QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU
Chúng ta đã biết Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp và có
hương vị đặc trưng. Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ những nhà hàng
sang trọng, quán Bar, cho đến những khu lao động, Bia góp phần trong các bữa tiệc,
những buổi liên hoan, họp mặt…
Hương và vị của Bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO 2 và các thành phần
lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO2 bão hòa trong Bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn
1
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng rộng rãi khắp mọi nơi
trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng.
Nên trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất nhanh, máy
móc và công nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm , và
đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
CÔNG TY TNHH BIA VIỆT NAM là một trong những công ty sản xuất bia lớn ở Việt
Nam và hiện nay công ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, mở rộng thị
trường, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và khẳng
định thương hiệu của mình.
biết đến sản phẩm bia từ đó. Họ cũng biết tạo hương bằng cây, cỏ thảo mộc có vị đắng
-
và hương thơm.
Thế kỹ thứ VIII: phát hiện hoa houblon bảo quản bia lâu hơn, tạo vị đặc biệt. Thay thế
các loại cỏ thơm khác. Nhờ tính kháng khuẩn cao của hoa houblon nên bia có chất
-
lượng tốt hơn.
Trong cách mạng Pháp các phân xưởng bia, nhà thờ bị suy sụp. Thời Naopoleon các
-
xưởng bia được khôi phục lại.
Cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, Louis Pasteur đã phát
hiện ra vai trò của men bia trong quá trình lên men giúp cho các nhà sản xuất kiểm
soát nồng độ cồn, ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong
-
muốn.
Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã lấy bằng sáng chế công
nghệ phát triển kỹ thuật lên men. Đây là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia
giúp giảm thời gian ủ và sản xuất từ 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Đến nay,
công nghệ này vẫn được nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới trong đó có Guinness
-
Trong bia có chứa một số chất dinh dưỡng:
•
Chất đạm: đạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm protein, peptide và amino
•
•
•
•
acid.
Gluside: glucide tan ( 70% là dextrin, pentosan – sản phẩm caramel hóa).
Vitamin: chủ yếu là nhóm B ( các vitamin B1, B2, PP).
Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ.
Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khác cho người
uống bia, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi nếu
như người uống sử dụng một lượng vừa phải, thích hợp.
1.4 Phân loại bia theo công nghệ lên men
1.4.1 Bia Ale
- Là bia được sản xuất bằng lên men nổi và nó được lên men ở nhiệt độ cao hơn so với
bia lager ( 15-23oC, 60-75oF). Các men bia .ale ở các nhiệt độ này tạo ra một lượng
đáng kể các este, các hương liệu thứ cấp và các sản phẩm tạo mùi khác, và kết quả bia
tao ra có mùi vị của hoa quả tương tự ( không chỉ có thế) như táo, lê, dứa, cỏ khô,
chuối, mận hay mận khô
1.4.2
Bia lager
- Là loại bia tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng Trung Âu.
Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được len men ở nhiệt độ 7-12 oC gọi
là pha lên men, sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 0 – 4oC gọi là pha lager hóa. Trong
Năm 1889, được sự chấp thuận của ủy ban nhân dân thành phố Hồ Chí Minh, ban
giám đốc công ty thực phẩm 2 là thành viên của tổng công ty Thương Mại Sài Gòn –
-
SATRA đã chủ động tìm gặp đối tác Heniken tại Paris.
Năm 1991, trải qua nhiều vòng đàm phán, hợp đồng liên doanh khai sinh Công Ty
Liên Doanh Nhà Máy Bia Việt Nam gọi tắt VBL đã chính thức được ký kết vào ngày
14/9/1991. Theo đó nhà máy bia ở Hóc Môn nay là quận 12, đã được khởi công xây
-
dựng, với công suất ban đầu là 30 triệu lít/năm.
Mẻ bia Tiger đầu tiên được sản xuất thành công vào ngày 02/08/1993. VBL chính
thức khánh thành Nhà máy bia và vinh dự đoán tiếp các vị lãnh đạo trong và ngoài
-
nước.
Năm 1994, VBL đã sản xuất thành công mẻ bia Heniken đầu tiên tại Việt Nam.
5
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
-
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
VBL tiến hành mua lại các nhà máy bia tại Quảng Nam, Đà Nẵng, Tiền Giang. Các
nhà máy này cùng với nhà máy tại quận 12 đã lần lượt đầu tư nâng cấp công suất với
-
Công ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia trong nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
6
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
-
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Sản phẩm của công ty được phân phối đến tay người tiêu dùng thông qua hệ thống
phân phối rộng, với 3 phòng tiêu thụ tại Nha Trang, Đà Nẵng, Cần Thơ, và một tổng
kho tại TPHCM với hơn 100 đại lý phân phối chính thức.
2.2.2
-
Nguyên Liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất ra bia là : Nước đạt chuẩn, Đại Mạch (Malt), hoa
Houblon, men bia Heineken A
-
Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đều được nhập khẩu về từ Âu Châu và
Úc Châu .
Bia Tiger được sản xuất năm 1932, là sản phẩm bia đầu tiên
của châu Á, do tập đoàn sản xuất
Bia Larue:
Từ những năm đầu của thế kỉ XX, ông Victor Larue một người Pháp đã góp công
giới thiệu đến Việt Nam một hương vị bia độc đáo đến từ Châu Âu đó là bia Larue . Ông
đã xây dựng nhà máy sản xuất nước đá Đông Dương và nó đã nhanh chóng một nhà máy
qui mô được biết đến với tên gọi Brasseries Et Glacieres De Lindochine
Bia Foster's:
Bia Foster’s à loại bia gốc của Úc và được tung ra bởi anh em nhà Foster vào năm
1887. Đặc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với sự mền mượt tinh tế và sảng khoái, tạo nên sự
cân bằng hoàn hảo cho bia, làm tăng cực đại sự thích thú và dễ chịu. Ngày nay, Foster’s
được sản xuất trên 4 châu lục tại 20 nhà máy và được thưởng thức khắp 150 quốc gia
Bia BGI:
1991 BGI mở chi nhánh đầu tiên ở Tiền Giang . Thành lập và vận hành vào ngày
10/04/1993. Sau vài năm thì BGI quyết định bán hết cho Foster’s và từ ngày 23/09/1997
Foster’s đã chính thức tiếp quản tất cả tài sản của BGI
Bia Bivina:
Để đáp ứng nhu cầu của khách hang trong nước, công ty đã sản xuất ra một loại
bia có chất lượng tốt và ổn định, giá thành thấp hơn so với Heineken, để phục vụ nhu cầu
của người lao động trong nước, vào tháng 10/1997 NMBVN đã giới thiệu với thị trường
8
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
loài thuộc về ngành nấm đảm (Basidiomycota). Một số ít các loài nấm, chẳng hạn
như Candida albicans Candida albicans có thể gây ra nhiễm độc nấm ở người
(Candidiasis). Loài men được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces
cerevisiae, nó được dùng để sản xuất bia, rượu vang từ hàng nghìn năm trước.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces,
chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các
loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi
lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá
trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình
phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được lựa
chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là men ale
(Saccharomyces cerevisiae) và men lager ( Saccharomyces carlsbergensis), với nhiều
giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Men bia sẽ chuyển hóa đường thu
được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn, cacbon đioxit (CO2). Trước khi các chức năng của men
bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men bia hoang dã. Mặc
dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn dựa trên phương pháp cổ này nhưng
phần lớn các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các loại men bia được nuôi cấy và
có độ tinh khiết cao. Trung bình, hàm lượng cồn trong bia là khoảng 4 – 6% rượu theo thể
tích, mặc dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14% trong một số trường hợp nào đó. Một
số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới 20% cồn.
10
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 800C
Malt socola : sấy ở nhiệt độ 1000C
- Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở nhiệt độ tương
đối ( 13-180C) và phải thông gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ tích tụ nhiều enzyme,
tiêu hao đạm và polysaccharide, đường cũng tích tụ với số lượng vừa đủ
- Quá trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì mầm có thể mang
lại cho bia vị không bình thường. Không thể dùng malt vừa sấy xong để làm bia mà
12
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo quản malt sẽ hút ẩm từ không
khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này xuất hiện một số hiện tượng hóa lý
ngược với lúc sấy khô. Tất cả những thay đổi dẫn đến một sản phẩm hoàn chỉnh đó
là malt chín tới
- Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thô )
•
•
•
•
+ Tinh bột : 58%
Chất khoáng : 2,5%
Lipid :
2,5%
tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngoài ra hoa Houblon còn được sử dụng như một chất
bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn và
xốp
13
Hoa Houblon
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
-
Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia
-
Trong thành phần hoa Houblon gồm có :
• Chất đắng : 19%
• Tanin
: 4%
• Celluloza : 13%
• Protein : 20%
•
•
•
•
Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-200C. Nhiệt độ cao, không khí ẩm sẽ làm
giảm phẩm chất của hoa. Hàm lượng α- acid có trong hoa ở dạng cao là 30%, ở dạng
viên là 8-10%
Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến:
• Dạng hoa cánh khô
• Dạng viên
• Dạng cao trích ly
14
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Hoa Houbon dạng tinh chế
-
3.1.3
Nấm men bia (yeast)
-
-
Nấm men bia
Men bia được sử dụng trong qui trình này là men Heineken A
Năm 1886, Dr Eilon, học trò của Louis Pasteur phát triển thành công Heineken “Ayeast” - men bia đặc trưng của Heineken vẫn còn được ứng dụng trong công nghệ sản
-
- Thành phần chính của bia là nước chiếm 80- 90%
-
- Thành phần các ion vô cơ trong nước cũng ảnh hưởng đến sản phẩm rất lớn. Nó có
tác động đến hương thơm và chất lượng của bia.
-
* Vai trò của nước trong sản xuất bia
-
- Dùng ngâm đại mạch. Yêu cầu nước không chứa nhiều tạp chất và vi sinh vật
-
- Dùng trong quá trình trích ly Malt ( đường hóa)
-
- Dùng trong quá trình rửa men hoặc hòa vào sản phẩm. Lượng nước này ảnh hưởng
lớn đến sản phẩm nên chúng cần phải được thanh trùng.
-
- Nước trong đường ống dùng để đẩy nguyên liệu và sản phẩm đến thiết bị một phần
-
3
4
-
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Độ cứng tổng
- Độ đục
-
mối mọt
Tỷ lệ tạp chất < 2%
Độ ẩm : 13-13,5%
Tinh bột : 76% chất khô
Tro : 1,1% chất khô
Chất béo : 1,6% chất khô
Cellulose : 5,8% chất khô
3.2
Yêu cầu chất lượng lên men bia
17
Gạo
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Đảm bảo hàm lượng chất khô cần thiết cho từng phương pháp lên men cụ
thể.
• Đạt độ trong tốt.
• Enzyme đã được vô hoạt hoàn toàn.
• Đảm bảo đủ hàm lượng các chất đắng, chất thơm, tannin,… của hoa
houblon trong thành phần.
•
3.3 Phương pháp phân tích trong quá trình lên men và thu hồi sản phẩm
HSPL: hệ số pha loãng
-
Số tế bà đếm được: tổng số tế bào đếm được trong 5 ô lớn
Tỷ lệ chết (%):
• Tỷ lệ chồi (%):
•
-
Từ kết quả kiểm tra, ghi nhận lại, đối chiếu với TCKT. Kết luận đưa hoặc không đưa
men này vào sản xuất.
18
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
3.3.2 Kiểm tra lên men chính
- Mục đích:
• Kiểm tra và kiểm soát tổng tế bào nấm men, tỷ lệ sự sinh trưởng, phát triển của nấm
men, tỷ lệ chết của nấm men.
• Kiểm tra và kiểm soát sự chuyển hóa đường và các dextrin bậc thấp thành etanol,
CO2 và một số sản phẩm phụ khác nhờ hoạt động sống của nấm men.
• Kiểm tra và kiểm soát pH, nhiệt độ, áp.
19
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
3.4
SƠ ĐỒ DÂYGạo
CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢNMalt
XUẤT BIA
-
Nghiền
Xay
-
Hồ hóa
-
Nước
Trộn ủ
50
-
Lên men
Thu hồi men
-
khí
-
Sản phẩm
-
ủ bia
Đóng chai, lon
Làm trong
20Lọc bia
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
3.5 Thuyết minh quy trình
3.5.1 Nhập malt
nấu bia (Gạo được nhà máy thu mua về cũng được đưa vào chứa trong xilo)
3.5.2
Nghiền
- Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại… sẽ được đưa vào máy
xay , nghiền nhỏ malt để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, công đoạn này nhằm mục
đích phá vỡ cấu trúc của tinh bột, tăng khả năng thủy phân tinh bột, tạo điều kiện
thuận lợi và thúc đẩy quá trình sinh, lý, hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu, nhằm
thu được dịch đường có nồng độ các chất là cao nhất , mức độ vỡ của hạt gạo và malt
ảnh hưởng rất quan trọng đến dịch đường sau này, kết thúc quá trình nghiền malt ta
thu được 3 phần gồm : vỏ trấu, tấm thô và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một
thứ bột trợ lọc trong quá trình lọc lấy dịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn hơn
malt, không nên xay malt trước thời gian dài vì hạt malt rất dễ hút ẩm.
21
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
-
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
Nguyên tắc hoạt động:
•
Nguyên liệu sau mỗi mẻ nấu sẽ theo hệ thống gàu tải vào thùng chứa rồi vào máy
nghiền búa ở tầng 4. Nguyên liệu sẽ đi qua máy nghiền nhờ động lực của quạt hút
dưới máy nghiền, nguyên liệu được hút qua của vào, qua phần gờ hình tam giác. Ở
đó gió thỏi vuông góc với dòng nguyên liệu, những hạt nguyên liệu nhẹ sẽ thay đổi
gốc rơi, rơi vào thùng nghiền, còn những hạt sạn và tạp chất nặng sẽ được giữ lại
và rơi vào thùng chứa tạp chất của máy. Trước khi vào máy nghiền, nguyên liệu
còn lại đi qua nam châm mạnh để hút những mảnh sắt vụn còn lại trong nguyên
22
QUY TRÌNH SX BIA NHÀ MÁY BIA VIỆT NAM
GVHD: TS.NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
-
Sự đường hóa là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hóa thành dextrin và
-
Giản đồ nấu
maltoza, chỉ xảyra được khi đã đượcdịch hóa xong. Sự đường hóa xảy ra dưới tác
động của 2 enzym:
α-amilasa →dextrin hóa.
β-Amilasa → dextrin mantoza hóa.
Mỗiloại enzym có một nhiệt độ tối thích nghi gọi là topt:
• β-Amilasa dễ bị biến tính ở nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 70oC.
• α -amilasa chịu nhiệt độ cao hơn, nhiệt độ lớn hơn hoặc bằng 80oC.
• β -amilaza t0opt: 60-650C; pHopt= 5,4
• α -amilaza t0opt: 70-750C; pHopt = 5.8
Đạm hóa : có nhiều enzym đạm hóa trong malt, hiện nay ta chia làm 2 loại proteasa và
•
•
-
-
độ lên 78oC giữ 30 min rồi lọc.
Lọc rửa bã
-
Rửa bã bằng nước nóng 76oC 3 lần.
-
Bảo đảm lượng nước trong dịch đường.
-
Rửa đến khi nồng độ chất hòa tan trong nước rửa bã còn 0,3-0,5% thì ngưng.
-
Quá trình lọc nước malt – rửa bã chia làm 2 giai đoạn:
-
-
Giai đoạn 1 – lọc dịch đầu
• Lọc dịch đầu thu được nước nha đầu, đây là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã,
trong suốt qua trình lọc bã đống vai trò như một lớp vật liệu lọc.
• Nước nha đầu phải trong suốt và thường có hàm lượng chất hòa tan từ 14-16%
tùy vào tỷ lệ nước và nguyên liệu nấu ban đầu.
Giai đoạn 2 – rửa bã
• Sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một lượng các chất hòa tan
đặc biệt là đường. Dùng nước nóng rữa bã rồi lọc thu nước nha cuối. Quá trình
+ Polyphenol của hoa khi hòa tan vào dịch đường ở nhiệt độ cao sẽ tác dụng
với các protein cao phân tử kém bền vững với tanin tạo các phức chất dễ kết lắng
làm tăng độ trong của dịch đường và ổn định thành phần sinh học của bia thành
phẩm.
+ Đồng thời quá trình đun hoa còn có tác dụng thanh trùng nước đường, tiêu
diệt các vi sinh vật và các hệ Enzym còn lại trong dịch đường
Trong quá trình đun sôi hoa houblon có nhiều quá trình hóa lý quan trọng xảy ra,
-
quyết định chất lượng bia thành phẩm
Trước hết là sự hòa tan các thành phần đặc trưng của hoa houblon và sự hòa tan
các chất melanoit caramen. Sự hòa tan các chất dắng làm thay đổi vị của nước nha
từ chỗ có vị ngọt trở thành vừa ngọt vừa hơi đắng. Dầu của hoa houblon có ảnh
hưởng đến chất lượng của nước nha, phần lớn dầu của hoa houblon khi đun sôi bay
25
Copyright: Tài liệu đại học ©