ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Môi trường đang trở thành vấn đề chung của nhân loại, được cả thế giới quan
tâm. Việt Nam cũng là nước có môi trường đang bị hủy hoại nghiêm trọng do các hoạt
động của con người như phá rừng, khai thác tài nguyên thiên nhiên vô tội vạ…. gây
nguy cơ mất cân bằng sinh thái, ảnh hưởng đến chất lượng cuộc sống cũng như sự phát
triển của đất nước. Một trong những nguyên nhân chính dẫn đến hậu quả trên là do
nhận thức và thái độ của con người về môi trường còn nhiều hạn chế. Từ đó, yêu cầu
đặt ra là phải làm thế nào để nâng cao hiệu quả giáo dục môi trường, truyền thông môi
trường.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam đã đạt được những thành tựu
đáng kể do ngành công nhiệp, thủ công nghiệp, nông nghiệp, và ngành dịch vụ - du
lịch (kinh doanh Nhà Hàng – Khạch Sạn)… mang lại, kéo theo môi trường bị ô nhiễm
nghiêm trọng bởi nhiều nguyên nhân. Bên cạnh đó, ý thức hiểu và bảo vệ môi trường
của người dân còn nhiều sự hạn chế. Nhất là trong ngành dịch vụ - du lịch (hoạt động
Nhà Hàng – Khạch Sạn) việc tuyên truyền - giáo dục môi trường đối với khách hàng
tham gia trong hoạt động này càng khó khăn, vì khi đến với dịch vụ này họ cần được
thư giãn, tìm đến sự thoải mái nhất.
Theo thống kê mới nhất, trong ba tháng đầu năm 2012 (quý I/2012) TP.HCM
đón 900.000 lượt khách du lịch quốc tế, hiện TP.HCM đang có 1.700 nhà hàng – khách
sạn đủ loại hình lớn nhỏ. Gây ra nhiều vấn đề về việc xả thải như: nước thải, khí thải,
chất thải rắn sinh hoạt, chất thải nguy hại và tiêu hao nhiều năng lượng… góp phần gây
ô nhiễm môi trường. Việc bảo vệ môi trường tại hệ thống nhà hàng – khách sạn trở
thành một trong những vấn đề bức bách.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

2
Hiện nay, chương trình tuyên truyền - giáo dục môi trường đã được quan tâm

- Lập phiếu thăm dò ý kiến của KH – NV tham gia hoạt động NH – KS.
- Phát phiếu điều tra, tổng hợp ý kiến.
- Thống kê kết quả và nhận xét.
- Đề xuất ra các giải pháp bảo vệ môi trường cho hệ thống Nhà Hàng – Khách
Sạn tại TP.Hồ Chí Minh.

4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp lý thuyết:
- Thu thập, tổng hợp các tài liệu có liên quan theo phương pháp tập
hợp và chọn lọc:
o Tài liệu tổng quan về hệ thống Nhà Hàng – Khách Sạn.
o Tiêu chuẩn quốc tế về Quản lý môi trường gọi là ISO
14000; 14001.
o Hoạt động tích cực trong việc bảo vệ môi trường, tiết kiệm
năng lượng - vật chất của NH – KS tại TP.Hồ Chí Minh.
- Tài liệu được lấy từ internet, báo chí, giáo án, bài giảng….
Phương pháp thực nghiệm:
- Lập phiếu điều tra:
o Phiếu điều tra được xây dựng dưới hình thức đặt câu hỏi,
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

4
bao gồm các phần kiểm tra về: kiến thức, kỹ năng, thái độ.
o Tiến hành điều tra thực tế: với tổng số phiếu điều tra là
150 phiếu; 100 phiếu dành cho khách hàng, 50 phiếu dành
cho nhân viên hoạt động tại Nhà Hàng – Khách Sạn.
- Đối tượng khảo sát:
Khách hàng tham gia vào hoạt động Nhà Hàng – Khách Sạn:
Quốc tịch: VIỆT NAM
Độ tuổi: trên 18 tuổi.

- Vật chất trong hoạt động NH – KS.
- Góp phần vào công tác bảo vệ môi trường của cộng đồng.
- Góp phần vào công tác tuyên truyền - giáo dục môi trường.

8. CẤU TRÚC LUẬN VĂN
Gồm 4 chương với nội dung như sau:
Chương 1 - Tổng quan Nhà hàng – Khách sạn tại TP.HCM.
Chương 2 - Các giải pháp bảo vệ môi trường trong Nhà hàng – Khách sạn hiện nay.
Chương 3 - Phương pháp nghiên cứu.
Chương 4 - Kết quả nghiên cứu.
Chương 5 - Kết luận – kiến nghị. ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TẠI
TP.HỒ CHÍ MINH
1.1. Tình hình hoạt động của Nhà Hàng - Khách Sạn
Trong những năm gần đây, số lượt khách quốc tế đến Việt Nam nói chung và
Thành phố Hồ Chí Minh nói riêng gia tăng đáng kể khiến nhu cầu về du lịch và lưu trú
tăng cao. Điều này đã giúp thị trường nhà hàng - khách sạn cao cấp tại TP.HCM mở ra
nhiều cơ hội phát triển.
Năm 2010, có đến hơn 5 triệu lượt khách quốc tế đến VN, tăng 34.8% so với
năm 2009 với 3,747 triệu lượt khách. Trong đó, khách quốc tế đến TP.HCM năm 2010
là 3,1 triệu lượt khách, năm 2009 là 2 triệu lượt khách, luôn chiếm hơn 60% tổng lượt
khách đến VN.

Hình 1.1. Biểu đồ số lượt khách quốc tế đến Việt Nam và TP.HCM 2000-2010
(Nguồn: R&D Sacomreal-S tổng hợp, năm 2012)

Theo thống kê từ phòng R&D Sacomreal-S, TP.HCM hiện có hơn 9.300 phòng
khách sạn 3 - 5 sao, với hơn 4.100 phòng tiêu chuẩn 5 sao, 1.500 phòng 4 sao và gần
3.700 phòng 3 sao.

Hình 1.2. Biểu đồ nguồn cung khách sạn 3-5 sao tại TP.HCM
(Nguồn: R&D Sacomreal-S, năm 2012)
Riêng Quận 1 có số phòng khách sạn lớn nhất, khoảng 6.799 phòng, chiếm
khoảng 73% nguồn cung; Quận 5 với khoảng 1.089 phòng, chiếm khoảng 11,7%
nguồn cung; Quận 3 với khoảng 671 phòng, chiếm khoảng 7,2% nguồn cung; Quận
Tân Bình với khoảng 299 phòng, chiếm khoảng 3,2% nguồn cung; Quận Phú Nhuận
với khoảng 194 phòng, chiếm khoảng 2,1% nguồn cung; các Quận khác còn lại chiếm
2,9% nguồn cung.
Trong năm 2012, dự kiến có khoảng 1.550 phòng sẽ gia nhập vào thị trường.
Trong đó có 750 phòng đạt chuẩn 5 sao, 630 phòng 4 sao và 170 phòng 3 sao. Tuy
nhiên, do chính sách kinh tế vĩ mô không thuận lợi với thị trường bất động sản có thể
sẽ làm ảnh hưởng đến thời gian hoàn thành của một số dự án tương lai. Ngoài ra, từ
năm 2012 – 2014 còn có sự ra đời của những khách sạn 5 sao, bao gồm khách sạn mới
và khách sạn nâng cấp, mở rộng (Nikko, Pullman, Majestic mở rộng, Novotel Saigon
Center, Saigon Center, Le Meridien, ).
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

9
Nhìn chung dự kiến có khoảng 6.200 phòng từ 25 dự án khách sạn tương lai từ 3
sao đến 5 sao sẽ gia nhập vào thị trường trong tuơng lai. Những dự án này tập trung
chủ yếu tại Quận 1, Quận 3, Quận 7 và Quận Tân Bình. Dù nguồn cung tương lai khá
dồi dào nhưng không có sự cân bằng giữa các phân khúc sản phẩm, nhưng các chủ đầu
tư lại tập trung nhiều vào loại khách sạn tiêu chuẩn 4 và 5 sao.
Giá thuê trung bình và công suất sử dụng phòng của những khách sạn cao cấp ở
VN đều tăng trong năm 2010. Cụ thể như nhóm khách sạn 4 sao và 5 sao có sự gia tăng
về công suất sử dụng phòng lần lượt là 5,3% và 5,0%, tuy nhiên công suất khách sạn 3

4
PARK HYATT SAIGON
2 Quãng Trường Lam Sơn, Quận 1, TP.HCM.
5
SOFITEL PLAZA SAIGON
17 Đại lộ Lê Duẫn, Quận 1, TP.HCM
6
MAJESTIC
01 Đồng Khởi, Quận 1, TP.HCM
7
EQUATORIAL SAIGON
242 Trần Bình Trọng, Quận 3, TP.HCM.
(Nguồn: vietravel.com.vn; năm 2012)
Khách sạn 4 sao gồm
Bảng 1.3. Tên và địa chỉ một số khách sạn 4 sao tại TP.HCM
STT
Tên Khách sạn (****)
Địa chỉ
1
LIBERTY
265 Phạm Ngũ Lão, Quận 1, TP.HCM.
2
NOVOTEL GARDEN PLAZA
SAIGON
309B-311 Nguyễn Văn Trỗi, Quận Phú Nhuận,
TP.HCM.
3
REX
141 Nguyễn Huệ, Quận 1, TP.HCM.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÂN SƠN NHẤT
200 Hoàng Văn Thụ, Quận Phú Nhuận,
TP.HCM.
6
OSCAR
68A Nguyễn Huệ, Quận 1, TP.HCM.
7
MAY
28 – 30 Thi Sách, Quận 1, TP.HCM.
(Nguồn: vietravel.com.vn; năm 2012 )
Theo sau những Khách Sạn trên là những Khách Sạn 2 sao **, 1 sao *, hay những
Khách Sạn mini, Motel… hoạt động kinh doanh cũng khá tốt và ổn định, nằm rải rác
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

12
khắp nơi trong TP.HCM, nhưng phần lớn tập trung nhiều nhất ở khu vực Quận 1,
Quận 5, Quận 3, Quận Phú Nhuận…
Bên cạnh đó là những nhà hàng nằm trong khuôn viên khách sạn, cũng như nhữnng
nhà hàng kinh doanh đơn lẻ một mình, mang nhiều bản sắc riêng của từng quốc gia,
dân tộc.
Với những hình thức kinh doanh khác nhau, như buffet, chuyên kinh doanh quán
nướng, lẩu… của nhiều vùng miền, quốc gia khác nhau như:
o Việt Nam: Bún Ta, Quán Ngon, Nhà hàng hải sản Ngọc Sương…;
o Nhật Bản: Buffet Sumo BBQ, Tokyo word,… ;
o Hàn Quốc: Seuol Garden, Mì Hàn Quốc…;
o Trung Quốc: Tân Hải Vân, Hoàng Thành với món vịt quay Bắc Kinh nổi
tiếng, Yeboo…
o Hoặc những món ăn của Thái Lan, Ấn Độ, Pháp, Ý…. Đa dạng về ẩm
thực cho thực khách nhiều chọn lựa phong phú và đa dạng.


 Giặt ủi: khu giặt ủi của khách sạn,
 Tưới cây, vệ sinh phòng ốc, sàn,…

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

14
1.3.2. Gây ô nhiễm môi trường từ hoạt động Nhà Hàng – Khách Sạn
1.3.2.1. Môi trường nước
Ô nhiễm nguồn nước trên địa bàn TP.HCM hiện nay được đánh giá là nghiêm trọng
nhất. Ngoài việc các dòng kênh trong nội thành bị ô nhiễm, các dòng sông lớn cung
cấp nước sinh hoạt cho hàng chục triệu con người cũng không thoát khỏi số phận
tương tự.
Theo quy hoạch tổng thể thoát nước của TP.HCM, chỉ tiêu thoát nước thải sinh hoạt
của người dân lên tới 315lít/người/ngày ở nội thành và ngoại thành là
300lít/người/ngày. Với dân số gần 8,5 triệu người hiện nay, chưa tính lượt khách du
lịch, hàng ngày lượng nước thải ra đã vượt qua con số 2 triệu m
3
.
Nhằm hạn chế bớt lượng nước bẩn chưa qua xử lý thải trực tiếp ra môi trường,
thành phố cũng quy định tất cả các khu chung cư, khách sạn, tòa nhà văn phòng… mới
xây dựng phải có hệ thống xử lý nước thải tại chỗ. Tuy nhiên, cho đến nay cũng mới
chỉ có khoảng 200 dự án như vậy có hệ thống xử lý nước thải đạt mức độ xử lý cấp 2.
Trong khi đó, theo Trung tâm điều hành chống ngập nước của thành phố, đến thời
điểm này cả thành phố mới chỉ có 3 nhà máy xử lý nước thải là: Tân Quy Đông có
công suất 500m
3
/ngày; Nhà máy Bình Hưng Hòa có công suất xử lý bình quân
26.500m
3
/ngày và Nhà máy Bình Hưng có công suất xử lý đạt 144.000 m

Loại hình kinh doanh Nhà Hàng - Khách Sạn hiện nay có xu thế chọn địa điểm ven
sông (river view), như vậy, việc xả thải thẳng xuống lòng sông là điều tất yếu. Không
loại trừ những nhà hàng, khách sạn phía bên trong (không gần bờ sông) cũng không
được trang bị hệ thống xử lý nước thải, hoặc nếu có cũng rất sơ xài đã xả thải trực tiếp
ra nguồn thải chung. Gây ô nhiễm nguồn nước nghiêm trọng.
Không có hệ thống xử lý nước thải, không cam kết bảo vệ môi trường, không giấy
phép xả thải… những vi phạm của hàng loạt khách sạn, nhà hàng bị cơ quan chức
năng phát hiện trong thời gian qua đã cho thấy việc hủy hoại môi trường đang ở mức
đáng báo động…
Thông số ô nhiễm chất thải : Qua nghiên cứu thành phần và tính chất nước thải
sinh hoạt, hai tác nhân chính gây ô nhiễm nước thải sinh hoạt, cụ thể là:
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

16
 Tổng Coliforms ~ 104 – 109 MPN/100ml do sự hiện diện của các nhóm vi
sinh gây bệnh (Escherichia Coli, Aerobacter, Cryptosporidium, Yesinia
enterolitica…).
 Các chất ô nhiễm có nguồn gốc hữu cơ dễ bị phân hủy sinh học (carbohydrat,
protein, dầu mỡ: động vật, thực vật) và các chất dinh dưỡng (phosphat, nito)
biểu hiện qua các thông số: BOD5 = 250 – 300mg/l, COD=350 – 500 mg/l,
SS=120-160mg/l…
 Chất tẩy rửa: xà phòng, thuốc tẩy…
→ Các chất này thường có nguồn gốc từ nhà vệ sinh, nhà tắm, khu vực giặt quần áo
và nhà bếp.
Du lịch Việt Nam ngày càng phát triển, TP.HCM là một trong những địa điểm
thu hút du khách đến tham quan, đời sống người dân ngày càng nâng cao – dẫn đến
nhu cầu về dịch vụ nhà hàng – khách sạn tăng cao hơn, nhiều NH-KS mọc lên phục vụ
cho những nhu cầu trên, thì thực trạng ô nhiễm môi trường do xả thải càng trở nên
nghiêm trọng và trên mức báo động đỏ.
1.3.2.2. Chất thải rắn

610

Thương mại – dịch vụ
291.551

Bảng 1.5. Nguồn phát sinh chất thải rắn sinh hoạt của TP.HCM
(Nguồn: Niên giám thống kê thành phố Hồ Chí Minh 2010)
Ngày 18/2/2012, Sở Tài nguyên - Môi trường TP.HCM cho hay, hiện mỗi ngày
thành phố thải ra trên 6.700 tấn chất thải rắn đô thị, trong đó trung bình có 1.500 -2.000
tấn chất thải công nghiệp và chất thải nguy hại cần xử lý, tái chế. Như vậy, có 5.200-
4.700 tấn chất thải sinh hoạt được xả thải hàng ngày. Trong đó, lượng khách du lịch
chiếm khoảng 20% tổng số dân tại TP.HCM, vậy lượng xả chất thải rắn do hoạt động
từ nhà hàng – khách sạn sinh ra cũng chiếm 20% lượng xả thải tại TP.HCM, góp phần
không nhỏ vào việc xả thải chất thải rắn tại TP.HCM.
Thành phần:
Nhà hàng, khách sạn: tùy theo quy mô của khách sạn và cách quản lý, thành
phần chất thải rắn tại nhà hàng, khách sạn khác nhau rất lớn. Đối với nhà hàng - khách
sạn có quy mô lớn thì hầu như chất thải rắn đã được phân loại trước khi thải ra ngoài
cho dù thành phần đó bán được giá hay không. Trong khi đó, các khách sạn có quy mô
nhỏ thì chất thải rắn có hầu hết các thành phần như hộ gia đình.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

18
Bảng 1.6. Thành phần chất thải rắn của nhà hàng - khách sạn
STT
Thành phần
Nhà hàng và khách sạn
% (ww)
1
Thực phẩm

-
12
Da
-
13
Xà bần, đất
-
14
Sành sứ
-
15
Carton
KĐK – 0,5
16
Lon đồ hộp
-
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

19
STT
Thành phần
Nhà hàng và khách sạn
% (ww)
17
Pin
-
18
Bông gòn
-
19

for Standardization) về hệ thống quản lý môi trường.
Năm 1993, Tổ chức Tiêu chuẩn quốc tế (ISO) bắt đầu xây dựng một bộ các tiêu
chuẩn quốc tế về Quản lý môi trường gọi là ISO 14000. Bộ tiêu chuẩn này gồm 3
nhóm chính:
 Nhóm kiểm toán và đánh giá môi trường.
 Nhóm hỗ trợ hướng về sản phẩm.
 Nhóm hệ thống quản lý môi trường.
Phạm vi áp dụng ISO 14000
 Tất cả các doanh nghiệp.
 Các khu vực như dịch vụ, ngân hàng, bảo hiểm, khách sạn, xuất nhập khẩu,
buôn bán, phân phối, lưu kho, vận tải hàng hoá, khai thác.
 Các cơ quan như trường học, các cơ quan chính phủ và các tổ hợp quân sự.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

21
 Cho đến nay, rất nhiều nước trên thế giới đã áp dụng các tiêu chuẩn trong bộ
ISO 14000.
1.4.2. ISO 14001
ISO14001 là một tiêu chuẩn trong bộ tiêu chuẩn ISO14000 dùng để chứng nhận.
Ký hiệu ISO14001:2004.
Chứng chỉ ISO14001:2004 chứng nhận rằng Doanh nghiệp có một hệ thống
quản lý giúp cho Doanh nghiệp đó sản xuất trong các điều kiện làm ảnh hưởng đến môi
trường trong mức độ cho phép. Bắt đầu từ tháng 3.2002 với dự án mang tên Asia
Invest, dự kiến kéo dài trong vòng 18 tháng, do tổ chức EU tài trợ cho 15 đơn vị khách
sạn, khu du lịch quốc tế thuộc tập đoàn Saigontourist. Asia Invest là chương trình Xanh
hóa ngành công nghiệp khách sạn ở Việt Nam và xây dựng quản lý chất lượng ISO
14000 của Saigontourist - một chương trình được xem có tầm quan trọng trong việc thu
hút khách, tạo hiệu quả kinh doanh, hướng đến môi trường du lịch bền vững.
Doanh nghiệp phải làm gì khi áp dụng ISO 14001
 Phân tích hoạt động sản xuất và cung cấp dịch vụ của mình để xác định ra


23
 Xem xét của lãnh đạo
1.4.3. Sự phát triển của ISO 14001
1.4.3.1. Phạm vi toàn cầu
Chúng ta đều biết mọi loại hình doanh nghiệp, tổ chức khi hoạt động đều gây
nên những tác động môi trường với những mức độ ảnh hưởng khác nhau, vấn đề là các
doanh nghiệp với các quy mô khác nhau đó cần làm những gì để có thể quản lý, giảm
thiểu tác động lên môi trường của mình. Đó là lý do của sự ra đời của tiêu chuẩn ISO
14001 về Hệ thống quản lý môi trường. Được ban hành lần đầu vào năm 1996 bởi Tổ
chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa (ISO), tiêu chuẩn ISO 14001 hiện đã có mặt tại 138
quốc gia và vùng lãnh thổ và đã có trên 140.000 doanh nghiệp/tổ chức được chứng
nhận.

Hình 1.3. Số lượng chứng chỉ ISO 14001 được cấp trên thế giới qua các giai đoạn
(Nguồn: vpc.org.vn; năm 2012)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

24
Lý do của sự thành công trong việc phổ biến áp dụng tiêu chuẩn ISO 14001 tại
nhiều quốc gia với các nền kinh tế khác nhau, với các mức độ phát triển và các đặc
trưng văn hóa khác nhau chính bởi vì tiêu chuẩn ISO 14001 đã chỉ ra các yêu cầu trong
việc thiết lập một hệ thống để quản lý các vấn đề về môi trường cho tổ chức/doanh
nghiệp nhưng không nêu ra cụ thể bằng cách nào để có thể đạt được những điều đó.
Chính bởi vì sự linh động đó mà các loại hình doanh nghiệp khác nhau, từ doanh
nghiệp vừa và nhỏ đến các tập đoàn đa quốc gia có thể tìm cách riêng cho mình trong
việc xác định mục tiêu môi trường cần cải tiến và cách thức để đạt được các yêu cầu
của hệ thống quản lý môi trường.