BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------
-----------
CẦM NGỌC HOÀNG
ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH VÀ Ô NHIỄM VI
KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ
THUỘC HAI TỈNH NINH BÌNH VÀ NAM ðỊNH
LUẬN VĂN THẠC SĨ
Hà Nội – 2013
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-----------
-----------
CẦM NGỌC HOÀNG
ðÁNH GIÁ MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH VÀ Ô NHIỄM
VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ
GIẾT MỔ THUỘC HAI TỈNH NINH BÌNH VÀ NAM ðỊNH
CHUYÊN NGÀNH
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên tôi xin ñược bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Bá
Tiếp, là người hướng dẫn khoa học, Trưởng bộ môn Giải phẫu – Tổ chức,
Khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, ñã tận tình hướng dẫn,
giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Ban Quản lý ñào tạo,
Ban Chủ nhiệm và các thầy cô Khoa Thú y - Trường ðại học Nông nghiệp Hà
Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt thời gian năm học vừa qua.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban lãnh ñạo cùng tập
thể cán bộ Cơ quan Thú y vùng I, nơi tôi công tác, gia ñình và bạn bè ñồng
nghiệp ñã ñộng viên, cổ vũ và giúp ñỡ trong suốt quá trình thực hiện và hoàn
thành luận văn.
Hà Nội, ngày 11 tháng12 năm 2013
Người viết
Cầm Ngọc Hoàng
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii
MỤC LỤC
Lời cam ñoan
ii
Lời cảm ơn
Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và ở tại Việt Nam
4
1.2.1
Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới
4
1.2.1
Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam
5
1.3
Ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới và tại Việt Nam
7
1.4
Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt
9
1.4.1
Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia giết mổ
13
1.4.7
Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác
13
1.5
Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm
14
1.5.1
Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí
14
1.5.2
Vi khuẩn E.coli
15
1.5.3
24
2.1
Nội dung
24
2.1.1
Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ thuộc 2 tỉnh Nam ðịnh và
Ninh Bình
24
2.1.2
Kiểm tra một số vi khuẩn chỉ ñiểm trong nước sử dụng cho giết mổ
24
2.1.3
Kiểm tra mức ñộ nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở
giết mổ thuộc 2 tỉnh Nam ðịnh, Ninh Bình bao gồm:
24
2.2
2.3.
Phương pháp nghiên cứu
25
2.3.1
Phương pháp ñiều tra
25
2.3.2
Phương pháp kiểm tra vi khuẩn có trong nước sử dụng cho giết mổ.
25
2.3.3
Phương pháp xác ñịnh mức ñộ nhiễm khuẩn ñối với thịt
26
2.3.4
Phương pháp xác ñịnh tổng số vi khuẩn hiếu khí
27
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
33
v
3.1
Thực trạng hoạt ñộng giết mổ tại Nam ðịnh và Ninh Bình
33
3.1.1
Sự phân bố và số lượng các cơ sở giết mổ
33
3.1.2
Loại hình các cơ sở giết mổ tại Nam ðịnh
36
3.1.3
Nguồn nước sử dụng trong các cơ sở giết mổ tại tỉnh Nam ðịnh
và Ninh Bình
3.3.2
Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt
51
3.3.3
Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong thịt
53
3.3.4
Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus trong thịt
56
3.3.5
Tổng hợp tình hình nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở
giết mổ trên ñịa bàn hai tỉnh Nam ðịnh và Ninh Bình
3.4
58
Kiểm tra ñộc lực của các chủng vi khuẩn E.coli phân lập trên
chuột bạch
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATVSTP
:
An toàn vệ sinh thực phẩm
BHI
:
Brain Heart Infusion
cs
:
Cộng sự
VTEC
:
Verotoxigenic Escherichia coli
FAO
:
Triple Sugar Iron
VK
:
Vi khuẩn
E. coli
:
Escherichia coli
S. aureus
:
Staphylococcus aureus
C. perfringens
:
Clostridium perfringens
WHO
:
:
Cổ phần chế biến nông sản và xuất khẩu Nam ðịnh
Xuất nhập khẩu
TT
:
Thứ tự
TX
:
Thị xã
TP
:
Thành phố
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii
DANH MỤC BẢNG
STT
Tiêu chuẩn vệ sinh ñối với thịt của Bộ Y tế (số 46/2007/Qð-BYT)
21
1.6
Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ sơ giết mổ ñộng vật
21
2.1
ðọc kết quả theo bảng Sperber và Tatini
32
3.1
Số lượng các ñiểm giết mổ và cơ sở giết mổ tại Nam ðịnh
34
3.2
Số lượng các ñiểm giết mổ và cơ sở giết mổ tại Ninh Bình
35
3.3
50
Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong 25gram thịt lợn tại
Nam ðịnh và Ninh Bình
3.10
52
Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli trong 1gram thịt lợn tại Nam
ðịnh và Ninh Bình
3.11
41
Kết quả kiểm tra vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ tại
Nam ðịnh và Ninh Bình
3.8
40
Kết quả kiểm tra vi khuẩn S.aureus
55
trong 1gram thịt lợn
tại Nam ðịnh và Ninh Bình
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
phải ñảm bảo chất lượng.
ATVSTP là vấn ñề quan trọng của mỗi quốc gia trên thế giới. Thực
phẩm không ñảm bảo vệ sinh có thể gây ra ngộ ñộc cấp tính hoặc các bệnh
mạn tính. Khi ñó, cơ thể con người bị suy kiệt do nhiễm và tích lũy các chất
ñộc hại kim loại nặng như chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ thực vật, vi sinh
vật,... Vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất gây ra các
vụ ngộ ñộc thực phẩm (NðTP).
ðể có ñược thực phẩm ñạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn, các yếu tố như: quy
trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh
ñúng quy trình, ñảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau quá trình giết mổ, chế
biến, bảo quản sản phẩm phải ñược giám sát ... Trong số ñó, quy trình giết mổ
có vai trò rất quan trọng ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm. Giết mổ không
ñảm bảo quy trình kỹ thuật vệ sinh thú y sẽ có tác ảnh hưởng rất lớn ñến quá
trình nhân lên của vi sinh vật, biến ñổi chất lượng sản phẩm làm ảnh hưởng ñến
sức khỏe con người.
Những năm gần ñây, tình trạng ngộ ñộc thực phẩm thường xuyên xảy
ra, gây ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe cộng ñồng, làm thiệt hại kinh
tế. Theo thống kê, mỗi năm ở nước ta có khoảng 250-500 vụ ngộ ñộc thực
phẩm với 7.000 - 10.000 người bị ảnh hưởng và 100 - 200 ca tử vong. Cục
An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết, từ tháng 1 ñến hết tháng
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1
12/2012 , cả nước xảy ra 168 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm 5.541 người mắc,
4.335 người nhập viện và 34 ca tử vong. Vì vậy ngộ ñộc thực phẩm là một
trong những vấn ñề ñang ñược mọi người quan tâm rất nhiều.
Việc ñánh giá ảnh hưởng của ñiều kiện giết mổ ñến chất lượng thịt nói
chung, ô nhiễm vi sinh vật trong thịt nói riêng chưa ñược tiến hành thường
liền và ảnh hưởng trực tiếp ñến sức khoẻ của tất cả mọi người. Bảo ñảm vệ
sinh an toàn thực phẩm vì sức khoẻ của mọi người ñang là nhiệm vụ cấp bách
của nhiều cấp, nhiều ngành, trong ñó Y tế giữ vai trò quan trọng.
NðTP là một vấn ñề nghiêm trọng và xuất hiện ngày càng phổ biến
trên thế giới. Những tổn thất do ngộ ñộc thực phẩm không những ảnh hưởng
tới sức khỏe con người mà nó còn gây ra thiệt hại về kinh tế, nguy hiểm hơn
ngộ ñộc thức ăn ñể lại những di chứng tiềm ẩn của các bệnh ung thư hay các
bệnh di chứng về thần kinh, suy thận, viêm gan,…
Nguyên nhân gây NðTP có thể chia thành hai loại: ngộ ñộc thực phẩm
do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm, nguyên
sinh ñộng vật, giun sán).
Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3
triệu trường hợp nhiễm ñộc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD.
WHO cũng chỉ ra rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra
khoảng 50% trường hợp tử vong trên thế giới.
Theo số liệu giám sát của Cục An toàn thực phẩm Bộ y tế (2006), tồn
dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật trong thịt
7,06%; kim loại nặng là 21%.
Hiện nay, tại Việt Nam, NðTP ñang là vấn ñề bức xúc ñược cả xã hội
quan tâm. Mặc dù nhà nước ta ñã có nhiều văn bản pháp quy, văn bản hướng
dẫn, nhưng trên thực tế việc quản lý, giám sát, tổ chức thực hiện ở nhiều ñịa
phương còn nhiều hạn chế. Tình trạng thực phẩm không rõ nguồn gốc, nhập
khẩu tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không ñảm bảo vệ
sinh là nguyên nhân gây NðTP. Nhiều trường hợp ngộ ñộc xảy ra cấp tính,
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3
nhưng cũng có trường hợp xảy ra chậm gây ảnh hưởng lâu dài cho sức khỏe
Tại Mỹ, năm 2006, trong một ñiều tra về các bệnh do NðTP, báo cáo
ñã cho thấy trong số 624 vụ NðTP ñã ñược xác nhận, số vụ ngộ ñộc do
Salmonella spp. chiếm tới 18% (tương ñương với 3.252 bệnh nhân) là nguyên
nhân chiếm tỷ lệ cao thứ 2 (chỉ sau Norovirus, chiếm 54%), trong ñó S.
enteretidis là tác nhân gây bệnh phổ biến nhất (CDC, 2006).
1.2.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam
Ở nước ta, hàng năm có khoảng từ 150 ñến 250 vụ NðTP ñược báo
cáo với từ 3.500 ñến 6.500 người mắc, 37-71 người tử vong. NðTP do hóa
chất, ñặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như hóa chất bảo vệ
thực vật (BVTV), một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng 25%
tổng số các vụ NðTP. Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn
nhiều do công tác ñiều tra, thống kê báo cáo chưa ñầy ñủ (Cục An toàn
thực phẩm, 2011). Số vụ NðTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng
giảm rõ, trong khi ñó nguyên nhân ngộ ñộc do hóa chất có xu hướng tăng lên (
Nguyễn Công Khẩn, 2009).
Giai ñoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NðTP với 6.633
người mắc và 52 người tử vong, số người mắc và số tử vong do NðTP chưa
thay ñổi nhiều so với giai ñoạn trước. ðây là một thách thức lớn với công tác
phòng chống NðTP ở nước ta (Cục An toàn thực phẩm, 2011).
Cục ATVSTP cho biết, trong tháng 8/2012, cả nước ñã xảy ra 17 vụ ngộ
ñộc thực phẩm làm 786 người mắc, 586 người nhập viện và 1 người tử vong
(xảy ra ở tỉnh Quảng Ninh do ăn ốc lạ có ñộc tính). Như vậy, tính từ ñầu năm
2012 ñến tháng 9/2012, trên cả nước ñã xảy ra 91 vụ ngộ ñộc thực phẩm làm
khoảng 3.200 người mắc, 2.500 người phải nhập viện và 17 trường hợp tử
vong ( Nguyễn Hoàng, 2012).
Hiện nay, ngộ ñộc thực phẩm vẫn ñang xảy ra ở các ñịa phương. ðáng
chú ý là vụ ngộ ñộc xảy ra ngày 10/12/2012 tại ðà Nẵng làm 80 người bị ngộ
ñộc thực phẩm nguyên nhân do ăn bánh mì của cửa hàng ðồng Tiến thuộc
247
7.329
55
0.75
2008
205
7.829
62
0.79
2009
152
5.212
35
0.67
2010
1095
36.275
264
0.73
(Nguồn: Báo cáo của Cục quản lý chất lượng ATVSTP – Bộ Y tế )
Theo công bố của WHO tại Việt Nam, hàng năm có khoảng 8 triệu
người bị NðTP, gây tổn thất ở nước ta nhiều tỷ USD mỗi năm.
Kết quả ñiều tra các vụ NðTP cho thấy nguyên nhân chính gây nên
tình trạng này là do ñiều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực
tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không ñược khám
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6
sức khỏe ñể phát hiện, quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy ñịnh của Bộ
Y tế,…
Các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc
vỉa hè lòng ñường, thêm vào ñó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc, gia cầm
ñược thực hiện trên các phương tiện không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Các ban
ngành chức năng chưa kiểm soát hết hoạt ñộng giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y
tại các ñiểm bán sản phẩm thịt. Người tiêu dùng chưa có thói quen mua bán thực
phẩm tại những ñiểm khuyến cáo thực phẩm sạch, càng làm cho nguy cơ NðTP
ngày càng gia tăng. Chính vì vậy, ñảm bảo ATVSTP luôn là vấn ñề cần quan
tâm trong mọi thời ñiểm của toàn xã hội.
ñã xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp trung bình trong thịt là 30%
(trong ñó có 47,1% ở thịt gà, 27,3% ở thịt lợn và 19% ở thịt bò).
Ngô Văn Bắc (2007) cho biết chỉ có 25% số mẫu thịt lợn và 36,6% số
mẫu thịt bò tiêu thị nội ñịa tại Hải Phòng ñạt tiêu chuẩn cho phép. ðiều kiện
giết mổ khôngñạt yêu cầu, không ñảm bảo vệ sinh an thực phẩm, gây ô nhiễm
môi trường và nguy cơ phát sinh dịch bệnh.
Lê Minh Sơn (2003) ñã xác ñịnh ñược tỷ lệ nhiễm Salmonella spp
trong thịt lợn giết mổ tiêu dùng nội ñịa trung bình là 10,91 - 16,67% và trong
thịt lợn xuất khẩu trung bình là 1,42%.
Tô Liên Thu (2005) ñã xác ñịnh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp rất cao trong
các mẫu thịt gà ở Hà Nội: 33% các mẫu lấy tại siêu thị, 40% mẫu lấy từ chợ.
Theo Lê Thắng (1999) tại thành phố Nha Trang - Khánh Hòa, hầu hết
thịt lợn tiêu thụ không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh, có tổng số vi khuẩn hiếu khí cao
gấp 2 – 3,5 lần, chỉ số E.coli cao gấp 8 - 18 lần, ñặc biệt trong thịt nhiễm
Salmonella và C. perfingens. Trần Xuân ðông (2002) khảo sát thực trạng giết
mổ gia súc, một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn
thành phố Hạ Long và 3 thị xã tỉnh Quảng Ninh.
Trần Thị Hạnh và cs (2009) ñã công bố tỷ lệ nhiễm Salmonella spp
tại các cơ sở giết mổ lợn công nghiệp: chất chứa manh tràng của lợn là
59,18%, ở mẫu lau thân thịt là 70%, mẫu lau hậu môn 66%, mẫu lau nền
chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 40%, mẫu lau sàn giết mổ là 28%, các mẫu
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8
nước kiểm tra không phát hiện thấy Salmonella spp. Tại các cơ sở giết mổ
lợn theo phương pháp thủ công cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp ở chất
chứa manh tràng của lợn là 87,5%, ở mẫu lau thân thịt là 75%, mẫu lau hậu
môn là 55%, mẫu lau nền chuồng nhốt lợn chờ giết mổ là 70%, mẫu lau sàn
cao E.coli 100%, Salmonella (40 – 80%) số mẫu kiểm tra, ngoài ra còn phân lập
ñược một số vi khuẩn khác như Staphylococus, Streptococus, Bacillus subtilis.
Nhiễm khuẩn từ gia súc, gia cầm mắc bệnh, gầy yếu: ðộng vật ốm yếu,
suy dinh dưỡng sức ñề kháng giảm số lượng vi khuẩn trong cơ thể tăng lên.
Chuồng nuôi ñộng vật không ñược vệ sinh, tiêu ñộc sạch sẽ, thức ăn
không ñảm bảo vệ sinh, chế ñộ chăm sóc không hợp lý cũng là nguyên
nhân nhiễm nhiều loại vi khuẩn vào thịt.
1.4.2. Nhiễm khuẩn từ nguồn nước sử dụng trong chăn nuôi
Nước bị ô nhiễm càng nhiều số lượng vi sinh vật trong nước càng lớn,
nước ở ñộ sâu ít vi sinh vật hơn nước bề mặt. Nước mạch ngầm sâu ñã ñược
lọc qua lớp ñất nghèo dinh dưỡng thì số lượng vi sinh vật cũng ít hơn.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể
ñưa ñến một sự nhiễm khuẩn nước bề mặt lên ñến 106 VKHK/cm2.
ðỗ Ngọc Hòe (1996) cho biết nước máy dùng trong sinh hoạt ở các ñô
thị có nguồn gốc là nước sông ñã ñược xử lý và khử khuẩn nên lượng vi sinh
vật ít hơn so với các nguồn nước khác.
ðể ñánh giá chỉ tiêu vi sinh vật học nguồn nước, người ta thường chọn
E.coli và C. perfringens là vi khuẩn chỉ ñiểm vệ sinh làm tiêu chí ñánh giá.
Vì chúng ñại diện cho nhóm vi khuẩn trong ñất, chất thải của người và ñộng
vật, các vi khuẩn này tồn tại lâu dài trong môi trường ngoại cảnh và dễ dàng
kiểm tra phát hiện trong phòng thí nghiệm.
Gyles (1994) cho biết sự có mặt của nhóm Coliform bao gồm các vi
khuẩn E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella có nguồn gốc thiên nhiên
trong ñất, phân người và gia súc.
WHO ñã ñưa ra tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng nước về mặt vi sinh vật
(bảng 1.2)
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10
vk/ml và tuyệt ñối không ñược có vi khuẩn C. perfringens, E. coli và
Salmonell cũng như các vi khuẩn gây bệnh khác.
1.4.3. Nhiễm khuẩn từ không khí
Trong không khí tồn tại rất nhiều vi sinh vật, nguồn gốc của những vi sinh
vật này là từ ñất, nước, từ con người, ñộng vật, thực vật theo gió, bụi phát tán ñi
khắp nơi trong không khí. Một hạt bụi mang rất nhiều vi sinh vật, ñặc biệt là
những vi sinh vật có bào tử có khả năng tồn tại lâu trong không khí.
Không khí tại nơi giết mổ gia súc ảnh hưởng trực tiếp ñến mức ñộ
nhiễm vi sinh vật vào thịt. Nếu không khí bị ô nhiễm thì sản phẩm thịt cũng bị
ô nhiễm. ðáng chú ý nhất là những vi khuẩn gây bệnh E.coli, Staphylococcus,
Streptococcus, Salmonella,...
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
11
Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều
nấm mốc có thể là do ñộ thông thoáng không khí bên trong kém và có nhiều
nơi ẩm. Một số tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí ñã ñược ñưa ra (
bảng 1.3 và 1.4)
Bảng 1.3. Tiêu chuẩn ñánh giá ñộ sạch của không khí (Safir,1991)
Loại không khí
Lượng vi sinh vật trong 1m3 không khí
Mùa hè
Mùa ñông
Sạch
Khá
50 – 70
5
Xấu
>70
5
Cục thú y ñã ban hành “Quy ñịnh tạm thời về vệ sinh thú y ñối với cơ
sở giết mổ ñộng vật” năm 1998 cho phép tối ña mức ñộ nhiễm khuẩn không
khí khu giết mổ là 4.103 vi khuẩn/1m3 không khí. Chỉ số này là căn cứ ñánh
giá mức ñộ vệ sinh không khí ñối với cơ sở giết mổ ñộng vật tiêu dùng nội ñịa
và xuất khẩu.
1.4.4. Nhiễm khuẩn từ ñất
ðất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau.
Những loài vi sinh vật này có thể nhiễm vào ñộng vật khi di chuyển trên ñất.
Từ ñất, vi sinh vật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ ñó sẽ nhiễm vào
thực phẩm.
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
12
Hệ vi sinh vật trong ñất quan trọng nhất là nấm mốc, nấm men, và các
giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium, Aebacter, E. coli, Micrococcus,
Proteus, Pseudomonas, …( Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
và vị trí bày bán không ñảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn ñến sự lây
nhiễm vi sinh vật vào thịt và sản phẩm thịt.
1.5. Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm
1.5.1. Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí
Trong vệ sinh thực phẩm “vi khuẩn hiếu khí” ñược hiểu bao gồm cả vi
khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn
khác nhau. Thông qua xác ñịnh chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí cho phép sơ
bộ nhận ñịnh tổng quát chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác ñịnh tổng
số vi khuẩn hiếu khí ñược xem là phương pháp tốt nhất ñể ước lượng số vi
khuẩn xâm nhập vào thực phẩm (Helrick, 1997).
Avery (2000) cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt, căn cứ
theo ñiều kiện phát triển của chúng chia làm hai nhóm:
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: phát triển tốt ở nhiệt ñộ 370C và không phát
triển ở nhiệt ñộ thấp 10C. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt
ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt ñộ
nuôi cấy từ 350C - 370C.
- Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt ñộ
thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt ñộ 00C nhưng không sinh trưởng
ở nhiệt ñộ 200C, nhiệt ñộ tối ưu ñối với vi khuẩn khoảng từ 00 - 150C
(Morita, 1975).
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều
kiện sản xuất và bảo quản. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa ñánh
giá ñiều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào ñó. Tuy nhiên, không thể
ñánh giá bằng tổng số vi khuẩn ở mức ñộ thấp là có nghĩa sản phẩm an toàn.
Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa
ñộc tố gây ngộ ñộc của vi khuẩn, như ñộc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi
khuẩn S. aureus. Thực phẩm lên men không thể ñánh chất lượng vệ sinh theo
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
14
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
15
Copyright: Tài liệu đại học ©