MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 3
1. Lý do chọn đề tài ........................................................................................... 3
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ............................................................................. 4
3. Phạm vi và đối tượng nghiên cứu .................................................................. 5
4. Mục đích nghiên cứu của đề tài ..................................................................... 5
5. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 5
6. Đóng góp của đề tài ....................................................................................... 6
7. Cấu trúc của đề tài ......................................................................................... 6
Chƣơng 1: KHÁI QUÁT VỀ NGƢỜI THÁI Ở HUYỆN MƢỜNG LA,
TỈNH SƠN LA ................................................................................................. 7
1.1 Tổng quan về huyện Mường La................................................................ 7
1.1.1 Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên ....................................................... 7
1.1.2. Điều kiện kinh tế, xã hội .................................................................... 8
1.2. Đặc điểm văn hóa của người Thái ở huyện Mường La .......................... 10
1.2.1 Tên gọi, nguồn gốc ........................................................................... 10
1.2.2 Văn hóa vật chất ............................................................................. 12
1.2.3 Văn hóa tinh thần ............................................................................. 13
Chƣơng 2: ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƢỜI THÁI Ở HUYỆN
MƢỜNG LA, TỈNH SƠN LA ....................................................................... 15
2.1 Nguyên liệu trong các món ăn truyền thống của người Thái ................... 15
2.1.1. Các loại cây lương thực, rau, củ, quả ............................................. 15
2.1.2. Nguồn thực phẩm từ chăn nuôi ....................................................... 19
2.1.3. Đồ uống ......................................................................................... 20
2.2 Cách chế biến món ăn truyền thống của người Thái ............................... 20
2.2.1 Chế biến dùng lửa ............................................................................ 20
2.2.2 Chế biến không dùng lửa ................................................................. 22
2.3 Một số món ăn truyền thống của người Thái ở huyện Mường La ........... 22
2.4 Những giá trị văn hóa trong món ăn của người Thái............................... 28
1


trang phục, phong tục, lễ hội, nghệ thuật và một yếu tố quan trọng không thể
thiếu là ẩm thực. Ăn uống là nhu cầu đầu tiên và thiết yếu nhằm duy trì sự tồn
tại, sự sống cho cơ thể con người. Ăn uống không đơn thuần là thoả mãn nhu
cầu đói và khát của con người mà cao hơn nữa ăn uống còn được coi là văn hoá,
văn hoá ẩm thực. Văn hóa chính là động lực của sự phát triển, do vậy mà văn
hóa đan xen vào tất cả các lĩnh vực của đời sống xã hội. Trong đó ẩm thực là
một loại hình văn hoá quan trọng tham gia cấu thành nền văn hoá dân tộc, tạo
nên bản sắc văn hóa dân tộc độc đáo. Việc ăn uống hàng ngày tạo nên bản sắc
văn hóa hết sức riêng biệt giữa vùng này với vùng khác. Mỗi vùng miền trên đất
nước Việt Nam, ngoài những đặc điểm chung lại có một phong cách ẩm thực
riêng, mang sắc thái đặc trưng của vùng đất đó. Ăn uống là nơi con người thể
hiện mình, thể hiện bản sắc tộc người. Mỗi tộc người khác nhau thì lại có cách
chế biến, cách tổ chức bữa ăn khác nhau, phụ thuộc vào khí hậu, sản vật, thói
quen khác nhau mà chỉ cần nhắc đến tên món ăn đặc trưng người ta sẽ nhận ra
ngay họ đang ở vùng nào. Những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đã được xã hội
3


quan tâm rộng rãi hơn. Con người ta không chỉ cần “ăn no, mặc ấm” mà còn
hướng tới “ăn ngon, mặc đẹp”. Ăn uống là một phần không thể thiếu trong các
chuyến đi du lịch, ấn tượng về ăn uống trong chuyến đi góp phần lớn vào thành
công của một chuyến du lịch đó. Cuộc sống của nền kinh tế thị trường đã mở ra
nhiều hướng tiếp cận với văn hoá ăn uống, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh
du lịch. Trên khắp mọi miền đất nước các nhà kinh doanh đã nắm bắt nhu cầu,
thị hiếu của khách, của khách du lịch trong và ngoài nước muốn thưởng thức
các món ăn, những kiểu ăn khác nhau ở các vùng, các miền. Sẽ rất thú vị khi du
khách được thưởng thức các món ngon, vật lạ ngay trên chính mảnh đất mà họ
đặt chân đến để du lịch. Trong bối cảnh mở cửa hiện nay, ẩm thực truyền thống
của người Thái ở Mường La, cũng như tất cả các dân tộc đã bị ảnh hưởng lẫn
nhau và tiếp thu văn hóa ẩm thực phương Tây, sự mai một văn hóa ngày càng

3. Phạm vi và đối tƣợng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của bài tiểu luận sẽ là:
- Văn hóa ẩm thực truyền thống trong của người Thái ở huyện Mường La,
tỉnh Sơn La và đầy đủ các thành tố của nó.
- Những giá trị văn hóa trong món ăn
- Phạm vi nghiên cứu: Người Thái ở huyện Mường La
- Thời gian: Trong giai đoạn hiện nay
4. Mục đích nghiên cứu của đề tài
- Tìm hiểu về những món ăn truyền thống của dân tộc Thái ở huyện
Mường La, tỉnh Sơn La và những biến đổi của nó trong môi trường chuyển đổi
hiện nay.
- Tìm hiểu những giá trị và sự biến đổi của các món ăn truyền thống của
người Thái, đề xuất giải pháp nhằm khai thác và bảo tồn văn hóa ẩm thực của
người Thái cho hiện tại và tương lai.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
Phương pháp chủ đạo được sử dụng trong quá trình điều tra, nghiên cứu :
- Khảo sát thực tế
- Mô tả thực trạng sưu tầm tài liệu

5


- Để bổ sung tư liệu, hỗ trợ tài liệu thu thập ở thực địa, phương pháp
nghiên cứu tài liệu thứ cấp, tham khảo các sách, các tạp chí chuyên ngành,
thống kê của địa phương có liên quan đến dịch vụ ăn uống, các báo cáo vệ sinh
an toàn thực phẩm... được áp dụng.
6. Đóng góp của đề tài
Bài tiểu luận sẽ góp phần bổ sung những tư liệu về những món ăn truyền
thống của người Thái ở Sơn La nói riêng và ở Việt Nam nói chung.
7. Cấu trúc của đề tài

chảy qua huyện. Một số sông suối lớn khác là Nậm Mu, Nậm Chiến, Nậm Trai,
Nậm Pàn, Nậm Pia. Đập thủy điện Sơn La được hoàn thành cùng với hồ thủy
điện Sơn La chiếm một phần không nhỏ diện tích toàn huyện. Địa hình của
huyện hết sức phức tạp, việc đi lại, vận chuyển giữa các vùng và với các vùng
xung quanh gặp nhiều khó khăn. Địa hình đồi núi chiếm đến 3/4 diện tích đất tự
nhiên với nhiều dãy núi cao trên 1.500m xen lẫn với các đồng bằng thung lũng
chân núi.
Mường La nằm trong vùng khí hậu miền Tây Bắc, mang tính chất "á nhiệt
đới", nóng ẩm, gió mùa đã suy yếu và biến tính, đặc biệt là vào nửa đầu mùa hạ.
Là vùng chịu ảnh hưởng của gió mùa đông bắc và đặc biệt chịu ảnh hưởng của
7


đới gió phơn tây nam thổi từ Lào sang (mà người dân địa phương quen gọi là
gió "nôm Lào". Nhiệt độ trung bình trong năm của huyện là 25.2 0C, lượng mưa
trung bình khoảng 2.500mm/năm. Độ ẩm cao chiếm 85%.
Với khí hậu mang tính chất nhiệt đới gió mùa này huyện rất có lợi thế về
nguồn tài nguyên thiên nhiên, hệ động vật và thảm thực vật tương đối phong
phú đa dạng. Hệ thống sông ngòi tương đối nhiều trong đó có hệ thống sông Đà
là lớn nhất và có trữ năng về thủy điện. Sông suối xưa cũng như nay vẫn giữ vai
trò quan trọng trong việc vận chuyển đi lại của nhiều tộc người đang sinh sống
ở đây. Không chỉ có vậy, sông suối ở đây còn cung cấp nguồn thủy sản vô tận,
việc đánh bắt cá bằng cách quăng chài, thả lưới, buông câu đã trở thành tập
quán của đàn ông các dân tộc Thái, La Ha, Kháng…góp phần tạo ra nguồn thực
phẩm không nhỏ trong đời sống mưu sinh.
Hệ thống động vật và thảm thực vật ở đây cũng tương đối phong phú. Diện
tích rừng không còn nhiều do tập quán chặt phá đốt rừng làm nương rẫy của
người dân địa phương, tuy nhiên rừng núi vẫn chi phối mạnh đến đời sống kinh
tế, văn hoá, phong tục tập quán của bà con nơi đây, cụ thể là trong việc dùng vật
liệu để làm nhà cửa, chế tác công cụ lao động sinh hoạt, thuốc chữa bệnh…

ở huyện bước đầu đã có nhiều tiến triển . Kinh tế đạt tốc độ tăng trưởng khá
cao, bình quân trong 5 năm (2008 -2013) tốc độ tăng trưởng GDP của huyện đạt
7.5%, thu nhập bình quân đầu người năm 2013 đạt 2,5 triệu đồng, tăng 1,2% so
với năm 2012. Năm 2014 hoạt động dịch vụ đạt 5,7 %.
Sản xuất nông nghiệp tiếp tục phát triển theo hướng sản xuất hàng hóa và
phát triển khá toàn diện, diện tích gieo trồng hằng năm là 7.152,8 ha. Trong đó
cây lương thực có hạt đạt 5.067,1 ha, tổng sản lượng lương thực có hạt năm
2013 đạt 12932 tấn/năm tăng 20,7% tấn so với năm 2012, tiếp tục cải tạo chăm
sóc 985 ha cây ăn quả trong đó có các cây: mận, đào, mơ, dứa, xoài…
Chăn nuôi tiếp tục được quan tâm đầu tư, đàn gia súc, gia cầm phát triển cả
về số lượng và chất lượng. Năm 2013, tổng đàn gia súc của huyện là 18.710
con, trong đó: đàn trâu 11.788 con, đàn bò 976 con, đàn lợn 3.972 con, đàn dê
1.974 con. Đàn gia cầm 41.770 con. Các công trình nuôi cá trong ao hồ, nuôi cá
trên đồng ruộng được thực hiện có hiệu quả.
9


Công tác bảo vệ và phát triển rừng được quan tâm, công tác di dân tái định
cư được tập trung chỉ đạo và được nhân dân đồng tình ủng hộ.
Lĩnh vực đầu tư và xây dựng có nhiều chuyển biến tích cực, có sự đầu tư
của nhà nước và nhân dân đóng góp với tổng số vốn đầu tư khoảng 721 tỷ đồng,
trong đó nhân dân đóng góp 53 tỷ đồng, tập trung vào xây dựng kết cấu hạ tầng
phục vụ phát triển và nâng cao mức sống cho nhân dân. Trong 5 năm huyện đã
huy động được nhiều nhân lực tập trung cho đầu tư, xây dựng kết cấu hạ tầng
mở mới 23 tuyến đường với tổng chiều dài 229km.
Công tác giáo dục có nhiều chuyển biến, huyện đã phổ cập giáo dục tiểu
học chiếm 98%, số con em được đi học và đến trường ngày càng đông. Huyện
đã xây dựng mới 16 trường học, 30 phòng nhà công vụ giáo viên, 11 phòng nhà
bán trú cho học sinh, xây dựng mới trụ sở làm việc UBND, trạm y tế. Trong
công tác y tế cũng có nhiều chuyển biến, công tác khám chữa bệnh phục vụ

Theo các tập sử thi: Táy Pú Xớc và Quắm Tố Mướng của người Thái, vào
khoảng thế kỷ XI nhóm Táy Đăm từ Mường Ôm, Mường Ai, Mường Tung
Hoàng do 2 tù trưởng Tạo Xuông và Tạo Ngần chỉ huy quân đội di cư vào khu
vực đầu nguồn sông Thao sau đó tiến sang Tây Bắc. Đây là cuộc thiên di lớn
nhất của người Thái được sử thi Táy Pú Xớc ghi lại và Mường Lò là quê hương
chính và vùng đất tổ của họ
Từ Mường Lò, người Thái tiếp tục thiên di khắp Tây bắc vào các vùng:
Mường Than, Mường Kim, Mường Cang, Mường Tháo xuôi xuống sông Hồng
tới Mường Hằng, Mường Nậm, Mường Piu.
Đầu thế kỷ XII sau khoảng 3 đời người Thái lại từ Mường lò tràn vào khu
vực sông Đà, sông Mã. Đây là cuộc thiên di lớn với mục đích chiếm hầu hết đất
Tây Bắc, chiếm Mường Then tạo thế trung tâm thu hút người Thái khắp mọi
miền.
Nhìn chung, bắt đầu thế kỷ XV - XVI các vùng Thái của Việt Nam đã đi
vào ổn định nơi cư trú và bắt tay vào việc xây dựng bản mường. Miền Tây Bắc
Việt Nam phân thành 3 vùng:
- Phía bắc: các mường của người Thái Trắng liên kết với người Lự quy tụ
vào trung tâm Mường Lay.
11


- Phía nam: các mường Thái Đen và Thái Trắng cũng hình thành và quy tụ
vào trung tâm Mường Sang (Mộc Châu - Sơn La).
- Vùng giữa là các mường của người Thái Đen quy tụ vào trung tâm
Mường Muổi (Thuận Châu - Sơn La) và Mường La (Sơn La)…
1.2.2 Văn hóa vật chất
Văn hóa vật chất của người Thái nơi đây t hể hiện ở kết cấu làng bản theo
lối mật tập ven các con suối , các dải đồi thấp , ven đường. Cũng như người Thái
nói chung ở Tây Bắc , người Thái Mường La ở nhà sàn với nhiều dáng vẻ khác
nhau nhưng phổ biến là nhà sàn

người con gái Thái phải tự tay dệt may quần áo, vải vóc thổ cẩm làm quà tặng
cho cha mẹ chồng và chuẩn bị đầy đủ quần áo, chăn đệm…cho gia đình tương
lai của mình.
Dệt vải là công việc của phụ nữ Thái, sản phẩm của nó bên cạnh giá trị sử
dụng còn có giá trị văn hóa rất bền lâu của tộc người này. Hơn thế nữa, người
phụ nữ Thái lo cái ăn, cái mặc cho cả gia đình không chỉ bởi sự phân công lao
động trong xã hội Thái mà còn cả tấm lòng yêu thương của họ dành cho người
thân của mình:
"Yêu chồng năng dệt vải, yêu con năng may vá"
(Mặc phùa sắc hệt phải, mặc lụ sắc phùng sửa)
Trang phục của phụ nữ Thái rất đẹp và duyên dáng, thanh thoát. Một bộ
trang phục truyền thống của phụ nữ Thái bao gồm: áo cánh ngắn (xửa cỏm) đủ
màu sắc, cổ áo đứng, hàng cúc áo được đính khuy bạc hình bướm (mác pém),
nhện (xính xao), ve sầu (manh ve)...chạy trên đường nẹp xẻ ngực, bó sát thân ăn
nhịp với chiếc váy vải màu đen hình ống, thắt eo bằng dải lụa màu xanh lá cây,
đeo dây xà tích bạc ở bên hông. Đầu đội "khăn piêu" thêu hoa văn nhiều mô-típ
trang trí mang phong cách độc đáo.
1.2.3 Văn hóa tinh thần
Gia đì nh của người Thái là gia đì nh nhỏ phụ quyền
quan trọng trong đời sống mỗi gia đì nh

. Dòng họ giữ vai trò

. Quan hệ d òng họ bao gồm : ải nọng

(bên nội), lúng ta (bên ngoại ), nhính sao (anh em rể họ nội ) chi phối mạnh đến
quan hệ hôn nhân và ứng xử xã hội trong cộng đồng

. Vai trò của ông cậu (bên



Chƣơng 2
ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG CỦA NGƢỜI THÁI
Ở HUYỆN MƢỜNG LA, TỈNH SƠN LA
2.1 Nguyên liệu trong các món ăn truyền thống của ngƣời Thái
2.1.1 Các loại cây lương thực, rau, củ, quả
Lúa (có khầu) là loại cây lương thực chính, được người Thái trồng khá phổ
biến ở Mường La. Hiện nay, tại địa phương có nhiều loại lúa khác nhau nhưng
được chia ra thành hai nhóm chính bao gồm lúa nếp và lúa tẻ. Trong đó lúa nếp
gồm có các loại như: Diện, Hương, Cẩm, Mùn, Tiền hương.... thường dùng để
nấu xôi, làm bánh vào các dịp lễ tết hay những ngày đặc biệt trong năm. Loại
lúa còn lại là lúa tẻ như: Hế, Tám.... thường được dùng trong các bữa ăn hàng
ngày. Lúa gạo là loại cây lương thực có vai trò quan trọng trong cơ cấu bữa ăn
của nhiều dân tộc trong đó có người Thái. Từ xa xưa, người Thái đã biết tận
dụng sức nước cùng với những vùng đất trũng, phì nhiêu để trồng cây lúa làm
cây lương thực chính; theo thời gian, kĩ thuật lấy nước, canh tác nông nghiệp
của người Thái đã dần hoàn thiện và ngày càng được nâng cao, nhiều giống lúa
thơm, năng suất đã được gieo trồng góp phần làm nên nét rất riêng trong văn
hóa ẩm thực của đồng bào Thái nói chung và người Thái ở Mường La nói riêng.
Ngô (phắc đưới) là một trong những loại cây lương thực quan trọng được
đồng bào Thái trồng khá phổ biến ở nhiều nơi. Cây ngô chỉ đứng sau cây lúa,
ngô không được dùng thường xuyên trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng đây lại
là cây lương thực bổ sung thêm nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người.
Trước đây, do thiếu thốn hoặc gặp khi mất mùa thì ngô được người dân sủ dụng
thay cho gạo. Hiện nay, nhờ sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật làm cho sản xuất
ổn định hơn, nguồn lương thực được đáp ứng đủ, nhưng cây ngô vẫn giữ vị trí
quan trọng trong cơ cấu bữa ăn của đồng bào người Thái. Ngô trở thành nguyên
liệu chế biến các món ăn phụ, làm bánh, độn xôi, nấu chè… tạo nên hương vị
độc đáo của các món ăn.


trong đó có các giống rau cải phát triển tươi tốt, là nguồn nguyên liệu được sử
dụng để chế biến các món ăn hàng ngày.
16


Rau ngót (phắc ván) là loại cây thường được trồng vào dịp xuân hè khi
thời tiết ấm áp. Tận dụng khu vực đất trống xung quanh nhà, đồng bào trồng
cây rau ngót để bổ sung thêm nguồn nguyên liệu chế biến món ăn hàng ngày.
Đây là loại cây dễ trồng, ít phải chăm sóc và có thể chế biến được nhiều món
canh khác nhau.
Rau muống (phắc bùng) là loại rau dễ trồng trên nhiều loại đất khác nhau.
Rau muống là thức ăn quen thuộc và phổ biến trong bữa ăn gia đình, được trồng
chủ yếu vào lúc cuối xuân và đầu hè.
Su hào là loại cây được trồng nhiều vào dịp đông xuân, bởi đây cũng là
loại cây ưa khí hậu mát mẻ. Tuy nhiên, su hào là loại cây đòi hỏi cần phải được
chăm sóc cẩn thận do dễ bị ảnh hưởng bởi điều kiện thời tiết, sâu bọ…
Bầu là loại cây lấy quả được trồng nhiều vào mùa xuân.
Bí xanh là loại cây thuộc giống dây leo, được sử dụng làm thực phẩm và
có tính mát giải nhiệt. Đây là loại cây dễ trồng, cho năng suất cao và có thể làm
nguyên liệu chế biến thành nhiều món khác nhau trong bữa ăn hàng ngày.
Cà (mạc khứa) có nhiều loại như cà ghém tím, cà ghém xanh, cà chua, cà
pháo, cà dái dê... đây là loại cây cho nhiều quả, có thể chế biến thành nhiều món
ăn khác nhau.
Chuối (mạc cuồi) là loại cây được trồng khá phổ biến để lấy quả, thân cây,
hao chuối, củ chuối và quả chuối còn là nguyên liệu để chế biến những món ăn
đặc sản. Nhiều món ăn lạ, độc đáo được chế biến với sự kết hợp của nhiều loại
nguyên liệu khác nhau trong đó có nguyên liệu lấy từ cây chuối.
Đậu có nhiều loại khác nhau như đỗ tương, đỗ xanh, đỗ đen. Đây là các
thực phẩm có hàm lượng đạm và vitamin cao, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng
cho cơ thể con người, dễ bảo quản và chế biến.

Thái và một số dân tộc khác. Ớt tạo nên hương vị đặc biệt cho các món ăn cùng
với đó là các loại nước chấm đi kèm.
Cây vừa lấy lá, quả tiêu biểu như chanh. Đây là loại cây có mùi thơm, tính
mát. Lá chanh là gia vị chính cho thịt gà luộc. Quả chanh được dùng để pha
cùng muối hay nước mắm làm thức chấm, hay hòa với đường và muối làm nước
uống giả khát trong những ngày hè nóng nực.
18


Bên cạnh những loại cây được người Thái trồng trong vườn nhà hoặc trên
nương làm nguồn nguyên liệu phục vụ cho các bữa ăn hàng ngày trong gia đình
thì đồng bào còn tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có trong tự nhiên như
các loại măng, rau rừng… đây là nguồn nguyên liệu khá phong phú với nhiều
chủng loại khác nhau được tận dụng, chế biến thành nhiều món ăn độc đáo góp
phần tạo nên nét riêng biệt trong văn hóa ẩm thực của người Thái ở Mường La.
2.1.2 Nguồn thực phẩm từ chăn nuôi
* Các loại gia súc, gia cầm
Trâu bò được nuôi với mục đích chủ yếu là lấy sức kéo (vận chuyển phân
bón, cày, bừa...). Nhiều gia đình có điều kiện còn nuôi trâu bò với số lượng lớn,
bên cạnh việc lấy sức kéo còn để lấy thịt. Trong những dịp lễ tết, cưới hỏi hoặc
những ngày quan trọng thì đây là nguồn nguyên liệu được sử dụng để chế biến
tạo thành nhiều món ăn độc đáo, kĩ thuật chế biến cầu kì với hợp với nhiều loại
gia vị khác nhau.
Lợn là vật nuôi phổ biến ở hầu hết các gia đình người Thái. Tận dụng được
lượng thức ăn dư thừa, các loại rau… phục vụ cho chăn nuôi. Thịt lợn được
đồng bào chế biến thành nhiều món ăn ngon, độc đáo được nhiều người biết tới.
Gà, vịt, ngan là vật nuôi không thể thiếu trong mỗi gia đình người Thái bởi
nó là nguồn cung cấp thực phẩm tại chỗ, thường xuyên và là nguồn thực phẩm
tươi sống dự trữ cho các dịp lễ, tết, nghi lễ cúng bái, khi nhà có khách, người
ốm hoặc có việc đột xuất là có thể đáp ứng ngay.

“Uống lẩu chôn để nhớ
Uống lẩu xiếu để yêu”
Trước kia người Thái dùng nước lã uống, nay nhiều nơi dùng nước đun sôi
uống chè khô hay chè xanh, nước lã hay rẽ cây. Nam hút thuốc bằng tẩu hay
điếu, phụ nữ có người ăn trầu, nhuộm răng đen.
2.2 Cách chế biến món ăn truyền thống của ngƣời Thái
2.2.1 Chế biến dùng lửa
Là cách làm chín thức ăn bằng nhiệt năng từ lửa. Đây là phương thức làm
chín thức ăn được con người sử dụng từ hàng ngàn năm qua Các món ăn chế
biến qua lửa khá phong phú và đa dạngbao gồm:
20


Món nấu: Nấu cơm, nấu cháo. Các nguyên liệu được làm sạch, kết hợp với
các loại gia vị khác nhau và được đun sôi, làm chin trên lửa.
Nấu canh: Nguyên liệu chính là các rau, củ quả và cá, thịt, xương. Cách
thức chế biến tùy thuộc vào từng món ăn: Với các món canh rau cơ bản thì
người ta xào qua rau với mỡ, gia vị ròi chiêm nước vào đun sôi; với các món
canh xương thì xương được ninh nhừ trước khi cho rau, củ, quả vào, với các
mon canh thịt và rau sẽ được xào riêng rồ mới nấu thành canh.
Món nướng (pình): Hầu như trong ẩm thực của dâ tộc nào cũng ưa món
nướng, cách thức vừa đơn giản, không mát thời gian lại không cần dùng đến các
loại gia vị khác... phù hợp với điều kiện từng nhà, trên nương rẫy hay đi rừng.
Người ta dùng một cọng tre, xuyên qua miếng thịt hoặc dọc thân con cá rồi đem
nướng.
Món hấp: Là cách đặt thức ăn vào trong nồi cơm khi cơm vừa cạn, những
món để hấp là những món dễ chín như cà chua, khoai lang, trứng gà, mướp
đắng... do tính chất tiện lợi và chỉ cần số lượng ít nên đồng bào thường tận dụng
nồi cơm để hấp thức ăn.
Món xào (xao): Được dùng nhiều vào mùa đông, xuân hơn mùa hè. Do

Món gỏi: Người Thái có món Pá cỏi, là loại cá nhỏ bằng ngón tay út hoặ
cá to thái mỏng, đem gói trong các loại rau thơm, gia vị và chấm với nước mẻ
chưng. Trước khi ăn, cá được thả vào chậu nước dấm chua để cá nhả hết chất
bẩn trong ruột ra.
Món sống: chủ yếu là rau sống, các loại rau thơm, xà lách, rau húng, rau
mùi, cải non... sau khi được hái về đem rửa sạch là ăn được. Khi ăn chấm với
một số loại nước chấm như mẻ chưng, cà chua chưng, nước mắm, .....
2.3 Một số món ăn truyền thống của ngƣời Thái ở huyện Mƣờng La
Ẩm thực dân tộc Thái tương đối đặc sắc và đa dạng, đặc biệt người Thái sử
dụng rất nhiều gia vị để chế biến các món ăn, người ta dùng gia vị nóng để
trung hòa những món ăn lạnh, lấy vị chát bùi trung hòa vị đắng cay… Dùng
nhiều loại côn trùng, rau, măng khai thác trong rừng để chế biến thức ăn. Các
món ăn của người Thái chủ yếu là nướng và đồ, nhưng để dành ăn dần thì người
ta cũng chế biến các món mắm, làm thịt, cá khô…
22


- Pịa – món ăn độc đáo của người Thái ở Sơn La
Pịa nằm trong danh sách những món ăn đặc trưng của người Sơn La. Là
một món ăn có từ lâu đời và được nhiều người ưa thích. Nguyên liệu để chế
biến món Pịa là từ những động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê… Nhưng Pịa bò và
Pịa dê vẫn phổ biến nhất. Chế biến Pịa cần chuẩn bị đủ nguyên liệu từ các bộ
phận của bò, dê như tiết canh đông, sụn, đuôi, thịt, bạc nhạc, lòng, dạ dày,
gan… Điều đặc biệt tạo nên đặc trưng của món Pịa là nó cần cả phần phân non
của bò hay dê (ở khoảng giữa dạ dày và ruột già - tiếng Thái gọi là Pịa vì thế
món này có tên là Nậm Pịa).
Cách chế biến món Pịa gần giống như món thắng cố. Nhưng để nấu ngon
được thì chỉ có người dân bản địa mới có cách chế biến riêng. Phần ruột non
ngay sau khi được lấy ra phải dùng lạt thắt chặt hai đầu ngăn cách với ruột già
và dạ dày, để chất nhũ tương trong ruột non không pha tạp. Chất dịch nhũ

chua, quả rừng, đậu tương ủ…
- Cá nướng gập (Pa pỉnh tộp)
Người Thái cư trú gần suối và có nhiều ao hồ nên việc đánh bắt và nuôi cá
để dùng chế biến món ăn là rất phổ biến. Người ta chế biến nhiều loại món ăn từ
cá: cá nướng; cá nấu măng chua, cá xông khói; cá gỏi...món cá nướng gập (Pa
pỉnh tộp) được coi là đặc sản, được chế biến dùng trong bữa ăn hàng ngày cũng
như trong các bữa tiệc. Người ta chọn cá chép, trắm, trôi…(cá chép là loại được
ưa chuộng nhất) khoảng 0, 3 - 0,5kg kg, béo và còn tươi sống; gia vị được băm
nhỏ gồm: Húng, răm, hành, lá chanh, thìa là, muối, ớt, tỏi, gừng, sả, mák khén,
mỳ chính. Cá không đem mổ bụng mà mổ dọc sống lưng. Mục đích của việc mổ
đằng lưng là để khi gập, con cá mềm mại dễ gấp hơn và để phần gia vị nhồi
trong bụng cá khi tiếp xúc với than hồng sẽ toả mùi thơm ngấm vào thịt cá.
Người ta chỉ bỏ phần mật cá, phần lòng cá thì vẫn giữ nguyên, nhồi gia vị vào
bụng cá, gập đôi con cá, xoa một ít muối lên mình cá rồi kẹp vào gắp nướng
bằng tre. Nướng cá trên than hồng, thỉnh thoảng phết một chút mỡ, khi nào cá
chảy hết nước, có màu vàng và dậy mùi thơm của gia vị là được. Món cá nướng
gập có vị ngọt thơm của cá, có vị cay nồng của các loại gia vị, dùng để ăn với
xôi, làm đồ nhắm rượu
24


-

Thịt băm gói lá nướng (Nhứa Pho)

Người Thái thường thích ăn những món nướng, phù hợp với việc ăn xôi.
bà con thường chế biến các loại thịt động vật, côn trùng, cá bằng phương pháp
nướng. Nếu nướng trên lửa, than hồng gọi là chí hoặc pỉnh; nướng vùi tro nóng
gọi là pho. Món thịt gói lá cũng là món ăn hàng ngày, tùy từng loại thịt: lợn,
trâu, bò… mà cho các loại gia vị khác nhau gồm: muối, ớt, hành, mì chính, ớt,