Đại học quốc gia Tp. Hồ Chí Minh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Khoa kỹ thuật hóa học – Bộ môn công nghệ thực phẩm
**************
Bài tập môn dinh dưỡng
ĐỀ TÀI:
SO SÁNH CÁC TRỊ DINH DƯỠNG
CỦA CÁC LOẠI THỊT
GVHD: Th.S. Trần Thị Thu Trà
SVTH:
1. Tạ Duy An 60900032
2. Nguyễn Minh Việt Thảo 60902501
3. Phan Thị Thủy 60902695
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 4 năm 2011
1
MỤC LỤC
Trang
Mục lục................................................................................................................................2
Danh mục bảng...................................................................................................................3
Mở đầu.................................................................................................................................4
1. Vai trò của thịt trong khẩu phần ăn hàng ngày.......................................................4
2. Thịt là nguồn cung cấp protein dồi dào.........................................................................5
3. Thịt là nguồn cung cấp lipid...................................................................................6
4. Thịt còn là nguồn cung cấp vitamin và khoáng .........................................................9
So sánh các giá trị của thịt.................................................................................................10
1. Định nghĩa – Phân loại..........................................................................................10
2. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt đỏ............................................................11
3. Ảnh hưởng của thịt đỏ đối với sức khỏe...............................................................16
4. Giá trị dinh dưỡng của một số loại thịt trắng........................................................17
5. Ảnh hưởng của thịt trắng đến sức khỏe................................................................22
Biến đổi trong bảo quản và chế biến.................................................................................24

ngày càng phổ biến.
Cũng có những ý kiến đối lập, bằng chứng là những người ăn chay. Họ vẫn có một chế độ
ăn uống dinh dưỡng đầy đủ. Tuy nhiên sự bao gồm các sản phẩm động vật làm cho nó dễ dàng
hơn để đảm bảo một chế độ ăn uống tốt.
Hiện nay, có một sự khác biệt trong quan điểm về nguồn dinh dưỡng từ thịt giữa các nước
phát triển và đang phát triển. Tại các nước này, thịt ban đầu được xem là thước đo chất lượng
dinh dưỡng của toàn bộ một chế độ ăn uống. Trong một chế độ ăn cụ thể thì luôn luôn phải có
một trong những loại ngũ cốc hay loại cây ăn củ (cà rốt, su hào) và thịt thậm chí chỉ với số
lượng nhỏ nhưng lại bổ sung các chất thiết yếu cho cơ thể. Thịt là nguồn cung cấp dồi dào về
chất sắt, đặc biệt là thịt đỏ, và thịt cũng giúp hấp thu chất sắt từ những thực phẩm khác tốt hơn.
Đồng thời, chúng cũng chứa các axit amin mà thực phẩm từ thực vật không có. Thịt còn là
nguồn vitamin nhóm B đáng kể gồm cả vitamin B12 mà không có mặt trong nguồn dinh dưỡng
thực vật. Đó là lý do tại sao nhu cầu của thịt ngày càng gia tăng
Đối với các nước phát triển, khi tất cả các loại thực phẩm đều rẻ và đầy đủ thì lại là mối
quan tâm khác về những tác động xấu của một lượng lớn chất béo bão hòa từ thực phẩm động
vật cũng dư là một lượng dư thừa về protein. Trong khi đối với các nước đang phát triển, vấn
đề vệ sinh của trong nhà giết mổ và trong thời gian xử lý tiếp theo, vấn đề về kích thích tố dùng cho
gia súc an toàn thì mối lo ngại là làm thế nào các nước đang phát triển có đủ khả năng chi trả và thực
hiện để cân bằng nguồn cung cấp thực phẩm.
Ở Tây Âu, mỗi ngày năng lượng tiêu thụ trung bình của phụ nữ là khoảng 6,5 Ml
(1600kcal) và của nam là 8 MJ (2000kcal) (trừ rượu) và có dấu hiệu về sự thiếu hụt của một số
vitamin nhóm B và chất sắt.
Ở các nước trong thời kỳ công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước đã có những thay đổi
chậm nhưng liên tục về số lượng các loại hình tiêu thụ thịt (thịt bò, thịt heo, gia cầm) là do
nhiều yếu tố: một phần là dựa vào giá cả, mặt khác chịu lại chỉu ảnh hưởng từ quảng cáo, xu
4
hướng… Trong những năm gần đây, vấn đề về sức khỏe hay nói đúng hơn là nhận thức về sức
khỏe của con người đã trở thành một vấn đề phổ biến của nhiều nước. Vấn đề về sức khỏe
cộng đồng đang được quan tâm hiện nay ở các nước công nghiệp là bệnh tim mạch và vấn đề
về tim mạch ngày một gia tăng. Thế nến những khuyến nghị về dinh dưỡng cho cộng đồng là

động vật có NPU khoảng 0.75, trong hầu hết thực phẩm thực vật là 0.5 – 0.6. Tuy nhiên sau
thời thơ ấu, con người bắt đầu sử dụng protein từ khác nguồn đa dạng khác nhau và có một sự
thiếu hụt các acid amin không thay thế trong thực phẩm thường là toàn bộ hay một phần thì
được bổ sung bằng một thực phẩm khác. Kết quả là chất lượng protein của toàn bộ chế độ ăn,
ngay cả ở các nước đang phát triển ít khi giảm xuống dưới NPU là 0,7, một giá trị có thể được
so sánh với mức trung bình là 0,8 ở các nước công nghiệp phát triển (FAD / WHO 1985).
Giá trị của protein thì phụ thuộc vào nguồn cung cấp. Protein của thịt có chất lượng cao
(NPU 0,75-0,8), dễ tiêu hóa, khoảng 0,95 so với 0,8-0,9 của nhiều thức ăn thực vật và thịt cung
cấp một lượng dư tương đối của một acid amin không thay thế – lysine là acid amin hạn chế
trong hầu hết các loại ngũ cốc
3. Thịt là nguồn cung cấp liplid
Acid béo bão hòa là yếu tố chủ yếu gây ra các vấn đề về tim mạch như bệnh mạch vành
hay bệnh tin do thiếu máu cục bộ và
1
4
lượng acid béo này trong khẩu phần ăn lại được
cung cấp từ thịt. Vì vậy việc tiêu thụ thịt tự nó cũng gây ra tác hại. Trong những giai đoạn đầu
sự phát triển của căn bệnh, động mạch bị thu nhỏ do sự lắng đọng của các hỗn hợp acid béo
phức tạp trên thành mạch – hay còn gọi là xơ vữa động mạch. Giai đoạn dẫn đến tử vong là sự
hình cục máu đông gây tắc nghẽn mạch máu dẫn đến nhồi máu cơ tim.
Mặc dù chưa biết nguyên nhân thật sự của bệnh tim mạch nhưng một lượng lớn các yếu tố
nguy cơ đã được xác định bao gồm hút thuốc, thiếu tập thể dục, stess và chế độ ăn uống. Acid
Myristic và palmitic là yếu tố có nguy cơ gây ra bệnh này.
Có ba loại lipoprotein trong máu:
• Low density lipoprotein (LDL): 46% là cholesterol
• High density lipoprotein (HDL): 20% là cholesterol
• Very low density lipoprotein (VLDL): 8% là cholesterol
6
Hàm lượng cholesterol trong máu cao liên quan đến tỷ lệ mắc bệnh tim mạch và lượng acid
béo no tiêu thụ góp phần làm tăng lượng cholesterol. LDL là nghuyên nhân chính gây ra vấn

vitamin F) và nhiều acid béo mạch dài khác được tạo thành từ 2 acid béo này trong cơ thể.
Tỷ lệ tạo thành các acid béo khác nhau và có thể không đủ vì vậy nên bổ sung thêm bằng
nguồn thực phẩm.
d) Acid béo dạng trans
Các acid béo chưa no tồn tại dưới 2 dạng hình học cis – trans. Dạng cis được sử dụng
rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm chất béo như margarine, shortening. Acid béo dạnh
trans được tìm thấy trong quá trình hydro hóa để tạo sản phẩm trên hoặc trong dạ cỏ của
động vật nhai lại với số lượng nhỏ. Acid béo dang trans được chứng minh là có ảnh hưởng
xấu đến cả LDL và HDL vì vậy được xem là có hại.
e) Cholesterol
Cholesterol là một dạng rượu vòng sterol đóng vai trò sinh học quan trọng trong cơ thể:
• Là thành phần của màng tế bào
• Tiền chất của các Hormon
• Tiền chất của vitamin D
• Tiền chất của acid cholic (acid mật)
• Tham gia cấu tạo lipoprotein
Thịt cung cấp
1
3
lượng cholesterol trong một khẩu phần ăn ở nhiều nước phương
Tây và phần còn lại được cung cấp từ trứng và các sản phẩm từ sữa. Vì tất cả những thực
phẩm này đều giàu nguồn giá trị dinh dưỡng nên có thể gây ra các bệnh về dinh dưỡng
trong chế độ ăn hạn chế ở các nước này.
Cần phân biệt giữa hai khái niệm cholesterol trong máu và cholesterol có trong khẩu
phẩn ăn. Đối với hầu hết cá thể, cholesterol trong khẩu phần ăn có ảnh hưởng ít hoặc
không có ảnh hưởng đến lượng cholesterol trong máu bởi vì khi giảm tổng lượng
cholesterol, trong cơ thể sẽ bù đắp cho lượng ăn vào. Tuy nhiên có những cá thể lại “mẫm
cảm” với cholesterol trong khẩu phần ăn, do đó hầu hết những chuyên gia dinh dưỡng
thường khuyên là giảm lượng cholesterol ăn vào đối với tất cả mọi người
Tóm lại, ngoài việc là nguyên nhân gây bệnh thiểu năng mạch vành, chất béo bão hòa và

1. Định nghĩa – Phân loại:
Dựa vào nồng độ của myoglobin trong sợi cơ mà người ta phân thịt thành 2 loại:
• Thịt đỏ: thịt của các loài động vật như bò, heo, dê, cừu…
10
Thịt bòThịt heo
Thịt dê
Thịt cừu
• Thịt trắng: thịt của các loài gia cầm như gà, vịt…
Màu đỏ của thịt phụ thuộc vào loài, tuổi, loại sợi cơ.
Thịt đỏ chứa nhiều sợi cơ nhỏ hẹp hơn và có xu hướng hoạt động trong một thời gian
dài mà không cần nghỉ ngơi. Trong khi đó thịt trắng chứa nhiều sợi cơ to hơn…
2. Giá trị dinh dưỡng của 1 số loại thịt đỏ:
Bảng 1 – Thành phần nạc và mỡ của một số loại thịt (tính trên 100g nguyên liệu)
Nước
(g)
Protein
(g)
Năng lượng
(MJ)
Lipid
Sat. (g) Mono (g) Poly (g) Chol. (mg)
Thịt bò 24 9 2.6 29 32 3 90
Thịt bò, nạc 74 20 0.5 2 2 0.2 60
Thịt cừu 21 6 2.8 36 28 3 75
Thịt cừu, nạc 70 21 0.7 4 3 0.4 80
Thịt heo 21 7 2.8 25 29 11 75
Thịt heo, nạc 72 21 0.6 2.5 3 1 70
• Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70-75%.
• Giàu protein, với hàm lượng xấp xỉ như nhau nhưng còn tùy thuộc theo thịt nạc hay
mỡ mà hàm lượng protein cao hay thấp.( dựa theo số liệu bảng 2)