ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐÀO THỊ HOÀI GIANG

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH Ô NHIỄM VÀ MỘT SỐ ĐẶC
ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ
SALMONELLA NHIỄM TRÊN THỊT GIA CẦM TIÊU THỤ
TẠI HUYỆN HỮU LŨNG, TỈNH LẠNG SƠN, ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y

THÁI NGUYÊN, NĂM 2016


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

ĐÀO THỊ HOÀI GIANG

NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH Ô NHIỄM VÀ MỘT SỐ ĐẶC
ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ
SALMONELLA NHIỄM TRÊN THỊT GIA CẦM TIÊU THỤ TẠI
HUYỆN HỮU LŨNG, TỈNH LẠNG SƠN, ĐỀ XUẤT BIỆN
PHÁP PHÒNG CHỐNG
Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số ngành: 60 64 01 01

LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y


Xin cảm ơn tới Viện Khoa học Sự sống, trường Đại học Nông lâm Thái
Nguyên đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi theo dõi và thu thập số liệu làm cơ sở cho
luận văn.
Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình thực hiện luận văn này./.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày

tháng

Tác giả luận văn

Đào Thị Hoài Giang

năm 2016


iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................... ii
MỤC LỤC .............................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ....................................................... vi
DANH MỤC CÁC BẢNG.................................................................... vii
DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................... viii
MỞ ĐẦU ................................................................................................ 1
1. Tính cấp thiết chọn đề tài .................................................................... 1
2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................ 2
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn............................................................. 3

2.4.6. Xác định serotype kháng nguyên của các chủng vi khuẩn phân
lập được ............................................................................................. 29
2.4.7. Phương pháp xác phương pháp định gen quy định sản sinh độc
tố đường ruột của chủng vi khuẩn E. coli và Salmonella ................ 32
2.4.8. Phương pháp xử lý số liệu....................................................... 33
Chương 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............... 34
3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt gia cầm trên địa bàn huyện
Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn ...................................................................... 34
3.2. Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trên thịt gia cầm ........................ 35
3.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm....................... 38
3.4.Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo thời gian lấy mẫu .. 41
3.5. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm tươi theo mùa 44
3.6. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm ............... 47
3.7. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm theo thời
gian lấy mẫu .......................................................................................... 49
3.8. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm theo mùa 52
3.9. Xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn E.coli
phân lập được ........................................................................................ 54


v

3.10. Xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn Salmonella
phân lập được ........................................................................................ 56
3.11. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ...... 57
3.12. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập
được ....................................................................................................... 58
3.13. Xác định serotype của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ..... 60
3.14. Xác định serotype của các chủng Salmonella phân lập được ...... 61
3.15. Kết quả xác định gen gây ngộ độc thực phẩm bằng PCR của vi

Loop Mediated Isothermal Aplification
(Vòng lặp trung gian đẳng nhiệt Aplification)

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

VKHK

Vi khuẩn hiếu khí

WHO

World Health Organization
(Tổ chức Y tế thế giới)

CSGM

Cơ sở giết mổ


vii

Bảng 3.16. Kết quả xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của
chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được ............................ 63


viii

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 3.1.

Chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt gia cầm tại khu chợ
và CSGM ........................................................................... 36

Hình 3.2.

So sánh mức độ nhiếm của vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm
tại CSGM và khu chợ ........................................................ 39

Hình 3.3:

So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm
theo thời gian lấy mẫu trong ngày ..................................... 43

Hình 3.4:

So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm
theo mùa ............................................................................. 46

Hình 3.5:

So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm

nước phát triển vẫn bị ảnh hưởng của những bệnh do thực phẩm gây ra mỗi
năm. Đối với các nước nghèo, các nước đang phát triển lại càng trầm trọng hơn
nhiều, con số tử vong do ngộ độc thực phẩm hàng năm khá cao tới hơn 2,2 triệu
người, trong đó hầu hết là trẻ em (Black R.E, và cs [50]; Montajem Y.kaferstein
F.Moy G và cs 1993 [59]).
Các vụ ngộ độc thực phẩn trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng, cơ
quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết mỗi năm vẫn
có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 325.000 người phải nhập viện
và 5.000 người tử vong. Trung bình cứ 1.000 người dân thì có 175 người bị ngộ
độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531
đô la Mỹ (USD-FDA, 2006). Nước Úc mỗi năm vẫn có khoản 4,2 triệu ca bị
ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có


2

11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca bị ngộ
độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc (Black R.E và cs 1995)[50].
Vệ sinh thực phẩm hiện nay đang là thách thức mới đối với sức khỏe
cộng đồng ở Việt Nam. Trong vòng 5 năm (2006-2010) tổng số có 944 đợt ngộ
độc thực phẩm, với 33.168 người bệnh và 259 người chết (tài liệu Viện Dinh
dưỡng Quốc gia và UNICEF, 2011). Tuy nhiên, thông tin về nguồn gốc vi sinh
vật của những ổ dịch này rất hạn chế (dẫn theo Nguyễn Viết Không và cs, 2012)
[17].
Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là
thịt gia cầm được bầy bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trong
các siêu thị không đảm bảo chất lượng (trên thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do
quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và bầy bán tại các chợ). Minh chứng
cho điều ấy là hàng năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một
trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc tố

E. coli và Salmonella phân lập được trrên thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng
tỉnh Lạng Sơn.
Cơ sở thực tiễn để đề xuất biện pháp phòng, chống hiệu quả ngộ độc thực
phẩm do nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella.


4

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức
ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện
tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm
khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu,
có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là
kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường
biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt,
đau bụng... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử
vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi.
Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm
mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật, vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi
cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt,
cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật,
nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển và khí đó thức ăn đã biến thành chất độc.
Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại:
- Ngộ độc do độc tố đã được sinh ra trong thực phẩm. Các vi sinh vật
như: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum…trong
khi phát triển trên thực phẩm đã sinh ra các hợp chất gây ngộ độc cho người ăn

E. coli thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong
tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện
diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E. coli nhiễm
vào đất, nước… từ phân của động vật. Chúng gây bệnh khi gặp điều kiện thuận
lợi cho sự sinh trưởng, phát triển.
Theo Adeyanju G.T. và cs (2014)[47], E. coli trong thịt gia cầm là nhóm
vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng
đến sức khỏe con người.


6

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella
Vi khuẩn Salmonella được xếp vào họ vi khuẩn sống trong đường ruột,
thường ở trong đường tiêu hóa của gia súc và gia cầm. Vi khuẩn sẽ xâm nhiễm
vào thân thịt khi giết mổ, Salmonella cũng có mặt trong phân và dễ dàng xâm
nhiễm vào trứng của gia cầm thông qua các lỗ khí nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng.
Salmonella cũng đóng vai trò quan trọng trong các vụ ngộ độc thực phẩm có
nguồn gốc động vật.
Các loại thức ăn giầu dinh dưỡng gồm thịt, sữa, trứng... dễ bị Salmonella
xâm nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Theo
thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy các ca ngộ độc do
Salmonella nhiễm vào thức ăn xảy ra lẻ tẻ quanh năm và phát triển mạnh từ tháng
6 đến tháng 9 hàng năm vì đây là thời kỳ nóng bức thuận tiện cho việc vi khuẩn
sinh trưởng phát triển. Tại các thành phố, khu đông dân cư môi trường bị ô nhiễm
ruồi, nhặng, gián phát triển mạnh... đây chính là điều kiện thuận lợi cho quá trình
ô nhiễm thịt, làm gia tăng các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở người.
Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài
ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng
khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-380C) sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều

giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng
nhìn chung thành phần hóa học của thịt bao gồm:
+ Nước

50-75%

+ Protein

14-21%

+ Lipit

3,5-21,5%

+ pH của thịt tươi tối đa

6-6,5%

Ngoài các thành phần trên thịt còn có thành phần khoáng, vitamin, các
loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người.
Đánh giá cảm quan của thịt tươi và thịt kém tươi, thịt ôi. Theo Nguyễn
Vĩnh Phước (1976) [23] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục
Thú y (1998) [44] cho biết.


8

Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt
(Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23], trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung
ương I- Cục Thú y (1998) [44])

Tủy trong, bám chặt vào
6. Tủy
Đục, co lại, không đầy ống xương
thành ống xương
Trong, mùi vị thơm ngon, trên Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có
7. Nướcluộc
mặt có những giọt mỡ to
giọt mỡ nhỏ
Cũng theo TCVN 7046:2002 [30] thịt tươi được đánh giá bằng các phản
3.Độ
đàn hồi

ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau:
Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học
(TCVN 7046:2002 [30])
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

âm tính

3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn
4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng
sunfat (CuSO4)

Thịt ôi

5,4 - 6,4

6,5 - 6,7

Trên 6,7

Dưới 1,26

1,27 - 1,68

Trên 1,68

Nước thịt trong
hoặc hơi đục
Nước thịt ngâm,
lọc có màu
xanh lá mạ, sau
mấy phút
chuyển màu nâu

Phản ứng Nestler
tìm NH3

Nước thịt ngâm,
lọc không màu

Phản ứng tìm H2S
(dùng axetat chì)

và các vi sinh vật xâm nhiễm vào thịt dẫn đến ôi thiu, hư hỏng hình thành những
chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường thấy là: thịt nhớt, thối rữa,
lên men chua, có các chất mầu trên bề mặt thịt, thịt mốc... (Lương Đức Phẩm,
2000) [20].
Nguyễn Thị Hiền và cs (2003) [14] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể
được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường
axit ở dạ dày. Ví dụ Salmonella nhiễm trong trứng gia cầm, E. coli và
Salmonella trong thịt.


10

1.1.4.3.Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật
Trên bề mặt con vật chứa nhiều loại vi khuẩn khác nhau cũng tương tự
hệ vi sinh vật tự nhiên. Trong hệ tiêu hóa của con vật chứa một số vi khuẩn
như: Salmonella, Staphylococcus, Streptococcus... các chủng vi sinh vật này dễ
dàng phân lập được.
Động vật nói chung là nơi trú ngụ của nhiều loài vi khuẩn nhất là trên da
và niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa,
những giống vi khuẩn chủ yếu là Staphylococcus, Salmonella, E. coli,
Aerobacter, Cl. perfringens..., những vi khuẩn này được thải ra ngoài và xâm
nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau. Phân của gia súc chứa rất nhiều
loại vi khuẩn, mỗi gam có thể chứa 107 - 1012 vi khuẩn gồm nhiều loại hiếu khí,
yếm khí và yếm khí tùy tiện (Lương Đức Phẩm, 2000[20]).
Sự sinh trưởng trên bề mặt con vật và trong thịt cũng làm cho số lượng
vi sinh vật tăng lên, do nguồn nhiễm bẩn thịt rất phong phú nên rất thuận lợi để
nhiều loại vi sinh vật phát triển trên bề mặt của thịt như: Streptococcus,
Clostridium, E. coli, Bacillus... vì vậy thực phẩm dễ dàng bị ôi thiu bởi sự xâm
nhiễm của vi khuẩn.

trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20 0C và khó phát triển ở nhiệt độ
350C- 370C. Hệ vi khuẩn hiếu khí ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện
bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay lập tức sau khi
giết mổ. Do đó, những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm
tra loại vi khuẩn này với nhiệt độ nuôi cấy là 35 0C- 370C (Herbert R.A,
1991)[56].
Việc phát hiện một số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí nhiễm trên thân thịt
chứng tỏ điều kiện vệ sinh giết mổ rất kém. Theo TCVN 1739: 2002 (ISO
13722:1996) [18], nhiệt độ thích hợp nhất nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực
phẩm để áp dụng cho mọi vùng là 300C.
1.1.4.7. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn E.coli
Trực khuẩn ruột già E. coli còn có tên gọi Bacterium coli commune (vi
khuẩn thường trú trong ruột già của động vật máu nóng) được Escherich phân
lập từ phân trẻ em năm 1885 (Bestchinger H.U.và cs, 1992) [49].
Từ trong ruột già vi khuẩn E. coli thường xuyên được bài xuất ra ngoài
môi trường. Do vậy chỉ số E. coli trong nước là một tiêu chuẩn để đánh giá mức
độ ô nhiễm về mặt vi sinh của nguồn nước đó.


12

E. coli là nguyên nhân chính gây ra một số bệnh ở người và động vật.
* Hình thái và tính chất bắt mầu
E. coli là trực khuẩn Gram âm, hình que ngắn, kích thước trung bình
từ 0,5 x 1 - 3 μm hai đầu tròn, di động bằng tiên mao, đứng riêng lẻ, đôi khi
xếp thành chuỗi ngắn, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có vỏ bao capsule,
loại không có động lực thì không có vỏ bao capsule (Dẫn theo Đỗ Bích Duệ,
2012[8]).
* Tính chất nuôi cấy
E. coli phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có

- Sữa tươi: đông tụ sau 24h/370C.
- Nghiệm pháp IMVIC xác định vi khuẩn: Indol, MR, VP, Citrate.
* Sức đề kháng
E. coli không chịu được nhiệt độ. Đun ở 550C/1h, 600C/30 phút, đun sôi
1000C vi khuẩnbị chết ngay.
Các chất sát trùng thông thường axit phenic, formol 0,3% diệt vi khuẩn
sau 5 phút, ở ngoài môi trường vi khuẩn có thể tồn tại đến 4 tháng.
*Tính gây bệnh
Vi khuẩn E. coli gây bệnh ở người như tiêu chảy, NĐTP do ăn phải thịt
nhiễm khuẩn, sản sinh độc tố gây bệnh các triệu chứng điển hình và thể bệnh
do E. coli gây ra là viêm dạ dày ruột, vêm đường tiết niệu sinh dục, viêm màng
não, nhiễm trùng máu, nhiễm độc huyết...có 5 chủng E. coli gây bệnh.
Bảng 1.5: Độc lực của các chủng E. coli
(Quinn P.J. và cs, 1994 [60])
Tên chủng E.coli

Vật chủ

Enterotoxigenic

Tác nhân gây bệnh tiêu chảy (ngoại trừ sốt) ở người,

E. coli (ETEC)

lợn, cừu, chó, ngựa và bò

Enteropathgenic
E. coli (EPEC)
Enteroinvasive
E. coli (EIEC)

phẩm có nguồn gốc từ động vật, việc xác định tổng số E. coli là việc rất quan
trọng và bắt buộc. Đây là một trong những tiêu chuẩn cần thiết để đánh giá tình
trạng ATVSTP.
1.1.4.8. Đặc điểm sinh học của vi khuẩn Salmonella
Salmonella được phát hiện lần đầu tiên năm 1885 bởi Salmon và Smith
là Salmonella choleraesuis. Năm 1934 chính thức được đặt tên Salmonella
(Quinn P.J và cs, 1994) [60].
Đến nay đã phát hiện trên 2.000 Serotype Salmonella khác nhau, có khả
năng gây bệnh, gây ô nhiễm thực phẩm cho cả người và động vật.
Gây bệnh ở người: Salmonella typhi (gây bệnh thương hàn); Salmonella
paratyphi và Salmonella schottmuelleri (gây bệnh phó thương hàn); Salmonella
enteritidis, Salmonella typhimurium gây NĐTP.


15

* Hình thái và tính chất bắt màu
Trực khuẩn Salmonella có dạng hình gậy ngắn kích thức 0,4-0,6x1-3µm
không giáp mô, không sản sinh nha bào, chúng di động được nhờ có lông, tỷ lệ
7-12 lông (trừ Salmonella pullorum và Salmonella gallinarum là không có lông)
vi khuẩn nhuộm bắt mầu Gram âm (Zhao Cuiwei và cs, 2001) [61].
* Tính chất nuôi cấy
Salmonella sống hiếu khí hoặc yếm khí tùy tiện dễ mọc trên các môi
trường nuôi cấy thông thường nhiệt độ thích hợp 37 0C (sống được từ 7-450C)
pH 7,2-7,4 (tồn tại được ở pH = 5,0).
- Môi trường nước thịt: Sau 24h/370C vi khuẩn phát triển làm đục đều
môi trường, trên mặt tạo màng mỏng, đáy có lắng cặn.
- Môi trường thạch thường: Hình thành những khuẩn lạc dạng S, trơn,
tròn, sáng, bóng, mầu trắng đục.
- Môi trường thạch MacConkey: Hình thành khuẩn lạc dạng S, màu