉnh lân cận.
Chi cục thú y thực hiện thu lệ phí thú y theo Quyết định số 08/QĐ – BTC ngày

khác. Tuy nhiên khu mổ treo, khám thịt và phủ tạng có diện tích hẹp, chưa thực
sự đáp ứng được yêu cầu vệ sinh thú y, VSATTP. Có lộ trình triển khai theo từng
bước phù hợp với thực tế trình độ quản lý và tiềm lực tài chính của các thành
phần kinh tế trong nền kinh tế thi trường đang bước đầu phát triển của thành phố:
Giai đoạn 1996 – 1997 (xây dựng các khu giết mổ tập trung): Kiên quyết
đưa các hộ giết mổ thủ công phân tán trong các khu dân cư vào khu giêt mổ tập
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


trung, thực hiện giết mổ trên bệ, bàn cao hơn mặt đất ít nhất 20 cm, xoá bỏ việc
giết mổ trên nền, sàn rất mất vệ sinh (từ 400 cơ sở, điểm giết mổ đã tập trung vào
giết mổ trong 43 cơ sở giết mổ tập trung)
Tại Hà Nội, bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý chất
thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, đã đề xuất một loạt
giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm
hiện nay.Thực tế hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên địa bàn thành
phố Hà Nội bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự
phát, không theo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn. Theo thống kê mới nhất từ Sở
Công Thương, mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc,
gia cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết
mổ công nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia đình. Tuy nhiên, vấn đề
đáng bàn là sản phẩm từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia đình hiện không
được kiểm soát chặt chẽ nên thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong khi đó, các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia đình thường hình
thành tự phát, không theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù đang
cung cấp trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn thành phố. Các
công đoạn thường được tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảm bảo vệ
sinh, và công nhân rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ. Hoạt động giết mổ thủ

bằng các phương tiện không được đóng kín, không đảm bảo vệ sinh và ý thức về
vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ còn kém, kinh doanh thịt
không bao gói, không có phương tiện bảo quản lạnh còn diễn ra khá phổ biến và
góp phần làm thịt nhiễm bẩn.
Theo website của Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản
(NAFIQAD) (2013), Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy
sản cho biết ngay tại Hà Nội, mặc dù UBND thành phố đã có nhiều quy định siết
chặt việc vận chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm nhưng không khó để bắt gặp
cảnh lợn, gà “để truồng” nằm vắt vẻo trên xe máy, 2 chân quệt xuống mặt đường
hoặc có thùng chứa nhưng lại chứa đủ thứ thịt, rau củ quả thì việc thịt nhiễm bẩn
là đương nhiên
Theo website của Bộ NN &PTNT (2013), Bộ trưởng Bộ NN &PTNT Cao
Đức Phát cho rằng, cứ 10 con lợn và gia cầm bày bán trên thị trường thì có tới 6
con không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là thực trạng đáng báo động.
Trách nhiệm trước hết thuộc về ngành nông nghiệp và những cơ quan hữu trách
liên quan. Người đứng đầu Bộ NN&PTNT lưu ý tình trạng “cắt tiết làm lông ở
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


đầu đường xó chợ” đã và đang ảnh hưởng không chỉ đến sức khỏe người tiêu
dùng mà còn “ngáng chân” nỗ lực kiểm soát dịch bệnh của toàn xã hội. Ông Phát
yêu cầu các địa phương tiến hành kiểm tra và xử lý nghiêm minh những hành vi
vi phạm, chấn chỉnh hoạt động giết mổ, vận chuyển và kinh doanh thịt gia súc,
gia cầm nhằm cung cấp thực phẩm bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và kiểm
soát tốt dịch bệnh.
Hiện các tỉnh thành trên cả nước đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ
tập trung và hiện đại, từng bước giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ
lẻ. Tại Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang được triển

tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông
thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa
một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào
không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Clostridium perfringens.
1.4.2. Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong đó cũng chứa
một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản
phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu
chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm
này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị
nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo
các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế
biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm
sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ
đến chất lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ
sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò
mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông
không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho
thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan
trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn
sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15



Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 16


Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo,
đầu tóc, chân tay, đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể
truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu
người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần.
1.4.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm
nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ
yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã
Văn Kính, 2007).
Theo Herry (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm
trong quá trình vận chuyển là 40%. Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết, sự
chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và
thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g.
Như vậy, trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi
trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn
lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi.
Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền
lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng,...trên cơ thể chúng có
thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt
và làm cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém
vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt
thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm
hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ

(1986) lại cho rằng, nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa
lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 350C – 370C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều
kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt
ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ
nuôi cấy từ 350C – 370C.
Theo TCVN (2005), nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí
trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng
của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm,
mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên,
không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 18


an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp
nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của
S. aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất
lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
1.5.2. Coliforms
Colifoms là những trực khuẩn Gram (-) không sinh nha bào, hiếu khí
hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 370C
trong 24-48 giờ. Nhóm Colifoms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột
người, động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng
hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được
dùng để chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều
nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng
hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Nhóm Coliforms gồm 4