BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGUYỄN LAN ANH KHẢO SÁT SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT
(BÒ, LỢN, GÀ) Ở MỘT SỐ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN,
TRƯỜNG HỌC VÀ BẾP ĂN ðƯỜNG PHỐ TRÊN ðỊA BÀN
QUẬN HOÀN KIẾM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI - 2011
BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI NGUYỄN LAN ANH

KHẢO SÁT SỰ Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT (BÒ,
LỢN, GÀ) Ở MỘT SỐ NHÀ HÀNG, KHÁCH SẠN, TRƯỜNG
HỌC VÀ BẾP ĂN ðƯỜNG PHỐ TRÊN ðỊA BÀN QUẬN
HOÀN KIẾM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI


Nguyễn Lan Anh
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

ii

LỜI CẢM ƠN
Lời ñầu tiên, tôi xin nói lời cảm ơn chân thành nhất tới TS. Nguyễn Bá
Hiên – người Thầy ñã tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong suốt quá trình thực
tập và hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
ðồng thời, tôi xin chân thành cảm ơn tập thể cán bộ Bộ môn Vi sinh vật –
Truyền nhiễm cũng như các thầy, cô trong khoa Thú y ñã tạo mọi ñiều kiện giúp
tôi hoàn thành ñề tài nghiên cứu.
Tôi xin ñược bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới Viện ðào tạo sau ñại
học - Trường ðH Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong
suốt hai năm học vừa qua.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình, bạn bè và ñồng nghiệp ñã
ñộng viên giúp ñỡ tôi trong suốt thời gian học tập tại trường.

Hà nội, ngày tháng năm 2011
Tác giả luận văn

1.2. Mục tiêu nghiên cứu 3

Phần II . TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM Ở
VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 4

2.1.1. Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm 4

2.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới 6

2.1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam 9

2.1.4. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm trong
và ngoài nước 12

2.2. CÁC NGUYÊN NHÂN GÂY NHIỄM KHUẨN VÀO THỊT 14

2.2.1. Nhiễm khuẩn từ nguồn tự nhiên 15

2.2.2. Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản, vận
chuyển và phương thức tiêu thụ thực phẩm 18

2.3. MỘT SỐ HIỂU BIẾT VỀ VI KHUẨN S. AUREUS 19

2.3.1. ðặc tính sinh học 19

2.3.2. Cấu trúc kháng nguyên 20

2.3.3. Một số yếu tố ñộc lực 20

2.5.4 Các yếu tố gây bệnh của vi khuẩn Salmonella 34

2.6. CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT CỦA THỊT 39

Phần III. ðỐI TƯỢNG – NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41

3.1. ðỐI TƯỢNG, ðỊA ðIỂM VÀ THỜI GIAN NGHIÊN CỨU 41

3.1.1. ðối tượng nghiên cứu 41

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 41

3.1.3. ðịa ñiểm nghiên cứu 41

3.1.4. Thời gian nghiên cứu 41

3.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 41

3.3. NGUYÊN LIỆU NGHIÊN CỨU 42

3.3.1. Mẫu nghiên cứu 42

3.3.2. Môi trường, hóa chất sử dụng trong nghiên cứu 42

3.3.3. Trang thiết bị, dụng cụ phòng thí nghiệm 42

3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43

3.4.1. Phương pháp lấy mẫu 43


ðỊNH ðẶC TÍNH SINH HÓA CỦA S. AUREUS 57

4.2.1. Kết quả xác ñịnh số lượng của S. aureus 57

4.2.2. Kết quả giám ñịnh ñặc tính sinh hóa của S. aureus 60

4.3. KẾT QUẢ PHÂN LẬP, XÁC ðỊNH SỐ LƯỢNG VÀ GIÁM
ðỊNH ðẶC TÍNH SINH HÓA CỦA E. COLI 60

4.3.1. Kết quả xác ñịnh số lượng của E. coli 60

4.3.2. Kết quả giám ñịnh ñặc tính sinh hóa của E. coli 63

4.3.3. Kết quả xác ñịnh E. coli O157: H7 trên thịt bò 64

4.4. KẾT QUẢ PHÂN LẬP, XÁC ðỊNH SỐ LƯỢNG VÀ GIÁM
ðỊNH ðẶC TÍNH SINH HÓA CỦA SALMONELLA 66

4.4.1 Kết quả xác ñịnh số lượng của Salmonella 66

4.4.2. Kết quả giám ñịnh sinh hóa của Salmonella 70

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

iv

4.5. MỘT SỐ BIỆN PHÁP HẠN CHẾ Ô NHIỄM VI KHUẨN
TRÊN THỊT ðỘNG VẬT 71

4.5.1. ðịa ñiểm giết mổ ñảm bảo ñiều kiện vệ sinh 71

BGA Brilliant green agar
BHI Brain heart infusion
CFU Colony forming unit
Cl. Clostridium
E. coli Escherichia coli
EMB Eosin methyl blue
MR Methyl red
S. aureus Staphylococcus aureus
Sal. Salmonella
SMAC Sorbitol Macconkey
SS Salmonella shigella
TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh
TSI Triple sugar iron
USDA United States Department of Agriculture
VP Voges proskauer
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
VSTY Vệ sinh thú y
VSV Vi sinh vật
WHO Word health organization
XLD Xylose lysine deoxycholate

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1: Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong nước từ 2002 – 3 tháng


Bảng 4.4: Kết quả xác ñịnh số lượng S. aureus trong các mẫu 58

Bàng 4.5: Kết quả xác ñịnh ñặc tính sinh hóa các mẫu S. aureus phân
lập ñược 60

Bảng 4.6: Kết quả xác ñịnh số lượng E. coli trong các mẫu 61

Hình 4.5. Biểu ñồ ñánh giá mức ñộ ô nhiễm E. coli trong các loại thịt 63

Bàng 4.7: Kết quả xác ñịnh ñặc tính sinh hóa của các mẫu E. coli phân
lập ñược 64

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

vii

Bảng 4.8: Kết quả xác ñịnh số lượng Salmonella trong các mẫu 69

Bàng 4.9: Kết quả xác ñịnh ñặc tính sinh hóa của các chủng Salmonella
phân lập ñược 71

Bảng 4.10: Kết quả phản ứng lên men ñường Sorbitol các mẫu E. coli
phân lập từ thịt bò 64Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

viii


cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do nhiễm và
tích luỹ các chất ñộc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ ñộng thực vật, vi
sinh vật ðặc biệt các ñộc tố vi nấm như Aflatoxin trong ngô, ñậu, lạc mốc
Có thể gây ung thư. Trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật là một trong những nguyên
nhân thường gặp nhất.
Khi xã hội càng ngày càng phát triển thì nhu cầu cuộc sống con người
ngày càng nâng cao, người tiêu dùng không những ñòi hỏi nguồn thực phẩm ñủ
về số lượng mà còn phải ñảm bảo cả về chất lượng, hợp vệ sinh, ñạt tiêu chuẩn
về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP).
Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) tại một số nước ñang
phát triển, tỷ lệ tử vong do ngộ ñộc thực phẩm chiếm 1/3 – 1/2 tổng số ca tử
vong. Các bệnh do thực phẩm không ñảm bảo chất lượng, vệ sinh thường xảy ra
là mối lo ngại thường xuyên ñối với sức khỏe con người trên toàn cầu. Vấn ñề
an ninh lương thực và vệ sinh an toàn thực phẩm ñang trở thành mối quan tâm
của nhiều quốc gia trên thế giới, ñặc biệt là vấn ñề an toàn vệ sinh thực phẩm.
Nhiều thống kê và nghiên cứu gần ñây của các nhà y tế và xã hội học ñã ñưa ra
những con số cảnh báo về tình trạng mất an toàn trong thực phẩm tiêu dùng, từ
ñó gây nên những ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức khỏe của cá thể và cộng
ñồng, gây thiệt hại nặng nề về mặt kinh tế cho các quốc gia.
Ở Việt Nam, số vụ ngộ ñộc thực phẩm xảy ra mỗi năm luôn cao. Ví dụ
như năm 2008 cả nước có 205 vụ, năm 2009 có 147 vụ, ñến năm 2010 xảy ra
132 vụ trên toàn quốc. Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc này là do tình
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

2

trạng thực phẩm chưa ñược kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập
khẩu tràn lan, thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không hợp vệ
sinh trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn. Vi sinh vật có thể
dễ dàng xâm nhập qua ñường ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong ñất

nguyên nhân làm lây lan dịch bệnh, ảnh hưởng ñến tính mạng con người, làm
mất ổn ñịnh an ninh trật tự trên ñịa bàn quận.
ðể nâng cao chất lượng các sản phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật, ngăn
ngừa dịch bệnh lây lan, góp phần bảo vệ sức khoẻ cộng ñồng thì việc ñiều tra,
khảo sát mức ñộ ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tươi sống ñể xác ñịnh tình
trạng vệ sinh an toàn thực phẩm, từ ñó có biện pháp khắc phục là việc làm cần
thiết. Vì vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu ñề tài: “K
hảo sát sự ô nhiễm vi
khuẩn trong thịt (bò, lợn, gà) ở một số nhà hàng, khách sạn, trường
học và bếp ăn ñường phố trên ñịa bàn quận Hoàn Kiếm, thành phố
Hà Nội
”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
– ðiều tra, khảo sát ñể thấy rõ thực trạng cung cấp và bảo quản trong quá
trình vận chuyển thực phẩm có nguồn gốc từ ñộng vật tại các cơ sở kinh doanh
trên ñịa bàn quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
– ðánh giá mức ñộ ATVSTP (Thông qua chỉ tiêu kiểm tra vi sinh vật).
– ðề xuất giải pháp hữu hiệu nhằm hạn chế sự ô nhiễm vi sinh vật ñối với
thịt và các sản phẩm thịt gia súc, gia cầm.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

4

Phần II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ NGỘ ðỘC THỰC PHẨM Ở VIỆT
NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI
2.1.1. Khái quát về ngộ ñộc thực phẩm
Ngộ ñộc thực phẩm ñược hiểu là tất cả các trường hợp bệnh gây ra

thú y trong thịt chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng 21%.
Ngộ ñộc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật ñang là mối ñe doạ nghiêm trọng
ñối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước phát triển
mặc dù vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn ñược coi trọng và ban hành nhiều
quy ñinh chặt chẽ ñể bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồn
kinh phí tiêu tốn ñể ñiều trị cho các bệnh nhận bị ngộ ñộc thức ăn nhiễm khuẩn
là khá lớn (Mỹ chi 7,7 tỷ USD/năm). Các nước ñang phát triển chưa ñánh giá
hết tầm quan trọng, mức ñộ ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và ý nghĩa kinh
tế ñối với ngộ ñộc thực phẩm do các yếu tố sinh vật. Do vậy ngộ ñộc thực phẩm
xảy ra với mức ñộ, tần xuất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển.
Mann (1984), cho biết hầu hết các bênh sinh ra từ thực phẩm có nguồn
gốc bệnh nguyên là vi khuẩn. Các vi sinh vật gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm
tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí tuỳ tiện, Coliforms, E. coli, Proteus, Clostridium
perfringens. Sự có mặt và số lượng của chúng trong thực phẩm ñược coi là tiêu
chí ñánh giá chất lượng vệ sinh thực phẩm.
Một số vi sinh vật gây bệnh và ngộ ñộc thực phẩm: Salmonella,
Staphylococcus aureus, nhóm Listeria monocystogenes, Campylobacter spp,
Yersinia spp, Shigella spp, Vibrio cholerae (Daizo Ushiba, 1978). Nguyễn
Phùng Tiến và cộng sự ñã ñưa ra một số bệnh do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm
vi sinh vật. Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

6

2.1.2. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới
Lịch sử y học thế giới, ñã ghi nhận lại nhiều vụ dịch do thực phẩm gây
nên những tổn thất nghiêm trọng ñến sức khỏe con người và thiệt hại nặng nề về
kinh tế. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ñang là vấn ñề nóng bỏng.

Tại Mỹ, theo Trung tâm phòng ngừa và kiểm soát bệnh tật Hoa Kỳ, hàng
năm có tới 76 triệu người ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có 325.000 người nhập
viện cấp cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức chi phí khắc phục
trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm.
Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến nhưng
các vụ ngộ ñộc vẫn xảy ra như: Canada với dân số trên 16 triệu người, hàng năm
cũng có khoảng 20.000 trường hợp bị ngộ ñộc do ăn uống, Ở Pháp có khoảng 10
vạn người, nước Mỹ cũng thông báo có trường hợp ngộ ñộc thực phẩm chiếm
khoảng 5% dân số (khoảng 10 triệu trường hợp/năm), gây tổn thất vài tỷ ñô la
Mỹ hàng năm. Ở Việt Nam theo thống kê của ngành y tế, số người bị ngộ ñộc
thực phẩm và các bệnh tiêu chảy, bệnh dịch ñường tiêu hóa do ô nhiễm gây ra
lên ñến khoảng 4.500.000 người (Phan Thị Kim, 2001)[10].
Trên thế giới, ñã có trên 40 nước thành lập Trung tâm nghiên cứu phòng
chống ñộc có trang bị kỹ thuật, có hệ thống thông tin hiện ñại ñể thu thập trao
ñổi tài liệu, phân tích các chất ñộc, hướng dẫn cấp cứu, ñiều trị ngộ ñộc và
nghiên cứu khoa học chuyên sâu về vấn ñề này, nhưng ngộ ñộc thực phẩm vẫn
xảy ra như thách thức các nhà nghiên cứu vệ sinh an toàn thực phẩm. Wall và cs
(1998) cho biết, trong thời gian từ năm 1992 - 1996 tại Anh và xứ Wales ñã xảy
ra 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân là vi khuẩn, làm cho 26.722 người bị bệnh,
trong ñó 9.160 người phải nằm bệnh viện và 52 người ñã tử vong.
Cũng theo các tác giả trên, ở Phần Lan, chỉ tính riêng năm 2000 cũng có
68 vụ ngộ ñộc thực phẩm, trong ñó có 04 vụ ngộ ñộc thực phẩm nặng làm cho
13.000 học sinh bị bệnh, 450 em phải vào bệnh viện.
Tháng 3/1999, một vụ dịch lớn xảy ra ở Malayxia làm nhiều trường hợp
người và lợn chết không rõ nguyên nhân ñã khiến cho dân chúng và Chính phủ
hết sức hoang mang lo lắng. Lúc ñầu người ta ñổ lỗi cho virus viêm não Nhật
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

8


9

trong số các nguyên nhân ñã ñược xác ñịnh. Trong số 22 báo cáo từ 22 nước
châu Âu, có 2.201 vụ ngộ ñộc do Salmonella, trong ñó 26,8% số vụ ñã ñược xác
nhận chắc chắn. Trong số 590 vụ ñã ñược xác nhận này, có 8.922 bệnh nhân bị
mắc, trong ñó có 1.773 người phải nhập viện và 10 người ñã bị chết. S.
enteritidis là serovar phổ biến nhất có liên quan, còn trứng và các sản phẩm từ
trứng là các nguồn gây ngộ ñộc chủ yếu.
2.1.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm tại Việt Nam
Bảng 2.1: Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong nước từ 2002 – 3 tháng ñầu
năm 2011
Năm
Số vụ ngộ ñộc
(vụ)
Số người mắc
(người)
Số người tử
vong (người)
Tỉ lệ tử vong
(%)
2002 218 4984 71 1,42
2003 204 5924 36 0,61
2004 145 3584 41 1,10
2005 144 3404 53 1,20
2006 165 7000 57 0,80
2007 248 7329 55 0,75
2008 205 7828 61 0,78
2009 147 5026 33 0,66
2010 132 4676 41 0,88
1–3/2011 16 442 5 1,13

nhiều người mắc nhất xảy ra tại một cỗ cưới ở Hà Nam với 275 người mắc,
không có tử vong (Phan Thị Kim, 2001)[21].
Kết quả ñiều tra nguyên nhân các vụ ngộ ñộc thực phẩm cho thấy nguyên
nhân chính gây nên tình trạng này là do thực phẩm không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh
an toàn, ñiều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực tiếp sản xuất, chế
biến thực phẩm và dịch vụ ăn uống không ñược khám sức khỏe ñể phát hiện,
quản lý các bệnh nhiễm khuẩn theo quy ñịnh của Bộ y tế.
ðối với các thành phố lớn như Hà Nội thì tình trạng ô nhiễm thực phẩm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

11

làm nguy hại tới sức khỏe cộng ñồng ñang ở mức báo ñộng. Hà Nội với dân
số gần 3 triệu người, nhu cầu thực phẩm hàng ngày rất lớn từ 150 - 180 tấn
thịt lợn, 20 - 30 tấn thịt trâu, bò, nhu cầu về trứng, sữa cũng rất cao. Song
80% nguồn gia súc, gia cầm cung cấp thực phẩm cho Hà Nội ñược nhập từ
nhiều ñịa phương về ñể giết mổ, ngoài ra còn tới vài trăm người từ các tỉnh
lân cận ñưa thịt gia súc về bán tại các chợ xanh, chợ cóc….việc giết mổ gia
súc còn tùy tiện bừa bãi.
Các ñiểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc
vỉa hè lòng ñường, thêm vào ñó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc, gia cầm
ñược thực hiện trên các phương tiện không ñảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh. Các ban
ngành chức năng chưa có các giải pháp ñồng bộ trong công tác quản lý chỉ ñạo
kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại các ñiểm bán sản phẩm thịt. Người
tiêu dùng chưa có thói quen mua bán thực phẩm tại những ñiểm quy ñịnh. Chính
vì vậy càng làm cho nguy cơ ngộ ñộc thực phẩm ngày càng gia tăng. ðảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn ñề cần quan tâm trong mọi thời ñiểm của
toàn xã hội.
Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ ñộc thực phẩm luôn là mục tiêu
hàng ñầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ sức khỏe người dân, ñồng thời

doanh thực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra liên ngành về
ATVSTP “từ trang trại ñến bàn ăn”. Có như vậy mới có thể thiết lập ñược một
thị trường thực phẩm an toàn.
2.1.4. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm trong và ngoài
nước
2.1.4.1. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thực
phẩm. Trên thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ ngộ
ñộc thực phẩm làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và thiệt hại kinh tế
không nhỏ.
ðể giải quyết vấn ñề này ñã có rất nhiều nhà khoa học trên thế giới quan
tâm nghiên cứu. Reid C.M. (1991) ñã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh
Salmonella trong thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cộng sự (1995), nghiên
cứu ñộc tố Enterotoxin gây ỉa chảy ñơn phát do vi khuẩn Cl. perfrigens. Daivid
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội - Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………….

13

A. và cộng sự (1998), ñã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ
ñộc thực phẩm từ thịt bò nhiễm khuẩn. Beutin L. và cộng sự (1997), nghiên cứu
plasmide mang yếu tố gây dung huyết của E. coli O157: H7 type EDL 93. Akico
Nakama và cộng sự (1998), nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria
monocytogene trong thực phẩm. InGram và cộng sự (1980), ñã nghiên cứu hệ vi
sinh vật xâm nhập vào thực phẩm.
2.1.4.2. Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm tại Việt Nam
Việt Nam, một nước ñang phát triển nên công tác VSATTP có rất nhiều
bất cập. Qua giám sát ñối với thực phẩm công nghiệp cho thấy chỉ có 45,9% thịt
ñộng vật ñạt TCVS (Báo Tiếng nói Việt Nam, 2008). ðể có cơ sở ñề ra các biện
pháp hữu hiệu về kiểm soát và quản lý VSATTP, trong những năm gần ñây ñã
có một số tác giả quan tâm nghiên cứu vấn ñề này.